Điều gì quyết định khả năng giữ hình dạng của cookie?

Những gì bạn có thể thay đổi để làm cho cookie giữ hình dạng của họ tốt hơn trong khi nấu ăn, và không lan ra như một chiếc bánh kếp? Từ thí nghiệm của tôi, nhiệt độ ban đầu của bột trước khi nấu dường như tạo ra sự khác biệt - bột làm lạnh lan truyền ít hơn nhiệt độ phòng. Tôi có thể làm gì khác mà không làm cho bánh quá khô? (Rõ ràng nếu tôi thêm đủ bột, bánh quy sẽ giữ được hình dạng của chúng, nhưng với chi phí kết thúc bằng những viên gạch khô, cứng).

Việc thử các chất béo khác nhau như bơ / rút ngắn / bơ thực vật có tạo ra sự khác biệt lớn không? Có đáng mua chảo nặng hơn không?

Cookies thực sự chỉ lan ra vì hàm lượng chất béo của chúng: khi nó ấm lên, và nếu nó chảy quá nhiều trước khi glutens bắt đầu liên kết để tạo cấu trúc cho nó, bạn sẽ có được cookie phẳng. Vì vậy, trong trường hợp này, nếu bột lạnh hơn khi bắt đầu, chất béo sẽ ổn định lâu hơn và cho phép thiết lập cookie.

Bạn có thể thử trải nghiệm với chất béo của mình: có thể là bơ thay vì crisco hoặc ngược lại. Rất nhiều loại thuần chay sẽ cuộn trong một số chuối để chống lại việc thiếu trứng và mỡ động vật. Hoặc bạn có thể thêm một số trứng?

Những thứ như loại bột, hàm lượng gluten, v.v., tạo ra nhiều sự khác biệt, ngoài tỷ lệ chất béo và nhiệt độ. Nếu bạn quan tâm đến các chi tiết, tôi khuyên bạn nên lấy một bản sao của Bakewise , trong đó nói rất nhiều về chính xác vấn đề này.

Thực tế có rất nhiều yếu tố góp phần lan truyền cookie - không chỉ là hàm lượng chất béo.

(1) Chắc chắn, quá nhiều chất béo có thể góp phần lây lan.

.

(3) Sử dụng quá nhiều đường hạt trắng góp phần lan rộng.

(4) Sử dụng bánh ngọt / bột bánh (bất kỳ loại bột yếu nào) góp phần lan rộng.

(5) Một tờ cookie được bôi mỡ góp phần lan rộng.

(6) Bánh quy lạnh có thể lan truyền ít hơn, nhưng sự lây lan phụ thuộc nhiều vào thành phần hơn là nhiệt độ của bột.

Bạn có thể xem xét đăng lại câu hỏi của mình dựa trên công thức cụ thể hoặc công thức nấu ăn đang gây ra vấn đề cho bạn. Thật khó để đề xuất một giải pháp khả thi cho một vấn đề chung.

Dường như với tôi rằng bột mì nguyên chất lan truyền ít hơn, nhưng tôi có thể bị thiên vị. Tôi chỉ không thích bột mì trắng.

Tôi là tất cả về đóng băng bột cookie của tôi! Tôi thường làm một mẻ kép và chỉ nướng 1-2 khay, làm tròn phần còn lại trong Tupperware và ném chúng vào tủ đá. Điều quan trọng là đặt nó vào các quả bóng trước, hoặc bạn sẽ phải rã đông khối bột bánh quy & đánh bại toàn bộ mục đích. Tôi đã học một bài học đắt giá! Bánh quy của tôi trở nên đầy đặn hơn, với kết cấu nhai (không mềm, không giòn) thỏa mãn.
Bà của bạn tôi thực sự đã xoay tròn bột của bột yến mạch-sô cô la-quả óc chó - bất cứ thứ gì tuyệt vời khác, sau đó đánh bóng chúng và đóng băng chúng. Tôi không biết nếu cán thực sự làm bất cứ điều gì (có thể sục khí theo cách độc đáo?) Nhưng chúng là những cookie tốt nhất.
Đôi khi tôi chỉ cần làm 2-4 cái bánh quy trong lò nướng bánh (tiết kiệm năng lượng!), Sau đó đóng băng phần còn lại. Sau đó, bạn luôn luôncó bánh quy tươi, ấm.
Cuối cùng, các quả bóng bột đông lạnh là ngon của riêng mình. Đôi khi tôi vượt qua những cái đó trước khi tôi nướng cả mẻ thứ 2. Nó đặc biệt tuyệt vời vào mùa hè khi bạn không muốn ngôi nhà của mình ấm hơn một độ.

Chắc chắn không sử dụng bơ tan chảy! Làm mềm giữ với nhau tốt hơn. Tôi nghĩ đây là lý do tại sao đóng băng bột giúp họ duy trì cấu trúc của họ.