Bí quyết cho cơm chiên Trung Quốc là gì?

Tôi thấy rất nhiều công thức nấu cơm chiên, nhưng dường như không bao giờ có thể cho màu nâu nhạt tuyệt đẹp (và do đó là hương vị) cho cơm của tôi.

Đây là trước khi thêm nước tương hoặc bất cứ điều gì khác. Đây có phải là một câu hỏi về nhiệt, hoặc số lượng dầu? Làm thế nào để họ làm điều đó trong nhà hàng (ví dụ như cơm chiên chow trẻ)?

Thực sự chỉ có một vài bí mật để ăn cơm chiên ngon:

1. Gạo trắng ngày cũ (Làm cho ngày hôm trước, để nguội, đặt nó trong tủ lạnh)
   • Điều này tôi muốn nói là hoàn toàn, điều chính.
   • Kết cấu sẽ KHÔNG đúng nếu bạn sử dụng gạo mới nấu chín. Sẽ có quá nhiều độ ẩm.
2. NHIỆT!
   • Cháo của bạn cần phải nóng. Bạn muốn mọi thứ nấu ăn nhanh chóng.
3. Nấu các thứ riêng biệt.
   • Đây là phần tiếp theo từ 2. Bạn muốn tất cả nấu rất nhanh, một chiếc chảo đông người sẽ cản trở điều đó.
   • Nấu thịt đến 80%, lấy ra, nấu các thứ khác, cho thịt trở lại.
4. Đừng chạm vào nó.
   • Trừ khi bạn có một lò đốt chuyên nghiệp rực rỡ, thực phẩm của bạn cần thời gian để chống lại chảo. Đặt nó vào, để lại một chút, trộn thêm một chút.
5. Nước mắm & xúc xích Trung Quốc
   • Họ thêm hương vị tuyệt vời.

Nếu tất cả có vẻ phức tạp, nó thực sự không. Sử dụng gạo cũ và cung cấp cho nó nhiều nhiệt.

Dưới đây là một vài công thức nấu ăn cung cấp thêm chi tiết và có lời giải thích tuyệt vời:

• Cơm chiên tôm trên bếp hấp
• Bí quyết nấu cơm chiên Trung Quốc ngon nhất trên bếp ướt
• Cơm chiên Trung Quốc trên Rasa Malaysia

Tôi nghĩ đó là bốn điều chính:

1. Sử dụng đủ dầu - Nếu bạn không sử dụng đủ, bạn không thực sự có được một hành động chiên đúng cách, và thay vào đó chỉ làm nóng nó. Vì vậy, hãy chắc chắn rằng bạn sử dụng đủ. Nhược điểm, là quá nhiều có thể làm cho nó nhờn ghê tởm. Vì vậy, hãy cẩn thận, nhưng đừng tiết kiệm.
2. Hãy để nó ngồi - Khi bạn cho gạo vào, đừng khuấy quá nhiều. Để nó ngồi đủ lâu để cơm tiếp xúc với chảo bắt đầu giòn lên. Điều này sẽ cung cấp cho bạn hương vị và kết cấu nhà hàng đó và là một phần của những gì mang lại màu sắc mà bạn muốn.
3. Nóng, nóng, nóng - Bạn muốn một cái chảo lớn, la hét nóng bỏng.
4. Nước tương - Tôi biết bạn nói rằng đó không phải là những gì bạn muốn, nhưng theo kinh nghiệm của tôi, nó là một phần không thể thiếu trong màu sắc của cơm chiên. Nếu bạn không chọn đúng màu và bạn không sử dụng nước tương, đó là một phần của vấn đề.

Hầu hết, tôi nghĩ 1 & 2 là những gì tôi thấy là phần được xem nhiều nhất của cơm theo kiểu nhà hàng, nhưng 3 & 4 cũng quan trọng như vậy.

Những bí mật cho món cơm chiên của tôi:

• Trứng chiên: bắt đầu bằng cách chiên vài quả trứng, trộn với một ít muối, ở nhiệt độ cao, trong dầu. Nó sẽ chuyển sang màu nâu và lông tơ lên ​​theo lớp. Tôi thường để nó ngồi cho đến khi nó tạo thành một vòng tròn giống như trứng ốp la, sau đó chuyển nó sang màu nâu trên cùng. Màu nâu rất cần thiết cho hương vị (tôi sẽ không ăn trứng ăn sáng theo cách này). Hủy bỏ từ chảo, cắt thành miếng, sau đó thêm lại vào cuối.
• Sốt đậu nành: chuyển sang màu nâu, làm cho nó mặn
• Thịt lợn BBQ Trung Quốc (loại màu đỏ): thêm một số hương vị ngọt ngào, garlicky
• Sau khi mọi thứ đã xong, mưa phùn với dầu mè. Không quá nhiều!
• Thêm trứng của bạn trở lại

Tôi đã làm nó với các loại thịt khác và nó không thực sự giống nhau. Nếu bạn đang ăn chay, tôi khuyên bạn nên xào một số loại rau trong tỏi và nước sốt (tôi không chắc nước sốt thịt lợn đỏ là gì).

BTW Tôi đồng ý với các đề xuất khác về gạo nhiệt độ cao và hơi khô.

Một cái gì đó để thêm vào các câu trả lời ở trên. "Cơm chiên Trung Quốc" là một thuật ngữ rất rộng. Bởi vì các vùng khác nhau ở Trung Quốc sản xuất nhiều loại gạo, nên có rất nhiều cách khác nhau để chiên chúng.

Mặc dù sử dụng gạo cũ là phổ biến trong các nhà giữ để đối phó với cơm thừa, nhưng đó không phải là cách chính xác để chiên cơm.

Hầu hết các trưởng đều sử dụng gạo tươi. Họ nấu cơm với ít nước và lấy chúng ra khỏi nồi trước khi nấu chín hoàn toàn. Đó là cung cấp cho gạo độ ẩm và độ dai trong khi đồng thời, duy trì độ cứng của nó khi được chiên. Gạo ngày sẽ dễ dàng bị nứt thành hai hoặc nhiều miếng khi bạn áp dụng công cụ quay vòng, và hấp thụ nước sốt hoặc nước dùng rất không nhất quán.

Trong bối cảnh "cơm chiên Trung Quốc", người Hàn Quốc và Nhật Bản hầu như không bao giờ sử dụng gạo ngày xưa để chiên. Người Trung Quốc từ phía Bắc cũng làm tương tự. Sử dụng gạo ngày xưa dường như là một khái niệm cho gạo loại Thái hoặc gạo loại miền Nam, giòn hơn, khô hơn và ít chát hơn. Để đối phó với tính chất vật lý này, nhà hàng phía Nam thường chiên cơm trong nồi đất sét ở lửa vừa. Nếu bạn đến một nhà hàng Canton cao cấp, đây là cách nó được thực hiện. Nếu bạn thấy cơm chiên nơi cơm bị nứt - chúng không ngon. Cơm chiên không chỉ là về hương vị, kết cấu và cảm giác cũng là những chỉ số phân loại quan trọng.

Màu nâu của gạo không phải từ nước sốt (được cho là)! Ít nhất đây không phải là cách đúng đắn để làm nâu gạo, và nhiều loại cơm chiên thực sự mà không có nước tương hoặc nước mắm. Màu nâu xuất phát từ màu nâu tự nhiên của thành phần, chẳng hạn như tỏi, hành tây, vv Màu nâu thành phần trước khi thêm gạo sẽ làm nâu gạo.

Làm thế nào hầu hết, nhà hàng Trung Quốc thực sự hương vị cơm chiên của họ? Trả lời là nước dùng gà hoặc cổ phiếu hoặc bột.

Tôi thấy làm một món cơm chiên kiểu Trung Quốc ngon vừa đơn giản vừa khó. Đó là đơn giản trong khái niệm nhưng khó khăn trong thực tế. Tôi cũng thích phân biệt giữa kiểu nhà cũng như kiểu cơm chiên nhà hàng. Tôi tin rằng có một sự khác biệt.

Cơm chiên kiểu nhà, đây là công thức phổ biến của gạo ngày xưa và sau đó là bất kỳ thành phần nào bạn có để thêm hương vị và kết cấu cho món ăn. Gạo ở đây tạo nên sự khác biệt vì người Trung Quốc và người Thái có xu hướng sử dụng gạo "hạt dài". Trong khi người Nhật và người Hàn thích gạo hạt vừa đến ngắn. Tôi thấy rằng gạo hạt dài hoạt động tốt nhất cho cơm chiên hoặc "quạt chao". Ít dính và vón cục với hạt dài.

Nhà hàng cơm chiên, sử dụng cơm mới nấu, đã được nấu với ít nước hơn nên làm cho nó bớt dính. Bạn có thể tưởng tượng một nhà hàng lãng phí không gian với cơm cũ đặc biệt để làm cơm chiên không? Và hãy đối mặt với nó, hầu hết mọi người đang dùng cơm chiên tại nhà hàng Trung Quốc yêu thích của họ, phải không?

Dù sao các phím thực sự là chảo và nhiệt độ cao. Hai điều này là chìa khóa để làm nên một món cơm chiên ngon hay chỉ là món ăn ngon của nhà hàng Trung Quốc. Một chảo dày dạn sẽ cho phép bạn ném gạo dễ dàng để làm cho thậm chí nâu. Nhiệt độ cao sẽ cho phép bạn làm nâu nó mà không làm khô nó. Bạn có thể làm điều này trong một cái chảo phẳng nhưng nó hơi lộn xộn hơn và đối với tôi không vui như vậy. Một bí quyết khác cho đầu bếp gia đình là thêm trứng đánh vào cơm, điều này mang lại cho chúng một lớp phủ để tránh làm khô và dính gạo. Chúng tôi không có nhiều lửa như một nhà bếp Trung Quốc chuyên nghiệp.

Như với tất cả các kỹ thuật nấu ăn tốt, chuẩn bị sẵn nguyên liệu của bạn và sẵn sàng để đi trước khi bạn nghĩ về việc nấu chúng. Trong trường hợp này, gạo của bạn đã sẵn sàng, thêm trứng đánh vừa đủ để phủ tất cả gạo, trộn đều cho đến khi tất cả các hạt có màu vàng. Nếu bạn đang thêm một số loại thịt, đây là lần bạn sẽ nấu một nửa nó đầu tiên trong chảo. Rửa sạch chảo của bạn và sau đó chuẩn bị để nấu cơm. Rau sống có thể được nấu với gạo sau hoặc nấu sẵn với thịt.

Trong một chảo nóng, thêm một ít dầu và xoay xung quanh chảo cho đến khi nó bao phủ chảo, sau đó ném dầu này ra, và thêm dầu tươi. Đợi một hoặc hai giây, sau đó thêm gạo vào chảo và trải đều ra hai bên chỉ trong một hoặc hai giây. Điều này cho phép gạo có được màu nâu ban đầu. Chảo càng nóng thì càng mất nhiều thời gian, càng ít nóng càng nhiều thời gian.

Sau khi hóa nâu ban đầu, đã đến lúc quăng gạo, đây là lúc chảo vượt trội hơn bất kỳ chảo nào khác. Di chuyển thức ăn trong chảo rất dễ dàng vì các mặt dốc tự nhiên cho phép thực phẩm quay trở lại trung tâm, bạn không phải đuổi theo thức ăn. Nếu bạn tráng tất cả các hạt gạo thì chúng sẽ không dính vào nhau, chúng sẽ trượt xung quanh một cách dễ dàng. Nếu chúng bắt đầu dính, chỉ cần thêm một vài giọt dầu xung quanh các cạnh của chảo và để chúng trượt đến trung tâm của chảo.

Khi bạn có thể ngửi thấy mùi thơm ngon của gạo thì bạn có thể bắt đầu thêm bất cứ thành phần nào bạn muốn. Một số thịt và rau và một số trứng đánh thêm nếu bạn muốn. Vào cuối thời gian nấu, là khi bạn thêm các nguyên liệu ướt, điều này sẽ giữ cho cơm của bạn ẩm và mềm. Nước tương (đậm hoặc nhạt hoặc cả hai), dầu hào và dầu mè. Khi bạn thêm các vật ướt, hãy lau nó dọc theo các cạnh của chảo và để nó trượt vào giữa. Điều này thêm một chút hơi nước và cũng không làm giảm nhiệt quá nhanh. Nhiệt là bạn của bạn trong nấu ăn chảo. Một vài lần tung và bạn đã hoàn thành.

Để trình diễn trực quan, chỉ cần truy cập Youtube.com và nhập "cha han", "chao fan" hoặc chỉ đơn giản là "cơm chiên"

Đối với một món cơm chiên Trung Quốc, tốt nhất là khi nó chỉ được làm từ gạo nấu chín cũ, trứng, hành lá và dầu;

• chiên trứng trước, đặt sang một bên
• chiên cơm trước đó với một ít dầu và hành lá
• kết hợp trứng nấu chín và gạo và chiên chúng lại với nhau

ý kiến ​​của mọi người là tại chỗ từ kinh nghiệm của tôi. nhưng bạn cũng có thể muốn xem xét việc thay đổi LOẠI nước tương bạn đang sử dụng. hãy thử một số nước sốt đậu nành Trung Quốc (không phải Nhật Bản!) tại các thị trường châu Á. có thể là một hương vị nhẹ hơn, hoặc một hương vị ngọt ngào hơn, hoặc một cái gì đó như thế sẽ cung cấp cho bạn những thứ vô hình mà bạn đang tìm kiếm. Nước sốt đậu nành Nhật Bản và Trung Quốc có hương vị rất khác nhau, và ngoài ra, tôi sẽ tránh xa một số loại được sản xuất tại Mỹ, vì những thứ đó chỉ có vị sai, haha.

Quá trình của tôi là thế này. Làm cho một bữa ăn đầy đủ cho 1 hoặc một lượng phụ cho 2 hoặc 3:

• Làm cơm trước thời hạn, để nguội và cho vào tủ lạnh. Nếu bất cứ điều gì, hơi nấu dưới gạo của bạn.
• Làm nóng chảo xào cỡ trung bình đến trung bình hoặc trung bình cao.
• Thêm khoảng một muỗng canh dầu rau.
• Thêm gạo, một chút muối và hạt tiêu. Nấu khoảng 2 phút.
• Thêm nước tương và khuấy.
• Thêm rau đông lạnh (như một trong những hỗn hợp rau củ châu Á)
• Tiếp tục nấu và khuấy cho đến khi rau được làm nóng hoàn toàn trong khoảng 5 - 7 phút.
• Trong vòng 5 - 7 phút trên, lấy 2 quả trứng. Đập vào một cái bát nhỏ. Thêm muối và đánh trứng / trộn.
• (tùy chọn) Tôi thêm vào một ít jalapeno thái lát. Nấu thêm một phút nữa.
• Đẩy / chồng gạo lên một mặt của chảo xào.
• Đổ trứng vào khu vực tự do. Họ nên mất khoảng 1-2 phút để nấu gần như tất cả các cách.
• Khi chúng gần chín hoàn toàn, hãy khuấy đều hỗn hợp trứng và gạo. Nấu thêm một phút nữa.
• Đổ ra đĩa và thưởng thức!

Toàn bộ quá trình mất khoảng 15 phút và chỉ có một món xào và một cái bát nhỏ, cộng với đĩa ăn của bạn.

Tôi mới bắt đầu làm cơm chiên vài tháng trước và bây giờ làm theo cách này ít nhất một lần một tuần! Nó rất tốt và rau đông lạnh làm cho nó nhanh chóng.

Như FRANKO đã viết, mọi bình luận ở trên đều dựa trên kinh nghiệm cá nhân. Không ai đề cập bất cứ điều gì về việc sử dụng giấm trong quá trình này. Đó là "bí mật".