Tuyên bố miễn trừ trách nhiệm: Tôi không phải là một chuyên gia về bọt. Tôi đã thực hiện một cặp vợ chồng trước đây, thành công, nhưng không bao giờ bất cứ điều gì như bọt bisque tôm hùm. Vì vậy, tôi sẽ khuyên bất kỳ độc giả bình thường nào tự kiểm tra thực tế và thử điều này ở quy mô nhỏ - ít nhất là cho đến khi ai đó có thể xác minh nó.
Bây giờ, vào các câu hỏi:
Tôi có Lecithin và Mono / diglyceride từ một bộ. Nó nói rằng cả hai đều là chất nhũ hóa. Tôi nên sử dụng cái nào? Có gì khác biệt?
Trước hết, những gì bạn muốn cho một bọt là chất ổn định , và chất nhũ hóa và chất ổn định không giống nhau . Cá nhân, tôi chưa bao giờ nghe nói về mono / diglyceride được sử dụng cho bọt ẩm thực. Một số nghiên cứu cho thấy rằng nó thực sự là một chất chống tạo bọt ! Dính vào lecithin.
Lưu ý: Để hoàn thiện, lecithin cũng được coi là chất tạo bọt , có nghĩa là nó tạo điều kiện cho việc tạo bọt ngoài việc ổn định nó. Điều này đặc biệt quan trọng khi tạo bọt từ những thứ không tạo bọt tự nhiên, như trà hoặc nước ép.
Tỷ lệ thích hợp của chất nhũ hóa với chất lỏng là gì? Làm thế nào để thay đổi tỷ lệ ảnh hưởng đến bọt?
Trang này về bọt ẩm thực gợi ý bắt đầu với tỷ lệ 0,6%, nhưng hầu hết mọi người (bao gồm cả tôi) sử dụng tỷ lệ 1% - nói cách khác, 1 g lecithin cho mỗi 100 mL chất lỏng. Xem ở đây , ở đây và ở đây . Tỷ lệ này không hoàn toàn nhạy cảm như một số hydrocoloid khác mà bạn cần đo ra gram phụ, nhưng nó vẫn quan trọng; quá ít và bọt của bạn sẽ không giữ được gì cả (dường như là những gì đã xảy ra với bạn), quá nhiều và bạn sẽ kết thúc với xà phòng có hương vị đậu nành.
Lưu ý: Khi tạo bọt từ một thứ không tự nhiên tạo bọt, chẳng hạn như nước trái cây, bạn có thể cần tăng tỷ lệ lên tới 2%. Bọt dựa trên sữa phụ thuộc một phần vào khả năng tạo bọt của sữa.
Có nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào các bọt hình thành?
Sắp xếp Trên thực tế, nếu bạn đang tạo ra một loại bọt có nguồn gốc từ sữa thì nó cũng tương tự như việc tạo bọt cho sữa - tức là cho một cốc cappuccino. Sự khác biệt duy nhất là bạn đã thêm một chất ổn định, vì vậy nó sẽ giữ được bọt. Vì vậy, về cơ bản, bạn chỉ cần giữ nó dưới 80 ° C hoặc 175 ° F, nếu không nó sẽ bị cháy. Lecithin có thể hòa tan trong nước lạnh, vì vậy bạn thực sự không cần phải rất chính xác, nhưng theo giai thoại, tốt nhất là nếu nó được làm ấm nhẹ, khoảng 40 ° C (104 ° F).
Sự nhất quán của tôi nên được tạo ra để tạo bọt tốt? Nó cần phải mỏng, hoặc nó sẽ làm việc dày?
Bạn muốn có một độ đặc rất mỏng , gần với độ đặc của nước, vì lý do tương tự rằng tốt hơn là sử dụng sữa tách béo để làm bọt và lòng trắng trứng cho meringue. Nói chung, đó là các protein hoạt động mạnh nhất trong việc tạo bọt ẩm thực; một lượng lớn chất béo (chẳng hạn như trong kem) có thể can thiệp vào hành động tạo bọt và cũng tăng thêm trọng lượng, đó không phải là tất cả những gì bạn muốn trong một bọt.
Tôi đã không làm bánh tôm hùm, nhưng tôi tin rằng nó rất dày và được làm bằng kem - không phải là một ứng cử viên tốt cho bọt. Tôi đã xem công thức Epicquil này bao gồm bột cà chua, tinh bột ngô và kem; Nếu tạo bọt tôi nghĩ rằng tôi sẽ thay thế nước sốt cà chua hoặc nước trái cây mỏng, giảm hoặc loại bỏ tinh bột ngô, và sử dụng sữa tách kem thay vì kem. Hãy nhớ rằng bạn không cố gắng phục vụ bisque này, bạn đang sử dụng nó trong một bọt.
Những gì khác tôi nên biết trước khi cố gắng để làm điều này?
Tôi không có Vitamix và có thể nó có thể làm được rất nhiều thứ hay ho mà người ta không thể làm với máy xay sinh tố thông thường, tuy nhiên, tôi chưa bao giờ nghe nói về bọt nấu ăn được tạo ra trong máy xay thực tế. Một máy xay sinh tố dạng que (máy xay cầm tay AKA, máy xay ngâm) đáng tin cậy hơn nhiều cho việc tạo bọt.