Nhiệt độ khuyến nghị cho sô cô la để thiết lập là gì?

Tôi đã làm nhiều loại sô cô la khác nhau trong khoảng 8 tháng với thành công lớn. (Một khi tôi đã thành thạo ủ , đó là.)

Tôi đã đọc ở đâu đó (nhưng tôi không thể nhớ nguồn) rằng sô cô la được phép đặt trong tủ lạnh sẽ không được thiết lập với cấu trúc tinh thể mong muốn, ngay cả khi nó được ủ đúng cách, vì vậy tôi thường để nó trên quầy bếp qua đêm bộ. Vào mùa đông, nó hoạt động rất tốt, nhưng những tuần vừa qua chúng tôi đã có cái nóng mùa hè nghiêm trọng, và nhà bếp đã ở trên 25 ° C, và vài lần trước sô cô la của tôi đã kết thúc khá xám xịt và nóng nảy.

Lần cuối cùng tôi đã cố gắng để nó đặt trong tủ lạnh, và nó có vẻ tốt hơn. Nó có độ bóng phù hợp, nhưng tôi không chắc chắn 100% rằng nó có cùng một kiểu như tôi đã từng sử dụng.

Nhiệt độ được đề nghị cho sô cô la ủ đúng cách để thiết lập là gì?

Nhiệt độ khuyến nghị là 20 ° C. Đây là sự khác biệt 12 đến 13 độ C so với nhiệt độ sô cô la thực tế. Độ lệch 1-2 độ sẽ không phải là vấn đề, nhưng nhiều hơn thế và bạn sẽ nhận được kết quả phụ.

Nhiệt độ này lý tưởng là giống nhau trên tất cả các mặt của hình dạng sô cô la mới. Điều này có nghĩa là, nếu bạn đang bao phủ thứ gì đó bằng sô cô la, bạn cũng phải cân bằng nhiệt độ của không khí xung quanh, vật được che ("lõi") và sô cô la. Trong trường hợp này, lý tưởng nhất là bạn có thứ được bao phủ 20 °, không khí 20 ° và sô cô la 33 °. Nhưng nếu bạn thực sự có độ lệch, bạn nên cố gắng ít nhất có không khí và lõi ở cùng nhiệt độ, vì vậy 22-33-22 tốt hơn 18-33-22.

Tôi cũng đã từng viết một câu trả lời trong đó có thêm thông tin chi tiết từ một bài báo về sự đảo ngược nấm cục, bạn có thể tìm thấy nó ở câu hỏi này .