Làm thế nào để tôi khuyến khích sự gắn kết bánh phễu?

Tôi đã thử làm bánh phễu vào cuối tuần này.

Các công thức tôi nhìn vào đều rất giống nhau, về cơ bản là bột bánh xèo được chiên giòn. Tôi đã sử dụng công thức này: http://www.foodnetwork.com/recipes/paula-deen/funnel-cakes-recipe-1947494

Thay vì bột AP tôi đã sử dụng toàn bộ lúa mì.

Tôi dự đoán rằng dòng bột sẽ chiên thành một khối rắn giòn khi tôi nhận ra một chiếc bánh phễu. Thay vào đó, khi bột được ngâm trong dầu, nó bị vỡ thành hàng triệu giọt nhỏ. Kết quả giống như cơm giòn hơn là bánh phễu.

Tôi đã thử dầu mát ở 300F và dầu nóng hơn ở 365F. Tôi đã thử mưa phùn qua các lỗ dày hơn hoặc mỏng hơn. Tôi đã cố gắng để nó dài hơn và ngắn hơn (nhiều hơn và ít hơn). Trong mọi trường hợp kết quả là như nhau. Bột bánh thực tế phát nổ.

Tôi nhận ra rằng bột mì nguyên chất có nhiều chất xơ và ít protein hơn AP. Trong các công thức nấu ăn khác, tôi chỉ từng có sự khác biệt nhỏ về kết cấu.

Là sự thay thế bột đủ để kết tủa thiên tai này hay có một số yếu tố khác tôi nên xem xét?

Tôi sẽ thử lại một ngày nào đó. Hiện tại tôi đang loại bỏ toàn bộ thí nghiệm.

Toàn bộ lúa mì có thể là vấn đề của bạn. Hãy thử thêm ít nhất một nửa bột AP hoặc bột bánh mì, cả hai đều tốt hơn trong việc hình thành các sợi nếp sẽ giữ mọi thứ dính lại với nhau. Nếu bạn muốn dính 100% bột mì nguyên chất, bạn có thể thử thêm một quả trứng để giúp mọi thứ cùng nhau.

Công thức của bạn có 3 chén hoặc 375g bột cho một quả trứng. Bột bánh là một hỗn hợp phức tạp của protein và tinh bột (từ bột mì), chất béo và nước (từ bơ và sữa) và đường. Trứng hoạt động như một chất nhũ hóa. Tôi đoán là sau khi thay đổi bột mì nguyên chất, có nhiều protein và hấp thụ nhiều nước hơn bột trắng, một quả trứng không đủ để tạo thành một nhũ tương vẫn ổn định trong nồi chiên mỡ sâu.

Các công thức nấu ăn khác trên web, ví dụ allrecipes , bbcgoodfood và youtube , có tỷ lệ khoảng 300g bột cho hai quả trứng.

Cuối cùng, đo bột theo khối lượng là rất dễ xảy ra, bởi vì hành động vẩy bột sẽ nén bột. Vì vậy, bạn có thể chỉ đơn giản là đã có quá nhiều. Nó chính xác hơn nhiều để cân tất cả các thành phần khô.