'Caramelization' của sốt cà chua trong nồi nấu chậm

Trong vài năm qua, tôi đã làm nước sốt cà chua của mình trong một nồi nấu chậm ('nồi sành'), hoặc thực tế, trong một máy được bán dưới dạng 'ấm đĩa' nhưng hoạt động tuyệt vời khi nấu ở nhiệt độ thấp. Tôi làm nóng trước các thành phần trên bếp của mình, sau đó chuyển nó vào nồi nấu chậm trong 10 hoặc 14 giờ để cho tất cả các hương vị hòa quyện, sau đó tôi xay nhuyễn và có thể cho kết quả. Khi tôi mới học kỹ thuật này, tôi đã nói không được khuấy nước sốt, vì thời gian nấu lâu làm cho đường ở phía trên caramen và điều đó sẽ mang lại hương vị ngọt ngào tuyệt vời. Thật vậy, trên cùng, sau khi ở trong nồi lâu, màu nâu một chút, và hương vị rất tuyệt.

Tuy nhiên, gần đây tôi đã tìm hiểu thêm một chút về caramel hóa để hiểu rõ hơn về việc nướng bánh của mình và hóa ra không có loại đường nào caramen hóa ở nhiệt độ <110 ° C. Vì vậy, bây giờ tôi đang tự hỏi - việc caramen sốt cà chua của tôi chỉ là một huyền thoại? Máy chỉ hoạt động tối đa 90 ° C. Tôi đã kiểm tra nhiệt độ ở các độ sâu khác nhau trong nước sốt của mình bằng nhiệt kế hồng ngoại và thực sự nhiệt độ không cao hơn thế. Bất cứ ai cũng có nhiều hơn thông tin giai thoại về hóa học làm nước sốt cà chua?

Câu trả lời ngắn gọn: nếu nó không được làm nóng đến nhiệt độ caramen thì nó không bị caramen. Khoa học đã có mặt ở đây và nó nói rằng bạn cần ít nhất 110 ° C cho fructose.

Browning trong trường hợp của bạn có lẽ không phải là caramel hóa, mà là một phản ứng Maillard , mà

là một phản ứng hóa học giữa một axit amin và đường khử, thường cần thêm nhiệt.

Phản ứng Maillard có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn nếu có đủ thời gian.

Lấy trực tiếp từ câu trả lời rất hữu ích này trích dẫn cuốn sách tuyệt vời về thực phẩm và nấu ăn của Harold McGee (nhấn mạnh của tôi):

Có những trường hợp ngoại lệ cho quy tắc rằng các phản ứng hóa nâu đòi hỏi nhiệt độ trên mức sôi. Điều kiện kiềm, dung dịch đậm đặc carbohydrate và axit amin, và thời gian nấu kéo dài đều có thể tạo ra màu sắc và mùi thơm Maillard trong thực phẩm ẩm.Ví dụ, lòng trắng trứng kiềm, giàu protein, với một chút glucose, nhưng 90% là nước, sẽ chuyển sang màu nâu khi đun trong 12 giờ. Chất lỏng cơ bản để sản xuất bia, một chiết xuất nước mạch nha lúa mạch có chứa đường phản ứng và axit amin từ các hạt nảy mầm, làm đậm màu và hương vị với vài giờ đun sôi. Thịt hoặc thịt gà sẽ làm tương tự như nó được đun sôi để tạo ra một demiglace tập trung. Pudding Persimmon chuyển sang màu đen gần như nhờ sự kết hợp của glucose phản ứng, baking soda kiềm và hàng giờ nấu; giấm balsamic biến gần như đen trong suốt nhiều năm!

Vì vậy, trong phạm vi nhiệt độ của bạn:

• ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard trở nên chậm hơn khi nhiệt độ xuống thấp hơn, thường phải mất nhiều giờ gần điểm sôi của nước
• ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard yêu cầu các điều kiện nước, protein, đường và kiềm cao để tăng đáng kể trong vài giờ; nói chung có thể mất vài ngày