Có những lợi thế cho một chảo mứt đồng không có nhãn?

Những lợi thế (nếu có) đối là gì unlined chảo mứt đồng?

Xin lỗi cho câu hỏi dài này, nhưng tôi đã dành rất nhiều thời gian để tìm kiếm câu trả lời cho câu hỏi này và cho đến nay vẫn chưa tìm thấy lời giải thích thỏa đáng nào. Nhưng ít nhất tôi sẽ chia sẻ những gì tôi đã học được trong quá trình này.

Bối cảnh: Chảo mứt truyền thống của Pháp được làm bằng đồng, và nhiều đầu bếp nghiêm túc cho rằng chúng vượt trội. (Xem, ví dụ, yêu cầu của Serious Eats và một đầu bếp được phỏng vấn cho Bon Appetit .)

Và nếu bạn nhìn vào những lợi thế đã được khẳng định của những chiếc chảo đồng như vậy, thì hầu như chúng luôn luôn nói về phản ứng nhiệt vượt trội của đồng. Mứt (hoặc bảo quản hoặc bất cứ thứ gì) phải được nấu chín nhanh chóng, và quá chín trái cây làm giảm hương vị. Vì vậy, đồng được cho là lý tưởng để sưởi ấm và làm mát nhanh chóng.

Là một người sở hữu một số chảo đồng, đôi khi tôi biết những lợi thế của đồng có thể bị cường điệu hóa. Nhưng sự khác biệt về khả năng đáp ứng là đáng chú ý trong các ứng dụng nhạy cảm (như món trứng). Vì vậy, tôi không đặt câu hỏi về giá trị tiềm năng của một tàu đồng ở đây, mặc dù nó có thể khá đắt.

Nhưng một cuộc tìm kiếm chảo mứt đồng sẽ nhanh chóng chứng minh rằng chúng hầu như chỉ được làm bằng đồng không nung . Tại sao?

Đồng là một kim loại nặng có độc với liều lượng lớn. Nhiều người nhận thức được rằng nấu hoặc giữ thực phẩm bằng đồng không pha có thể gây nguy hiểm theo thời gian. Theo như tôi biết, có hai nơi trong nhà bếp thường sử dụng đồng không nung: (1) bát đồng để đánh lòng trắng trứng, trong đó các ion đồng giúp ổn định bọt trắng trứng và (2) nồi truyền thống của Pháp để làm đường caramen , nơi nhiệt độ cao cần thiết cho quá trình caramen sẽ gần với nhiệt độ nóng chảy của lớp lót thiếc truyền thống. Những ứng dụng như vậy được chứng thực trong các nguồn có uy tín như Harold McGee's On Food and Cooking và Shirley Corriher's CookWise. (Một ứng dụng nữa của việc nấu rau xanh bằng đồng không nung vì các ion đồng giúp giữ màu xanh đậm cũng được cả McGee và Corriher đề cập, nhưng không được ủng hộ bởi: Corriher thậm chí còn cảnh báo chống lại việc thực hành vì các yếu tố độc hại của đồng. )

Và các tìm kiếm trên chảo mứt và việc sử dụng đồng không nung dường như đã thu hút vô số tài liệu tham khảo của những người lo lắng về chúng, và nhiều người tranh luận rằng vì mứt được nấu chín nhanh chóng và hầu hết mọi người không ăn nhiều mứt, mối lo ngại cho đồng không nung là tối thiểu. (Xem, ví dụ, Ăn nghiêm túc , Nấu ăn ngon và blog được trích dẫn này , với một số lượng lớn ý kiến ​​lo lắng về việc axit và đường có hàm lượng axit thấp như thế nào trước khi bạn nên sử dụng một nồi nấu khác .)

Tất cả các nguồn này đưa ra cùng một loại yêu cầu để bào chữa cho việc sử dụng đồng không nung. Và hầu hết các nguồn đều khuyến cáo người dùng chắc chắn không nên nấu trái cây một mình trong những chiếc chảo này (vì trái cây có thể quá chua và có thể phản ứng với đồng), nhưng thay vào đó luôn luôn chờ đợi và chỉ nấu hỗn hợp cuối cùng được pha loãng bởi đường trong chảo. (Loại cảnh báo này thậm chí đôi khi được liệt kê bởi người bán: Williams Sonoma ví dụ ghi chú: "Nội thất không đường là an toàn để sử dụng với thực phẩm có hàm lượng đường cao.")

Tôi cũng nên đề cập rằng tôi đã cố gắng tìm một tài liệu tham khảo khoa học có uy tín, tuyên bố rằng đường thêm vào làm cho đồng không pha trộn an toàn để sử dụng, nhưng cho đến nay tôi không thể tìm thấy. Trái cây có tính axit sẽ vẫn có tính axit ngay cả khi thêm đường; nó có thể được pha loãng và đệm, nhưng tôi không chắc chắn ngay lập tức hóa học ức chế đáng kể sự hấp thụ đồng chỉ bằng cách thêm đường. Và mứt và chất bảo quản thường bị axit hóa hơn nữa với việc bổ sung nước chanh hoặc axit khác, dường như sẽ làm tăng khả năng phản ứng với đồng. Hơn nữa, muối đồng (có thể tích tụ trên bề mặt đồng bị ăn mòn theo thời gian; thứ màu xanh lá cây quen thuộc là quen thuộc nhất) thường có khả năng hòa tan cao và thường có độc tính cao, vì vậy việc giữ cho bên trong chảo của bạn lấp lánh trở nên quan trọng.

Trong mọi trường hợp, giả sử bạn giữ cho chảo của bạn sạch sẽ và không bị ăn mòn, nó có thể không phải là một mối quan tâm lớn vì mứt được nấu chín nhanh chóng và mọi người không ăn nhiều mứt, vì vậy không có khả năng ngộ độc đồng.

Nhưng đó dường như là một lập luận kỳ lạ, vì đồng lót bây giờ là tiêu chuẩn trong nhà bếp . Thiếc, thép không gỉ, và thậm chí lót bạc là có thể và sẽ làm cho bất kỳ mối quan tâm về phản ứng hoặc ăn mòn. Và những chiếc chảo như vậy với lớp phủ mỏng về cơ bản là phản ứng nhanh như đồng không nung. Vậy tại sao chảo mứt vẫn hầu như không được bán độc quyền? Cả McGee và Corriher đều không đề cập đến đồng chưa được xử lý để gây nhiễu (điều đáng ngờ). Cũng không có bất kỳ nguồn khoa học thực phẩm nào khác mà tôi đã tham khảo đưa ra một lý do tích cực cho việc yêu cầu đồng không được khai thác để làm mứt.

Và ngay cả khi có một số lợi thế tương đối nhỏ so với đồng không nung (ví dụ, Bon Appetit đề cập đến "độ mịn" so với thép không gỉ, nhưng lớp lót bằng thiếc và bạc nói chung cũng rất trơn tru), tại sao tiếp tục làm cho các tàu đắt tiền này trở nên cơ bản đơn vị trong nhà bếp của bạn? Tôi có thể tưởng tượng các ứng dụng khác cho một cái chảo đồng rộng lớn trong nhà bếp, nhưng việc mở ra nó sẽ hạn chế các ứng dụng đó một chút để tránh axit, bất kỳ món ăn nấu lâu nào, v.v.

Có ai có bất kỳ ý tưởng nào cho lý do đằng sau việc sử dụng đồng không nung và gần như độc quyền này trong việc làm mứt không?

Như @caconymous đã nói, các ion đồng có thể liên kết với pectin, đó là các chất keo trong mứt.

Hành vi gel hóa của pectin phụ thuộc vào các yếu tố máy chủ, nhưng đối với những người mắc kẹt, điều quan trọng là hoạt động của nước thấp (nguyên nhân là do hàm lượng đường và cũng là yếu tố ngăn ngừa hư hỏng) và độ pH thấp. Bổ sung một lượng nhỏ các ion đồng có thể giúp làm cho gel cứng hơn bằng cách liên kết chuỗi pectin. Nhưng như chúng ta đang nói về một lượng rất nhỏ các ion đồng, ảnh hưởng của nó so với các yếu tố khác là rất khó xác định.

Lưu ý rằng điều quan trọng là bạn phải giữ cho các mạch đồng không được lọc rất sạch sẽ, không có dấu vết oxy hóa ở bên trong: trong khi đồng kim loại không phản ứng rất nhanh với các axit, và do đó tương đối vô hại trong thời gian tiếp xúc ngắn (như ùn tắc sôi) , các sản phẩm oxy hóa (ví dụ như verdigris, được hình thành do tiếp xúc với giấm) sẽ dễ dàng hòa tan hơn khi sử dụng các mạch, dẫn đến lượng đồng cao hơn (và có thể làm cho mứt của bạn quá đặc;)).

Nhưng đừng quên rằng đồng cũng là một vi chất dinh dưỡng, vì vậy bạn cần một ít đồng trong thức ăn.

Sau khi định kỳ quay lại câu hỏi trong vài tháng, tôi nghĩ rằng tôi đã tìm thấy một số câu trả lời. Câu trả lời của Remco đưa ra một phần của sự biện minh (chuỗi pectin liên kết chéo), nhưng có những biến chứng khác.

Câu trả lời ngắn gọn là có thể có những lợi ích hóa học nhỏ đối với đồng chưa pha chế để bảo quản, nhưng người ta có thể đạt được những lợi ích tương tự chỉ bằng cách sử dụng các công thức có tính axit hơn một chút để làm mứt. Và ác cảm với đồng lót có thể một phần dựa trên các vấn đề với lớp lót thiếc bị ăn mòn cũ bằng đồng, sẽ làm mất màu một số mứt. (Lớp lót không gỉ không nên có những vấn đề này.)

Tài nguyên ẩm thực duy nhất tôi tìm thấy tại điểm (cũng có sự phản ứng khoa học tốt) là Hervé This's Gastronomy , giải quyết câu hỏi này trong các trang 65-67.

Ông bắt đầu bằng cách lưu ý rằng có những lời khuyên mâu thuẫn về việc bảo quản chảo trong các nguồn ẩm thực truyền thống. Nhiều nguồn truyền thống có từ những năm 1800 ủng hộ chảo đồng không nung. Nhưng Henri Babinski trong Gastronomie pratique (1907) khuyến cáo chống lại chúng vì "chất bảo quản được làm bằng trái cây màu đỏ", tuyên bố chảo đồng không được truyền đạt "hương vị sắc nét". Hervé Điều này cũng lưu ý các giáo sư tại Ecole du Cordon Bleu vào đầu những năm 1900 được đề nghị chống lại thiếc để bảo quản: "tránh sử dụng bất kỳ tàu sắt hoặc mạ thiếc." Rất nhiều nguồn khuyến nghị sử dụng chảo có phản ứng nhiệt tốt để bảo quản (như đồng rõ ràng là có).

Vì vậy, thực sự có hai câu hỏi ở đây: (1) có những lợi thế tích cực đối với đồng không nung và (2) có những nhược điểm nào đối với (một số?) Lớp lót đồng không?

Để trả lời câu hỏi đầu tiên, dường như có ít nhất một vài lợi thế có thể có:

• Hervé Điều này tập trung vào giải thích pectin liên kết ngang. Như ông lưu ý, pectin tự nhiên chứa các nhóm hóa học (axit carboxylic) đẩy nhau. Điều kiện axit hóa trung hòa hiệu ứng này phần nào và cho phép pectin liên kết (do đó một lý do tại sao một số công thức làm mứt thêm axit). Đồng có thể cung cấp các ion dương chống lại các ion carboxylic âm trong dung dịch và do đó cho phép pectin liên kết dễ dàng hơn một chút, do đó "bảo quản cứng", như tuyên bố này.

• Điều làm tôi ngạc nhiên về câu trả lời đó là nó rất ít được nghiên cứu. Nếu đó là một hiệu ứng đáng kể, có rất nhiều tạp chí khoa học thực phẩm. Làm mứt công nghiệp là một doanh nghiệp lớn, và nếu hiệu ứng này đáng giá, nó có thể đã được định lượng. (Ngoài bài báo được liên kết trong các bình luận, có một số bài viết có niên đại vài thập kỷ về hiệu ứng cô lập đồng với pectin, vì vậy đây là một hiện tượng hơi nổi tiếng về mặt hóa học.) thậm chí đề cập đến hiệu ứng này. Nó có ý nghĩa như thế nào?

• Các nguồn khác khẳng định lợi ích tích cực đối với đồng chưa được lọc không nói về các điều khoản đó. Trên thực tế, chỉ có một thứ khác mà tôi thấy liên tục đề cập đến là đồng không nung tạo ra chất bảo quản "lấp lánh". Thật lạ lùng, vâng, đó là tính từ cụ thể mà tôi thấy trong một số tài nguyên, cả trực tuyến và tắt. Bản sao tiếng Anh của tôi về Larousse Gastronomique theo yêu cầu "Jams, Jellies và Marmalades":

Không nên sử dụng đồng và nhôm [chảo] vì các kim loại này phản ứng với trái cây và làm ô nhiễm chất bảo quản. (Tại một thời điểm, đồng được ưa chuộng vì phản ứng giữa kim loại và trái cây tạo ra chất bảo quản lấp lánh , nhưng đây là trước khi các rủi ro ô nhiễm kim loại được đánh giá đầy đủ.)

• Nhưng điều gì tạo ra hiệu ứng "lấp lánh"? Tại sao từ cụ thể? Đây là lý thuyết của riêng tôi, nhưng tôi tin rằng một phần là do các ion đồng có tác dụng cũng có khả năng xúc tác cho sự đảo ngược của đường trong quá trình bảo quản. Một trong những mục tiêu trong nấu ăn bảo quản là phân hủy sucrose thành các thành phần glucose và fructose (nghĩa là "đường đảo ngược"). Sự xúc tác của nghịch đảo đường trong nhôm và đồng không được biết đến đối với các nhà sản xuất bánh kẹo, đôi khi có thể là một lợi thế (để phá vỡ đường thành một xi-rô ổn định) hoặc một bất lợi (khi sản xuất kẹo cứng hơn, nó có thể làm mềm sản phẩm quá nhiều) . Tôi cũng đã thấy các tài liệu tham khảo mơ hồ về chảo mứt đồng có lẽ giúp chống lại sự kết tinh mứt (nơi không đủ đường được đảo ngược, do đó đường kết tinh lại sau khi thiết lập).

Những lợi thế này dường như không đủ nhỏ để không có nghiên cứu khoa học thực phẩm nghiêm túc nào giải quyết được chúng. Nhưng những gì phản đối để lót đồng?

• Thủ phạm có khả năng một lần nữa được đề cập bởi Hervé This. Bản thân lót thiếc hoặc bạc không phải là một vấn đề. Nhưng muối thiếc và bạc (nghĩa là hình thành do ăn mòn và để lại trên chảo không sạch hoàn toàn) sẽ phản ứng với các thành phần bảo quản axit: "Muối bạc làm cho quả mâm xôi trắng một chút, trong khi các ion đồng cho chúng có màu đỏ cam mịn. Các ion thiếc kích hoạt các tông màu tím đã tạo ra định kiến ​​chống lại chảo mạ thiếc. "

• Tuy nhiên, Điều này cần lưu ý: "Các phương pháp làm sạch hiện đại vượt trội hơn so với những phương pháp trước đây ... và do đó, cần phải sửa đổi: Không bao giờ nên đặt trái cây đỏ hoặc nấu chín trong chảo đồng mạ thiếc không sạch."

Một điểm cuối cùng không được giải quyết bởi Điều này hoặc bất kỳ nguồn nào khác mà tôi có thể tìm thấy là - những gì về lớp lót bằng thép không gỉ, rất phổ biến cho chảo đồng ngày nay? Vì chúng không phản ứng, chúng sẽ thiếu những lợi thế nhỏ của khả năng phản ứng của đồng, nhưng chúng cũng sẽ tránh được những nhược điểm của nồi trần (hoặc thiếc hoặc lót bạc) có thể tạo ra muối độc nếu không được làm sạch đúng cách, cũng như bị biến màu mứt.

Tại sao chảo mứt lót không gỉ về cơ bản là không có sẵn vì vậy vẫn còn một chút bí ẩn đối với tôi. Và những lợi ích được cho là của đồng không pha trộn phản ứng để giúp gel mứt nhanh chóng (cả thông qua liên kết ngang pectin và có lẽ thông qua đảo ngược đường)? Chà, cả hai phản ứng này cũng có thể được giúp đỡ một cách tự nhiên - không có đồng - trong việc làm mứt với đủ độ axit .

Do đó, trớ trêu thay, các nhà sản xuất mứt mua chảo đồng đắt tiền và sau đó tránh sử dụng các công thức rất axit (để tránh sự hấp thụ đồng quá mức) thực sự đang làm việc chống lại các quá trình hóa học đồng không nung có thể tạo điều kiện để tạo ra mứt tốt hơn.

Chỉ hai xu của tôi. Theo truyền thống, chảo đồng được sử dụng cho các đặc tính chống vi trùng. Chất lượng sưởi ấm chỉ là một phần thưởng. Người ta đã biết rằng nước sẽ tươi lâu hơn trong một thùng chứa bằng đồng. Tại sao nó vẫn tươi không quan trọng. Với kiến ​​thức bổ sung, chúng tôi có thể nhanh chóng chuyển tiếp đến hệ thống ống nước bằng đồng. Vì vậy, trước khi tắm nước, hơi nước hoặc xử lý áp suất đã được nghĩ ra, thành phẩm sẽ chỉ được cho vào một cái lọ. Đối với mứt kiểu truyền thống của Pháp với nấu tối thiểu và ít đường, việc sử dụng chảo đồng có thể có tác động đáng kể đến thời gian và mứt có thể được lưu trữ tốt như thế nào. . , hương vị, hoặc vẻ đẹp của hoa oải hương. Bằng cách nào đó chúng ta đánh mất sự thật rằng việc thêm đường vào trái cây luôn là vấn đề lưu trữ thực phẩm. Điều tương tự cũng áp dụng cho việc bảo quản để 'đặt' một lớp da trên đầu. Điều này có chức năng như một chất bịt kín, giống như niêm phong một lọ bằng parafin, hoặc làm thịt với một lớp mỡ. Và bây giờ tôi hoàn toàn lạc đề. Xin lỗi.) Tôi không có bất kỳ nguồn khoa học nào để tham khảo và tôi không thể chứng minh bất cứ điều gì về tác động của đồng đối với sức khỏe hoặc vi khuẩn. Nhưng tôi biết những gì bà tôi đã dạy tôi, tốt hơn hay tồi tệ hơn. Và vì cô ấy sống khỏe mạnh và độc lập trong 96 năm, tôi sẽ không lo lắng về đồng trong mứt của tôi. Một lớp da trên cùng. Điều này có chức năng như một chất bịt kín, giống như niêm phong một lọ bằng parafin, hoặc làm thịt với một lớp mỡ. Và bây giờ tôi hoàn toàn lạc đề. Xin lỗi.) Tôi không có bất kỳ nguồn khoa học nào để tham khảo và tôi không thể chứng minh bất cứ điều gì về tác động của đồng đối với sức khỏe hoặc vi khuẩn. Nhưng tôi biết những gì bà tôi đã dạy tôi, tốt hơn hay tồi tệ hơn. Và vì cô ấy sống khỏe mạnh và độc lập trong 96 năm, tôi sẽ không lo lắng về đồng trong mứt của tôi. Một lớp da trên cùng. Điều này có chức năng như một chất bịt kín, giống như niêm phong một lọ bằng parafin, hoặc làm thịt với một lớp mỡ. Và bây giờ tôi hoàn toàn lạc đề. Xin lỗi.) Tôi không có bất kỳ nguồn khoa học nào để tham khảo và tôi không thể chứng minh bất cứ điều gì về tác động của đồng đối với sức khỏe hoặc vi khuẩn. Nhưng tôi biết những gì bà tôi đã dạy tôi, tốt hơn hay tồi tệ hơn. Và vì cô ấy sống khỏe mạnh và độc lập trong 96 năm, tôi sẽ không lo lắng về đồng trong mứt của tôi.