Câu trả lời:
Chà, nó làm cho trứng đi xa hơn cho một ...
Nhưng nó cũng tạo ra kết quả mềm hơn, kem hơn. Bạn đang tiến tới một cái gì đó như sữa trứng hoặc quiche. Nếu bạn thích trứng của bạn rất cứng, đây có lẽ là một ý tưởng tồi.
Nếu bạn chưa bao giờ làm món trứng cuộn theo cách Gordon Ramsey thì bạn thực sự đang bỏ lỡ. Anh ấy gọi kem tươi, nhưng tôi sử dụng kem chua và thấy nó cũng hoạt động tốt và mang lại hương vị thơm ngon. Video tuyệt vời nơi anh ấy thể hiện kỹ thuật: http://ideoift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perinf-Scrambled-Eggs
Theo ông, một trong những lý do để thêm sữa hoặc kem là để làm nguội trứng để chúng không tiếp tục nấu sau khi bạn lấy chúng ra khỏi nhiệt.
Theo tôi, thật đáng để học nấu món trứng cuộn tuyệt vời mà không có sữa và kem.
Theo truyền thống, (tốt, như Cordon Bleu nói vào những năm 1950), kem sẽ được thêm vào để ngăn trứng chín quá mức một khi chúng được thực hiện đúng cách. Và, như mọi người đã đề cập, họ cũng nhận được nhiều kem hơn, nhưng kem sẽ lạnh và được thêm vào cuối; mục đích chính của nó là ngăn chặn quá mức.
Nếu bạn làm nóng từ từ, lắc nhẹ và đối xử tử tế với chúng, trứng chiên có thể hoàn toàn tuyệt vời mà không cần bất kỳ chất phụ gia nào. Bắt đầu từ đó
Theo Cook's Illustrated , chất béo trong sữa hoặc kem thực sự sẽ tách các chuỗi protein ra khỏi trứng, dẫn đến trứng mềm hơn. Và chất béo mang lại hương vị mượt mà cho thực phẩm mà bạn có thể cảm thấy trên lưỡi.
Trứng cuộn mà không có chất béo sữa trong đó là rất, rất dễ chín.
Sử dụng sữa trong trứng trộn dẫn đến trứng bị ẩm và, er, kem. Kết cấu khôn ngoan, chúng ra mềm hơn (một số có thể nói "gloppier") hơn trứng không có. Hương vị khôn ngoan, họ êm dịu và giàu có hơn một chút. Nhược điểm là chúng không bị bong ra (trừ khi bạn chỉ sử dụng một lượng nhỏ).
Tôi đã biết những người nghĩ rằng sữa trong trứng trộn là phụ gia của quỷ. Tôi thực sự thích các kết cấu mềm hơn và sự khác biệt trong hương vị, mặc dù. Hãy thử chúng, và bạn có thể! Hãy thử chúng và bạn có thể, tôi nói!
Có hai triết lý về nấu trứng chiên: một số thích chúng nấu chậm hơn nhiệt độ thấp, trong khi những người khác thề bằng chảo rất nóng. Nếu bạn nấu chúng từ từ, sữa hoặc kem chủ yếu ở đó để làm cho chúng mềm, và có lẽ để ngăn chặn quá chín.
Tuy nhiên, không có câu trả lời nào khác đề cập đến việc nấu ăn nhanh. Nếu bạn đổ trứng đã đánh bông vào chảo rất nóng, chúng sẽ bắt đầu nấu gần như ngay lập tức. Trong trường hợp đó, bất kỳ chất lỏng nào được thêm vào (thậm chí là nước) sẽ thêm vào hiệu ứng sôi gần bề mặt chảo, tạo ra hơi nước sẽ tách các bit protein bằng túi khí và đánh bông trứng.
Tôi chưa bao giờ nhận thấy một tác động đáng kể đến độ bông bằng cách thêm chất lỏng vào trứng nấu chậm. Nhưng đối với những quả trứng lộn xộn nhất có thể, hãy nấu trên lửa cao với một chút chất lỏng được thêm vào. Chỉ cần rất cẩn thận để giữ cho trứng di chuyển và loại bỏ ngay lập tức trong khi chúng vẫn còn chưa chín, nếu không chúng sẽ khô. (Trứng sẽ tiếp tục nấu ngay cả khi ra khỏi chảo.) Mặt khác, đảm bảo chúng được nấu đủ, nếu không chúng sẽ "khóc" chất lỏng. Phải thực hành một chút - với một cái chảo rất nóng, thậm chí 5 giây có thể tạo ra sự khác biệt đáng kể, vì vậy hãy chuẩn bị đĩa của bạn.
Kỹ thuật đánh trứng nhanh khó khăn hơn, nhưng hiệu quả về thời gian và chất lỏng thêm vào có thể tạo ra trứng rất mịn. (Đối với bản ghi, kỹ thuật tương tự có thể được sử dụng cho món trứng chiên siêu mịn - nồi rất nóng, một ít chất lỏng, giữ cho mọi thứ chuyển động và loại bỏ kịp thời.)
Tôi đoán nó làm cho nó mềm hơn và ẩm hơn. Tôi thường không cho sữa vào nhưng một miếng bơ và kem chua ngon cho kết cấu kem tuyệt vời.
Việc bổ sung sữa là làm cho nó mềm hơn và nhẹ hơn. Theo ý kiến của tôi (nhấn mạnh vào "của tôi"), nó giống như nấu ăn với bánh xe huấn luyện. Tôi chưa bao giờ thích hương vị của trứng được làm theo cách này và tôi rất thích hương vị đậm đặc hơn của trứng sans sữa. Bạn phải chú ý hơn và đảm bảo trứng không bị chín quá. Đó là một chút khó khăn và bạn phải loại bỏ chúng ngay trước khi chúng trông khá sẵn sàng, và chúng sẽ trở nên hoàn hảo khi chúng nguội đi một chút.
Tôi thêm khoảng một phần tư cốc sữa 3,25% (homo) vào 3 trứng XL; đặt chúng vào chảo nóng, trên trung bình, với một ít bơ tan chảy, khoảng 1 muỗng cà phê. trong đó. Ngay khi chúng bắt đầu nổi bong bóng, tôi bắt đầu khuấy "từ từ", bằng thìa. Khi chúng đã hoàn thành 3/4, tôi đặt một cái nắp thủy tinh lên chúng, vì vậy tôi có thể xem chúng vì tôi không muốn tất cả chất lỏng bay hơi ra khỏi chúng. Sau đó, sau khi chúng bật lên, tôi tháo nắp, phá vỡ tất cả và phục vụ chúng nóng vì tôi thích thức ăn của tôi rất nóng. Họ vẫn còn một ít nước trái cây ngon mà tôi có thể nhúng bánh mì nướng vào. Sữa giữ cho chúng mềm và mịn, mặc dù tôi cho muối, hạt tiêu, nước sốt nóng và hành lá (hoặc hẹ) vào trong hỗn hợp. Tôi thấy rằng cho muối vào sau khi chúng được nấu chín, mang lại cho chúng vị kim loại có vị chua; nhưng đối với những người có thể thích, các gia vị có thể được thêm vào sau. À mà '
Tôi đã luôn sử dụng sữa trong trứng của mình (trộn sữa với trứng trước khi nấu). Các kết quả mềm và mịn nói lên chính họ.
Đó chắc chắn là một cải tiến trong việc thêm nước. Trong nhiều năm, ông tôi làm bữa sáng tại nhà. Anh ta đã không sử dụng sữa hoặc kem trong trứng của mình - anh ta đã sử dụng nước - và không bao giờ đi lạc từ đó. Để nói rằng họ đã không hấp dẫn là một cách đánh giá thấp.