Tại sao cà rốt màu cam chuyển sang màu đen trong khi gọt vỏ?

Cà rốt mới mua chuyển sang màu đen (như than) trên bề mặt đã bóc vỏ trong vài phút nếu không phải vài giây. Tôi tự hỏi tại sao và tại sao những điều này đặc biệt. Rõ ràng nó không phải là thối đen. Cà rốt có vị bình thường, mặc dù không quá ngọt. Quá nhiều phân bón nitrat? Hay chỉ chứa nhiều tinh bột như trong khoai tây? Cà rốt bắt đầu sạch và tôi cũng rửa tay :-)

Cập nhật: Tôi sống ở Đan Mạch và những củ cà rốt này đến từ Tây Ban Nha, có lẽ là Quần đảo Canary, rau tươi có vẻ như một chút vật lộn ở đây, do đó tôi rất ngạc nhiên.

Tôi phải thừa nhận rằng câu trả lời của tôi chứa một chút suy đoán.

Hãy để tôi bắt đầu với beta carotene , sắc tố chịu trách nhiệm cho màu cam của cà rốt thông thường. Nó dễ dàng và nhanh chóng bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí và các enzyme đã được kích hoạt khi cắt và tiếp xúc với ánh sáng. Vì vậy, nó mất màu cam rất nhanh.

Bây giờ, màu nâu của trái cây và rau quả xảy ra cho các quá trình oxy hóa khi chúng tiếp xúc với không khí. Đó là một sự xuất hiện khó chịu.

Trường hợp tôi suy đoán một chút là tại sao màu nâu lại được phát âm rõ ràng như vậy trong trường hợp cà rốt thậm chí được mô tả là "bôi đen".

Tôi có một vài lý do có thể có ý nghĩa với tôi (xem xét tôi phải xử lý "màu sắc" trong công việc, nếu điều này mang lại một chút uy tín).

1. Cà rốt có màu cam đậm. Lớp tối của bề mặt bị oxy hóa trên lớp cam bên dưới cho chúng ta một màu gần như đen.

2. Cà rốt chứa các sắc tố màu sâu khác. Một số màu tối hơn beta carotene (thực sự cà rốt ban đầu có màu tím, và một số thực sự có màu đen!) Và có khả năng chống oxy hóa cao hơn. Vì quá trình oxy hóa beta carotene như vậy có thể tiết lộ các sắc tố tối hơn (anthocyanine) nếu không được chú ý.

   Điều này bằng cách nào đó tương tự như những gì xảy ra với lá. Lúc đầu, chúng có màu xanh do hàm lượng chất diệp lục. Một khi chúng rơi xuống, diệp lục đã bị biến chất và các sắc tố màu đỏ và vàng khác trở nên rõ ràng.

3. Một hỗn hợp của ở trên, tùy thuộc vào loại và số lượng sắc tố có trong cà rốt cụ thể.

Thêm: nếu nấu ăn với cà rốt, chúng có màu xanh lục, điều này là do độ pH (kiềm) quá cao. Ví dụ, quá nhiều baking soda trong bột. Các sắc tố có thể nhạy cảm với pH, quá.

Dựa trên nhận xét của Lorel C. Thật vậy, mức độ mô bị tổn thương cũng như độ xốp được biết là làm trầm trọng thêm quá trình mọc.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

Điều này là hiển nhiên khi thay vì gọt vỏ cà rốt, chúng ta làm sạch chúng bằng cách gãi bằng một lưỡi dao vuông góc với bề mặt. Đây có thể là trường hợp được mô tả trong bức ảnh của OP.

Nhiều công thức thực sự khuyên bạn nên sử dụng bàn chải mềm để làm sạch cà rốt.

Điều này đối với tôi như quá trình oxy hóa đơn giản. Nó chỉ là lô của bạn cho thấy nó nhiều hơn những người khác.

Điều này là hoàn toàn bình thường đối với thực vật cùng loài có lượng hợp chất hóa học rất khác nhau. Hãy nghĩ về capsaicin trong ớt, khác nhau từ ngọt đến ruột của bạn trong ngày, anthocyanin trong hoa tulip (hoặc cà rốt) không thể có (màu trắng) để có thể chứa đầy (màu tím đậm) ), hoặc các hợp chất hương thơm tập trung trong hoa hồng dầu và vắng mặt trong hoa hồng được nhân giống cho các kệ hàng tạp hóa.

Quá trình oxy hóa màu nâu xảy ra khi oxy từ không khí kích hoạt một loại enzyme trong quả (hoặc rau) sau đó phản ứng với các hợp chất phenolic trong mô thực vật. Bạn hẳn đã xảy ra khi một mẻ cà rốt có lượng phenolics cao, hoặc một loại enzyme có hiệu quả bất thường, hoặc một lượng lớn enzyme.

Đối với tôi nó trông giống như nấm đen. Nếu những củ cà rốt này được chọn ngay sau cơn bão. Rửa trong dung dịch thuốc tẩy. Sau đó được lưu trữ. Họ sẽ nhìn tốt ở cửa hàng. Một khi bóc vỏ nấm có thể ở đó. Sau đó thể hiện rất nhanh. Đây chỉ là một phỏng đoán có thể không.