Bạn chắc chắn đã có một vấn đề với nhiệt lò của bạn. Tôi cảm thấy như một lò nướng là một khoản đầu tư đắt đỏ vì vậy tôi không muốn đề nghị mua toàn bộ lò nướng chỉ để cải thiện lớp vỏ pizza, nhưng một lò nướng có khả năng hơn sẽ giúp theo nhiều cách. Tôi thích lò nướng gas và tôi cũng rất thích lò nướng đối lưu.
Tôi đã tìm thấy đá pizza có hiệu quả trong việc cải thiện lớp vỏ của pizza.
Giống như bạn, tôi phát hiện ra rằng lớp vỏ có vị ngon hơn nhiều nếu bạn có thể già đi. Không giống như bạn, tôi bắt đầu lão hóa ở nhiệt độ phòng và để nó nổi lên trên tủ lạnh nơi ấm áp - với bọc nhựa trên đầu bát. Sau đó, tôi có thể làm lạnh qua đêm và để nó tăng trở lại ở một nơi ấm áp trước khi hình thành.
Tôi đã sử dụng bột gluten rất cao, vì tôi muốn làm cho lớp vỏ rất mỏng nhưng cũng dai và hơi đàn hồi để phủ lên trên. Gluten cao có nghĩa là làm cho nó quá khó khăn là một vấn đề có thể. Tôi đã bù đắp gluten theo hai cách: công việc tối thiểu và độ ẩm cao.
Công việc tối thiểu có nghĩa là tôi đã không nhào bột. Tôi đã sử dụng một máy trộn đứng với một cái móc bột để kết hợp các thành phần một cách nhẹ nhàng nhất có thể và ngay khi bột được đều và tất cả bột ướt, tôi đã ngừng trộn và lần sau khi bột hoạt động là khi tôi tạo thành lớp vỏ. Làm việc bột nhào làm cho gluten hình thành sợi dài hơn và tăng cường độ chát, nhưng tôi muốn độ dẻo dai và nhẹ và giòn.
Độ ẩm cao có nghĩa là tôi đã thêm nhiều nước hơn so với công thức gợi ý. Tôi ước tôi có thể cho bạn biết bao nhiêu, nhưng mỗi nhà bếp có ảnh hưởng khác nhau đến độ ẩm của bánh mì, vì vậy ngay cả khi tôi cho bạn một lượng nước chính xác, bạn sẽ phải điều chỉnh nó. Khi bột tôi làm được trộn, nó rất dính và xốp. Nó không tạo thành một quả bóng bột mịn đẹp. Nó đang trèo lên hai bên của tô trộn một chút. Để làm việc tối thiểu, tôi sẽ lấy cái bát ra khỏi bệ máy trộn và bọc nó bằng bọc nhựa và đặt nó lên trên tủ lạnh để tăng lên.
Với bột ướt, tôi đang tìm những bong bóng lớn, yếu, mờ ở gần đỉnh bột. Tôi sẽ không đấm bột xuống nhiều như thể nó. Rồi nó đi vào tủ lạnh.
Với bột ướt, thật dễ dàng để biến nó thành một lớp vỏ, nhưng tôi có thể biết liệu tôi đã làm đúng hay chưa nếu bột chỉ quay trở lại khi bị kéo căng. Tôi đã sử dụng một vỏ gỗ được tích cực ngâm với bột và tôi đã làm bánh pizza ngay trên vỏ. Nếu tôi đặt nhiều lớp phủ lên trên, thỉnh thoảng tôi sẽ lắc vỏ để đảm bảo lớp vỏ không bị dính vào nó.
Tôi đã có một lò gas mà tôi sẽ lần lượt vượt qua các con số trên mặt số và để nó nóng hơn một giờ với viên đá trong đó. Khi tôi đặt chiếc bánh pizza lên đá, một luồng hơi nước khổng lồ sẽ bốc lên từ đáy chiếc bánh pizza. Tôi nghĩ rằng bạn muốn tìm kiếm điều đó. Thời gian nấu nên dưới mười phút nếu bạn có thể làm cho lò đủ nóng.
Loại bột này sẽ tạo ra một lớp vỏ rất mỏng nhưng dẻo dai ở giữa và sẽ có những bong bóng khổng lồ ở các cạnh mà bạn nhìn thấy trong chiếc bánh pizza vỏ mỏng kiểu New York nghiêm túc.