Giải thích một công thức từ bà Beeton: đá cacbonat của soda

Được thúc đẩy bởi một cuộc thảo luận tại English.se Tôi có thể sẽ làm cho công thức bánh quy soda của bà Beeton:

SISA BISCUITS .

1751. THÀNH PHẦN. Nhỏ 1 lb bột mì, 1/2 lb đường loaf giã nhỏ, 1/4 lb bơ tươi, 2 quả trứng, 1 muỗng cà phê nhỏ carbonate soda .

Chế độ. Vỉ Đặt bột (cần khô hoàn toàn) vào chậu; chà trong bơ, thêm đường và trộn các thành phần này với nhau. Đánh trứng, khuấy chúng vào hỗn hợp và đánh đều cho đến khi mọi thứ được kết hợp tốt. Nhanh chóng khuấy trong soda, lăn bột ra cho đến khi nó dày khoảng 1/2 inch, cắt nó thành những chiếc bánh tròn nhỏ bằng dao cắt thiếc, và nướng chúng từ 12 đến 18 phút trong một lò nướng nhanh. Sau khi soda được thêm vào, cuộc thám hiểm tuyệt vời là cần thiết trong việc lăn và cắt bột nhão, và trong việc đưa bánh quy ngay vào lò, nếu không chúng sẽ nặng .

Thời gian. Giáp 12 đến 18 phút. Chi phí trung bình, 1s.

Đủ để làm khoảng 3 tá bánh. Mùa vụ bất cứ lúc nào.

[chữ nghiêng của tôi]

Cô ấy thực sự sử dụng natri cacbonat và không natri bicarbonate? Tôi biết tôi có thể nướng cái sau để làm cái trước nhưng carbonate được cho là để lại hương vị xà phòng. Chúng ta có thể cho biết từ sự cần thiết của sự vội vàng sau khi thêm nó (một phản ứng nhanh hơn không?) Thời đại có cho chúng ta một manh mối (giữa C19th) không?

Có rất nhiều đề cập về carbonate của soda trong Sách Quản lý hộ gia đình , và cũng có hai đề cập về bicarbonate của soda (để bảo quản sữa, và trong một công thức cho bánh nhẹ). Nó có một phần cụ thể về cacbonat:

CARBONATE OF SODA - Soda được gọi là kiềm khoáng, vì ban đầu nó được đào lên khỏi mặt đất ở châu Phi và các quốc gia khác: trạng thái cacbonat của soda này được gọi là natron. Nhưng cacbonat của soda cũng được mua từ quá trình đốt cháy thực vật biển, hoặc như phát triển trên bờ biển. Cacbonat tinh khiết của soda được sử dụng để tạo ra các bản nháp sủi bọt, với nước chanh, axit citric hoặc axit tartaric. Thành phần chính của soda, kiềm, đã được sử dụng ở Pháp từ thời xa xưa trong sản xuất xà phòng và thủy tinh, hai sản phẩm hóa học sử dụng và lưu thông một lượng vốn khổng lồ. Một nhúm nhỏ carbonate của soda sẽ mang lại một sự nhẹ nhàng phi thường cho bột nhão; và, được đưa vào ấm trà, sẽ chiết xuất toàn bộ sức mạnh của trà.

Do đó, có vẻ như công thức này được dự định sử dụng carbonate chứ không phải bicarbonate.

Bằng chứng nữa nó đề cập đến carbonate và không phải bicarbonate: Tôi đã thực hiện công thức bằng cách sử dụng cả hai (một nửa số lượng, với natri carbonate được làm bằng cách nướng sodium bicarbonate).

Một phiên bản khác của cuốn sách nói rằng cacbonat của soda nên được hòa tan trong một lượng nước nhỏ, và một số sữa bổ sung có thể cần thiết để tạo thành một hỗn hợp khá mềm . Tôi đã sử dụng đủ để hòa tan bicarbonate, và thay vì một miếng dán mềm kết thúc bằng một mớ hỗn độn, cần khoảng 25% bột khác trước khi tôi có thể lăn nó ra trên một bề mặt nhiều bột. Bicarbonate của soda ít hòa tan trong nước ở nhiệt độ phòng hơn 5x so với carbonate của soda, nghĩa là tôi phải sử dụng nhiều nước hơn dự định.

Các bicarbonate cũng tăng thêm một chút nhưng kết quả cuối cùng rất giống nhau. Hương vị là như nhau.

Đây là cách họ xuất hiện (phiên bản carbonate):