Sử dụng sodium alginate, tôi biết bạn có thể tạo ra "trứng cá muối" gồm nhiều thành phần. Đối với những người không quen thuộc với quy trình, đây là một lời giải thích trực tuyến .
Tuy nhiên, tìm kiếm trực tuyến, tôi tiếp tục thấy các thành phần tương tự lặp đi lặp lại: quả việt quất, dứa, và một vài loại nước ép trái cây khác.
Những chất khác là tốt, bất kỳ thành phần không trái cây đáng ngạc nhiên?
Câu trả lời:
Về cơ bản bất cứ thứ gì đó là chất lỏng. Trái cây là rất phổ biến, nhưng chúng tôi cũng đã thực hiện các loại thảo mộc (đặc biệt là bạc hà và cây xô thơm). Tôi cũng đã có những quả cầu rau như đậu Hà Lan xay nhuyễn và củ cải đường như những quả cầu riêng biệt. Tại các nhà hàng, tôi đã có những quả cầu bia được phục vụ với bánh quy cây (tại Cyrus) và tôi đã thấy những quả cầu cointreau được sử dụng trong đồ uống.
Chúng giống như trứng cá muối, và đó là thứ giải phóng hương vị, vì vậy chúng cần phải khá lớn hoặc có hương vị mạnh. Nếu không, hương vị bị mất và bạn chỉ còn lại "kết cấu" (vui vẻ). Nó cũng thường giúp sử dụng một số màu thực phẩm nếu chất lỏng của bạn không phải là màu mạnh. Với những quả cầu nhỏ, màu sáng sẽ biến mất và bạn để lại những quả cầu tương đối trong suốt. Tôi cũng khuyên bạn nên thử hình cầu ngược (nghĩa là trộn canxi clorua với chất lỏng của bạn và sau đó thả vào bồn tắm alginate), vì điều này không sử dụng chất lỏng có hương vị của bạn để tạo ra vỏ, khiến bạn có nhiều "pop" hơn.
Vì vậy, tìm kiếm một hương vị mạnh mẽ và một cặp đẹp. Làm cho nó dễ dàng để đưa các quả cầu vào miệng của bạn. Sẽ dễ dàng hơn nếu các quả cầu nằm trên một miếng thức ăn khác, vì dao kéo thường sẽ phá vỡ các quả cầu. Điều tốt nhất về các lĩnh vực là trình bày và pop trứng cá muối, vì vậy hãy sử dụng trải nghiệm đó và nhìn vào lợi thế của bạn và làm nổi bật nó trong bất cứ điều gì bạn đang phục vụ. Đây là món tráng miệng Sushi của tôi xoay quanh hình cầu.
(Lạnh) súp có hương vị đậm đà cũng hoạt động rất tốt, miễn là chúng được căng thẳng nghiêm ngặt để loại bỏ bất kỳ vật chất hạt. Khi tôi ở trường ẩm thực, tôi đã làm một sân khấu tại một nhà hàng (hiện không còn tồn tại), phục vụ món súp cà rốt gừng (nấu cà rốt & gừng với nhau ở nhiệt độ thấp cho đến khi mềm trong nước cà rốt vừa đủ để làm sạch. qua đêm qua một con chinois hảo hạng được "đảo ngược" hình cầu, sau đó phủ lên trên thân cây rau mùi kẹo (làm chính xác như bạn sẽ làm kẹo bất cứ thứ gì khác, nhưng chỉ trong khoảng 40 giây, làm lạnh nhanh để tránh mất màu), bột dừa (kem đặc từ lon sữa dừa trộn khoảng 1: 1 với maltodextrin) và muối sông Murrey. Thơm ngon.
Trên YouTube, một trong những đầu bếp của Achatz tặng anh ấy một ly rượu gin & thuốc bổ bao gồm những quả cầu dưa chuột. Tôi đã có một intermezzo ngoạn mục một lần; mâm xôi mâm xôi đứng đầu với những quả cầu húng quế (không biết họ đã làm chúng như thế nào).
Dầu cũng có thể là một lựa chọn tuyệt vời: dầu ô liu rất tốt, quả óc chó pistachio, quả phỉ ...
Rượu :-)
El Bulli (và The Aviary sử dụng công thức nấu ăn của El Bulli với sự cho phép) phục vụ một loại cocktail gọi là "barbapapa biến mất". Đó là một loại cà phê pina colada hiện đại bắt đầu bằng rượu rum hình cầu trong nước cốt dừa với kẹo bông ở trên cùng của ly - sau đó trên bàn, nước ép dứa trộn với rượu táo được rót qua kẹo bông và thức uống biến thành pina colada nơi quả bóng rum nổ trong miệng của bạn.
"Bộ sưu tập công thức hydrocoloid" có 17 công thức nấu ăn bắt đầu từ trang 56, được loại bỏ từ nhiều nguồn trực tuyến khác nhau: