Làm thế nào để biết nếu nó là bột chua thực sự?

Tôi có một câu hỏi rất đơn giản, nhưng khó với tôi ..

Làm thế nào để biết nếu một loại bột chua là một loại Sourdough thực sự / truyền thống? Rất nhiều lần tôi tự hỏi liệu bột chua tôi có trong các quán cà phê hoặc những thứ tôi mua từ các cửa hàng là bột chua thật. Tôi biết bột chua mất nhiều thời gian để làm và đã nghe nói rằng một số tiệm bánh dùng các phím tắt để làm bột chua.

Thực sự không có một "thử nghiệm" nào, để biết liệu một chiếc bánh mì có phải là "bột chua thực sự" hay không. Không cần quá kỹ thuật, "chua" bị rối được tạo ra bởi nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus (vi khuẩn) ăn các sản phẩm phụ của men được sử dụng để làm cho bột nhào tăng lên. Sản phẩm phụ của vi khuẩn tạo ra các axit lactic tạo cho bánh mì có vị chua.

Hương vị của bột chua có thể được mô phỏng bằng cách thêm các thành phần axit khác vào bột bánh mì. Thực tế mà nói, cách duy nhất để nói lên sự khác biệt là nếu bạn có kinh nghiệm về khẩu vị tinh chế mà bạn nhận ra sự khác biệt về hương vị.

Ah, nhưng đây là phần khó khăn. Khi một người làm bánh có một nền văn hóa ổn định của nấm men và vi khuẩn (người bắt đầu), họ sẽ tiết kiệm một chút bột lên men để thêm vào mẻ tiếp theo, và cứ thế cho mẻ này đến mẻ khác. Không có gì lạ khi các thợ làm bánh tiếp tục văn hóa của họ trong nhiều năm hoặc thậm chí nhiều thập kỷ. Vì vậy, vấn đề nhận ra tính xác thực của bột chua là mỗi loại bột chua của mỗi thợ làm bánh sẽ có hương vị đặc trưng riêng. Rất tiếc. Quá nhiều cho các thử nghiệm hương vị tiêu chuẩn.

Có một bài kiểm tra tôi có thể nghĩ ra; mặc dù, tôi không biết điều này thực tế đến mức nào: Một nền văn hóa bột chua rất "lành mạnh" là kết quả của việc đạt được mối quan hệ cộng sinh thực sự ổn định và cân bằng giữa nấm men và vi khuẩn. Điều này là mong muốn bởi vì nó ngăn chặn các vi khuẩn không mong muốn khác thiết lập cửa hàng. Vì sự ổn định vốn có này, bánh mì bột chua thực sự có khả năng chống nấm mốc và các phản ứng khác khiến chúng bị hỏng. Vì vậy, nếu bánh mì bột chua của bạn dường như tồn tại lâu hơn thì bạn sẽ mong đợi từ bánh mì tươi, đó có thể là một dấu hiệu tốt của bột chua thực sự. Tất nhiên, đây cũng có thể là kết quả của chất bảo quản được thêm vào bánh mì; Vì vậy, không có ai giúp đỡ ở đó.

Tôi đã từng làm việc trong một tiệm bánh cho một cửa hàng tạp hóa và để tạo ra 'bột chua', chúng tôi đã thêm một hỗn hợp hương vị bột chua vào bột mì trắng thông thường. sự khác biệt trong bột chua thực sự là bột chua thật sử dụng một bộ khởi động mà bạn cho ăn, bổ sung và tái sử dụng. tiệm bánh "bột chua" có màu vàng nhạt và bên trong có màu trắng. bột chua thực sự thường được nấu tối hơn và có màu kem bên trong, cũng như một kết cấu nhai hơn và vụn mở lớn hơn. bánh mì thường rất nặng trong khi tiệm bánh 'chua' thì khá nhẹ.

Tôi chắc chắn có thể gian lận, nhưng nếu bánh mì đến từ một tiệm bánh chuyên nghiệp thì không cần. Một khi bạn có một người bắt đầu đi, đó là điều dễ nhất trên thế giới để giữ một người xung quanh và sẽ làm ngây bột mới. Có lẽ ở cấp độ công nghiệp thực sự, bạn có thể tìm thấy một số hóa chất được thêm vào để xấp xỉ hương vị mà không bị nhiễm khuẩn thực sự, nhưng tôi nghi ngờ nó đáng giá cho một thợ làm bánh địa phương, thậm chí là một loại lớn.

Nếu bạn nghi ngờ về kết cấu, đó là nơi có thể cắt góc. Bột chua đúng cách không cần một tấn khởi đầu, nhưng bạn cần thời gian tăng chậm để "lây nhiễm" toàn bộ bột. Đó cũng là thứ giúp xây dựng kết cấu tuyệt vời đó. Và đó là thứ mà một tiệm bánh cắt góc có thể bị cám dỗ buông lơi. Họ có thể chỉ cần khởi động nhiều hơn và ngắn hơn trong thời gian tăng - bạn vẫn có được hương vị chủ yếu, nhưng không phải là kết cấu.

Các thành phần ở mặt sau của gói phải nói "văn hóa" là bánh mì bột chua thực sự. "Bột mì lên men" trên pkg của Trader Joe. có thể giống nhau nhưng tôi không chắc.