Những phẩm chất nào để tìm kiếm trong một miếng thịt bò được định sẵn cho việc thực hiện tốt?

Lời khuyên chính cho nấu ăn là mua một miếng cắt nhất định (sirloin, v.v.) và nấu nó ở mức độ hiếm.
Tuy nhiên, khách của tôi không thích thịt bò có màu hồng bên trong hoặc "máu" (tôi biết đó không phải là máu) chảy ra. Tôi không cho rằng các vết cắt tương tự vẫn tạo ra bít tết ngon nhất?

Các tính chất của thịt bò sống dẫn đến bít tết được thực hiện tốt và cắt giảm thường có các tính chất này là gì?

Tôi khá ngạc nhiên bởi giọng điệu phán xét trong một số câu trả lời ở đây. Một miếng bít tết được làm tốt là một sở thích ẩm thực ; chỉ vì bạn không chia sẻ sở thích đó không có lý do gì để thô lỗ về điều đó. Một số người thích trứng cá muối; những người khác thì không, mặc dù thực tế là nó đắt đỏ và được nhiều người "biết đến" tán thành. Một số người đánh giá cao một tách espresso được pha một cách yêu thương với cà phê mới xay trong loại máy xay "đúng"; những người khác thấy nó quá mạnh hoặc đắng và thích "cà phê kiểu Mỹ" với kem và đường. Hương vị là chủ quan.

Tôi sẽ thừa nhận một cái gì đó cá nhân - trong một phần tư thế kỷ đầu tiên của cuộc đời tôi, tôi chỉ ăn bít tết ngon hoặc vừa. Đó là cách cha tôi luôn nấu nó ở nhà trên vỉ nướng. Anh ấy thực sự không thích bít tết được hoàn thành tốt: khi chúng tôi đi ra nhà hàng, anh ấy thường gọi món trung bình hiếm. Nhưng ngay cả khi anh ta nướng bít tết, điều chỉnh nhiệt trên vỉ nướng, v.v., phần lớn thời gian, họ đã hoàn thành tốt công việc. Tôi đã quen với nó. Tôi thích nó, bởi vì đó là những gì tôi biết. Một vài lần tôi gặp phải thịt ít làm, tôi thấy kết cấu kỳ quặc hoặc thậm chí hơi khó chịu.

Sau đó, tại một số điểm, tôi đã bị thuyết phục để thử món bít tết hiếm hơn, và tôi sớm chấp nhận nó. Bây giờ tôi hầu như luôn gọi món bít tết vừa hiếm, và tôi thích chúng theo cách đó. Nhưng tôi cũng đã dành rất nhiều thời gian để đặt món bít tết được hoàn thành tốt hơn (tại các nhà hàng, tôi hầu như luôn gọi món vừa phải) và với những người cho rằng bạn không thể biết sự khác biệt khi món bít tết được làm xong, bạn không biết bạn đang nói về điều gì , bởi vì đó không phải là cách ăn uống thông thường của bạn và có lẽ bạn chưa bao giờ có món bít tết được chế biến tốt được chế biến theo kiểu hợp lý.

Dù sao đi nữa, để trả lời câu hỏi: như một số người khác đã gợi ý, hãy chọn một vết cắt có kết cấu "lỏng lẻo" hơn với chất béo chạy qua nó nếu có thể. Ngoài ra, hãy cân nhắc sử dụng một vết cắt mà bạn thường có xu hướng cắt lát mỏng khi phục vụ bằng mọi cách, như váy, sườn, bavette, v.v. Bạn cũng có thể sử dụng các vết cắt hơi béo đắt tiền hơn (như ribeye), mặc dù thịt sẽ cứng hơn sẽ không nhận được lợi ích của sự dịu dàng trong việc cắt giảm đắt tiền như vậy. Cộng với một số cắt giảm rẻ hơn (hoặc ít nhất là ít tốn kém hơn) có hương vị vượt trội.

Chất lượng thực sự quan trọng hơn trong việc nấu bít tết được thực hiện tốt, bởi vì thịt già hoặc kém chất lượng hơn với mô liên kết nhiều hơn sẽ trở nên dai hơn và dai hơn khi nấu lâu hơn. Một miếng sườn có chất lượng cao được nấu chín hoàn hảo có thể là một trải nghiệm caramen hơi nhai nhưng rất dễ chịu với chất béo giòn tan trong miệng của bạn xen kẽ. Một miếng bít tết chất lượng kém với chất béo kém chất lượng sẽ trở nên dai và có những phẩm chất xấu của nó được phóng đại.

Những gì bạn muốn tránh - trừ khi khách của bạn khăng khăng với họ - là những vết cắt nạc, sẽ kết thúc khó khăn và khô. Filet mignon là một lựa chọn rất kém (sẽ kết thúc vô vị và khó khăn), cũng như sirloin, cũng như các vết cắt khó khăn nạc khác (như tròn). Cũng tránh các vết cắt có nhiều mô liên kết (nhưng đôi khi được bán dưới dạng bít tết để được nấu nhanh và hiếm), như chuck.

Việc ướp sẽ giúp ích nếu bạn cho phép đủ thời gian để nước muối ngấm vào một chút (do đó không chỉ thêm hương vị, mà còn nhiều độ ẩm hơn).

Đối với nấu ăn, hãy nhớ rằng nhiều loại thịt được nấu ở nhiệt độ "hoàn thành tốt" và vẫn có thể vẫn ngon ngọt với kỹ thuật thích hợp (ví dụ thịt gà). Hoàn toàn không có lý do để phục vụ món bít tết khô, dai được làm tốt trừ khi bạn không đủ năng lực. Một miếng bít tết có kết cấu "lỏng lẻo" như đã đề cập ở trên, được cắt lát mỏng trước khi phục vụ sẽ rất dai nhưng sẽ không nhất thiết phải "dai" nếu được ướp và nấu đúng cách.

Làm thế nào để nấu ăn đúng cách? KHÔNG làm những gì hầu hết mọi người làm khi nấu bít tết và chỉ lật một lần. Cuối cùng, bạn sẽ làm khô cả hai mặt của bít tết khi nấu xong. Butterfending (mà các nhà hàng đôi khi sẽ đề nghị làm cho bạn khi bạn yêu cầu một món bít tết vừa hoặc được làm tốt) có thể phản tác dụng đối với một số vết cắt và cũng có thể làm khô nhiều thứ hơn. (Các nhà hàng làm điều đó chủ yếu vì sự thuận tiện của họ; nó tăng tốc độ nấu ăn.) Trừ khi bạn có một miếng bít tết có kết cấu rất lỏng, có thể được hưởng lợi từ các phản ứng hóa nâu bổ sung với diện tích bề mặt lớn hơn trong khi không bị cứng, bạn có thể không muốn giảm độ dày thong thả. Thay vào đó, giữ độ ẩm với một vết cắt dày hơn một chút.

Và lật thường xuyên trong khi nấu ăn. Đó là công việc nhiều hơn vì nấu ăn để hoàn thành tốt mất nhiều thời gian hơn, nhưng đó là cách tốt nhất để giữ cho nước ép di chuyển bên trong thay vì đun sôi trên cùng trong khi đáy bị khô và cháy. (Hãy nghĩ về những gì một rotisserie làm; bạn cũng làm như vậy bằng cách thường xuyên lật bít tết.) Lật thường xuyên cũng có thể giúp làm mềm chất béo và bắt đầu phá vỡ nó, có thể thêm hương vị và khía cạnh "ẩm" (nếu được thực hiện đúng với độ cao thịt chất lượng, chất béo thậm chí có thể gần như "tan chảy trong miệng của bạn"). Việc lật thường xuyên cũng hỗ trợ cho các phản ứng hóa nâu nhiều hơn, phát triển nhiều hương vị hơn và bít tết được thực hiện tốt ít nhất cũng có được lợi thế của hương vị nâu thêm (có lẽ cả lớp mỡ bên ngoài màu nâu giòn). Rõ ràng kiểm soát nhiệt; tổng thể bạn '

Sau đó kéo bít tết ra trong khi hơi ít hơn hoàn thành tốt, và để cho nó nghỉ ngơi để leo lên để hoàn thành tốt.

Để tóm tắt:

• Cắt rời hoặc cắt tốt, rẻ nhất là những thứ bạn thường cắt ngay cả khi phục vụ hiếm
• Ướp ít nhất vài giờ; Muối sẽ giúp chống ẩm, axit có thể giúp ít nhất giữ cho lớp ngoài ít dai hơn
• Sear nhiệt tương đối cao ở cả hai bên
• Sau đó di chuyển đến nhiệt thấp hơn và lật thường xuyên
• Kiểm tra nhiệt độ bên trong bằng nhiệt kế đọc tức thì để kéo nó ra một cách chính xác vì màu hồng sắp biến mất ở giữa (điều này có thể cần một số thực hành để tìm ra nhiệt độ phù hợp dựa trên kỹ thuật nấu ăn của bạn, độ dày của bít tết, v.v.)
• Hãy nghỉ ngơi để "duyên" để hoàn thành tốt

Tôi đã vô tình lật chiếc váy bít tết theo cách này một vài lần, và nó cũng ngon (nếu không phải vậy), về cơ bản là ngon ngọt, và gần như mềm như tôi nấu nó ở mức trung bình hiếm. (Dù sao thì váy luôn luôn bị chát; bít tết được làm tốt sẽ luôn luôn bị dai, nhưng chúng không cần phải quá khó khăn.)

Nấu bít tết đến trung bình hiếm và nhận được kết quả tương đối dễ dàng với nhiệt kế. Nấu một miếng bít tết được làm tốt sẽ mất nhiều kỹ năng hơn.

EDIT: Một vài ý kiến ​​đã lưu ý rằng có nhiều cách tốt hơn để nấu bít tết. Tôi hoàn toàn đồng ý. OP không hỏi về kỹ thuật chuẩn bị, vì vậy tôi đã giả sử một kỹ thuật nấu ăn hơi "chuẩn" cho bít tết (nướng, chiên, nướng, v.v.), mà lời khuyên của tôi áp dụng. Cá nhân, tôi muốn giới thiệu những thứ như nướng ngược hoặc hoàn thiện trong lò, v.v. để có kết quả tốt hơn, nhưng tôi đã không cố gắng biến câu trả lời này thành "cách nấu bít tết" nói chung.

Tôi sẽ tránh "bít tết", thứ sẽ khô và trở nên dai khi nấu chín, và nấu một miếng thịt có nghĩa là được om hoặc nướng thấp và chậm. Điều đó có nghĩa là vết cắt có đủ chất béo và collagen để phá vỡ, trở nên mềm và giữ ẩm.

Tôi sẽ tìm kiếm những vết cắt có thể đứng ướp, và ướp chúng. Onglet (Móc áo), bít tết Bavaria và Flank đến với tâm trí. Loại cắt mà tôi nghĩ có xu hướng có kết cấu ropier, và có hương vị cao, cay nồng hơn so với các vết cắt tốt. Vẫn cung cấp cho họ nhiệt độ cao, chỉ cần hoàn thành tốt hoặc hơi dưới, và cho thời gian nghỉ ngơi lâu hơn ở một nơi chỉ ấm áp, hơn là bạn sẽ cắt giảm nhẹ nhàng hơn. Đừng lãng phí nước ép, và cắt lát mỏng trên hạt để phục vụ.

Không quan trọng 'tại sao' bạn muốn làm món bít tết 'hoàn thành tốt', nếu đó là điều bạn muốn làm, cho chính bạn hoặc khách của bạn, thì đó là 'ok'. Không, nó không thực sự đẫm máu nhưng một số người bị mắc kẹt với nhận thức đó trong tâm trí của họ, và nó sẽ không bị xóa bằng cách nói với họ "nó không thực sự là máu".

Ok, vì vậy bạn sẽ có hai thứ "Steak" và "Well Done" ở đây là những gì bạn đang tìm kiếm: Nếu bạn muốn "chất lượng cao" thì hãy tìm một miếng bít tết sườn hoặc Váy. Chúng đủ mỏng để chúng trở nên hoàn thiện tốt trước khi chúng đầu hàng tất cả độ ẩm của chúng. Tất nhiên bạn vẫn đang cố gắng tránh 'sự xuất hiện' của việc thực hiện kém hơn nhưng với cách ướp tốt (nói theo phong cách fajita), chúng có thể 'ẩm' mà không có vẻ ngoài đẫm máu / hồng. Nếu bạn muốn phục vụ một 'bít tết cổ điển' hơn (Rib Eye, T-Bone, Sirloin), bạn có thể làm điều này, chỉ cần không lãng phí tiền cho việc chọn các loại thịt bò "Chọn" (hoặc tốt hơn). Một mức cắt cao cấp được thực hiện tốt (ngoài giá của cửa hàng tạp hóa) sẽ tốt hơn mỗi lần cắt "Prime" một khi nó được đẩy đến mức hoàn thành tốt.

Tuy nhiên, bất kể bạn chọn cách cắt nào, kỹ thuật sẽ mang lại kết quả 'tốt nhất', tuy nhiên, là nướng chậm bít tết (trong lò nướng của bạn @ 275 ° F trong 25 - 35 phút) và hoàn thành chúng trên vỉ nướng hoặc vỉ nướng làm khô chúng ở cuối . Việc rang chậm sẽ cho phép các miếng bít tết đạt được nhiệt độ bên trong mong muốn (160 ° F) chậm hơn và sau đó hoàn thành chúng sẽ tạo ra một số phản ứng maillard trên bề mặt để mang lại hương vị tuyệt vời và kết quả ngon ngọt nhưng không đẫm máu.

Họ là những người đang ăn nó; chỉ cần cho họ những gì họ muốn với một nụ cười. Nó không có da trên lưng của bạn. Khoảng 12% người Mỹ thích bít tết được làm tốt , đôi khi ngay cả với sốt cà chua . Và thịt chưa nấu chín là một nguy cơ đối với một số quần thể có hệ thống miễn dịch bị suy yếu / yếu.

Sử dụng một nhiệt kế để làm cho nó hoàn thành tốt, và không vượt quá điều đó (165 F); quá nhiều người nổ tung những miếng bít tết được làm tốt của họ vượt xa điều này, tạo cho những miếng bít tết được thực hiện tốt một bản rap tệ hơn họ xứng đáng. Nếu bạn sẽ gắn bó với những vết cắt xuất hiện trong đầu khi hầu hết mọi người nghĩ bít tết (Ribeye, Dải, Xương, v.v.): Hãy cố gắng nấu nó càng nhẹ càng tốt; hai phương pháp tôi khuyên bạn nên đặt trên giá dây trong một tấm nướng trong lò nướng thấp (giả sử, 250F) cho đến khi nó đạt khoảng 160 F hoặc sous vide. Sau đó, kết thúc trong một chảo nóng hổi với một ít dầu và bơ và các loại thảo mộc.

Tôi muốn đề nghị một vết cắt như sườn hoặc váy. Những thứ này có xu hướng nấu nhanh đến một cái gì đó ngon và làm rất tốt (mặc dù chúng đang trở nên ngon miệng). Tôi sẽ nướng hoặc nướng những vết cắt này, và cắt hạt. Các vết cắt sẽ làm tốt hơn khi thực hiện nhiều hơn thường là những vết cắt cứng hơn có nhiều chất béo và mô liên kết (ví dụ: ribeyes làm tốt hơn ở mức trung bình tốt hơn so với thịt bò thăn; với chất béo và các công cụ).

Ngoài ra, nếu khách của bạn muốn thịt được làm tốt, hãy thử làm một cái gì đó ngoài bít tết nếu nó làm phiền bạn rất nhiều. Fajitas chẳng hạn. Hoặc làm nước sốt, như sốt nấm này . Hoặc không mời họ.

Những người khác đã chỉ ra rằng bít tết được làm tốt thường là da giày vô vị khủng khiếp vì vậy hãy chọn giá rẻ nhất.

Tôi không nghĩ có ai đã đề cập đến phương pháp nấu ăn tốt nhất nếu bạn thực sự muốn bít tết được thực hiện tốt.

Sous-vide nó ở 71 độ C (160F) trong một giờ bằng cách sử dụng một cái gì đó như thế này , sau đó chiên nó ở nhiệt độ rất cao trong 30 giây mỗi bên. Bạn sẽ xóa sạch mọi màu hồng, và nó vẫn sẽ có mùi vị mơ hồ như bít tết. Cách tiếp cận sous vide cũng giúp loại bỏ khá nhiều nguy cơ hoàn thành công việc nhiều hơn bạn muốn - nhiệt độ bên trong không thể vượt quá những gì bạn muốn - và thật tầm thường khi thêm bất kỳ nước ướp hoặc hương liệu nào khác mà bạn muốn.

Tôi có thể gợi ý BBQ kiểu Hàn Quốc để thay thế cho bít tết truyền thống không?

BBQ Hàn Quốc thường sử dụng cùng một miếng thịt bò như bít tết, nhưng được cắt lát mỏng hơn và thường được ướp. Điều này cho phép họ nấu chín nhanh chóng, nhưng không mất nhiều chất lỏng như một miếng thịt bò dày. Họ cũng đã thêm lợi ích của việc tối đa hóa diện tích bề mặt cho sự tốt lành caramel đó.

Protein thịt khô khi chúng quá chín. Chúng vắt hết chất lỏng bên trong và trở nên khô và dai. Điều này xảy ra với tất cả các vết cắt thịt. Nếu một người không thích thịt của họ là kết cấu của thịt thì đây là lựa chọn duy nhất của họ.

Như moscafj đã viết, việc nấu nướng khó khăn hơn và chậm sẽ làm tan chảy các mô liên kết và dẫn đến thịt ngon trở lại - các sợi thịt vẫn bị khô nhưng nó không cứng. Thật không may, thịt được chế biến theo cách này không trông hoặc cắt như bít tết.

Sử dụng các vết cắt với nhiều chất béo, và cắt thịt mỏng và chống lại hạt sẽ dẫn đến một miếng bít tết được làm tốt mà ít nhất có cơ hội được nhai nhưng nó sẽ vẫn khác xa với bất cứ thứ gì có thể được gọi là "bít tết tuyệt vời "

Những người muốn bít tết của họ được hoàn thành tốt không muốn bít tết của họ giống như thịt.
Cắt giảm tốt nhất để cung cấp cho họ, do đó, là rẻ nhất vì vậy nó sẽ ít lãng phí.

Ngẫu nhiên - không có ngoại lệ, tất cả những người đã nói với tôi rằng họ thích bít tết được làm tốt không thích bít tết. Đưa ra một lựa chọn họ sẽ có gà.

Sử dụng chuck, hoặc bất kỳ vết cắt thường được nghiền / băm

Bởi vì nếu khách của bạn sẽ khăng khăng đòi làm tốt thì bạn nên phục vụ họ bánh mì kẹp thịt. Đó là một trong vài cách để có được thịt bò được làm tốt trên vỉ nướng thực sự dễ chịu khi ăn, vì quá trình xay tạo ra sự phân phối chất béo đồng đều, đẹp mắt và bạn có thể trộn vào các thành phần khác để giúp bánh burger giữ được cả độ ẩm và hương vị. Điều đó chống lại các tác động tiêu cực của việc nấu thịt đến nhiệt độ bên trong cao hơn. Và đó không phải là thứ bạn có thể làm với bít tết.

Để rõ ràng, tôi đề nghị bạn xay thịt và làm bánh mì kẹp thịt; không phải là bạn mua một miếng thịt bò thường xay và sau đó thử nấu nó như một miếng bít tết.