Làm thế nào để tôi làm cho paneer vững chắc và nhai như trong nhà hàng?

Gần đây tôi rất thích ẩm thực Ấn Độ và đang cố gắng tái tạo trải nghiệm cà ri tại nhà. Vấn đề lớn nhất mà tôi gặp phải là với phô mai paneer, được sử dụng trong các món cà ri tôi thích nhất.

Khi tôi đi ăn ở một nhà hàng Ấn Độ, nhân viên của họ là người cứng rắn, yếu đuối và có kiểu 'kêu răng rắc' trên răng. Món tôi làm luôn nát vụn và rơi ra trong món cà ri. Tôi đã thử tất cả các loại công thức nấu ăn từ mạng; Tại một thời điểm, tôi thậm chí đã hỏi một đầu bếp Ấn Độ thân thiện về điều đó và anh ấy nói với tôi rằng họ mua sữa trực tiếp từ một người nông dân, và rằng cửa hàng UHT ít béo, không làm được.

Tôi đã thử tăng cường 2% sữa bằng kem theo lời khuyên của công thức này hay công thức khác, nhưng không phải là "sữa đồng quê" vì vậy tôi đã nhận được một ít sữa từ một người bạn nuôi bò và kết quả không tốt hơn nhiều. Phô mai vẫn không dính vào nhau và tiếp tục rơi ra, bạn hoàn toàn không thể cảm nhận được những miếng chát có mùi cà ri, vì vậy thật vô dụng khi thậm chí không bận tâm đến nó. Xin giúp đỡ?

Nếu bạn đang sử dụng sữa UHT, đó là câu trả lời của bạn ngay tại đó. Nó sẽ không tạo ra ricotta hoặc mozzarella thích hợp, vì vậy tôi cũng không ngạc nhiên khi nó cũng không tạo ra những người làm tốt. Một cái gì đó về xử lý nhiệt làm cho nó vì vậy nó sẽ chỉ tạo ra các hạt nhỏ, hạt nhỏ. Tôi đã phạm sai lầm này một lần, trong sự phấn khích của tôi để thử bộ dụng cụ làm phô mai mới của tôi. Dưới đây là một số thông tin tham khảo , bao gồm cả hình ảnh, từ cheesemaking.com.

Giống như tất cả các loại phô mai, để làm cho nó vững chắc, bạn cần áp lực. Với Paneer, bạn thường ấn nó vào vải và chao (đảm bảo nó đủ mạnh)

Phô mai Paneer cần tỷ lệ 10: 1 của sữa nguyên kem với nước chanh (phụ thuộc vào giống chanh) để làm cong hoàn toàn

Đối với sữa nguyên kem 1 lít hoặc sữa nguyên chất, hãy thử trọng lượng 2Kg trong 15 đến 30 phút đầu tiên, sau đó tải tối đa 5Kg trong vài giờ

Ngăn chặn vụn mà không kết hợp tốt với nhau có thể được gây ra bởi sự bổ sung sớm của chất keo tụ (nước cốt chanh hoặc giấm hoặc bất kỳ chất có tính axit khác). Thêm axit trước khi sữa bắt đầu sôi có thể khiến cho paneer bị vỡ vụn. Hãy chắc chắn rằng sữa đang sôi tốt, sau đó thêm axit. Ngoài ra, như những người khác đã chỉ ra, sử dụng sữa nguyên chất và càng nhiều áp lực càng tốt để vắt kiệt nước.

Tôi đang cho bạn một lời khuyên trái ngược với công thức gia đình điển hình của Ấn Độ. A) nếu tôi hiểu đúng vấn đề chính của bạn là paneer vỡ vụn trong món cà ri của bạn. B) không giống như các nhà hàng Ấn Độ ở các nước phương tây, paneer vốn là khó khăn và tiếng rít giữa răng không được coi là đúng! Paneer nên mềm nhưng chắc và giữ chặt với nhau. Thực hiện theo công thức của chị tôi dưới đây. Tôi sử dụng nó và chưa bao giờ thất bại. C) ngoài các thành phần, có công cụ phù hợp là quan trọng. Trong trường hợp này, bạn sẽ cần một miếng vải muslin để treo paneer của bạn.

Thành phần: sử dụng đầy đủ chất béo / sữa nguyên chất, sữa chua hơi già đánh bông mịn (không phải sữa chua Hy Lạp- sữa chua danone trơn) và rất ít axit citric.

Phương pháp: đun sôi sữa và đun trên bếp nhỏ lửa. Thêm một chút muối vào sữa. Bắt đầu khuấy sữa. Trong khi khuấy, đổ sữa chua đã đánh của bạn vào sữa. Tỷ lệ sữa với sữa chua là 4: 1 Ie 250ml sữa chua cho một lít sữa. Thêm hai thìa trà axit citric. Sữa của bạn sẽ bắt đầu tách ra. Bây giờ trong một cái nồi, đặt vải muslin vào đế sao cho hai bên treo ra. Đổ hỗn hợp đã tách vào nồi. Nhấc miếng vải từ hai bên và mang các cạnh lại với nhau và treo nó như một chiếc ba lô trong vòng 10 - 15 phút để thoát hết nước thừa. KHÔNG ÁP LỰC ÁP LỰC VỚI TRỌNG LƯỢNG HOẶC ÁP LỰC. Như trái ngược với âm thanh, độ ẩm ít được yêu cầu để giữ độ mềm và hương vị. Sau khi ráo nước, tháo vải muslin và cắt paneer của bạn thành hình khối.

Một thứ khác - nên được thêm gần như vào cuối nấu cà ri và lật lại chỉ một lần. Trong niềm say mê của chúng tôi để phủ đều tất cả các hình khối, chúng tôi thường biến nó quá nhiều lần. Chỉ cần để nó nghỉ ngơi, nước thịt sẽ chăm sóc lớp phủ đều. Một mẹo khác để đảm bảo lớp phủ đều là phủ lên chảo cà ri sau khi cho vào ngăn và đun nhỏ lửa trong 5 phút. Hơi nước cay được xây dựng bên trong bao bọc các khối vuông.

Hãy nhớ rằng, paneer không phải là một pho mát tan chảy. Nó gần giống với đậu phụ hơn là mozzarella hoặc cheddar tươi. Đừng coi nó như một "pho mát" châu Âu.

Tốt nhất của may mắn và cho tôi biết kết quả!

Gần đây tôi đã thử làm phô mai, và tôi đã gặp phải tất cả các vấn đề bạn liệt kê. tất cả sôi sục đến quá trình đồng hóa, hay cụ thể hơn là QUÁ quá mức. Theo tôi, hai điều đáng để tôi thử là

1) nếu bạn sống ở california (nơi hợp pháp để làm như vậy), Whole Food bán sữa tươi.

2) mua từ một sữa địa phương. nếu họ phải giao hàng gần, cơ hội là họ sẽ không quá lạm dụng sản phẩm của họ.

Hãy thử sữa dê, và chắc chắn nhất là sữa nguyên chất. Tôi sử dụng khoảng 2/3 chén giấm cho mỗi gallon, và một người bạn tiết kiệm cho tôi thứ nặng như kem. Đun nóng đến 180, thêm axit, uốn 10 phút, sau đó căng, bóng, ấn, v.v ... Tôi nghĩ rằng đun sôi là một sai lầm - ngay khi bạn đạt 180F, thêm axit và dừng nhiệt. Ngoài ra, một khi khối được ép, ngâm trong nước đá trong 3 giờ trước khi mở khóa - điều này TUYỆT VỜI cải thiện kết cấu. Sử dụng phương pháp này, tôi nhận được paneer Tôi có thể cắt và thêm vào palak không có vấn đề.

Nhìn vào câu hỏi, tại sao Paneer của tôi lại bị vỡ vụn, mấu chốt là không đun sôi sữa, nên vắt sữa một khi sữa đạt 98 C, axit axetic là tốt nhất, hướng dẫn nhanh là làm nóng sữa đến 98 C axit axetic 1/10, trộn các chất rắn đã được làm sạch trong váng sữa nóng, để ráo trong một cái chao và đặt vào một miếng vải phô mai, nếu có thể, áp dụng áp suất 20 - 60 psi (nếu không buộc chặt miếng vải lên để vắt chất lỏng dư thừa. Giữ áp lực cho đến khi nguội, loại bỏ băm và thêm vào cà ri. Nó phải là cao su và hấp thụ hương vị của cà ri.

Chỉ cần chạy ngăn nước rút trong lò vi sóng trong 2-3 phút (thời gian phụ thuộc vào số lượng và hàm lượng nước trong phô mai vụn) trước khi đặt nó vào tủ lạnh để thiết lập. Nhấn và lắp ráp nó trong hình dạng mong muốn trước khi bạn đặt nó vào lò vi sóng. Tôi sử dụng một hộp kính hình chữ nhật giúp.

Một lần nữa - Kiểm tra nó một lần trước khi bạn đặt nó vào cà ri của bạn- Nhấn giữa các ngón tay của bạn. Nếu nó vẫn bị vỡ vụn, hãy chạy lại trong lò vi sóng trong 2 phút. Nó sẽ không rơi ra trong cà ri. Sẽ dai nhưng vẫn tươi và mềm.

Để làm cho công ty paneer ấn sữa đông vào giữa hai tấm phẳng, và giữ một số vật nặng trên chúng. Để nó trong 1-2 giờ. Điều này làm cho paneer vững chắc và vững chắc.

Trong các nhà hàng thường họ rán các khối vuông trong một số lượng dầu, làm cho nó dai.

Tôi thường chuẩn bị một khối lớn của paneer và lưu trữ trong tủ lạnh.
Và bất cứ khi nào tôi phải sử dụng nó, tôi ngâm nó trong nước nóng một thời gian và nó đi ra như được chuẩn bị mới.

Bạn có thể mua máy ép dưa chua Nhật Bản (một trong những phát minh vĩ đại của thế giới)

và sử dụng nó để nhấn paneer. Chúng có giá từ $ 12 đến $ 20 trực tuyến tùy thuộc vào kích thước và cực kỳ linh hoạt và an toàn cho máy rửa chén.

Để có được tủ cứng hơn, trước tiên bạn cần vắt độ ẩm, sau đó nhào bột lại với một lượng nhỏ bột mì đa dụng.

Tham khảo: http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Tôi sinh ra và lớn lên ở Ấn Độ và yêu Paneer suốt đời. Tôi thực sự đồng ý với vagabond 100%. Paneer trong các cửa hàng tạp hóa và nhà hàng Ấn Độ ở Mỹ sẽ không được chấp nhận ở Ấn Độ. Người làm tốt nên thực sự bằng cách khá ẩm và mềm và không bao giờ nên rơi ra.

Tôi đã đấu tranh bản thân khá nhiều với việc có được kết cấu phù hợp - paneer tự chế của tôi có xu hướng khó khăn và nhàu nát hơn tôi muốn. Dựa trên tất cả các nghiên cứu mà tôi có thể tìm thấy trên internet, nó dường như có liên quan đến nhiệt độ. Tìm thấy một bài viết kỹ thuật trên trang web sau đây. Xin vui lòng đọc, thử nghiệm và chia sẻ lại kết quả.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Trân trọng, AG

Chiên (nông hoặc sâu) paneer trước khi sử dụng. Điều này sẽ ngăn chặn paneer tan chảy vào cà ri.

Chà .. một phản hồi bây giờ từ Ấn Độ .. Cottage Cheese hoặc Paneer thực sự dễ dàng để chuẩn bị ở nhà. Dưới đây là những điều bạn sẽ cần:

1. 2 lít sữa nguyên kem
2. Khối nước đá
3. 2 muỗng cà phê giấm

Trong một cái chảo, cho sữa nguyên kem vào cho đến khi sôi và sủi bọt. Giảm lửa và để sôi trong 5 phút. Thêm giấm và khuấy từ từ cho đến khi sữa bắt đầu tách ra và âu yếm. Khi sữa ngừng âu yếm trong khoảng 2 phút. Thêm đá viên và biến nhiệt. Thêm đá viên ngay lập tức dừng sữa được ôm ấp để có được độ dai và cứng hơn. Nghỉ ngơi trong 5-10 phút.

Trong một miếng vải lanh rây toàn bộ các thứ của chảo. Tiết kiệm nước trong chảo trong khi bạn tiết kiệm. Bây giờ, vắt nước thừa từ phô mai trong vải và giữ nó trên một mặt phẳng của một cái rây. Đặt một cái đĩa lên trên miếng phô mai được chuẩn bị trong miếng vải và sau đó đặt lên trên mặt nước bạn đã lưu trong một cái chảo trên đĩa. Điều này sẽ vắt kiệt nước thừa từ phô mai trong 1,5 giờ tới.

Sơ đồ cho sau khi sàng trong một miếng vải:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Sau đó, bạn sẽ sẵn sàng với paneer hoặc phô mai sau 1,5 giờ sẵn sàng để được nấu chín. Để sử dụng cho mục đích sau này, bạn có thể giữ nó trong tủ lạnh tối đa 2-3 ngày.

Bạn cũng có thể tìm thấy một số công thức nấu ăn trên blog của tôi @ http://recipesglobally.com

Ở Ấn Độ, họ sử dụng một loại sữa khác (đặc biệt là trong cách ăn uống theo phương pháp ayurvedic) sau đó là loại chúng ta sử dụng trong văn hóa phương Tây. Đó là sữa từ bò A2 (ví dụ: bò Jersey sản xuất sữa này) Sữa A2 là sữa bò hầu như không có dạng protein β-casein gọi là A1 và thay vào đó có dạng chủ yếu là A2. Nó chứa nhiều chất béo hơn các loại sữa khác. Tôi tin rằng người làm tủ tốt nhất cũng nên được làm bằng sữa này ở dạng thô, để tất cả các enzyme và hương vị không bị phá hủy bởi sức nóng :)

Lần đầu tiên tôi làm paneer, tôi để sữa sôi sau đó thêm nước cốt chanh và để nguội và ép thật chặt, vắt tất cả nước thừa, sau đó tôi đổ đầy một bát nước và đặt nó lên trên ngăn và sau nửa giờ nó đã nguội và sẵn sàng để cắt ... Tôi đã sử dụng sữa nguyên chất ... nó rất đẹp và tôi rất ấn tượng ... Tôi sẽ kiếm được nhiều hơn ở nhà bây giờ ...

Một khi bạn thêm ngăn cắt của bạn vào món ăn, bạn không nên nấu quá nhiều! Đó là câu trả lời cho câu hỏi của bạn. 1-2 phút nấu sau khi thêm paneer. Đó là nó. Quá nấu nó sẽ làm cho nó vỡ vụn vào món ăn. Tôi là một người Ấn Độ nói chuyện từ nhiều năm kinh nghiệm.