Tại sao để bột tăng gấp đôi?

Tôi chỉ tự hỏi, những gì để cho bột tăng hai lần? Tôi đã thấy một loạt các công thức nấu ăn ở dạng:

1. Trộn bột với nhau và nhào
2. Hãy để nó tăng lên
3. Quỳ một lần nữa
4. Hãy để nó tăng trở lại

tại sao họ lại làm việc này? Không nhào chỉ đẩy bọt khí ra?

Cho phép bột tăng gấp đôi dẫn đến cấu trúc gluten mịn hơn là cho phép nó tăng một lần. Nó dẫn đến một vụn nhỏ hơn và ngăn chặn các lỗ hổng lớn trong bánh mì của bạn. Lý do mà bạn phải để nó tăng trở lại là vì bạn vừa đẩy hết không khí ra ngoài bằng cách nhào nặn bạn đã phát triển cấu trúc gluten đó.

Tôi thích làm bánh mì. Tôi làm cho nó mỗi ngày hoặc ba. (Cũng tự làm bơ của bạn thật dễ dàng và có hương vị tuyệt vời cộng với ít tốn kém hơn so với mua nó. Bạn có thể kiểm soát lượng muối.)

Đề nghị của tôi, vì hầu hết các lý do đã được giải quyết rất tốt, là chia công thức của bạn thành hai đợt. Một nửa của nó nên được nấu thẳng từ lần tăng đầu tiên của nó. Nửa kia nên bị đánh bật trở lại và để nó tăng trở lại.

Rõ ràng, với nửa đầu, bạn cần đặt nó vào hộp nướng cuối cùng chứ không phải bát tăng.

Khi cả hai đã nguội từ nướng, làm một so sánh hương vị và kết cấu. Bạn có thể quyết định những gì bạn thích và cuối cùng đó là những gì được tính.

Một lý do để làm nhào thứ hai (và tôi sẽ thực hiện một cách ngắn gọn, nhẹ nhàng nếu được yêu cầu) là để phân phối lại men một chút, cho nó thức ăn tươi để làm việc.

Nhưng tôi không chắc là tôi thực sự nhào hai lần ngay cả khi tôi muốn làm điều đó - tôi nhẹ nhàng đấm xuống và gấp bánh mì lại trong phần ba và gọi nó là xong.

Như đã nói, sự gia tăng thứ hai làm những điều tốt đẹp cho kết cấu, và nó cũng cho phép men phát triển lâu hơn, mang lại cho bạn hương vị men hơn và chuyển đổi nhiều đường hơn từ bột mang lại cho bạn một hương vị phức tạp. Theo ý kiến ​​của tôi, bạn có thể có được hiệu ứng tương tự bằng cách tăng nhiệt lâu hơn (như qua đêm) ngay từ đầu.

Bánh mì bỏ đi dường như có vị và nướng tốt hơn nhiều với hai hoặc nhiều chu kỳ nhào và tăng.

Quá trình nhào trộn các lớp và kéo dài gluten để tạo ra một kết cấu mịn, nhất quán sẽ giữ lại với nhau khi nướng; nó cũng bẫy khí men (CO2) dưới dạng bọt mịn trong bột.

Sau lần nhào cuối cùng, bạn nên chuyển bột vào hộp đã được làm nóng trước, bạn sẽ nấu nó vào / bật và để nó nổi lên trong đó.

Với bột nhào nhiều dầu hoặc ướt hơn bột bánh mì tiêu chuẩn, bạn có thể gian lận bằng cách sử dụng một bộ xử lý thực phẩm tiêu chuẩn với lưỡi dao cắt ngang để nhào. Chỉ cần đặt tất cả các thành phần được làm ấm trước vào bộ xử lý và để cho nó chín cho đến khi nó tạo thành một quả bóng mịn. Điều này là tuyệt vời cho bột bánh pizza (100% bột toàn bộ bữa ăn và nhiều dầu ô liu). Bạn phải treo lên máy mặc dù vì bột bắt đầu bóng, máy sẽ rời khỏi băng ghế!

Tôi đã đọc rất nhiều lý thuyết về điều này và chỉ có một ý nghĩa đối với tôi. Bạn nhào bột lần nữa để phân phối lại men trong bánh mì Men thương mại rất cô đặc và nếu bạn không cho phép tăng lần thứ hai, bạn sẽ có những khu vực có rất ít sự phát triển của men và những khu vực có nồng độ men cao (do đó không khí bong bóng)

Tôi nên lưu ý rằng ở Tây Ban Nha, các thợ làm bánh chuyên nghiệp học cách nướng bánh với cái gọi là "masa madre", một loại bột bánh mì lên men lâu năm. Vì men ở dạng này có thể được nhào đều vào bột trong quá trình nhào ban đầu, nên không cần tăng thêm lần thứ hai.

Tôi nghĩ rằng để cho bột tăng gấp đôi dựa trên những ngày chỉ sử dụng men khô hoạt động. Với men ngay lập tức, nó chỉ là không cần thiết. Tôi thấy rằng sự gia tăng thứ hai không bao giờ cao hoặc đối xứng, vì vậy tôi chỉ bỏ việc làm nó. Tôi nhận thấy không có sự khác biệt trong hương vị hoặc kết cấu cả. Bánh mì của tôi không có lỗ hổng trừ khi tôi lên kế hoạch theo cách đó.

Tôi sử dụng máy làm bánh mì để nhào vì tôi bị viêm gân ở tay. (Có lẽ nếu bạn nhào bằng tay, bạn cần tăng lần thứ hai. Tôi sẽ không biết vì tôi không thể làm điều đó nữa.) Sau khi máy nhào bột nhưng trước khi tăng, tôi lấy bột ra và đặt nó vào chảo để tăng trên bếp nấu mịn của tôi. Tôi vặn nhiệt trên bếp lên tới 185 ° và đậy nắp chảo bằng phần trên cùng của hộp đựng bánh. Hơi nóng nhẹ từ phía dưới giúp nó tăng nhanh hơn.

Tôi không có thời gian hay kiên nhẫn để dành cả ngày để làm bánh mì. Tôi thích nướng nó trong lò nướng thay vì máy làm bánh mì vì ổ bánh có hình dạng đẹp hơn nhiều, không quá cao. Máy làm bánh mì cũng bắt đầu nướng theo lịch trình thời gian thay vì khi bột được chứng minh đúng cách, điều này có thể dẫn đến thảm họa.

Đây là một suy nghĩ. Tôi tìm thấy diễn đàn này bằng cách hỏi chính câu hỏi đó và rồi một cái gì đó xuất hiện trong đầu tôi. Bánh mì càng dài được phép tăng (tính theo số lần) thì càng tạo ra nhiều men. Việc đấm xuống sẽ loại bỏ các túi khí để bánh mì không đầy lỗ hổng.

Điều này có nghĩa không?

Rất nhiều lý do cho sự gia tăng thứ hai là kết cấu. Lý do cho một quá trình lên men dài là không chỉ tăng hương vị mà còn phát triển cấu trúc gluten. Có những công thức không làm gì ngoài việc để bột lên men và càng lâu càng tốt. Tôi đã mua một máy trộn của Bosch và có chiếc máy này, thứ hai tăng lên trong quá khứ đối với tôi. Cấu trúc gluten được phát triển với một chiếc Bosch thật tuyệt vời. Tôi đã làm bánh theo mọi cách có thể tưởng tượng trong hơn bốn mươi năm. Không có sự giúp đỡ trộn và nhào khác với cơ bắp mà người ta có ở bắp tay và cẳng tay. Tôi đã mua máy trộn hỗ trợ nhà bếp khoảng ba mươi năm trước và đã trải qua ba trong số chúng cho đến khi tôi mua một chiếc Bosch. Tôi rất biết ơn sự giúp đỡ của máy đã cho tôi. Tôi luôn luôn thực hiện hai phương pháp kiểm chứng và hài lòng rằng tôi đang có được sản phẩm tốt nhất. Sau đó, Bosch là người phá vỡ quyết định lâu dài đối với tôi. Tôi nhào trong 10 phút với máy và cán bột thành các ổ bánh và để chúng nổi lên. Bánh mì dẻo và ngon không thể tin được. Điều này thậm chí sau khi tôi đóng băng tất cả các ổ bánh trước khi ăn.
Tôi đoán quá trình của bạn là gì, bằng tay hoặc bằng máy thực hiện công việc kỹ lưỡng về nhào và phát triển độ đàn hồi trong bột. Nếu bạn có một nhà bếp hỗ trợ nhà bếp trong ít nhất 10 phút và tiếp tục quá trình nhào thêm 5 phút sau khi bạn lấy nó từ cung và bạn sẽ có thể bỏ qua nhào thứ hai. Nếu điều này có vẻ nhiều, làm hai tăng.

Thật thú vị, tôi luôn luôn tăng gấp đôi với một cú đánh / nhào vào giữa. Sau đó, tôi thấy một chương trình truyền hình về thợ làm bánh thủ công. Họ đã làm một lần nhào, tạo hình bột và đặt thẳng vào lò nướng.
Tôi đã thử điều này bản thân mình và nó hoạt động hoàn hảo. Bánh mì tăng khá đột ngột và luôn cho ra một sản phẩm mềm và ngon. Mình dùng 500g bột mạnh. 3 muỗng cà phê men khô. 2 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê muối và một muỗng canh dầu ô liu. Sau khi trộn bột và muối tôi thêm men khô, đường, dầu và khoảng 300 ml (+/-) nước ấm. Trộn và nhào đều, sau đó đặt vào nơi ấm áp cho đến khi bột có kích thước gấp đôi. Tôi đặt nó trong lò quạt của mình trên 'rã đông' - nó tăng gấp đôi kích thước trong 2 đến 3 giờ ở đó. Nhẹ nhàng nhào lại, sau đó tạo hình thành bánh mì (cuộn) và đặt trên một tấm / khay nướng. Bật lò nướng ở 175 độ (quạt) 200 độ (khác). Khi lò đến nhiệt độ, đặt tấm vào giữa lò và nướng trong khoảng 18 phút (nhưng kiểm tra sau 10 và sau đó 15 phút). Chạm vào đế của bánh mì - nếu nó nghe có vẻ rỗng thì đã xong. Thưởng thức. (bánh mì này đóng băng thực sự tốt quá)

Tôi sẽ, như thường lệ, đề nghị thử nghiệm.

Đôi khi, tôi làm bánh mì, nhào nặn, tạo hình, thả vào chảo, để nó nổi lên một lần và nướng nó. Thật tiện lợi. Đó là bánh mì, và thường là bánh mì khá phong nha ở đó.

Lần khác, tôi tăng và đấm xuống / nhào lại một chút 1, 2 hoặc thậm chí 3 lần.

Những ngày khác, tôi tạo ra một mớ hỗn độn ướt át, tôi thực sự không thể nhào nặn và đổ / vẩy nó vào chảo.

Tất cả đều là bánh mì. Một số không khác biệt như bạn mong đợi; một số là

Đối với thử nghiệm "được kiểm soát nhiều hơn thường lệ", hãy tạo bột để hỗ trợ 2-3 ổ bánh và:

• đặt một cái vào chảo trực tiếp
• tăng phần còn lại, đấm xuống (nếu bạn kiếm đủ cho 3, chia lại) và cho vào chảo
• tăng thứ ba một lần nữa trước khi panning nó.

Hơi không hiệu quả về thời gian và nhiên liệu lò nướng nhưng nó cho phép bạn thấy những khác biệt (và không) bắt đầu từ chính xác cùng một loại bột.

Tôi làm challah - RẤT NHIỀU! Tôi thấy rằng để cho nó tăng lên hai lần đã giết chết vẻ ngoài sưng húp đẹp đẽ vốn là thương hiệu của loại bánh mì này. Ý tôi là, nó có vị rất ngon nhưng nó mất đi sự bùng nổ khác biệt ở vẻ ngoài của đường may, khiến nó ít mời gọi hơn. Vì vậy, tôi bắt đầu đi với một lần tăng, đấm xuống và tết tóc, rồi đi thẳng vào lò nướng. Thực tế là bánh mì tiếp tục tăng một chút ngay cả trong lò, cho đến khi nó được nướng hoàn toàn. Vì vậy, bằng cách để hành động tăng cuối cùng đó xảy ra trong quá trình nướng thay vì trước đó, ổ bánh được hưởng lợi từ những sợi dây rất khác biệt và hấp dẫn. Tôi không tin bất kỳ ai trong số những người nói rằng họ nhào nặn và tăng lên ba lần. Bột có thể được làm việc quá sức và biến thành một tảng đá. Không chỉ là bánh bột, một trong hai.