Bạn có nên lột thịt ra khỏi xương trước khi bỏ chúng vào kho không?

Tôi đã làm món gà đầu tiên vào tuần trước và mua một số con nhỏ từ người bán thịt địa phương của tôi. Sải cánh có rất nhiều thịt và tôi không chắc có nên bỏ nó hay không. Các cổ phiếu đã không xuất hiện quá lớn vì vậy tôi tự hỏi nếu nó sẽ giúp loại bỏ thịt ra khỏi winglets.

Đây là quá trình tôi sử dụng để tạo ra cổ phiếu - Tôi đã làm theo một công thức cho một con gà nâu:

Trong chảo đầu bếp

Gà nâu (winglets đã được cắt xuống xương - mặc dù thịt vẫn còn)
Thêm hành, tỏi, nấm, lá nguyệt quế, húng tây và hạt tiêu và làm mềm
Mỡ gà
Thêm mọi thứ vào nồi lớn với 2 lít nước lạnh
Mang lại để đun sôi
Skummed cặn bã trên bề mặt (không bao giờ hoàn toàn quản lý này, thậm chí sau nửa giờ)
Giảm cho 1:30 với một số nỗ lực để bỏ qua cặn bã nhiều hơn

chicken stock

— opsb
nguồn

Bạn có thể phác thảo cách bạn chuẩn bị chứng khoán? Điều đó sẽ giúp chúng tôi tìm ra nơi bạn đã sai. Các miếng thịt không nên làm gì hơn là thêm hương vị (và có thể là mây, mặc dù đối với các ứng dụng gia đình, điều này thường không phải là một mối quan tâm).

Cũng hữu ích sẽ là những gì cổ phiếu đang được sử dụng cho. Ví dụ, một consomme sẽ là một cách sử dụng khác với việc làm nước sốt hoặc súp tự làm.

— justkt

Và có vẻ như tất cả chúng ta đều đoán "không trở nên tuyệt vời" có nghĩa là "không có nhiều hương vị" - đó có phải là chất béo hay chất béo không?

— Cascabel

Hương vị chắc chắn không tuyệt vời :) Dường như có 2 vấn đề, lượng dầu còn lại và một mớ đắng lạ.

— opsb

Câu trả lời:

Thịt có thể thêm rất nhiều hương vị tốt cho một món kho, nhưng nó có thể gây ra nhiều "cặn bã" hình thành, vì vậy bạn phải siêng năng hơn trong việc lướt qua, nếu không bạn sẽ bị vẩn đục. Vấn đề lớn hơn với winglets là chúng chủ yếu là da, tương đương với chất béo, thường không phải là một điều tốt cho chứng khoán. Mặc dù vậy, một lần nữa, có một cách để khắc phục: làm lạnh cổ phiếu, sau đó loại bỏ chất béo đông cứng trên đầu.

Ngoài ra, có những lời khuyên thông thường-

Thêm toàn bộ hành tây, da trên - da cung cấp màu sắc tốt
Thêm rau có hương vị: cà rốt và rau củ hình củ cà rốt, cọng cần tây
Nấu thấp và chậm
Đừng thêm gia vị (cả hạt tiêu, toàn hạt tiêu), nhưng đừng quá nhiệt tình với chúng
Khi cặn bã bắt đầu hình thành, hãy bỏ qua nó bằng lưới lọc hoặc muỗng, cái nào phù hợp hơn với bạn
Tôi đã đề cập đến nấu ăn thấp và chậm?

— Marti
nguồn

Ngoài ra một chút bột cà chua có thể thêm một số hương vị thực sự tốt. Lá nguyệt quế cũng là một cải tiến tốt.

— justkt

@ justkt- tại thời điểm đó bạn có thể chỉ cần thêm một vài củ khoai tây và gọi nó là bữa tối. :)

— Sobachatina

Bắt đầu với nước lạnh, và nấu thấp + chậm + lâu giúp chống lại cặn bã. Tôi luôn sử dụng xương với các miếng thịt (thêm hương vị), và hiếm khi gặp vấn đề với cặn bã.

— Bruce Alderson

Bắt đầu từ nước lạnh là một câu chuyện của những người vợ cũ, được Herve This trình bày (hoặc có thể là Harold McGee, không thể nhớ được). Lý do thực sự duy nhất để sử dụng nước lạnh là nước nóng hòa tan nhiều hạt hơn từ các đường ống cũ.

Dù sao, tôi đồng ý rằng việc sử dụng winglets có lẽ là vấn đề chính ở đây; bạn không cần phải lột thịt, nhưng bạn muốn sử dụng xương chủ yếu là xương. Điều đó có nghĩa là lưng, cổ và xương ức.

— Aarovy

Để thịt trên xương trong khi luộc chín không phải là lý tưởng cho món súp. Thịt chín quá và tạo ra vị "đắng" mà bạn đang nói đến. Tốt nhất bạn nên sử dụng xương, làm sạch da và thịt với khả năng tốt nhất của bạn và đun sôi chúng trong một cái nồi gần đầy nước trong hai giờ. Hủy bỏ xương và đun sôi kho cho đến khi nó bằng một nửa khối lượng ban đầu của nó sau đó đi qua một cái rây mịn để loại bỏ các phần dư thừa. Sau đó đặt cổ phiếu vào một cái bát thủy tinh và rót nước qua đêm, ngày hôm sau bạn sẽ có một kho khá rõ ràng với một lớp màng trắng ở trên. Loại bỏ bộ phim này bằng thìa và sau đó sử dụng kho cho súp (thêm thịt trong khi nấu) hoặc đông lạnh để sử dụng sau. Khi nấu súp bạn có thể thêm một vài chén nước để có thể tích súp lớn hơn. Stok sẽ rất mạnh vì vậy đừng lo lắng về việc làm loãng nó!

Bạn có thể giữ cổ phiếu trong tủ lạnh trong một vài tuần. Nếu bạn làm điều này, hãy để lại nắp chất béo cho đến khi bạn cần nó. Vứt bỏ chất béo trước khi sử dụng mặc dù.

— mỏng