Làm thế nào tôi có thể giữ cho một chiếc bánh phô mai không bị nứt?

Tôi đã làm bánh pho mát trong một thời gian và chúng luôn luôn bị nứt trên đỉnh. Tôi được yêu cầu thử đặt một chảo nước vào lò để giữ độ ẩm, điều này có thể giúp ích một chút, nhưng sau đó nó có xu hướng bị nứt khi làm mát. Tôi có quá chín không? Hoặc nướng ở nhiệt độ sai? Kem đánh bông chỉ có thể che đậy rất nhiều.

Để làm ra một chiếc bánh phô mai nướng ngon, tôi đã được dạy như sau, và nó luôn luôn hoạt động:

• Bắt đầu với các thành phần nhiệt độ phòng.
• KHÔNG trộn quá nhiều. Đây là một nguyên nhân đáng kể của nứt, vì không khí kết hợp có xu hướng xáo trộn.
• Khi nướng, luôn luôn nướng trong bain-marie (đặt bánh của bạn vào bồn nước để cách nhiệt).
• Nướng nửa giờ ở 300 ° F / 150 ° C. Sau đó, tắt lò, mở cửa lò và nghỉ trong 30 phút. Sau đó, đóng lò và nướng thêm 30 đến 40 phút nữa ở 300 ° F / 150 ° C.

Đầu bếp bánh ngọt đầu tiên của tôi đã dạy tôi điều này, và nó luôn hoạt động.

Ngoài ra, nướng quá nhiều chắc chắn sẽ dẫn đến nứt (do mất độ ẩm), và, như đã nêu, trộn quá nhiều cũng sẽ.

Tương tự như những gì được nói bởi @mrwienerdog, nhiệt độ và làm mát là chìa khóa cung cấp cho hỗn hợp của bạn mạnh mẽ.

Bất cứ khi nào tôi nướng bánh pho mát, tôi có xu hướng làm như sau:

• bắt đầu với một khoảng thời gian ngắn, 10 phút, trong lò nóng 220C (425F)
• sau đó hạ nhiệt độ xuống nhanh chóng (rời khỏi cửa để hỗ trợ làm mát) xuống chậm / rất chậm ~ 130C (260-270F) trong khoảng 40 phút hoặc cho đến khi cảm thấy hồi xuân.
• sau đó tắt và để bánh phô mai nguội trong lò, từ từ khi lò nguội đi khi cửa đóng lại

Sử dụng phương pháp này Tôi chưa bao giờ có bất kỳ vết nứt nào, bánh pho mát giữ ẩm rất nhanh do "sear" nhanh khi bắt đầu, sau đó nấu chậm và làm nguội chậm để tránh nứt.

Một phương pháp khác để tránh nứt là như sau: Một vài phút sau khi bạn lấy bánh phô mai ra khỏi lò, hãy chạy một con dao gọt mỏng có viền tròn quanh rìa ngoài của phô mai và cạnh trong của chảo lò xo, luôn luôn với áp lực nhẹ vào mặt trong của chảo (tức là cách xa bánh) để không làm hỏng bánh. Điều này làm giảm lực căng bên trong bánh khi bánh cố gắng kéo ra khỏi thành chảo khi nó nguội, do đó giảm nguy cơ nứt vỡ.

Tôi nướng bánh pho mát bằng hai bước đầu tiên giống như @Orble, nhưng tôi luôn sử dụng phương pháp dao, vì tôi đã không nghĩ làm lạnh chậm trong lò như một cách khác để ngăn ngừa nứt.

Tôi đã làm bánh pho mát với các vết nứt trong nhiều năm và cuối cùng tôi đã tìm thấy câu trả lời nhờ rất nhiều người và rất nhiều người đọc. Tôi đã mua một chiếc chảo lò xo silicon Lueke và một chiếc bánh bố béo 10 "và 12". Tôi đã phun chảo dạng lò xo với Pam, cho vào chảo 10 ", sau đó vào chảo 12" và thêm nước nóng vào chảo 12 "và nấu theo. Tôi chạy một con dao sắc quanh rìa chảo dạng lò xo và để nguội với giá kéo ra và tắt lò. Nghe có vẻ nhiều việc nhưng tôi thậm chí không có vết nứt tóc và đó là bánh pho mát đẹp nhất từng có và tôi biết nó sẽ rất ngon. Cảm ơn tất cả những người đã giúp đỡ.