Tại sao lò vi sóng làm bánh mì cao su?

Tại sao làm nóng bánh mì (bánh quế) trong lò vi sóng mang lại cho nó một kết cấu cao su, khi một lò nướng thông thường không? Những thay đổi hóa học hoặc cấu trúc là gì?

bread food-science microwave

— nội tâm
nguồn

Câu trả lời:

Đơn giản là lò vi sóng làm nóng chủ yếu các phân tử nước, khiến bánh mì bị hấp. Một lò nướng bình thường làm nóng tất cả các phân tử của bánh mì, và khi nước hấp quá nhiều, bạn sẽ kéo nó ra khỏi lò.

— Michael Natkin
nguồn

Tôi nghĩ rằng nó cũng liên quan đến cách làm nóng bánh mì. Trong một lò nướng thông thường, nó được làm nóng bằng cách dẫn, cho phép hàm lượng nước bay hơi khi nhiệt truyền vào. Trong một quá trình truyền nhiệt MO quá nhanh và đồng đều.

— Tiến sĩ belisarius

Chủ yếu là nước, mà còn chất béo và đường và các phân tử cực khác.

— endolith

@ Belisarius: Tôi chắc chắn rằng bạn đúng về lò nướng thông thường. Tôi nghĩ rằng điều vi sóng không chỉ là về tốc độ của nó, mặc dù vậy - vi sóng xâm nhập vào ổ bánh, làm nóng nước ở bên trong cũng như bên ngoài. Vì vậy, hơi nước được tạo ra tốt bên trong ổ bánh cùng lúc với bên ngoài, gây ra hiệu ứng mà tất cả chúng ta đều biết.

— bikeboy389

@ Bikeboy389 Đó là tôi đã cố gắng ám chỉ từ "đồng phục". Dù sao, hãy cẩn thận với nước nóng bên trong cũng như bên ngoài. vì bánh mì không "trong suốt" đối với lò vi sóng (chắc chắn MW thâm nhập sâu hơn hồng ngoại). Bạn gần như chắc chắn đã thấy rằng khi rã đông thực phẩm quá nhanh và có một lớp vỏ nấu chín khó chịu với bên trong đông lạnh.

— Tiến sĩ belisarius

Nhưng tôi vẫn không hiểu tại sao đun nóng nước có chọn lọc sẽ có tác dụng này đối với cấu trúc của bánh mì.

— endolith

Tôi không hoàn toàn chắc chắn về điều này, nhưng lý thuyết của tôi dựa trên cách vi sóng tương tác với nước. Sóng vi ba cộng hưởng với tần số quay của lưỡng cực của nước và hoạt động bằng cách sử dụng các tần số không hoàn toàn cộng hưởng để thay vì gây ra một số năng lượng bị mất do ma sát làm tăng tần số rung động của nước, đó là từ đồng nghĩa với việc nói rằng nó thêm nhiệt, nhưng nó cũng làm tăng tần số quay của nước. Khi toàn bộ phân tử nước buộc phải quay, nhiều liên kết hydro quan trọng tạo cho bánh mì cấu trúc của nó có khả năng bị phá vỡ dẫn đến sự sụp đổ của bánh mì và các liên kết hydro khác nhau hình thành ổn định hơn và do đó cao su hơn.

— Người khuân vác
nguồn