Có bất kỳ thay thế cho saltpeter / natri nitrat trong nước muối thịt bắp?

Tôi nhận ra có một câu hỏi khác về thịt bò bị dồn từ đầu, nhưng câu trả lời không thực sự bao gồm câu hỏi của tôi. Nhiều công thức để làm thịt bò bắp của riêng bạn vẫn đề cập đến việc sử dụng saltpeter (kali nitrat) hoặc natri nitrat. Từ những gì tôi đã có thể tìm ra Saltpeter không bao giờ được sử dụng nữa và cũng không có sẵn cho đầu bếp gia đình, và natri nitrat không có sẵn.

Natri nitrat trong nước muối cung cấp cho thịt bò được nấu chín có màu đỏ cổ điển (không có thịt bò bị xám đi ra màu xám), và nó giết chết bào tử botulism. Tôi thích màu hồng thịt bò của tôi (màu xám có phần không hấp dẫn), nhưng hơn thế tôi quan tâm đến hương vị của thịt bò bắp. Lần cuối cùng tôi làm thịt bò bắp, tôi đã thử sử dụng Morton Tender Quick. Thịt ức nấu chín có màu hồng đẹp và gần như không ăn được. Nó cực kỳ mặn và thực sự làm cho lưỡi tôi tê liệt.

Vì vậy, có bất cứ thứ gì có thể được sử dụng thay thế cho natri nitrat, nếu được sử dụng với số lượng thích hợp thì sự vắng mặt hay hiện diện của nó có ảnh hưởng gì đến hương vị của thịt bò bị dồn không, và có nơi nào tốt để lấy nó không?

Saltpeter là kali nitrat , không trực tiếp chữa các loại thịt. Vi khuẩn chuyển đổi nitrat thành nitrite , đây là chất bảo quản thực sự. Saltpeter có thể được thay thế bằng một lượng nitrite nhỏ hơn để có được hiệu quả chữa bệnh tương tự (hầu hết các loại thịt được chữa khỏi thương mại đều làm điều này), mặc dù phương pháp chữa trị kéo dài chuyển nitrat thành nitrite có thể phát triển thêm hương vị.

Tender Quick không phải là chất thay thế trực tiếp vì nó chứa chủ yếu là muối. Tôi đã nghe nói rằng bạn có thể thay thế muối trong công thức nấu ăn của mình bằng Tender Quick, và bỏ muối vào và thành công. Tuy nhiên, bạn sẽ may mắn hơn khi tìm thấy một công thức có nghĩa là sử dụng Tender Quick.

Hoàn toàn có thể mua muối (cấp thực phẩm!). Tôi sẽ kiểm tra trực tuyến, hoặc tại các cửa hàng đặc sản. Tất nhiên, khó hơn một chút so với việc nhặt nó tại cửa hàng tạp hóa địa phương của bạn.

. cũng có mặt trong khói, tạo ra "vòng màu hồng" xung quanh bên ngoài của thịt hun khói.)

Tôi quyết định thực hiện thêm một số nghiên cứu của riêng tôi về vấn đề này với sự nhầm lẫn nitrate / nitrite. Nhờ những người trả lời khác, điều đó chắc chắn đã giúp tôi có một điểm khởi đầu tốt. Tôi đang viết câu trả lời của riêng mình để tôi có thể bao gồm một số liên kết. Tôi đã biến nó thành một wiki cộng đồng (có vẻ như nó có thể tốt cho cái này).

Thứ nhất, từ mọi thứ tôi có thể tìm thấy trực tuyến (wikipedia có rất ít thông tin về nitrat / nitrit như áp dụng cho việc chữa thịt), không có sự thay thế nào cho nitrit. Chúng xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại rau, vì vậy khi được sử dụng một cách thích hợp, chúng không gây nguy cơ sức khỏe quá mức. Nitrat / nitrit được thêm vào phương pháp chữa bệnh bằng thịt (ít nhất là trong lịch sử) phần lớn cho chất lượng bảo quản của chúng. Vì vậy, trong một miếng thịt bò được làm từ ngô sẽ được ướp sau đó nấu chín và tiêu thụ ngay lập tức, nitrit là không cần thiết.

Ngoài ra, nitrit làm cho thịt chuyển sang màu đỏ khi nấu chín. Các ý kiến ​​dường như bị chia rẽ về việc liệu có tác động đáng kể đến hương vị trong thịt được ngâm với nitrit trong một thời gian tương đối ngắn hay không, khoảng một tuần. Nhưng vì sự phát triển hương vị không thể nhầm lẫn trong các quá trình lưu hóa dài hơn, tôi nghi ngờ không có ảnh hưởng đến hương vị ngay cả với nước muối ngắn.

Như Bob giải thích trong câu trả lời của mình, nitrit là chất bảo quản và kali hoặc natri nitrat được chuyển đổi thành nitrit trong quá trình chữa bệnh. Tôi đoán rằng saltpeter (kali nitrat) đã được sử dụng thường xuyên hơn so với natri nitrat / nitrite trước đây vì nó có sẵn hơn. Từ những gì tôi có thể tìm thấy trực tuyến, giờ đây nó không còn khả dụng hơn các chế phẩm natri nitrit, thích hợp hơn cho loại thịt này.

Các chế phẩm natri nitrit thường được gọi bằng tên chung là "muối hồng" vì chúng có màu hồng để tránh nhầm lẫn với muối thông thường. Các tên thương hiệu tôi đã tìm thấy trực tuyến là Insta Cure # 1 và DQ Curing Salt # 1. Số 1 chỉ ra một chế phẩm 6,25% natri nitrit và 93,75% muối thông thường. Muối hồng số 2 cho thấy việc chuẩn bị cũng bao gồm natri nitrat. # 2 chỉ cần thiết khi đóng rắn khô như pepperoni và salami khô, không được nấu chín hoặc làm lạnh. Ngoài ra, muối hồng cũng được sử dụng với số lượng nhỏ chứ không phải thay vì muối thông thường. (Hầu hết các công thức nước muối tôi từng thấy sử dụng 2 chén muối kosher và 4 muỗng cà phê muối hồng.)

Dường như có hai cuốn sách có sẵn rộng rãi mà mọi người khuyên dùng để chữa thịt: Charcuterie , của Ruhlman, và cuốn này (dường như nhận được phiếu bầu theo chủ nghĩa thuần túy khó tính), bởi Rytek Kutas. Tôi cũng không sở hữu, vì vậy không thể đề xuất một cái, nhưng Ruhlman có một blog nơi anh ấy đăng công thức thịt bò được cắt từ cuốn sách của mình. Trên hết, bài đăng trên blog có một liên kết nơi bạn có thể gửi thư đặt hàng muối hồng và nó rẻ hơn rất nhiều so với các nguồn trực tuyến khác mà tôi có thể tìm thấy.

Cuối cùng, lưu ý rằng saltpeter là độc và dễ cháy (nó được sử dụng trong pháo hoa và để đốt cháy gốc cây chết). Bản thân natri nitrite có thể gây độc hại nghiêm trọng nếu con người ăn một lượng tương đương 4,6 gram (trích dẫn từ wikipedia), một lần nữa, đó là lý do tại sao họ làm cho các chế phẩm chữa bệnh có màu hồng. Do đó, không có cách nào tôi sử dụng dạng natri nitrit tinh khiết 99% ngay cả khi nó được dán nhãn cấp thực phẩm. Tôi không có nơi nào đủ giỏi toán để chắc chắn rằng tôi sẽ không tự sát bằng nó. (Tôi tìm thấy một trang web cung cấp săn bắn bán những thứ đó để sử dụng để chữa mồi câu cá.)

Tóm lại, có vẻ như sodium nitrite đáng để sử dụng nhưng có thể bỏ qua, nó không có chất thay thế hợp lý, và thật không may cho hầu hết chúng ta không dễ dàng gì. Cảm ơn một lần nữa cho các bình luận viên và người trả lời.

Tôi đã làm xúc xích tươi và được chữa khỏi trong nhiều năm. Dưới đây là chi tiết về những gì bạn đang yêu cầu. Có 2 loại chữa. Về mặt thương mại, giờ đây chúng được gọi là Prague Powder # 1 và # 2. Bạn có thể tìm thấy chúng trên bất kỳ trang web nào bán vật tư làm xúc xích (vỏ, nhồi, v.v.). # 1 còn được gọi là muối chữa bệnh màu hồng, và là hỗn hợp của 1 oz natri nitrit cho mỗi pound muối. Phương pháp này thường được sử dụng để chữa / hút thuốc trong thời gian ngắn, (giăm bông, xúc xích hun khói, thịt xông khói, v.v.), mang lại cả vẻ ngoài (màu hồng của giăm bông so với thịt lợn) và ngăn ngừa ngộ độc trong quá trình hút thuốc. Botulism phát triển mạnh trong môi trường thiếu oxy, nơi nhiệt độ nằm trong khoảng 105-115 độ (đọc thuốc ở đây). Số lượng điển hình để sử dụng là 1 muỗng cà phê cho mỗi 5 pound thịt. Tôi sử dụng nó thường xuyên để hút kielbasa, chorizo, cá hồi, pastrami, vv

Bột Prague # 2 được thiết kế cho các sản phẩm chữa khô, như proscuitti, capicola hoặc sopressatta. Những thứ này không hun khói / nấu chín, nhưng tuổi theo thời gian, lên đến 6 tháng trở lên. # 2 chứa cùng dung dịch natri nitrit / muối cộng với .64 ounce natri nitrat cho mỗi pound muối. Điều này sẽ tương đương với saltpeter. Natri nitrat hoạt động như một sự giải phóng thời gian, phân hủy thành natri nitrit, sau đó là oxit nitric trong một khoảng thời gian dài. Điều này bổ sung natri nitrit, có thể cạn kiệt 75% trong khoảng thời gian hai tuần, quá ngắn đối với các sản phẩm chữa khỏi trong một thời gian dài. Cần lưu ý rằng Cure # 2 KHÔNG BAO GIỜ được sử dụng để chữa thịt xông khói, vì người ta đã phát hiện ra rằng sự kết hợp giữa nitrite và nitrate trong thịt xông khói đã được tìm thấy để tạo ra nitrosamine (tế bào gây ung thư) khi chiên ở nhiệt độ cao.

Tôi đã mua một số từ hiệu thuốc địa phương của tôi. Tôi vừa lấy công thức của bà tôi, đưa cho dược sĩ và ông ấy gọi cho tôi một chai; cái chai quá lớn so với nhu cầu của tôi nhưng nó giữ rất tốt trong tủ

Tôi lấy của tôi từ người bán thịt địa phương nếu bạn chỉ cần một lượng nhỏ người bán thịt địa phương có thể cho hoặc bán một ít muối chữa bệnh của anh ta

Như đã được lưu ý ở đây, trên thực tế, Nitrites không cần thiết nếu thịt được tiêu thụ ngay sau khi nước muối ngắn không quá một tuần.

Khi tôi đang trong chế độ ăn kiêng hạn chế Natri do HA cao, tôi đã nghĩ rằng Thịt bò Corned chỉ là một kỷ niệm rất thích đối với tôi. Tôi phát hiện ra rằng đây thực tế KHÔNG phải là trường hợp.

Trader Joe's bán cả Pastrami và Corned Beef không được ngâm trong Natri Nitrat hay Muối. Việc thiếu sự hình thành Nitrite có nghĩa là điều này KHÔNG có thời hạn sử dụng dài và có những cảnh báo trên toàn bộ gói để GIỮ LẠI TÁI TẠO CNTT và TIÊU THỤ TRƯỚC NGÀY TRƯỚC. Công ty dường như đã tìm ra cách tạo ra Thịt bò Corned mà không cần nitrit hay natri, và họ kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách hút chân không các gói và giữ lạnh từ ngay sau khi đóng gói đến khi bạn mua. (Lưu ý: Tôi cũng đã thấy rằng do bao bì chân không, sản phẩm này đóng băng rất tốt và kéo dài thời hạn sử dụng gần như vô thời hạn).

Điều này có nghĩa là bây giờ tôi có thể tự làm nước sốt ít natri 1000 đảo, rửa sạch dưa cải để loại bỏ nước muối và sử dụng thịt bò Corned Low Sodium Corned để tạo ra Reuben chỉ có khoảng 340mg natri thay vì 1000 + mg thông thường (mà chế độ ăn 1250mg natri mỗi ngày là không có).

Những gì tôi dự định làm ở đây, là lấy Kali Nitrat từ cửa hàng Trung Quốc địa phương (Thực tế nghĩ rằng Cửa hàng tạp hóa địa phương có nhiều khả năng có nó), và làm thịt bò Corned của tôi với một miếng thịt bò tròn đẹp, sử dụng phương pháp được ghi chú ở đây nấu chậm, sau đó chia thành bữa tối và nửa còn lại sẽ cho vào túi kín chân không trong tủ đá để ăn tối vào một lần khác.

Cảm ơn vì thông tin! :)

Có, muối hồng thường được sử dụng trong các chế phẩm thực phẩm. Natri nitrite là tên hóa học. Hãy cẩn thận ở đây, có một số cách sử dụng khó chịu cho các dạng hóa chất khác.

bạn có thể đặt hàng trực tuyến, thường với số lượng nhiều hơn bạn cần ở nhà. Nó rất khó tìm, nhưng không quá đắt.

Có bạn có thể bỏ qua nó từ sự chuẩn bị của bạn. Nhưng kết quả cuối cùng là không bao giờ bỏ cuộc. Kết cấu và màu sắc là khác nhau đáng kể. Không hấp dẫn mà không có nó. Hương vị cũng có thể bị ảnh hưởng. Theo kinh nghiệm của tôi, không có sự chuẩn bị của bạn có vị giống như "thịt nấu chín" và với nó, nó có vị như "thịt nguội"

Heck, thật dễ dàng để có được. Chỉ cần đi đến hiệu thuốc địa phương của bạn; Họ có nó. Tôi sử dụng nó hàng năm, và vẫn chưa làm nổi bật mái tóc đỏ, mềm mại của tôi.

Nếu hiệu thuốc không hợp tác hoặc quá đắt, nhưng bạn đủ may mắn để có một cửa hàng châu Á (Trung Quốc, Việt Nam, v.v.) trong khu vực của bạn, bạn sẽ thấy rằng hầu hết trong số họ bán ' Nitre Granules ', còn được gọi là "muoi diem" . Đó là kali nitrat dạng hạt nguyên chất . Túi Panda Brand nhỏ 2 ounce của tôi có giá tất cả 49 US cent.

Tôi đã làm cho một số thịt bò bị dồn của mình không sử dụng bất kỳ nitrat nào. Tôi chỉ cần sử dụng một công thức ngâm đơn giản và tiêm thịt sau đó ngâm nó trong nước muối trong 3 ngày. Rửa sạch và nấu ăn như bình thường và điều này hóa ra rất tốt. Công thức tôi nhận được là từ một cuốn sách bán thịt thời xưa. Bạn cũng có thể tự làm thịt xông khói và giăm bông không có nitrat (tôi chưa thử nhưng có công thức nấu ăn) bằng cách sử dụng công thức kiểu Virginia Ham mà bạn có thể tìm thấy bằng cách googling Virginia Hams.