Tại sao các hộp trứng trắng cảnh báo rằng lòng trắng trứng tiệt trùng không nên được sử dụng để đánh bông hoặc meringue?

Chúng tôi đang nướng một tấn bánh meringue cho một bữa tiệc vào cuối tuần này, vì vậy tôi đã chọn một hộp lòng trắng trứng. Mãi đến khi về đến nhà, tôi mới nhận thấy một cảnh báo:

"Do thanh trùng, lòng trắng trứng lỏng không được khuyến khích để đánh bông hoặc meringues."

Tôi không hiểu lắm về điều này. Mặc dù thanh trùng có thể làm biến tính protein nếu nhiệt độ tăng quá cao, nhưng lòng trắng trứng thường không đủ nóng để điều đó thực sự xảy ra. Hơn nữa, bạn có thể mua lòng trắng trứng khô tại các cửa hàng tạp hóa có nhãn là "meringue ngay lập tức" và chúng cũng được tiệt trùng.

Tôi đã đi trước và quất chúng bằng mọi giá, và chúng dường như đã hoạt động tốt. Các đỉnh có thể cứng hơn nếu tôi đánh chúng lâu hơn, nhưng tôi đã làm việc nhanh chóng và chỉ cần chúng đi đến độ cứng đường ống hợp lý.

Tôi chỉ đang cố gắng để hiểu lý do cảnh báo trên nhãn. Có phải đó cũng là vấn đề của tuổi tác? Có lẽ đây là tươi hơn?

Bọt lòng trắng trứng là một điều tinh tế. Chúng dễ làm, nhưng cũng dễ gây rối, và nhiều thứ sẽ làm như vậy. Ở đây (Wayback Machine) là một blog giải quyết nhiều vấn đề phổ biến hoặc ít hơn và không nên tạo bọt và kiểm tra chúng xem liệu người viết có đồng ý với chúng ảnh hưởng đến mọi thứ hay không. Các mặt hàng được đề cập là trứng nên mới hoặc cũ, ở nhiệt độ phòng, khi nào cần thêm đường và nếu trứng tiệt trùng hoạt động. Đối với họ, tiệt trùng là tốt.

Ý tưởng chung đằng sau việc không sử dụng tiệt trùng như tôi hiểu: Đối với bọt chất lượng, các protein trong lòng trắng trứng phải được mở ra một cách chính xác trong quá trình đánh. Trong quá trình làm nóng trứng để thanh trùng, protein cũng có thể bị thay đổi về mặt hóa học hoặc vật lý và khả năng mở ra một cách chính xác cho bọt có thể bị giảm. Trong thử nghiệm của họ, nó hoạt động tốt, giống như nó có vẻ dành cho bạn. Nhưng, tốt nhất, nó có thể không nhất quán hoặc tha thứ. Nếu bạn hơi lạc quan về một khía cạnh khác, giả sử tốc độ đánh, nó có thể làm tăng tỷ lệ thất bại. Ngoài ra, bạn có thể đã nhận được một mẻ trứng được tiệt trùng ở nhiệt độ tối ưu, trong khi một mẻ khác có thể được thực hiện ở một vài độ cao hơn và ảnh hưởng đến các chuỗi protein nhiều hơn và lô đó có thể thất bại. Cá nhân tôi sẽ xem xét nó một yếu tố nữa có thể làm tăng tỷ lệ thất bại,

Chỉ là ý kiến, nhưng nếu nó hiệu quả với bạn, hãy tiếp tục, nhưng mong rằng có thể đôi khi nó sẽ không xảy ra.

Mặc dù thanh trùng có thể làm biến tính protein nếu nhiệt độ tăng quá cao, nhưng lòng trắng trứng thường không đủ nóng để điều đó thực sự xảy ra.

Giả định này không chính xác. Sự biến tính của trứng không đơn giản như sự chuyển pha của một chất. Mỗi loài protein trong một quả trứng có nhiều trạng thái có thể có trên một phổ làm sáng tỏ. Nhiệt độ là một phép đo thống kê, cung cấp cho bạn năng lượng trung bình của các phân tử trong trứng - nhưng mỗi phân tử sẽ có một lượng năng lượng khác nhau. Ngoài ra, cùng một lượng năng lượng trong cùng một phân tử có thể dẫn đến hai trạng thái khác nhau, tùy thuộc vào kết nối hydro nào bị phá vỡ trước. Thêm vào đó là sự tương tác của các protein đó với tất cả các chất khác có trong trứng, và thực tế là lòng trắng trứng có hàng chục loại protein khác nhau, và rõ ràng là không có sự phân chia đơn lẻ mà tất cả các phân tử trong lòng trắng trứng đột nhiên thay đổi trạng thái của họ.

Thay vào đó, bạn có một loạt các trạng thái, từ gần giống như thô cho đến cat-play-in-a-box-of-string-end (hoặc có thể là các mảnh khóa dán). Và tiệt trùng chắc chắn không cung cấp cho bạn trứng chín, nhưng nó gây ra đủ thay đổi rằng hành vi của trứng không còn giống như với lòng trắng trứng sống.

Tuổi tác không phải là lý do đằng sau lời khuyên. Lòng trắng trứng đánh bóng đẹp hơn, vì các protein được thư giãn trước đó. Trên thực tế, các ứng dụng bọt trắng trứng tinh xảo nhất (như macarons) có thể bao gồm một bước lão hóa cho lòng trắng trứng.