Làm thế nào để tôi an toàn caramen mật ong mà không đốt cháy hoàn toàn?

Bối cảnh: Tôi sẽ tạo ra một bochetomel, một loại đồng cỏ sử dụng một phần mật ong caramen để truyền hương vị smokey / hơi cháy cho thành phẩm. Mật ong tôi đã mua cho việc này là sản phẩm địa phương đắt tiền, và tôi muốn tránh làm hỏng nó!

Câu hỏi: Cách tốt nhất để đi mật ong caramel là gì? Nếu tôi thực hiện một nỗ lực không xác định, tôi sẽ cho nó vào nồi và đun nóng dần ... Có phương pháp nào tốt hơn không? Có đáng để thêm một chút nước để giúp nó không bị cháy không?

Cuối cùng, làm thế nào để tôi biết khi mật ong được caramel hóa? Tôi đã nghe tin đồn về một 'giai đoạn bóng mềm' của caramel hóa lý tưởng cho sản xuất bia ... có ai có kinh nghiệm nào về việc này có thể xác nhận điều này tồn tại không?

Một nhiệt kế kẹo là khá nhiều luôn luôn là câu trả lời khi nói đến kẹo, trong đó bao gồm đường caramel.

Giả sử sân khấu bóng mềm thực sự là tốt nhất để sản xuất bia, tất cả những gì bạn phải làm là theo dõi nhiệt độ: giai đoạn bóng mềm ở 112-116C / 234-241F .

Mặc dù bạn chắc chắn có thể mua nhiệt kế kẹo chuyên dụng (chúng thường có kẹp để gắn vào nồi), tất cả những gì bạn thực sự cần là một nhiệt kế chính xác trong phạm vi đó và có thể dễ dàng nhúng vào nồi của bạn. (Nghĩa là, không sử dụng một số nhiệt kế thủy tinh cũ không dành cho kẹo, nhưng nhiệt kế nhà bếp có đầu dò kim loại vẫn ổn, dù nó có được bán dưới dạng nhiệt kế kẹo hay không.) Hãy chắc chắn rằng bạn có nó trong chất lỏng, không chạm đáy nồi.

Lưu ý rằng điều này là rất ngắn để đốt cháy; có một số giai đoạn khác nóng hơn thế. Vì vậy, đừng sử dụng nhiệt độ quá cao và để mắt đến nó, và bạn sẽ không gặp phải bất kỳ thảm họa nào. Đây cũng có thể là lý do tại sao mọi người hơi nghi ngờ rằng đây là giai đoạn phù hợp để nhắm đến: đường ăn không bắt đầu chuyển sang màu nâu cho đến khi bạn vượt qua tất cả các giai đoạn tạo kẹo, lên tới ~ 170C / 338F. Tuy nhiên, đường ăn là sucrose nguyên chất, trong khi mật ong có nhiều khiếm khuyết và là đường đơn và đường glucose, do đó nó có khả năng caramen nhanh hơn nhiều, vì vậy đây có thể là một giai đoạn / nhiệt độ tốt.

Cũng có một cách để kiểm tra mà không cần nhiệt kế, nhưng khó hơn ngay lần thử đầu tiên. Sân khấu được đặt tên là sân khấu bóng mềm bởi vì nếu bạn lấy một chút xi-rô ở giai đoạn đó và thả nó vào nước mát để làm mát nhanh chóng, bạn sẽ kết thúc với một quả bóng / mềm, mịn.

Thêm nước không thực sự giúp đỡ ở đây. Nhiệt độ cao hơn mức sôi, vì vậy nước thực sự ở đó để giúp mọi thứ diễn ra ban đầu; nước giúp đảm bảo rằng có một thứ gì đó tiếp xúc với toàn bộ đáy nồi (không có điểm nóng nào hình thành) và để mọi thứ chảy xung quanh một chút, do đó bạn có thể làm tan đường với ít rắc rối hơn. Vì bạn bắt đầu với mật ong, bạn đã ổn. Ngay cả khi nó bắt đầu dày, nó sẽ nhanh chóng mỏng hơn khi nóng lên. Tất cả điều đó sẽ xảy ra nếu bạn thêm nước là sẽ mất nhiều thời gian hơn để tất cả nước được nấu để nhiệt độ có thể tăng lên đến nơi bạn muốn.

Cuối cùng, đây không phải là những gì bạn yêu cầu, nhưng nếu mục tiêu của bạn là hương vị , bạn cũng có thể chỉ cần đun nóng từ từ cho đến khi nó bắt đầu nâu / tối một chút và có mùi thơm, và sau đó ngay lập tức loại bỏ nồi khỏi nhiệt. "Chậm" là thực sự quan trọng, bởi vì một khi nước đã hết, nhiệt độ sẽ tăng lên nhanh chóng. Bạn vẫn có thể sử dụng nhiệt kế để giúp thực hiện kế hoạch này, bằng cách theo dõi nhiệt độ vượt qua 100C và bắt đầu tăng nhanh hơn; tại thời điểm đó bạn muốn đảm bảo nhiệt độ rất thấp và bạn đã sẵn sàng để di chuyển nồi.

Trong trường hợp bạn không thích mua / sử dụng nhiệt kế kẹo, tôi nghĩ tôi sẽ thêm một số thông tin bổ sung.

Các ' mềm bóng ' sân khấu trong kẹo định là giai đoạn mà đường đã hoàn toàn tan chảy - có nghĩa là nó không còn hạt. Phương pháp thử không dùng nhiệt kế là thả một lượng nhỏ hỗn hợp vào nước mát và xem nó có tạo thành một quả bóng mềm hay không.

Khi làm một loại caramen thông thường, bạn trộn bơ và đường và đun nóng cho đến khi đường tan chảy. Nếu bạn thêm hỗn hợp này vào nước sớm, nó sẽ tách thành tinh thể đường và dầu. Nếu đường tan chảy, hỗn hợp cứng lại mà không tách ra - đường lỏng cải cách thành đồng nhất, kết nối, rắn chắc.

Nhưng điều này dường như không giống như những gì bạn thực sự muốn ...

Bạn muốn truyền một lượng nhỏ 'khói' vào hương vị. Chỉ cần đến giai đoạn bóng mềm, vâng, làm tan chảy tinh thể đường của bạn và thay đổi độ đặc của mật ong, nhưng bạn sẽ cần phải đi xa hơn để thực sự thay đổi hương vị.

Như Jefromi đã nói, chìa khóa để không làm hỏng mật ong của bạn sẽ là thêm nhiệt từ từ và đều. Sử dụng cài đặt nhiệt độ thấp và liên tục lấy mẫu hỗn hợp. Một khi đường caramel thực sự bắt đầu hình thành (một phần của đường bị đốt cháy), bạn nên chú ý đến nó trong mùi và vị. Bạn phải giữ tỷ lệ đốt cháy: đường không cháy hợp lý. Và bia của bạn có thể được hưởng lợi từ một caramel cay hơn bạn muốn ăn đơn giản, nhưng đó là một quyết định bạn sẽ phải tự đưa ra.

Chúc may mắn, và hạnh phúc sản xuất bia.

Trong trường hợp bạn vẫn đang tìm kiếm hướng dẫn mật ong caramen, và không hướng dẫn đường caramen, tôi đã tìm thấy như sau:

• mật ong caramen
• mật ong caramen
• một công thức mật ong caramen đơn giản

Và để thêm hương vị khói, đầu tiên hãy làm mật ong khói:

• công thức ở đây

Cá nhân để hút thuốc tôi sẽ làm điều đó trong lò nướng với dăm gỗ / thảo mộc có hương vị thích hợp. Các hướng dẫn đơn giản nhất để hút thuốc tại nhà mà không có người hút thuốc tùy chỉnh mà tôi đã tìm thấy ở đây mặc dù có nhiều video trên YouTube hướng dẫn cách thêm hương vị hun khói bằng cách sử dụng lò nướng thông thường và khay nướng.

Tôi đã thêm liên kết này như một ví dụ về cách hút thuốc, tất cả những gì bạn sẽ làm là trao đổi thịt với mật ong trong một hộp đựng chống cháy.

Đường rắn nóng chảy ở 186 độ C, đường và nước ở khoảng 132 độ C, mật ong nằm trong khoảng từ 40 đến 50 độ C nếu kết tinh hoặc nếu không kết tinh thì nó bị nóng chảy ở nhiệt độ phòng.

Vì vậy, hãy rất cẩn thận như bạn nóng như thế nào hoặc mật ong đắt tiền của bạn sẽ trở thành char đắt tiền.

Đối với việc hút thuốc, tôi sẽ đề nghị sửa đổi một chút về tiêu chuẩn cho mật ong: sử dụng hộp đựng phần còn lại theo thịt, chỉ đặt lò nướng ở nhiệt độ khoảng 50 độ C và tự đốt lửa cho dăm gỗ, để chúng smolder (một ngọn đuốc đầu bếp hoạt động cho việc này) Tôi đã sử dụng các kỹ thuật tương tự khi làm giăm bông chưa nấu chín (để nấu chín, chỉ sử dụng cách hiển thị trong video). Tôi không chắc chắn nhiệt độ bạn làm nóng mật ong trước khi sử dụng trong chế tạo đồng cỏ, tuy nhiên, nếu chúng cao hơn bạn có thể sử dụng chúng thay vì giới hạn 50 độ C ở trên.

Tuy nhiên, điểm chính cần lưu ý là quy trình gồm hai giai đoạn để có khói và caramen.

Bạn đề cập đến việc bạn đang làm một bochetomel, vì vậy đã bao gồm hướng dẫn đơn giản nhất tôi có thể tìm thấy trên đó, vì nó có một cách khác để caramen mật ong. (Tôi đang nghĩ đến việc sử dụng nó kết hợp với điều này để tạo ra một bochetomel eldeberry cho vợ tôi).

Sử dụng lò vi sóng để caramen mật ong hoạt động tuyệt vời. Bạn có thể đạt được bất kỳ loại caramel hóa chỉ bằng cách điều chỉnh sức mạnh và thời gian. Phần khó khăn duy nhất là để mắt đến việc tạo bọt. Bất cứ khi nào chất lỏng tích tụ bong bóng, bạn phải đợi một thời gian cho đến khi bạn tiếp tục vi sóng.

Tôi đã sử dụng một nồi áp suất và ba lọ lớn. Đó là một tấn dễ dàng hơn so với đứng trên một nồi khuấy trong nhiều giờ. Tôi nghĩ rằng tôi đã nhận được thông tin về nó từ các diễn đàn homebrew, kiểm tra hoặc google nó, có một vài cách để làm điều đó, nhưng nó khá đơn giản nếu bạn đã sử dụng nồi áp suất để đóng hộp trước khi ...