Ớt chuông trở nên giòn hoặc sũng nước

Tại sao tôi không bao giờ nấu ớt chuông cho đúng nhất quán?

Đặc biệt trong các món ăn châu Á, và tôi đã cắt chúng theo nhiều cách khác nhau-- Tôi tiếp tục nấu nếu chúng có vẻ khó, sau đó chúng trở nên sũng nước và / hoặc đắng.

Có nấu ăn mang theo xảy ra với ớt chuông như với trứng?

Các nhà hàng có một mẹo để có được sự thống nhất thích hợp?

Có thể par luộc hoặc chần trước khi khuấy?

cooking-time texture bell-peppers

— Đầu bếp
nguồn

Ngẫu nhiên, những gì bạn xem xét tính nhất quán đúng của ớt? Tôi chỉ biết chúng là giòn (thô, hoặc trong xào) hoặc mềm (nướng, trong món hầm). Cả hai đều ngon, nhưng tôi không nhận thức được tính nhất quán thứ ba.

— Konrad Rudolph

Câu trả lời:

Có một chút thực hiện với hầu hết những thứ bạn nấu. Tuy nhiên tôi nghĩ rằng câu trả lời cho hầu hết "Tại sao món xào của tôi không thích nhà hàng?" Câu hỏi, phải làm với nhiệt. Bếp lò của họ rất nhiều, mạnh hơn nhiều. Bạn chỉ đơn giản là không thể có được điều đó với một bếp gia đình thông thường.

Vì vậy, cách để gần gũi nhất ở nhà là làm nóng chảo của bạn (hoặc chảo phẳng lớn nhất, không dính) cho đến khi nó nóng lên, thêm một chút dầu và nấu thức ăn theo mẻ; Không quá 1 lớp và không có gì chen chúc nhau. Đầu bếp Ming Tsai gợi ý nếu bạn có một chiếc chảo bằng thép không gỉ có thể đi vào lò nướng, để làm nóng nó ở đó.

Nó sẽ nóng hổi và tiếp tục nóng hổi trong quá trình nấu ăn của bạn. Nếu không, bạn đang hấp nó, điều này sẽ khiến kết cấu mềm hơn của bạn. Chìa khóa để xào, là nấu thật nhanh. Với các mẻ nhỏ hơn, tất cả sẽ nấu khá nhanh mà cuối cùng nó không mất nhiều thời gian hơn.

Chỉnh sửa: Bạn đã hỏi về blanching. Bạn có thể chần một số loại rau cứng hơn, để giảm thời gian xào nhưng tôi không thể thấy rằng giúp loại ớt nào.

— bùa8
nguồn

Nấu ăn theo từng mẻ nhỏ là IMO, mẹo lớn nhất để thực hiện các món xào tại nhà từ phụ đến tuyệt vời. Nhiệt quan trọng nhưng chảo nóng phồng rộp không thể ngăn được hơi nước nếu bạn chất đống quá nhiều.

— logophobe

Tại sao mọi người chống lại việc hấp hoàn toàn? Điều này có lẽ hoàn toàn không chính xác ... nhưng nó tạo ra một kết cấu tôi thích trong các loại rau cứng hơn, (ớt, bông cải xanh, đậu xanh ..) Tôi có một ít nước sôi đứng bên cạnh. Một lần, hoặc có lẽ hai lần, trong quá trình xào (di chuyển liên tục, nóng nhất có thể) Tôi văng đầy trong một muỗng đầy, để cho một khoảng thời gian rất ngắn trước khi nước bốc hơi. Tôi thấy kết quả là một crunch tốt đẹp, mà không phải là nguyên liệu.

— Robin Betts

Có an toàn để thêm dầu vào chảo đã nóng? Tôi đã luôn thêm dầu vào chảo lạnh, sau đó đun nóng cho đến khi dầu bắt đầu bốc khói, sau đó ném vào mẻ đầu tiên và vặn đầu đốt lên cao như nó sẽ đi (vì chảo thường nguội đi rất nhanh một lần thức ăn đánh nó). Tôi tự hỏi liệu tôi có thể làm cho chảo nóng hơn nếu không có dầu trong đó không, nhưng sau đó tôi tự hỏi điều gì sẽ xảy ra khi dầu lạnh chạm vào chảo nóng.

— Todd Wilcox

@Robin: hoàn toàn không chống lại việc hấp, nhưng có hai điều xảy ra khi bạn thêm nước. Một bạn làm nguội chảo, điều này sẽ ngăn nhiệt độ nấu rất nhanh mà bạn có được từ một kỹ thuật xào thích hợp. Thứ hai đơn giản là nó không phải là dạng dẫn nhiệt giống nhau, thức ăn sẽ khác nhau. Điều đó nói rằng, nó không nhất thiết phải tồi tệ hơn, chỉ cần nhận ra rằng nó khác nhau. Hoàn thành các loại rau cứng bằng hơi nước sau khi xào không phải là hiếm.

— Talon8

@ToddWilcox: trí tuệ thông thường của Trung Quốc nói "dầu lạnh chảo nóng". Lý do rõ ràng là thức ăn ít hơn. Ngoài ra, nó có thể hút ít hơn? xem thêm thông tin tại đây: consults.bloss.nytimes.com/2010/09/09/ từ

— Talon8

Bell Peppers có sự thay đổi rất nhanh từ sắc nét sang mềm mại

Đây là lý do tại sao bạn thường gặp chúng hoặc thô hoặc rang hoàn toàn và bóc vỏ. Họ thay đổi nhanh chóng. Trong một món xào, nấu chúng chỉ một vài phút và chấp nhận kết cấu hơi giòn, hoặc nấu chúng qua. Tôi thấy điều này dẫn đến một kết cấu đôi khi 'cao su', vì da sẽ không mềm theo cùng một cách.

Char và bóc chúng

Đây là sự chuẩn bị phổ biến nhất tiếp theo. Chấp nhận rằng nấu chúng thông qua có nghĩa là kết cấu mềm và sử dụng chúng theo cách đó.

Cắt thành dải mỏng và nhanh chóng xào

Điều này được nhìn thấy trong bánh mì bít tết và nhà hàng Mỹ-Mexico nóng bỏng platters fajita. Bằng cách này, sự khác biệt về kết cấu giữa da và thịt là không đáng chú ý.

— MarsJarsGuitars-n-Chars
nguồn

Cắt mỏng là một trong những cách hiệu quả nhất để giữ cho mọi thứ sắc nét.

— JustinCB

Nếu những gì mong muốn là một kết cấu đậm đặc hơn một chút , thì chần dầu (một thuật ngữ lịch sự để chiên nhanh rau củ) có thể giúp ích - những miếng hạt tiêu sẽ co lại một chút, làm giảm hàm lượng nước và có khả năng tăng hương vị. Rõ ràng, chúng cũng có thể dễ dàng vượt qua theo cách đó, và sẽ phù hợp nhất với nước sốt có dầu hoặc nhũ hóa vì chúng sẽ khá nhờn, đặc biệt là với da trên (không hấp thụ dầu nhiều - nhưng rất tuyệt khi bị dính dầu cho nó

— rackandboneman
nguồn