Câu trả lời:
Đặt cược tốt nhất của bạn là bắt đầu với một sô cô la nóng chất lượng tốt và làm tan chảy nó đến mức tan chảy, nghĩa là giữ nó 88 ° - 91 ° F (nếu cuối cùng bạn nhận được một nhiệt kế). Hầu hết đề nghị sử dụng lò vi sóng cho việc này trong những đợt ngắn để giữ sô cô la không bị quá nóng. Nếu bạn sử dụng nồi hơi đôi, sử dụng nhiệt độ thấp và đi chậm. Kéo bát ra khỏi lửa thường xuyên và khuấy. Có vẻ như tất cả sô cô la sẽ tan chảy, nhưng tiếp tục khuấy và thêm một lượng nhiệt nhỏ. Hoặc bạn có thể theo Alton Brown và kẹp một miếng đệm nóng giữa hai bát và điều chỉnh nhiệt.
Lý thuyết đằng sau điều này là có 4 loại tinh thể khác nhau trong sô cô la. Những thứ tốt mà chúng ta muốn là các tinh thể Beta, không tan chảy cho đến 91 ° - 94 ° F. Miễn là bạn không làm tan chảy các tinh thể beta, sô cô la sẽ trở lại trạng thái bình thường.
Sử dụng một vắt để tạo ra các bit chẵn đẹp, làm tan chảy 2/3 sô cô la và sau đó loại bỏ nhiệt. Khuấy nóng cho đến khi phần còn lại tan chảy, hoặc thêm nhiệt trong các bit rất ngắn, 5-10 giây một lần. Đừng để nó cứng lại, sẽ khó để làm lại nếu nó cứng lên một chút vì sau đó nó trở thành một khối rắn lớn để tan chảy.
Một khi bạn mất bình tĩnh, không có sự trở lại, bạn phải bắt đầu lại và không có cách nào thực sự dễ dàng để làm điều đó mà không có nhiều năm kinh nghiệm như bobobobo nói, hoặc một nhiệt kế. Bạn có thể tìm thấy nhiệt kế rẻ tiền trực tuyến, chỉ cần đảm bảo có được một nhiệt kế xử lý phạm vi nhiệt độ thấp hơn. Tôi sử dụng nhiệt kế sô cô la của tôi để đo nhiệt độ của nước khi làm bánh mì. Có vẻ chính xác hơn ở nhiệt độ thấp hơn.
Sau khi xem Jacques Torres giải thích điều đó (hãy xem nhiệt kế tuyệt vời mà anh ấy sử dụng!), Tôi thực sự không nghĩ vậy! Bạn có thể nói 88 độ bằng mắt / tay không?
Từ đây :
Nếu sô cô la được phép tự làm lạnh, các chất béo bên trong nó sẽ có "cấu trúc tinh thể lỏng lẻo". [Kết quả là sô cô la sẽ] "bề ngoài xỉn màu, mềm & dễ uốn, và dính dầu mỡ khi chạm vào."
Nếu bạn giữ sô cô la ở 88 ° F (31 ° C) trong một thời gian khi bạn làm lạnh nó, rõ ràng bạn sẽ có được một cấu trúc tinh thể cứng nhắc, dày đặc, mang lại cho bạn sô cô la "chộp".
Vì vậy, tôi nghĩ rằng nếu bạn đã làm điều đó một triệu lần bạn sẽ phát triển một "cảm giác" cho nó, nhưng khác hơn là có vẻ như các chuyên gia sử dụng nhiệt kế.
Đúng. Cách tôi được dạy để ủ sô cô la là trong lò vi sóng, không có nhiệt kế:
Hâm nóng trên cao trong 20 giây. Khuấy trong 20 giây. Lặp lại cho đến khi sô cô la mịn. Nếu nó gần như trơn tru sau một lần khuấy hai mươi giây, hãy tiếp tục khuấy cho đến khi nó thực sự mịn hơn là đặt lại vào lò vi sóng. Luôn luôn kết thúc với khuấy.
Việc khuấy rất quan trọng, đó là cách bạn giữ cho nó không bị quá nóng hoặc làm nóng quá không đều.
Tôi đã sử dụng kỹ thuật này để tạo ra các thanh sô cô la, và nó khá hiệu quả.
Sử dụng môi dưới của bạn như nhiệt kế, ít chích 115- 120 f. Một chút mát mẻ trên đỉnh môi dưới khoảng 90 f. Sô cô la sẫm màu đòi hỏi chỉ số nhiệt cao hơn so với sô cô la bán hoặc sữa để ủ. 120 cho sô cô la đen 115 cho semisweet hoặc sô cô la sữa. Chỉ cần gọi tôi là Coco B-) Bạn được chào đón ...