Nên mua đèn pin nào để hoàn thiện thịt sous vide? Butan hay propan?

Tôi đã bắt đầu nấu sous vide và đang nghĩ đến việc mua một ngọn đuốc để ăn hết thịt. Tôi đã thấy các cửa hàng bán ít ngọn đuốc butan cho creme brulees, nhưng một số người đã tuyên bố rằng chúng không đủ nóng và tôi nên sử dụng propane.

Mặt khác, một số người đã tuyên bố rằng propan để lại hương vị trong thịt nên tránh.

Có ai đã thử cả hai chưa? Có ai dùng đuốc butan nhỏ không? Những loại hương vị mà propane truyền đạt?

Tôi sử dụng Propane mọi lúc. Có một số yếu tố là tại sao:

1. Nó rẻ, khoảng 1/4 giá butane.
2. Nó có sẵn hơn. Bạn có thể mua một ngọn đuốc propane tại nhiều cửa hàng khác nhau với giá rất rẻ.
3. Những ngọn đuốc thường tỏa nhiệt nhiều hơn. Tôi đã sử dụng cả propan và butan, chủ yếu cho crème brulee, nhưng thực phẩm khác là tốt. Những ngọn đuốc butan tỏa ra một vùng nhiệt nhỏ tập trung như vậy, đến nỗi nó sẽ bị đốt cháy không đều. Trong khi đó với Propane, họ thường tỏa ra một vùng nhiệt lớn hơn nhiều, giúp cho việc caramen trên bề mặt đồng đều dễ dàng hơn.

Đối với mối quan tâm của nó truyền đạt hương vị propan, tôi đã có điều đó xảy ra, một lần, nhưng tôi cũng đã có điều đó xảy ra với butane. Đó là tất cả về kiểm soát dòng chảy. Nếu mặt số của bạn quay lên quá cao và nó phun ra một lượng lớn khí propan, cộng với việc giữ ngọn lửa quá gần với thực phẩm, bạn HÃY NHANH CHÂN sau đó gợi ý về propan. Nhưng nếu bạn đã quay số vào các cài đặt thích hợp, bạn thực sự không thể đánh bại sự dễ dàng và thuận tiện của khí propan đốt sạch sạch tiết kiệm năng lượng.

Tôi đồng ý với câu trả lời của Nick và cũng sử dụng đèn pin propane. Tôi sẽ thêm, đừng lấy đèn pin "nấu ăn" (tức là một cái được thiết kế riêng cho nhà bếp). Chúng đắt tiền, có ngọn lửa nhỏ hơn và sử dụng bình chứa khí nhỏ. Nó sẽ là một nỗi đau lớn để thử và sử dụng cho một cái gì đó lớn (như bít tết sườn, một yêu thích sous vide). Thay vào đó, hãy lấy một ngọn đuốc thợ ống nước tại Home Depot. Tôi sử dụng Bernzomatic chỉ cần vặn vòi vào xi lanh khí màu xanh. Tốt hơn nhiều và rẻ hơn bất cứ thứ gì bạn nhận được tại Williams Sonoma.

Tất cả những gì đã nói, tôi không nghĩ rằng ngọn đuốc propan thực hiện công việc gần như là một món nướng hay chảo nóng đang la hét (la hét là từ hoạt động trong cả hai trường hợp khi bạn muốn làm cháy bên ngoài mà không cần nấu bên trong). Nhưng một bếp nướng cần có thời gian và một cái chảo đủ nóng để tạo ra một tấn splatter. Ngọn đuốc chắc chắn là tiện lợi nhất, nhưng thật không may, nó không phải là một viên đạn bạc.

Searzall của Dave Arnold được phát minh đặc biệt để sử dụng cho nấu ăn sous vide và với mục đích loại bỏ "hương vị ngọn đuốc". Tôi có một và sử dụng nó thường xuyên. Phải nói rằng, tùy thuộc vào việc cắt thịt, đôi khi công cụ tốt nhất cho công việc là một chảo gang nóng bỏng. Trong hình dưới đây, tôi đang hoàn thành một chiếc burger sous vide với Searzall. ... sử dụng propane ... và mát mẻ như địa ngục.

Kiểm tra cuộc thảo luận này tại đây: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Đối với nấu ăn sous-vide bạn sẽ muốn ngọn lửa nóng nhất bạn có thể có (và thoải mái với). Những ngọn đuốc crule brulee nhỏ bé đó thật dễ thương nhưng thức ăn của bạn sẽ bị lạnh khi bạn đặt một quả lê đàng hoàng lên nó (tin tôi đi, tôi đã thử). Hầu hết mọi người đi với một bộ chuyển đổi đèn pin có thể được gắn vào các hộp butan như http://amzn.com/B0027HO3XO này

Ôi! Tôi ra ngoài và mua Ngọn đuốc Propane Greenwood trị giá $ 29,99 từ Harbor Freight. Tôi kết nối nó với một bình propan 20 lb và thắp sáng nó. TIÊU CHUẨN TRỞ LẠI! Điều đó giống như làm khô bằng động cơ phản lực! Có thể giết một chút nhưng nó sẽ thổi một ngọn lửa màu xanh gần như vô hình. Nó chắc chắn sẽ làm khô bít tết nhanh chóng. Tuy nhiên, tôi đã đọc được rằng hương vị nhiên liệu đến từ ngọn lửa quá nóng chứ không phải từ nhiên liệu không cháy.

Tôi đã thử nó trên hai miếng bít tết. Nó chắc chắn sẽ nướng bít tết nhanh chóng. Ít hơn 5 giây cho mỗi bên. Khi bạn bóp cò, nó rất to và phát ra âm thanh như một máy bay chiến đấu bật 'đầu đốt sau của nó! Nó quá nóng để sử dụng trong nhà. Tôi làm nóng vỉ nướng, ném bít tết vào và ngay lập tức nổ tung, lật và thổi phía bên kia. Chúng tôi đã không nếm một hương vị nhiên liệu và bít tết có lớp vỏ niêm phong rất đẹp.

Tôi có hai ngọn đuốc propan. Một là thiết bị cầm tay kiểu Bernzomatic, và cái còn lại là quái vật đốt cỏ 500.000 BTU mà tôi gọi là "Ông Flamethrower". Tôi đã nhận của tôi tại Harbor Freight với giá 20 đô la, và nó kết nối với một chiếc xe tăng 20lb. Ngọn lửa được điều chỉnh. Tôi sử dụng cả hai.

Tôi đồng ý rằng các ngọn đuốc butan quá nhỏ, nhưng chúng hoạt động tốt và dường như không thêm bất kỳ hương vị nào của riêng chúng. Chúng tốt cho những dải thịt bò nhỏ cho sushi.

Ngọn đuốc lý tưởng của tôi sẽ là rượu, từ một ngọn đuốc kiểu cũ, hoặc thậm chí tốt hơn là ngọn lửa hydro. Ngọn lửa hydro rất nóng và cháy sạch đến mức ngọn lửa không nhìn thấy được. Kiểm soát một ngọn lửa vô hình có thể là một vấn đề mặc dù.