Làm thế nào để tôi tạo bọt?


10

Tôi sẽ làm Tôm hùm Sous Vide với Pain Perdu và Tomato Marmalade tối nay. Tôi muốn phục vụ nó với bọt bisque (y) tôm hùm. Tôi đã lên kế hoạch trộn nước dùng tôm hùm, kem và một ít bơ dùng để nấu tôm hùm, làm nóng nó. Sử dụng một chất nhũ hóa và ném nó vào hỗn hợp vita của tôi. Nhưng tôi chưa bao giờ tạo bọt trước đây.

Vì vậy, một số câu hỏi:

Tôi có Lecithin và Mono / diglyceride từ một bộ. Nó nói rằng cả hai đều là chất nhũ hóa. Tôi nên sử dụng cái nào? Có gì khác biệt?

Tỷ lệ thích hợp của chất nhũ hóa với chất lỏng là gì? Làm thế nào để thay đổi tỷ lệ ảnh hưởng đến bọt?

Có nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào các bọt hình thành?

Sự nhất quán của tôi nên được tạo ra để tạo bọt tốt? Nó cần phải mỏng, hoặc nó sẽ làm việc dày?

Những gì khác tôi nên biết trước khi cố gắng để làm điều này?

Cập nhật: Tôi thực sự hy vọng rằng tôi có thể trả lời câu hỏi của riêng tôi ngày hôm nay, nhưng bọt là một thất bại hoàn toàn. Chất lecithin của tôi có thể bị "tắt", nó hơi dính, không phấn. Không có ý tưởng những gì đã đi sai.

Câu trả lời:


10

Tuyên bố miễn trừ trách nhiệm: Tôi không phải là một chuyên gia về bọt. Tôi đã thực hiện một cặp vợ chồng trước đây, thành công, nhưng không bao giờ bất cứ điều gì như bọt bisque tôm hùm. Vì vậy, tôi sẽ khuyên bất kỳ độc giả bình thường nào tự kiểm tra thực tế và thử điều này ở quy mô nhỏ - ít nhất là cho đến khi ai đó có thể xác minh nó.

Bây giờ, vào các câu hỏi:

Tôi có Lecithin và Mono / diglyceride từ một bộ. Nó nói rằng cả hai đều là chất nhũ hóa. Tôi nên sử dụng cái nào? Có gì khác biệt?

Trước hết, những gì bạn muốn cho một bọt là chất ổn định , và chất nhũ hóa và chất ổn định không giống nhau . Cá nhân, tôi chưa bao giờ nghe nói về mono / diglyceride được sử dụng cho bọt ẩm thực. Một số nghiên cứu cho thấy rằng nó thực sự là một chất chống tạo bọt ! Dính vào lecithin.

Lưu ý: Để hoàn thiện, lecithin cũng được coi là chất tạo bọt , có nghĩa là nó tạo điều kiện cho việc tạo bọt ngoài việc ổn định nó. Điều này đặc biệt quan trọng khi tạo bọt từ những thứ không tạo bọt tự nhiên, như trà hoặc nước ép.

Tỷ lệ thích hợp của chất nhũ hóa với chất lỏng là gì? Làm thế nào để thay đổi tỷ lệ ảnh hưởng đến bọt?

Trang này về bọt ẩm thực gợi ý bắt đầu với tỷ lệ 0,6%, nhưng hầu hết mọi người (bao gồm cả tôi) sử dụng tỷ lệ 1% - nói cách khác, 1 g lecithin cho mỗi 100 mL chất lỏng. Xem ở đây , ở đâyở đây . Tỷ lệ này không hoàn toàn nhạy cảm như một số hydrocoloid khác mà bạn cần đo ra gram phụ, nhưng nó vẫn quan trọng; quá ít và bọt của bạn sẽ không giữ được gì cả (dường như là những gì đã xảy ra với bạn), quá nhiều và bạn sẽ kết thúc với xà phòng có hương vị đậu nành.

Lưu ý: Khi tạo bọt từ một thứ không tự nhiên tạo bọt, chẳng hạn như nước trái cây, bạn có thể cần tăng tỷ lệ lên tới 2%. Bọt dựa trên sữa phụ thuộc một phần vào khả năng tạo bọt của sữa.

Có nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào các bọt hình thành?

Sắp xếp Trên thực tế, nếu bạn đang tạo ra một loại bọt có nguồn gốc từ sữa thì nó cũng tương tự như việc tạo bọt cho sữa - tức là cho một cốc cappuccino. Sự khác biệt duy nhất là bạn đã thêm một chất ổn định, vì vậy nó sẽ giữ được bọt. Vì vậy, về cơ bản, bạn chỉ cần giữ nó dưới 80 ° C hoặc 175 ° F, nếu không nó sẽ bị cháy. Lecithin có thể hòa tan trong nước lạnh, vì vậy bạn thực sự không cần phải rất chính xác, nhưng theo giai thoại, tốt nhất là nếu nó được làm ấm nhẹ, khoảng 40 ° C (104 ° F).

Sự nhất quán của tôi nên được tạo ra để tạo bọt tốt? Nó cần phải mỏng, hoặc nó sẽ làm việc dày?

Bạn muốn có một độ đặc rất mỏng , gần với độ đặc của nước, vì lý do tương tự rằng tốt hơn là sử dụng sữa tách béo để làm bọt và lòng trắng trứng cho meringue. Nói chung, đó là các protein hoạt động mạnh nhất trong việc tạo bọt ẩm thực; một lượng lớn chất béo (chẳng hạn như trong kem) có thể can thiệp vào hành động tạo bọt và cũng tăng thêm trọng lượng, đó không phải là tất cả những gì bạn muốn trong một bọt.

Tôi đã không làm bánh tôm hùm, nhưng tôi tin rằng nó rất dày và được làm bằng kem - không phải là một ứng cử viên tốt cho bọt. Tôi đã xem công thức Epicquil này bao gồm bột cà chua, tinh bột ngô và kem; Nếu tạo bọt tôi nghĩ rằng tôi sẽ thay thế nước sốt cà chua hoặc nước trái cây mỏng, giảm hoặc loại bỏ tinh bột ngô, và sử dụng sữa tách kem thay vì kem. Hãy nhớ rằng bạn không cố gắng phục vụ bisque này, bạn đang sử dụng nó trong một bọt.

Những gì khác tôi nên biết trước khi cố gắng để làm điều này?

Tôi không có Vitamix và có thể nó có thể làm được rất nhiều thứ hay ho mà người ta không thể làm với máy xay sinh tố thông thường, tuy nhiên, tôi chưa bao giờ nghe nói về bọt nấu ăn được tạo ra trong máy xay thực tế. Một máy xay sinh tố dạng que (máy xay cầm tay AKA, máy xay ngâm) đáng tin cậy hơn nhiều cho việc tạo bọt.


Câu trả lời ấn tượng!
BaffledCook

+1. Câu trả lời tốt. Một câu hỏi trước đây cho thấy rằng hỗn hợp vita sẽ hoạt động tốt. Đây chắc chắn không phải là một máy xay sinh tố thông thường và nước có một ít xà phòng sẽ biến thành bọt 100% một cách nhanh chóng. Nhưng nó dường như không hoạt động ở đây. Hàm lượng chất béo và độ dày cũng có thể là vấn đề.
yossarian

Thật thú vị, @yossarian: Bạn cũng đã làm theo đề xuất của Michael về cách kết hợp nhiều không khí hơn? Đó cũng có thể là một phần của vấn đề.
Aarovy

Tôi đã không làm điều đó, nhưng bạn sẽ thấy một hỗn hợp vita làm gì với một lượng nhỏ chất lỏng tôi nghĩ rằng có rất nhiều không khí được đưa vào. Dựa trên câu trả lời của bạn, tôi nghĩ rằng kem và bơ có thể là vấn đề nhiều hơn. Tôi sẽ phải thử một công thức thực tế vào lần tới thay vì tự tin và bắn từ hông trong lần thử đầu tiên với một kỹ thuật mới.
yossarian

Haha @yossarian, luôn luôn là một ý tưởng tốt để giữ cho nó đơn giản ngay lần thử đầu tiên! Tôi vẫn khuyên bạn nên thử một số đề xuất của anh ấy nếu bạn gặp rắc rối vào lần tới.
Aarovy

3

Vài tuần trước, tôi đã thử điều này lần đầu tiên với một người bạn. Chúng tôi đã tạo ra bọt kiwi và nó dường như là một thảm họa ngay cả sau khi thêm> 2% lecithin. Có một ít bọt và nó đặc hơn chất lỏng chúng ta bắt đầu, nhưng nó sẽ không dính. Cuối cùng chúng tôi đã từ bỏ và nói rằng "nó có vị rất ngon, vì vậy chúng tôi sẽ phục vụ nó và gọi nó là cái gì khác".

Chúng tôi đặt bát vào tủ lạnh.

Một vài giờ sau, khi đến lúc phục vụ món tráng miệng, lo và kìa, đã có sự tách biệt hoàn hảo giữa bọt và chất lỏng. Bọt thực sự tốt. Chúng tôi chỉ cần đợi một vài giờ để chất lỏng tách ra.


1

Có một số cách để tạo bọt, tùy thuộc vào việc bạn muốn ứng dụng nóng hay lạnh. XANTHAN GUM có thể được sử dụng để tái tạo hiệu ứng liên kết thường được cung cấp bởi chất béo của kem whipping để bây giờ có thể tạo ra một loại kem ít béo cực kỳ ngon. Bằng cách thêm 1 gr XANTHAN GUM vào 1 cốc sữa nửa rưỡi và 1 cốc sữa ít béo và trộn vào máy trộn, sau đó đổ vào máy đánh trứng; tích điện bằng khí N2O; lắc đều và lấy ra một loại kem ít béo; thêm bất kỳ hương vị; các hạt và sợi biến dạng.

AGAR AGAR sẽ cho phép bạn có thể phục vụ mousses ấm hoặc lạnh như món khai vị hoặc món ăn phụ. Làm 2 chén nước sốt ấm hoặc 2 cốc xay nhuyễn; thêm vào máy xay sinh tố và từ từ thêm AGAR AGAR 2 gr; làm căng bất kỳ hạt và sợi. Cho vào nồi nước sốt đun sôi và dần dần thêm kem, trộn cho đến khi đồng nhất; cho bọt ấm đặt vào whipper; tích điện bằng khí N2O; lắc đều và đường ống; cho bọt lạnh vào tủ lạnh cho đến khi nước sốt đông đặc; pha trộn lại; đổ vào whipper ẩm thực; tích điện bằng khí N2O; lắc đều và ống ra. GẠCH DUY NHẤT GELATIN sẽ cho phép bạn thêm một hiệu ứng tan chảy tinh tế vào món tráng miệng của bạn! Đặt 2 cốc chất lỏng ấm hoặc lạnh vào máy xay sinh tố và dần dần kết hợp 4 gr GELATIN; Đặt trong chảo ở nhiệt độ thấp, đun nhỏ lửa không đun sôi; làm lạnh cho nước sốt lạnh hoặc giữ ấm cho nước sốt ấm; đổ vào whipper ẩm thực; tích điện bằng N 2 O;


0

Hi Iv là một đầu bếp chuyên nghiệp trong gần 15 năm, vì vậy hy vọng tôi có thể làm sáng tỏ ở đây

Lecithin đậu nành sẽ chỉ tạo ra bọt ổn định trong chất lỏng dựa trên nước nếu bạn có bất kỳ loại sữa nào, nó sẽ không tạo ra hiệu quả mong muốn khi sử dụng lecithin đậu nành. Tôi sử dụng 1 muỗng cà phê bột lecithin trên 100ml chất lỏng và đảm bảo rằng nó được kết hợp hoàn toàn sử dụng máy đánh trứng điện hoặc máy xay sinh tố một khi được kết hợp đúng cách bạn sẽ biết vì nó sẽ bắt đầu tạo bọt

Nếu bạn muốn tạo ra một loại bọt sữa lạnh như mousse, bạn sẽ cần một loại bột đặc biệt hoặc một chất đặc biệt cho lạnh hoặc nóng tương ứng, cả hai đều có thể dễ dàng mua trực tuyến, cả hai đều hoạt động tốt nhất bằng bộ sạc kem và hộp mực no2 (oxit nitơ)


1
Xin lỗi, điều này hơi khó đọc: một câu dừng lại ở đâu và câu tiếp theo bắt đầu? Có vẻ như bạn cũng đã quên một nơi không . Vui lòng chỉnh sửa văn bản.
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.