Như các câu trả lời khác đã chỉ ra, hầu hết các công thức nấu ăn có xu hướng được hiệu chỉnh theo thời gian tăng lên, giả sử nhiệt độ 75-80 độ F. (Công thức làm bánh chuyên nghiệp thực sự sẽ chỉ định nhiệt độ bột sau khi trộn và nhiệt độ để kiểm chứng.)
Tuy nhiên, câu hỏi cũng đặt ra là "bột ấm cần phải tăng như thế nào"? Nếu, theo "đúng", bạn có nghĩa là "theo một công thức", thì 75-80 F là một phỏng đoán hợp lý nếu nhiệt độ không xác định. Nếu công thức đề cập đến một cái gì đó mơ hồ, như "đặt ở một nơi ấm áp", có lẽ ngụ ý một cái gì đó ấm hơn 80 F, nhưng điều đó luôn khó biết.
Tất cả những gì đã nói, bột bánh mì có thể "tăng đúng cách" - theo nghĩa là cuối cùng nó sẽ sẵn sàng để nướng - ở nhiều nhiệt độ khác nhau. Cả men tự nhiên (bột chua) và men làm bánh đều hoạt động nhẹ khi bạn vượt quá mức đóng băng đáng kể và chúng không ngừng phát triển đáng kể cho đến khi bạn đạt được hơn 100 F. (Ví dụ: đường cong tăng trưởng của men bột chua có thể được tìm thấy ở đây .) Từ quan điểm thực tế, không có lý do chính đáng nào để vượt qua 95 F hoặc hơn thế, bởi vì cả men bột và men làm bánh đều đạt mức tăng trưởng cao nhất ở đâu đó khoảng 90-95F. Đi nóng hơn đơn giản sẽ làm mọi thứ chậm lại và thường tạo ra hương vị ít mong muốn hơn.
Tăng chậm ở nhiệt độ thấp hơn có thể tạo ra các đặc tính hữu ích khác nhau, bao gồm tăng hương vị và cấu trúc phát triển tốt hơn. Nhiều công thức nấu ăn chứa một giai đoạn "giữ lại" bắt buộc hoặc tùy chọn trong đó bột được đặt trong tủ lạnh từ vài giờ đến vài ngày vì lý do này. Sự phát triển của nấm men thường không hoàn toàn dừng lại ngay cả sau đó, và một số sự gia tăng sẽ được chú ý trong một thời gian dài.
Câu hỏi đưa ra một mối quan tâm cuối cùng, vì nó đề cập đến thời gian của công thức.
Nếu bạn muốn chuẩn bị bột trong thời gian công thức quy định, nhưng nhà của bạn quá mát hoặc quá nóng, bạn có thể làm gì?
Có ba cách tiếp cận chung cho vấn đề này. Ngày nay, các thợ làm bánh chuyên nghiệp thường sử dụng phương pháp đầu tiên, bởi vì thiết bị kiểm soát khí hậu rất dễ xuất hiện. Nhưng các phương pháp khác vẫn hữu ích cho người làm bánh tại nhà mà không cần thiết bị ưa thích.
(1) Tận dụng không gian ở nhiệt độ mong muốn hơn(như đã thảo luận trong câu hỏi và một số câu trả lời khác). Có những hộp chống nước để sử dụng trong nhà với điều khiển nhiệt độ khá chính xác, nhưng hầu hết mọi người đều làm với một cái lò hơi ấm và tắt, một lò vi sóng đóng với một cốc nước sôi đặt trong đó cùng với bột, chỉ cần đặt bột gần bộ tản nhiệt hoặc bếp ấm hoặc một số thiết bị tạm thời khác. (Đôi khi tôi thường cắt bỏ phần trên cùng của một hộp các tông rộng nhưng hơi nông, dán lên phía dưới để "đóng kín" nó một cách lỏng lẻo và đảo ngược nó qua bột cùng với một cốc nước nóng, mà tôi sẽ bổ sung định kỳ cho thời gian tăng dài. Điều này cho phép rất linh hoạt cho các hộp có kích thước khác nhau để xử lý mọi thứ từ các mẻ bột nhỏ đến lớn. Lưu ý rằng độ ẩm cũng như nhiệt độ có thể giúp tăng lên.)
(2) Nhiệt độ bột khác nhau. Riêng đối với một mẻ bánh lớn, sẽ mất khá nhiều thời gian để bột nguội. Thợ làm bánh chuyên nghiệp có các tính toán chi tiết họ sử dụng để thay đổi nhiệt độ nướcđể đạt đến nhiệt độ bột chính xác cuối cùng. Nếu bạn biết nhà bếp của mình là 66, bạn có thể nhắm đến nhiệt độ bột ban đầu trong khoảng 90-95 độ, chẳng hạn. Bột sẽ dần nguội đi khi tăng, nhưng trung bình nó có thể kết thúc với thời gian bột được giữ không đổi ở mức 75-80. (Đây rõ ràng là một xấp xỉ cho nhiệt độ lý tưởng, nhưng việc đặt một cốc nước nóng vào lò vi sóng hoặc đặt bột của bạn gần một bộ tản nhiệt cũng vậy.) nhiệt độ nhanh hơn và dẫn đến làm mát nhanh hơn.
(3) Thay đổi số lượng men trong công thức. Công cụ này đặc biệt hữu ích nếu bạn thực hiện một công thức cụ thể nhiều lần, nhưng nhà bếp của bạn luôn quá lạnh hoặc quá nóng để hoàn thành công việc trong khung thời gian mong muốn. Những người làm bánh thường tìm thấy ý tưởng thay đổi một công thức để gây đau khổ, vì có một niềm tin phổ biến rằng nướng bánh dựa trên các phép đo rất chính xác của các thành phần. Tuy nhiên, làm bánh mì men không phải là một quy trình chính xác trừ khi bạn làm nó với thiết bị kiểm soát nhiệt độ và kiểm soát độ ẩm chuyên nghiệp. Hoàn toàn không có lý do để xem xét số lượng công thức được cố định trong đá. Đối với thợ làm bánh tại nhà, việc phân tách một chút khỏi công thức thường dễ dàng hơn nhiều so với việc tái tạo một số điều kiện chứng minh "lý tưởng" một cách nhân tạo.
Nhiều người đã cố gắng tạo ra một mô hình bột nhào để dự đoán lượng men cần thiết cho nhiệt độ nhất định. Xem xét các câu hỏi liên quan đến bột focaccia, chủ đề này cho thấy nỗ lực chi tiết của một người để tạo ra một mô hình dự đoán cho pizza, thường tương tự như bột focaccia về mặt hydrat hóa và các đặc điểm khác. (Đây là biểu đồ được sử dụng để mô hình hóa hoạt động của men ở các nhiệt độ khác nhau.) Đây là một mô hình tương tự sử dụng bột chua thay vì men của thợ làm bánh.
Tuy nhiên, trong thế giới thực, bột nhào tăng ở các mức độ khác nhau tùy thuộc vào một số chi tiết công thức khác, từ loại bột đến lượng muối, chất béo và đường có mặt (nếu có). Các nghiên cứu thường thảo luận về việc mất bao lâu để men tăng gấp đôi số lượng trong quá trình tăng bột. Tôi đã thấy các ước tính khác nhau rằng thời gian tăng gấp đôi cho nhiệt độ bột thông thường (giả sử từ 55 đến 85 hoặc hơn) mỗi khi bạn giảm nhiệt độ từ 7 đến 15 độ. Đó là một phạm vi lớn.
Trong mọi trường hợp, nếu bạn dự định lặp lại một công thức cụ thể, nhưng biết rằng nhà bếp của bạn thường sẽ ở mức 66 thay vì 75-80, tôi sẽ thử nhân đôi men cho công thức như một phỏng đoán đầu tiên. Xem mất bao lâu để tăng, và sửa đổi khi cần thiết. Tôi đã thực hiện các loại điều chỉnh theo mùa cho công thức nấu ăn mọi lúc - về cơ bản tôi có xu hướng sử dụng khoảng gấp đôi lượng men vào một ngày lạnh vào mùa đông như tôi vào một ngày nóng vào mùa hè. Nếu mục tiêu của bạn là có một loại bột có thể dự đoán được có thể được nướng theo một lịch trình cụ thể, loại sửa đổi này có thể yêu cầu ít phiền phức nhất trong thời gian dài (trừ khi bạn có hộp chống thấm thực tế với điều khiển nhiệt độ chính xác).