Làm thế nào ấm bột phải được để tăng?


29

Trong khi thực hiện một số focaccia chiều nay, vợ tôi nói, "chắc chắn ngôi nhà là 'ấm áp'; nó sẽ ổn thôi." Một giờ sau, không tăng. Có thể đáng chú ý rằng ngôi nhà của chúng tôi là 66F. Vì vậy, chúng tôi mắc kẹt trong một lò ấm và nó đã tăng tốt. Hóa ra là tốt, tôi chỉ vui mừng vì chúng tôi không cố gắng hoàn thành nó cho một bữa ăn.

Vì vậy, câu hỏi là, làm thế nào ấm bột cần phải được tăng lên đúng cách?


Tôi sống ở vùng Đông Bắc của tiểu bang New York ở Adirondacks, gần Vermont. Tôi chơi tàn phá để làm cho bột của tôi tăng lên trong mùa đông này. Tôi nghĩ rằng tôi sẽ làm bột trước khi đi ngủ và để nó nổi lên suốt đêm.

Đừng lo lắng về một sự gia tăng lâu dài - một sự gia tăng dài, mát mẻ thực sự tốt hơn cho bánh mì. Autolyse là một quá trình mà tinh bột được chuyển đổi thành đường và các hương vị khác, nhưng cần có thời gian để tiến hành.
Sam Ley

Câu trả lời:


19

Tăng trưởng nấm men tối ưu xảy ra ở khoảng 37 độ C (98,6 độ F), nhưng bột sẽ tăng ở bất kỳ nhiệt độ phòng. Khi nhiệt độ tăng, men sẽ hoạt động mạnh hơn, đó là lý do tại sao đôi khi bạn sẽ thấy các công thức nấu ăn được gọi qua đêm trong tủ lạnh, nơi hoạt động chậm lại hoặc dừng lại. Nấm men chết ở bất cứ thứ gì trên 50 C (122 F).

Điều quan trọng là biết nhiệt độ và, nếu bạn thực sự đặc biệt, độ ẩm trong không khí xung quanh bằng chứng của bạn. Thông tin này được sử dụng cho mục đích thống nhất về thời gian, hơn bất kỳ thứ gì khác.


2
Tôi nên nói thêm rằng thực sự không có nhiệt độ "thích hợp" để tăng. Sự trỗi dậy là do nấm men chuyển hóa đường thành khí (và rượu), nhưng rất nhiều sự gia tăng ấm áp bắn vào khoảng 25 đến 30 C. Một số người nói rằng sự tăng chậm hơn, mát hơn làm cho bánh mì có hương vị phức tạp hơn, nhưng điều đó đã không là kinh nghiệm của tôi với bột nhào thẳng. (Tuy nhiên, các loại men cũ hơn trong các món khai vị như levain hoặc sourdough, chắc chắn thay đổi hương vị.)
zacechola

8

Như các câu trả lời khác đã chỉ ra, hầu hết các công thức nấu ăn có xu hướng được hiệu chỉnh theo thời gian tăng lên, giả sử nhiệt độ 75-80 độ F. (Công thức làm bánh chuyên nghiệp thực sự sẽ chỉ định nhiệt độ bột sau khi trộn và nhiệt độ để kiểm chứng.)

Tuy nhiên, câu hỏi cũng đặt ra là "bột ấm cần phải tăng như thế nào"? Nếu, theo "đúng", bạn có nghĩa là "theo một công thức", thì 75-80 F là một phỏng đoán hợp lý nếu nhiệt độ không xác định. Nếu công thức đề cập đến một cái gì đó mơ hồ, như "đặt ở một nơi ấm áp", có lẽ ngụ ý một cái gì đó ấm hơn 80 F, nhưng điều đó luôn khó biết.

Tất cả những gì đã nói, bột bánh mì có thể "tăng đúng cách" - theo nghĩa là cuối cùng nó sẽ sẵn sàng để nướng - ở nhiều nhiệt độ khác nhau. Cả men tự nhiên (bột chua) và men làm bánh đều hoạt động nhẹ khi bạn vượt quá mức đóng băng đáng kể và chúng không ngừng phát triển đáng kể cho đến khi bạn đạt được hơn 100 F. (Ví dụ: đường cong tăng trưởng của men bột chua có thể được tìm thấy ở đây .) Từ quan điểm thực tế, không có lý do chính đáng nào để vượt qua 95 F hoặc hơn thế, bởi vì cả men bột và men làm bánh đều đạt mức tăng trưởng cao nhất ở đâu đó khoảng 90-95F. Đi nóng hơn đơn giản sẽ làm mọi thứ chậm lại và thường tạo ra hương vị ít mong muốn hơn.

Tăng chậm ở nhiệt độ thấp hơn có thể tạo ra các đặc tính hữu ích khác nhau, bao gồm tăng hương vị và cấu trúc phát triển tốt hơn. Nhiều công thức nấu ăn chứa một giai đoạn "giữ lại" bắt buộc hoặc tùy chọn trong đó bột được đặt trong tủ lạnh từ vài giờ đến vài ngày vì lý do này. Sự phát triển của nấm men thường không hoàn toàn dừng lại ngay cả sau đó, và một số sự gia tăng sẽ được chú ý trong một thời gian dài.


Câu hỏi đưa ra một mối quan tâm cuối cùng, vì nó đề cập đến thời gian của công thức.

Nếu bạn muốn chuẩn bị bột trong thời gian công thức quy định, nhưng nhà của bạn quá mát hoặc quá nóng, bạn có thể làm gì?

Có ba cách tiếp cận chung cho vấn đề này. Ngày nay, các thợ làm bánh chuyên nghiệp thường sử dụng phương pháp đầu tiên, bởi vì thiết bị kiểm soát khí hậu rất dễ xuất hiện. Nhưng các phương pháp khác vẫn hữu ích cho người làm bánh tại nhà mà không cần thiết bị ưa thích.

(1) Tận dụng không gian ở nhiệt độ mong muốn hơn(như đã thảo luận trong câu hỏi và một số câu trả lời khác). Có những hộp chống nước để sử dụng trong nhà với điều khiển nhiệt độ khá chính xác, nhưng hầu hết mọi người đều làm với một cái lò hơi ấm và tắt, một lò vi sóng đóng với một cốc nước sôi đặt trong đó cùng với bột, chỉ cần đặt bột gần bộ tản nhiệt hoặc bếp ấm hoặc một số thiết bị tạm thời khác. (Đôi khi tôi thường cắt bỏ phần trên cùng của một hộp các tông rộng nhưng hơi nông, dán lên phía dưới để "đóng kín" nó một cách lỏng lẻo và đảo ngược nó qua bột cùng với một cốc nước nóng, mà tôi sẽ bổ sung định kỳ cho thời gian tăng dài. Điều này cho phép rất linh hoạt cho các hộp có kích thước khác nhau để xử lý mọi thứ từ các mẻ bột nhỏ đến lớn. Lưu ý rằng độ ẩm cũng như nhiệt độ có thể giúp tăng lên.)

(2) Nhiệt độ bột khác nhau. Riêng đối với một mẻ bánh lớn, sẽ mất khá nhiều thời gian để bột nguội. Thợ làm bánh chuyên nghiệp có các tính toán chi tiết họ sử dụng để thay đổi nhiệt độ nướcđể đạt đến nhiệt độ bột chính xác cuối cùng. Nếu bạn biết nhà bếp của mình là 66, bạn có thể nhắm đến nhiệt độ bột ban đầu trong khoảng 90-95 độ, chẳng hạn. Bột sẽ dần nguội đi khi tăng, nhưng trung bình nó có thể kết thúc với thời gian bột được giữ không đổi ở mức 75-80. (Đây rõ ràng là một xấp xỉ cho nhiệt độ lý tưởng, nhưng việc đặt một cốc nước nóng vào lò vi sóng hoặc đặt bột của bạn gần một bộ tản nhiệt cũng vậy.) nhiệt độ nhanh hơn và dẫn đến làm mát nhanh hơn.

(3) Thay đổi số lượng men trong công thức. Công cụ này đặc biệt hữu ích nếu bạn thực hiện một công thức cụ thể nhiều lần, nhưng nhà bếp của bạn luôn quá lạnh hoặc quá nóng để hoàn thành công việc trong khung thời gian mong muốn. Những người làm bánh thường tìm thấy ý tưởng thay đổi một công thức để gây đau khổ, vì có một niềm tin phổ biến rằng nướng bánh dựa trên các phép đo rất chính xác của các thành phần. Tuy nhiên, làm bánh mì men không phải là một quy trình chính xác trừ khi bạn làm nó với thiết bị kiểm soát nhiệt độ và kiểm soát độ ẩm chuyên nghiệp. Hoàn toàn không có lý do để xem xét số lượng công thức được cố định trong đá. Đối với thợ làm bánh tại nhà, việc phân tách một chút khỏi công thức thường dễ dàng hơn nhiều so với việc tái tạo một số điều kiện chứng minh "lý tưởng" một cách nhân tạo.

Nhiều người đã cố gắng tạo ra một mô hình bột nhào để dự đoán lượng men cần thiết cho nhiệt độ nhất định. Xem xét các câu hỏi liên quan đến bột focaccia, chủ đề này cho thấy nỗ lực chi tiết của một người để tạo ra một mô hình dự đoán cho pizza, thường tương tự như bột focaccia về mặt hydrat hóa và các đặc điểm khác. (Đây là biểu đồ được sử dụng để mô hình hóa hoạt động của men ở các nhiệt độ khác nhau.) Đây là một mô hình tương tự sử dụng bột chua thay vì men của thợ làm bánh.

Tuy nhiên, trong thế giới thực, bột nhào tăng ở các mức độ khác nhau tùy thuộc vào một số chi tiết công thức khác, từ loại bột đến lượng muối, chất béo và đường có mặt (nếu có). Các nghiên cứu thường thảo luận về việc mất bao lâu để men tăng gấp đôi số lượng trong quá trình tăng bột. Tôi đã thấy các ước tính khác nhau rằng thời gian tăng gấp đôi cho nhiệt độ bột thông thường (giả sử từ 55 đến 85 hoặc hơn) mỗi khi bạn giảm nhiệt độ từ 7 đến 15 độ. Đó là một phạm vi lớn.

Trong mọi trường hợp, nếu bạn dự định lặp lại một công thức cụ thể, nhưng biết rằng nhà bếp của bạn thường sẽ ở mức 66 thay vì 75-80, tôi sẽ thử nhân đôi men cho công thức như một phỏng đoán đầu tiên. Xem mất bao lâu để tăng, và sửa đổi khi cần thiết. Tôi đã thực hiện các loại điều chỉnh theo mùa cho công thức nấu ăn mọi lúc - về cơ bản tôi có xu hướng sử dụng khoảng gấp đôi lượng men vào một ngày lạnh vào mùa đông như tôi vào một ngày nóng vào mùa hè. Nếu mục tiêu của bạn là có một loại bột có thể dự đoán được có thể được nướng theo một lịch trình cụ thể, loại sửa đổi này có thể yêu cầu ít phiền phức nhất trong thời gian dài (trừ khi bạn có hộp chống thấm thực tế với điều khiển nhiệt độ chính xác).


7

Tôi tin rằng báo giá thông thường cho nhiệt độ tăng là từ 24-29C (75-85F), mặc dù ấm hơn một chút so với tôi có xu hướng sử dụng.

Điều quan trọng là không có bản nháp trên khu vực, hoặc bạn có thể gặp vấn đề. Sở thích cá nhân của tôi là để nó trong tủ chứa không khí, miễn là nó không quá ấm.


7

Khi làm bột, Người học việc của Bread Baker nói rằng hãy nhào bột cho đến khi nhiệt độ của bột (mà những người trong chúng ta bị ám ảnh sẽ thực sự) đạt tới 77-80 độ F. Những gì bạn làm từ đó có thể phụ thuộc vào những gì bạn đang cố gắng thực hiện.

Đối với một sự gia tăng nhanh chóng, nhất quán, thủ thuật lò ấm của bạn là hoàn hảo. Điều này hoạt động tốt với bánh mì sandwich và ổ bánh mì mà không có ý định có lỗ lớn, giòn.

Đối với các loại bánh mì vụn lỗ như bánh mì Ý, bạn muốn tăng nhiệt hơn so với lò ấm. Điều này là do những lỗ hổng lớn đó được khuyến khích bởi sự gia tăng chậm, chậm, khó khăn nhẹ và một bằng chứng chậm dài khác. Trong trường hợp này, có lẽ dán nó lên trên lò nướng ấm áp của bạn, nơi nó sẽ nhận được một chút nhiệt hoặc trong một góc của ngôi nhà gần một lỗ thông hơi nơi nó ở những năm 70 thấp là lý tưởng.


4

Thông thường, tốc độ trao đổi chất, trong trường hợp này là sản xuất CO2, tăng gấp đôi cho mỗi nhiệt độ tăng 10 ° C (18 ° F) .

Hệ số nhiệt độ Q10 là thước đo tốc độ thay đổi của hệ thống sinh học hoặc hóa học do hậu quả của việc tăng nhiệt độ thêm 10 ° C. ... Đối với hầu hết các hệ thống sinh học, giá trị Q10 là ~ 2 đến 3.

Vì vậy, bột ở 30 ° C sẽ tăng nhanh gấp 4 lần bột ở 10 ° C, và bột ở 70 ° F sẽ tăng nhanh gấp đôi so với bột ở 50 ° F.


3

Theo truyền thống, bột 'hoa hồng' (hoặc được chứng minh là thuật ngữ chuyên nghiệp), trong các hộp bằng chứng, không gì khác hơn là một bộ ngăn kéo gỗ lớn giống như những cái bạn giữ đồ lót của bạn. Chúng ở nhiệt độ phòng (cửa hàng) và không có kiểm soát nhiệt độ hoặc độ ẩm đặc biệt. Vì vậy, nếu bạn có thể sao chép điều đó, bạn đang trên đường.


1
Nhưng đó là trong một nhà bếp với lò nướng đi? Nhiệt độ phòng trong nhà tôi, 66F, không đủ để làm cho bột nhào tăng lên.
Yossian

1
@yossarian 66F không thực sự đủ ấm để khiến nó tăng lên với tốc độ bạn muốn. 75F nên được coi là mức tối thiểu nói chung, trừ khi bạn muốn nó tăng rất chậm.
Orble

1

Tôi lớn lên trong một trang trại, và khi trời nắng, bà tôi luôn đặt cái bát chứa bột, phủ một chiếc khăn ẩm, vào một cửa sổ đầy nắng. Đó là phương pháp tôi đã sử dụng trong một thời gian dài, hoạt động mà không gặp vấn đề gì với tôi. Đặt nó trong lò ấm có thể là lựa chọn tốt nhất của bạn nếu mặt trời không chiếu sáng hoặc bạn đang vội.


1

Tôi chứng minh bột của tôi ở 75 đến 80 độ F (24 đến 26 độ C).

Để giữ nhiệt độ ổn định, tôi đặt bột của mình trong một máy làm mát lớn với bóng đèn 10 đến 15 watt và nhiệt kế. Sau đó tôi có thể mở nắp ở nhiều mức độ khác nhau để có được nhiệt độ phù hợp.


Dọn dẹp một số qua lại dẫn đến chỉnh sửa mà bây giờ đã lỗi thời. (Nó được gắn cờ không chính xác là thô lỗ, không biết tại sao.)
Cascabel

0

27 độ C là nhiệt độ tối ưu


2
Nhưng làm thế nào ấm áp cần phải được tăng lên? Chắc chắn nó sẽ tăng ở nhiệt độ ít nhất một chút dưới đó?
Cascabel

0

Tôi đang nướng Christmas Stollen trong 64 năm và sự gia tăng thay đổi hàng năm. Tôi thấy rằng một loại bột nặng như Stollen cần hơn 100 độ C. Tôi cũng phát hiện ra rằng nếu tôi đặt Stollen của mình vào lò lạnh, không được làm nóng trước, nó sẽ tăng thêm một chút nữa. Tôi chỉ có một cái trong lò và nó đang tăng rất đẹp. Tôi đã từng thử nước ở phía dưới, nhưng Stollen bị nhạt ở phía dưới. Bây giờ tôi sử dụng Saran Wrap


2
Mặc dù tôi tin tưởng 64 năm kinh nghiệm của bạn và cá nhân tôi chỉ có khoảng một nửa thời gian này dưới vành đai thợ làm bánh của tôi, 100 C cho một loại bột dựa trên men là hoàn toàn vô lý. Nấm men chết vào khoảng 50 C. Và vâng, tôi hoàn toàn nhận ra rằng một loại bột nặng như Stollen có thể bị chậm đi.
Stephie

Cô ấy không thực sự chứng minh bột ở 100 ° C mà sử dụng gradient nhiệt độ tăng dần ("lò lạnh, không được làm nóng trước") - có thể hoạt động cho bột men (và cuối cùng sẽ giết chết men và làm khô bột), nhưng đúng hơn là phụ thuộc vào cách thức hoạt động của lò chính xác.
rackandboneman

Ngoài ra, đây có phải là bột Stollen sử dụng Dampfl / Vorteig được tăng trước không?
rackandboneman

Tôi không thể không tự hỏi liệu việc sử dụng Saran Wrap ở 100 ° C có thực sự an toàn không ..
krispy
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.