Trộn 60% và 81% sô cô la đen để có được 70%

13

Tôi cần 70% sô cô la đen cho một công thức bánh (thực tế là 72%, nhưng công thức lưu ý rằng hàm lượng thấp hơn một chút sẽ ổn), theo công thức, sô cô la chất lượng cao là không bắt buộc.

Trong siêu thị địa phương của tôi, 70% sô cô la đen có giá cực kỳ cao, và 100 gram 60% và 100 gram sô cô la 81% (của các nhà sản xuất khác nhau) có giá chỉ bằng một nửa so với 200 gram của 72% sô cô la.

Việc trộn 60% và 81% sôcôla đen (công thức yêu cầu làm tan chảy sô cô la) sẽ cho tôi kết quả tương tự với sô cô la đen 70%?

substitutions chocolate

— SIMEL
nguồn

1

Đừng quên toàn bộ "sô cô la" so với "sô cô la nướng" quá ...

— user541686 27/12/17

Tôi nghĩ bạn nên thử nó và cho chúng tôi biết những gì bạn khám phá. Lý tưởng nhất là bạn sẽ nướng hai chiếc bánh, một chiếc với 70% và một chiếc có tỷ lệ pha trộn 60-81, và xem liệu có sự khác biệt rõ ràng nào không. Nhưng rất nhiều cho việc tiết kiệm tiền nếu bạn đi theo con đường đó.

— JR

17

Về mặt chức năng, nó sẽ hoạt động tốt; nhưng nó không phải là một sự thay thế chính xác

Dựa trên thực tế rằng công thức của bạn cung cấp cho bạn một khả năng chịu đựng cả sức mạnh và chất lượng của sô cô la, tôi có thể nói rằng có lẽ sẽ ổn khi tiếp tục mạnh dạn với kế hoạch của bạn để trộn cả hai. Bạn có thể thử làm tan chảy mẫu nhỏ trước ( như được đề xuất ở đây ) bằng cách trộn một lượng bằng nhau nhưng nhỏ hơn để kiểm tra kết quả của bạn trước.

Điều này sẽ tạo ra 72% (hoặc thậm chí 70,5%) sô cô la, thực tế là không. Có nhiều sô cô la hơn chỉ là% ca cao. % ca cao chỉ là một yếu tố trong công thức. 72% 'trên kệ' gần như chắc chắn có các tỷ lệ khác nhau của đường, rượu sô cô la, bơ, vv Một khi tan chảy, chúng sẽ phản ứng khác nhau với các yếu tố khác trong công thức của bạn nếu công thức đó chính xác hơn trong yêu cầu của nó.

Có một bộ sưu tập các bài viết thú vị về hóa học của sô cô la ở đây , nhưng không có gì chỉ ra rằng bạn sẽ phải đối mặt với bất kỳ vấn đề nào từ trận đấu không chính xác là 60 + 81 so với 72

— Call Call
nguồn

6

Bạn đúng rằng nó sẽ không phải là một sự thay thế chính xác, nhưng thực sự thậm chí 70% có thể không chính xác như điều mà công thức dự định. Giống như với rượu vang, sô cô la đen thay đổi rất nhiều về hương vị giữa các nhãn hiệu và giống cây trồng (và năm? Không chắc chắn). Sự khác biệt như vậy nói chung sẽ bề mặt ít rõ ràng hơn trong kết quả cuối cùng, trừ khi công thức yêu cầu ít nhưng sô cô la.

— leftaroundabout

4

Tôi không chắc tôi thấy quan điểm của bạn. Trừ khi công thức quy định các tiêu chí bạn đã đề cập (đường, bơ, v.v.) hoặc nhãn hiệu sô cô la chính xác và cửa hàng mang theo mặt hàng chính xác đó, không có lý do nào bạn mong đợi 70% có sẵn tại cửa hàng phù hợp với công thức tốt hơn sự pha trộn của 60% và 81%?

— prl

@prl, nếu bạn đang cố gắng sao chép một công thức mà bạn có một kỳ vọng chính xác thì việc thay thế hỗn hợp sô cô la này sẽ không tạo ra trải nghiệm tương tự , nó sẽ bị 'tắt'. Nếu bạn (như tôi tin là OP) chỉ cần làm theo một công thức thì điều này sẽ 'ổn thôi'.

— Cos Callis

6

Vâng, bạn sẽ có được 70,5% sô cô la, nhưng tỷ lệ phần trăm trong sô cô la không phải là điều rõ ràng nhất. Nó cho biết tỷ lệ phần trăm của các thành phần có nguồn gốc từ hạt ca cao (ca cao), nhưng không phải lúc nào cũng chỉ định bao nhiêu rượu sô cô la, bơ ca cao và chất rắn ca cao được sử dụng.

xem nguồn

Tuy nhiên, sử dụng hỗn hợp này trong công thức của bạn là ok, bởi vì bạn sẽ có cùng một lượng đường (tốt, hãy kiểm tra thành phần của hai thanh bạn sẽ sử dụng để xem chúng có chứa những thứ khác ngoài cacao, bơ cacao và Đường); sô cô la thực tế của bánh sẽ phụ thuộc vào thành phần chính xác của thanh của bạn

— Andrea Shaitan
nguồn

3

Bây giờ thêm viết hoa thích hợp và đây sẽ là một câu trả lời tốt.

— Không ai

1

Tôi chắc chắn rằng câu hỏi này đã được trả lời một cách hiệu quả, nhưng về mặt kỹ thuật:

Bước ra khỏi chuyên môn ẩm thực, toán học sẽ cung cấp cho bạn một phương trình gồm 11 phần 60% và 10 phần 81%, để đạt 70%. Nếu bạn muốn 72%, thì hãy làm ngược lại, làm cho 81% chiếm ưu thế hơn.

Đó là khoảng 13 hoặc 14 (81%) đến 10 (60%), để đến rất gần 72%.

Tuy nhiên, tôi mong đợi rằng trừ khi một công thức cực kỳ tinh tế, (những gì bạn đã cho chúng tôi dường như nói là không), những phần gần bằng nhau của mỗi phần sẽ đủ.

— VoltisArt
nguồn