Khắc phục cho thịt lợn kéo mỡ?

Vấn đề: Gần đây, tôi bị đá kéo. Phương pháp tiếp cận của tôi đã nhanh chóng trở thành nấu ăn áp lực, vì nó tương đối nhanh và nó cho phép tôi đặt hẹn giờ và quên việc nấu ăn trong một thời gian. Vấn đề là thịt của tôi thường xuyên bị dính dầu mỡ, đôi khi đến mức gần như không ăn được.

Thông tin: Tôi đang sử dụng máy rang mông boston xương, từ 3 đến 5 pounds. Tôi thường cắt nó thành ba hoặc bốn miếng, và nâu chúng trước khi nấu. Tôi nấu áp suất (sử dụng InstantPot 8 lít) trong 110 phút, sau đó để áp suất xả tự nhiên trong khoảng 20 phút trước khi mở nồi và xé thịt. Tôi xé nó trong nước ép ở đáy nồi (thường chỉ còn vài muỗng nước dùng / khói lỏng sau khi nấu, cùng với một chút mỡ thừa).

Thịt luôn siêu mềm và xé nhỏ dễ dàng, và tôi không có gì phàn nàn về hương vị hay kết cấu. Nó thật là béo ngậy! Tôi không thể ăn nhiều hơn một vài vết cắn trước khi cảm thấy ốm.

Tôi đang tìm kiếm;

1.) Làm thế nào để tôi sửa lỗi này TRƯỚC KHI nấu ăn? Cắt thịt khác nhau? Tôi có nên cắt nó nhiều hơn? Nấu nó với một số thành phần khác?

2.) Làm cách nào để sửa lỗi SAU này? Có cái gì tôi có thể thêm vào để loại bỏ, hoặc che dấu hương vị dầu mỡ?

Cho đến nay tôi đã tự do sử dụng nước sốt bbq dựa trên giấm để giảm độ nhờn và giữ cho rượu vang đỏ khô nhất của tôi tiện dụng để rửa hương vị ra khỏi miệng. Bạn có thể nghĩ ra lựa chọn nào tốt hơn không?

Tôi nghi ngờ rằng thịt của bạn thực sự nhiều dầu mỡ. Nếu nó thực sự quá béo, bạn sẽ nhận thấy nó khi mua nó, thịt của bạn sẽ được lát và xuyên qua. Nhưng ngày nay rất khó để có được thịt như vậy, vì nó khá đắt để sản xuất.

Cái miệng mà bạn mô tả có nhiều khả năng đến từ gelatine. Khi bạn thực hiện kéo thịt lợn trong nồi áp suất, bạn đang chuyển đổi mô liên kết thành gelatine, để lại các sợi cơ quá chín bơi trong đó. Khi ấm, nó thực sự trơn, và thịt trượt xung quanh nó - đây chính xác là những gì làm cho thịt lợn kéo thích hợp mà cắt nhỏ. Và làm gelatine từ collagen không phải là dễ dàng. Theo truyền thống, mọi người đã cố gắng chuyển đổi càng nhiều càng tốt bằng thời gian nấu rất lâu, nhưng sử dụng áp suất cao sẽ hiệu quả hơn nhiều. Vì vậy, có khả năng bạn đang kết thúc với nhiều gelatine, hoặc gelatine ngậm nước tốt hơn so với nấu ăn truyền thống.

Điều đầu tiên bạn có thể cố gắng làm là chỉ học cách thích nó. Không có gì vốn có trong dầu mỡ làm cho mọi người bị bệnh khi ăn nó, đó là một phản ứng khó chịu học được, có thể không được học. Với kiến ​​thức rằng nó không phải là chất béo thực sự, phản ứng đó có thể giảm hoặc biến mất. Bạn có thể thử thiền chánh niệm về một số vết cắn của thịt để làm quen với miệng.

Nếu bạn khăng khăng giảm độ trơn, bạn có thể phải làm cho quá trình của mình kém hiệu quả hơn. Điều này có nghĩa là đi đến một công thức stovetop truyền thống hơn mà không có áp lực. Tôi không biết liệu mô hình InstantPot chính xác của bạn có thể nấu ở chế độ làm chậm mà không bị áp lực hay không, nhưng nếu có thể, bạn có thể giữ sự tiện lợi của cài đặt và quên. Bạn có thể sẽ phải sống với những thay đổi khác trong kết cấu, mặc dù không có được một sự tách biệt tốt đẹp như vậy.

Gelatine mất đi sức mạnh của nó với độ pH thấp. Vì vậy, bạn đang đi đúng hướng với nước sốt chua. Bạn có thể thử ướp nó với chúng, và giữ nước sốt chua trong nồi trong khi nấu, không chỉ thêm vào cuối. Nhưng sau đó, bạn sẽ kết thúc với nhiều thịt om, mà bạn có thể không thích.

Nói chung, thật khó để đưa ra lời khuyên nhiều hơn, bởi vì đây chính xác là những gì làm cho thịt lợn kéo của bạn tốt kéo thịt lợn. Bất cứ điều gì bạn làm để phá vỡ nó sẽ làm giảm chất lượng của kết cấu bạn nhận được.

1. Bạn có thể cắt / loại bỏ một số chất béo hoặc sử dụng một phần cắt gọn hơn như thăn để đạt được điều này trước khi
2. Sau khi nấu, kéo những miếng thịt ra trước khi bạn xé chúng và đặt chúng sang một bên. Sau đó lọc nước trái cây của bạn và loại bỏ càng nhiều chất béo càng tốt. Nó nên đã tách ra. Ngoài ra, việc làm lạnh sẽ khiến chất béo được làm đông lại khiến cho việc loại bỏ dễ dàng hơn. Sau đó kết hợp lại các loại nước ép.

Tôi sẽ nói nhiều người thích mông boston vì độ béo của nó. Ngay cả khi bạn muốn loại bỏ một số chất béo mạnh mẽ tôi sẽ làm như vậy sau khi nấu bởi vì chất béo được nấu qua thịt giúp giữ ẩm trong suốt quá trình nấu. Ngoài ra giấm là một giải pháp phổ biến. Tôi thường làm một loại giấm táo và dung dịch đường nâu (vị ngọt cũng giúp giảm độ béo)

Có một điểm nhất định mà thành phẩm có thể quá nhờn nhưng nếu bạn thực hiện một vài lần, bạn sẽ học được bao nhiêu chất béo để cắt giảm cho phù hợp với nhu cầu của bạn.

Tôi sẽ chọn tùy chọn 3): sửa nó DURING nấu ăn. Bạn đã thử nấu nó ngắn hơn? 110 phút dường như cực kỳ dài trong nồi áp suất, đặc biệt là xem xét bạn thêm 20 phút thời gian nấu sau đó để giảm áp.

Nhiệt độ trong nồi áp suất hoàn toàn phù hợp để chuyển đổi mô liên kết thành gelatine, có cảm giác rất béo ngậy (mặc dù có thể cho rằng đó là protein, không phải chất béo). Mặc dù đây chính xác là lý do tại sao bạn sử dụng nồi áp suất (mô liên kết là khó khăn), bạn muốn một số mô liên kết vẫn giữ thịt với nhau để có được độ nhai chính xác của thịt lợn.

Hầu hết các nồi áp suất kéo công thức thịt lợn tôi có thể tìm thấy trên internet là khoảng 45-70 phút tùy thuộc vào kích thước của vết cắt. Tôi sẽ đi khoảng 55, mặc dù điều này có thể phụ thuộc vào sở thích cá nhân, thiết bị và thời gian giảm áp. Điều này sẽ rất nhiều để kéo thịt ra một cách dễ dàng, nhưng không lâu để bạn có được một món ăn béo, gelatin.

Bạn chọn một miếng thịt nhiều chất béo và bạn đang nấu nó trong chất béo. Nó thực sự là từ thịt lợn vai.

Không có sự thay thế cho thịt lợn kéo, vì vậy hãy tìm một miếng thịt lợn ít béo và cắt mỡ. Nhưng thật khó để cắt giảm chất béo khi nó được cẩm thạch.

Nấu ăn trong chất béo bạn đang hấp thụ nhiều chất béo trở lại vào thịt.

Nấu lâu nhưng hút thuốc sẽ để một ít mỡ chảy ra mà vẫn mềm. Khói sẽ che dấu một số hương vị dầu mỡ.

Có thể đi với một chà khô cay và các phần nhỏ hơn.

Rất nhiều loại thịt có ít chất béo nhưng đó sẽ là một món ăn khác. Tôi không thể nghĩ về một loại thịt ít chất béo có hương vị tương tự.

Nếu mỡ nổi xung quanh trên cùng, có lẽ bạn có thể ngâm nó vào một lát bánh mì, sau đó bạn sẽ vứt đi.

Một điều bạn có thể làm với thịt lợn kéo có chứa nhiều chất béo / mỡ tích hợp là trải đều ra một lớp trên một tấm chảo - một vài khối lớn hơn là được, nhưng nhắm đến 1/2 "hoặc nhỏ hơn - - và đặt nó dưới một gà thịt cao trong vài phút cho đến khi các cạnh bắt đầu màu nâu và chuyển sang giòn.

Đây là một cách Carnitas có thể được hoàn thành để phục vụ. Carnitas là thịt lợn vai đã được nấu chín chậm trong chất béo .

Bên cạnh việc thêm hương vị ( phản ứng Maillard ), chiên hoặc nướng thịt lợn theo cách này tạo ra một kết cấu vững chắc hơn, tốt hơn với độ béo. Nấu nó thêm nữa cũng làm khô thịt thêm một chút, nhưng không phải là một cách xấu (thịt lợn kéo đã "quá chín" theo một nghĩa nào đó). Điều mà hầu hết chúng ta nghĩ là "nhờn" không chỉ là về hàm lượng chất béo, mà còn là nước còn lại kết hợp với chất béo để tạo cảm giác nặng nề, béo ngậy đó. Đây là lý do tại sao thực phẩm chiên rán không được chiên trong dầu đủ nóng có thể cảm thấy dầu mỡ - dầu không đủ nóng để loại bỏ độ ẩm bề mặt đúng cách.

Cho đến nay tôi đã tự do sử dụng nước sốt bbq dựa trên giấm để giảm độ nhờn

Bạn đang đi đúng hướng ở đây. Bạn muốn thêm một số loại axit sau khi nấu để cắt qua miệng mỡ, gelatin-y. Với thịt lợn BBQ, bạn thường sử dụng giấm (tốt nhất là giấm táo) làm axit. Bạn có thể sử dụng nó đơn giản nếu bạn muốn thịt không bị ngấy. Hoặc bạn có thể làm một "nước sốt hoàn thiện" bao gồm các thành phần sốt BBQ điển hình như đường nâu, mật đường và gia vị. Nước sốt BBQ thực tế, đặc biệt là các kiểu Carolina nặng về giấm, chỉ là những ví dụ cực đoan của nước sốt hoàn thiện.

Đối với một cái gì đó như Carnitas, bạn có thể sử dụng nước ép cam quýt làm cơ sở thay thế. Các công thức nấu ăn Carnitas nồi áp suất mà tôi đã thấy thường gọi cho nước cam và nước chanh, ví dụ.

Khi một món hầm nấu chậm được cho phép để nguội, chất béo sẽ đông cứng ở lớp trên cùng và có một lớp gelatin bên dưới. Tình hình của bạn cũng vậy. Tôi đề nghị bạn nấu thịt lợn trong một lượng chất lỏng lớn hơn để nó vẫn được đậy kín sau thời gian nấu. Sau đó để hỗn hợp nguội trước khi loại bỏ lớp gelatin (và chất béo nếu muốn). Sau đó nấu thêm cho đến khi chất lỏng giảm. Tôi sẽ cho chất lỏng vào chảo và giảm thành nước sốt đặc ở nhiệt độ cao trong khoảng mười phút.