nướng bánh mì với bột mì đa dụng

Tôi là một người mới làm bánh mì và đã mua được một lượng lớn bột mì đa dụng.

Nếu tôi làm theo một công thức bánh mì điển hình, ví dụ như một trong số đó , nhưng sử dụng bột mì đa dụng thay vì loại được đề nghị, điều gì sẽ xảy ra? Bánh mì sẽ ăn được?

[Làm thế nào] tôi có thể sửa đổi một công thức như vậy để làm việc với bột mì đa dụng?

cập nhật

Bột mì đa dụng Canada đã qua sử dụng với công thức này , không thay đổi; kết quả rất ngon

Bánh mì về cơ bản chỉ là bột mì, nước và men, vì vậy thật khó để làm cho nó không ăn được trừ khi bạn đốt nó thành một cái giòn trong lò nướng.

Sự khác biệt giữa bột mì đa dụng và bột mì là độ bền gluten; nếu bạn thay thế bột mì đa dụng thì bánh mì của bạn sẽ không tăng cao hoặc mạnh như vậy; Đây là một chất lượng mong muốn trong, nói, bánh, nhưng không phải bánh mì.

Tuy nhiên, AP bột không phải là mà xa từ bột bánh mì về gluten; trong khi bột bánh có thể thấp tới 6% và bột bánh mì có thể cao tới 14%, bột AP có xu hướng nặng khoảng 10% trở lên, đó là lý do tại sao nó được gọi là "đa năng". Như Michael nói, bánh mì men thực sự không nhạy cảm với số lượng chính xác như (ví dụ) hầu hết các loại bánh ngọt, nhưng tốt hơn hết là sử dụng một công thức thực sự được xây dựng xung quanh bột AP thay vì chỉ cố gắng thay thế nó bằng bột bánh mì.

Nếu bạn quyết tâm thực hiện thay thế, thì tôi khuyên bạn nên thử tìm một ít gluten lúa mì và thêm một lượng nhỏ vào bột AP. Về mặt toán học, nếu bạn cho rằng bạn đang thiếu 3% protein, thì bạn muốn thêm khoảng 1 muỗng canh gluten cho mỗi 2 chén bột. Tuy nhiên, nó thực sự không nhiều và nếu bạn không có hoặc không thể tìm thấy gluten lúa mì thì bánh mì của bạn có thể vẫn tồn tại bằng bột AP, nó có thể đậm đặc hơn bạn mong đợi.

Bánh mì nướng là khoan dung đáng kể. Rất khó để tạo ra một ổ bánh không ăn được. Điều đó nói rằng, tại sao không bắt đầu với một công thức đã được thử nghiệm với bột mì đa dụng. Có rất nhiều trong số họ. Nhân tiện, một cuốn sách tuyệt vời để bạn bắt đầu với việc nướng bánh là Bánh mì nghệ nhân trong năm phút một ngày . Tận hưởng cuộc hành trình, học cách nướng bánh mì là một trong những điều bổ ích nhất bạn từng làm trong bếp.

Trên thực tế, tôi nghĩ rằng bạn ổn khi thực hiện bất kỳ công thức nấu ăn nào với bột AP, đặc biệt là hai công thức cho bánh mì trắng. Nếu bạn muốn có một loại bánh mì "sandwich" ngon, thì bột AP sẽ cho bạn một miếng bánh mềm hơn mà hầu hết mọi người thực sự thích cho loại bánh mì đó. Nếu bạn có bột bánh mì, bạn có thể thử nó, nhưng tôi sẽ không tìm cách lấy bột bánh mì hoặc gluten lúa mì quan trọng để thêm vào bột trong những trường hợp này.

Trong trường hợp của toàn bộ công thức lúa mì, bột mì có thể đặc biệt có lợi vì cám trong toàn bộ bột mì ức chế sự phát triển gluten phần nào. Ngay cả trong trường hợp này, tỷ lệ là không nên tạo ra nhiều sự khác biệt và tôi sẽ không tìm cách cung cấp các thành phần gluten cao hơn.

Nếu bạn muốn phát triển gluten nhiều hơn từ bột AP, một điều bạn có thể thử là thứ mà các thợ làm bánh gọi là autolyse. Đây là một kỹ thuật mà bạn mang bột lại với nhau đến mức tất cả các thành phần khô được ngậm nước và để cho nó ngồi mà không làm hỏng nó trong khoảng 20 phút. Điều này cho phép gluten trong bột nhào có thể tự bắt đầu đan vào nhau. Sau khoảng thời gian 20 phút đó, sau đó bạn nhào bột.

Theo nguyên tắc chung, đối với bánh mì bạn làm trong chảo ổ, bạn sẽ ổn khi sử dụng bột AP nếu đó là những gì bạn có. Nếu bạn muốn làm bánh mì giòn thủ công thường được tạo thành bánh mì hoặc hình dạng khác để được nướng tự do trên đá pizza hoặc sàn lò rắn khác thì bột bánh mì sẽ giúp ích (cùng với một loạt các kỹ thuật khác).

Cuốn sách Bánh mì của Jeffrey Hamelman (người làm bánh đầu cho Vua Arthur Flour Co) là một cuốn sách tuyệt vời cho nhiều hơn những gì bạn muốn biết về bột mì và có rất nhiều công thức và kỹ thuật tốt cho những người không phải là người yêu thích- chảo nướng bánh mì.

Tôi đã nướng bánh mì trong sáu mươi năm và đã sử dụng cả AP và bột bánh mì. Tôi vẫn chưa nhận thấy bất kỳ sự khác biệt đáng kể nào ... ít nhất là bất kỳ sự khác biệt nào đáng lo ngại. Thật không đáng để lưu trữ cả hai loại ở nhà khi AP làm một công việc tốt như vậy cho cả bánh mì và bánh ngọt. Vấn đề lớn nhất của tôi là hoàn thiện bánh mì trước khi nó bị ôi thiu, nó làm nhanh hơn nhiều so với bánh mì thương mại vì thiếu chất bảo quản.

Tôi chỉ bao giờ sử dụng tất cả các mục đích bột. Là một người làm bánh mì trẻ, tôi không biết gì về bột bánh mì, gluten, v.v ... Bây giờ tôi đã biết về nó, tôi sống ở một nơi mà tôi không thể có được nó. Để thêm sự xúc phạm đến thương tích, tất cả các mục đích bột ở đây có xu hướng có hàm lượng gluten khá thấp. Điều đó đang được nói, ngoại trừ một loại bánh mì, tôi luôn có kết quả rất tốt với bột AP (tôi cũng luôn mua loại bột thông thường rẻ nhất).

Điều quan trọng nhất trong việc làm bánh mì không thực sự là hàm lượng gluten hoặc chất lượng bột, mà là kinh nghiệm và thực hành của bạn. Bạn sẽ tìm thấy một nhà sản xuất bánh mì dày dạn có thể tạo ra một ổ bánh tuyệt vời từ hầu hết các loại bột (ngay cả khi chúng rất kén). Tương tự như vậy, một bộ đếm thời gian đầu tiên có thể phá hủy bột tốt nhất.

Bài viết dài có, bạn có thể làm bánh mì với tất cả các mục đích bột.

Tôi bắt đầu theo cách đó. Bột AP có thể được mua với số lượng lớn hơn tôi đang ở. Bạn thậm chí có thể không nhận thấy sự khác biệt. Trong thực tế, nếu bạn muốn thực sự thấy sự khác biệt, hãy làm hai chiếc bánh mì cạnh nhau với các loại bột khác nhau. Lưu ý sự khác biệt trong nước bạn cần, cảm giác và ăn cuối cùng.

Khi tôi mới bắt đầu làm bánh mì, tôi luôn sử dụng bột AP. Tất cả hóa ra tốt, nếm tuyệt vời. Tôi mua bột mì bây giờ, nhưng tôi không thể thấy bất kỳ sự khác biệt.

Đối với người phụ nữ đang nói rằng bánh mì của cô ấy bị ôi thiu trước khi cô ấy hoàn thành nó, tôi cắt bánh mì trong 1/2 và đóng băng một nửa. Hương vị thứ hai là tốt. Khi tan băng nó làm điều đó trong tủ lạnh của bạn. Dừng đáy sũng nước.