Làm kem lạnh hơn

Tôi đã làm việc để cải thiện kem làm tại nhà của tôi và tự hỏi liệu có ai biết làm thế nào để có thêm không khí vào hỗn hợp. Kem là tuyệt vời ngay từ nhà sản xuất, nhưng một khi tôi cho nó vào tủ đá để làm cứng lên một chút thì nó trở nên rất đậm đặc.

Có phải là một vấn đề của việc chạy các nhà sản xuất lâu hơn? Làm lô nhỏ hơn?

Cảm ơn những lời đề nghị

Điều gì về việc đánh bại nó trong một máy trộn trước khi đưa vào máy làm kem? bạn chỉ muốn giới thiệu không khí vào hỗn hợp.

các nhà sản xuất kem tốt nhất khuấy trộn hỗn hợp và cạo thường xuyên, do đó không khí được đưa vào hỗn hợp khi nó đóng băng.

Tôi đang nhìn thấy một số câu trả lời có vẻ như đang xoay quanh vấn đề nhưng không hoàn toàn đánh vào nó ...

Nếu bạn có thời gian, hãy xem bài viết này về Serious Eats, The Food Lab: Real Ice Cream without a Ice Cream Machine . Mặc dù đó là về việc làm kem mà không cần máy, nhưng nhiều nguyên tắc cũng áp dụng cho máy, bởi vì vấn đề bạn gặp phải cũng giống như những người không có máy làm kem: Sự hình thành tinh thể băng.

Trái với câu trả lời của Chef, bạn không cần giữ kem ở nhiệt độ trên mức đóng băng để ngăn chặn tinh thể. Như Mollie đã chỉ ra một cách chính xác , đó chính xác là mục đích của sự tràn ngập; kem càng thoáng, càng ít cơ hội cho các tinh thể băng hình thành. Nhưng đó không phải là toàn bộ câu chuyện. Bạn không cần kết hợp không khí, bạn cần giữ cho nó phân tán để chất lỏng không bao giờ quá đặc ở một nơi.

Các nhà sản xuất kem được cho là làm cả hai điều này. Bằng cách khuấy kem trong khi nó đóng băng, nó giữ cho hỗn hợp phân tán và đưa thêm không khí (tràn ngập).

Nghe có vẻ như những gì đang xảy ra là máy làm kem của bạn đơn giản là không đủ lạnh. Nếu nó thực sự đưa nhiệt độ của kem xuống 0 hoặc thấp hơn, thì độ đặc sẽ không thay đổi sau khi cho vào tủ đông thực tế. Vì vậy, bạn đang nhận được kem không đông đặc từ máy làm kem rất tuyệt, nhưng sau đó bạn cho nó vào một tủ đông nơi chất lỏng không đông lạnh đó đang hình thành các tinh thể băng lớn khi nó đóng băng thực tế.

Vì vậy, giải pháp của bạn cho vấn đề này là:

• Đầu tư vào một nhà sản xuất kem cao cấp làm lạnh tốt hơn (điều này có thể hoặc không thực tế).

• Giới thiệu thêm tràn ngập bằng cách đánh bông kem trước khi cho vào máy. Đánh nó cho đến khi các đỉnh mềm hình thành, sau đó gấp nó vào hỗn hợp (không khuấy!). Bạn cũng có thể làm tương tự với lòng trắng trứng. Điều này có thể cung cấp cho bạn một lượng vượt mức không mong muốn, như 94% trong Breyerer, nhưng nó sẽ khiến cho các tinh thể hình thành gần như không thể.

• Flash đóng băng nó bằng đá khô hoặc nitơ lỏng. Điều này có thể không thực tế hoặc là cách chắc chắn nhất để ngăn chặn các tinh thể băng hình thành, vì sự hình thành tinh thể chính đòi hỏi là thời gian .

• Nếu bạn không thể đóng băng nhanh, hãy thử đóng gói kem đã được khuấy vào các khay đá như Kenji (Những món ăn nghiêm túc) làm với kem "thô", sau đó cho nó vào một máy chế biến thực phẩm sau khi đông lạnh.

• Cuối cùng, một điều mà ngay cả những Nghiêm Nghiêm bỏ qua đề cập đến là sử dụng chất ổn định . Kẹo cao su Xanthan là tuyệt vời cho kem và sẽ giúp giữ cho nó ở độ nhất quán "quất" trong khi nó trong tủ đông. Bạn không cần nhiều - sử dụng tối đa khoảng 0,5% tổng trọng lượng. Chất ổn định đặc biệt là những gì sẽ cho phép bạn đóng băng kem lâu hơn và ngăn chặn "ngày hết hạn" 1-2 ngày đã được đề cập bởi một câu trả lời trước đó.

Bất kỳ hoặc tất cả những điều này sẽ cải thiện độ mịn của kem và giúp nó tồn tại trong quá trình đóng băng.

Mỡ chất béo! Bạn cần một cái gì đó để giữ cho hàm lượng nước của kem không tạo thành một khối lớn khi nó đóng băng. Kem thương mại được sản xuất trong tủ đông phun khí, do đó làm cho chúng mềm mịn - lượng không khí được bơm vào được gọi là tràn.

Vì bạn không có hệ thống phun khí, nên cách tốt nhất để tách những tinh thể đá nhỏ đó là có nhiều chất béo hơn trong kem. Nó sẽ kết hợp nhiều không khí hơn khi nó khuấy động, nhưng chính chất béo cũng sẽ làm cho nó mềm hơn bằng cách tách các giọt nước. Không quá thân thiện ở hông, nhưng ôi, một cái miệng tuyệt vời như vậy. Hãy thử sử dụng kem nặng trong hỗn hợp.

Một yếu tố khác thực sự có thể là chất xơ. Tôi có một công thức cho một miếng kem dứa vẫn có thể ăn được sau khi đông lạnh hoàn toàn trong tủ đông. Công thức rất đơn giản - 1 quả dứa tươi vừa cắt nhỏ, 1 1/8 chén đường và 2 muỗng canh. nước chanh. Tất cả được xay nhuyễn trong một bộ xử lý thực phẩm, sau đó đưa vào máy làm kem (loại nhỏ 1 1/2 qt.). Không có chất béo, nhưng nó vẫn dễ dàng để ăn và ăn. Kết luận của tôi là nó phải là chất xơ trong dứa tươi.

Tôi tạo ra icecream bằng cách sử dụng một trong những hệ thống bát đông lạnh đó trong tủ đông nhà của tôi (-18deg) và nó được đưa ra. Tôi đã tìm thấy sự khác biệt lớn nhất là trứng roi. Nếu bạn đánh chúng cho những người da trắng vững chắc và dựa vào icecream của bạn thì điều đó sẽ khá dễ hiểu.

Bạn càng để nó đông cứng thì càng khó hơn. 24-48 giờ là ok. Sau một tuần, nó đông cứng lại - đó là nơi mà hàm lượng chất béo cao hơn sẽ giúp ích.

Ian

vấn đề lớn là tủ đông nhà bạn quá lạnh. kem tự nhiên là sự kết hợp của các tinh thể đá đông lạnh nhỏ, chất béo, đường và nước. đường và chất béo làm giảm điểm đóng băng của nước, nhưng nó vẫn là hỗn hợp bán lỏng.

Khi bạn dán hỗn hợp trong tủ đông, bạn hạ thấp điểm đóng băng và đóng băng toàn bộ vật rắn.

bạn sẽ nhận thấy rằng các cửa hàng kem phục vụ tủ lạnh 'không lạnh thấu xương ... có lý do cho điều đó.

bạn có thể thử tăng nhiệt độ của tủ đông của bạn.

bạn sẽ nhận thấy nếu bạn để kem tan ra một chút và sau đó trộn nó lên, nó sẽ là một kết cấu ngon miệng hơn.

Máy làm kem Com thương mại có một máy bơm để buộc không khí vào hỗn hợp khi nó đóng băng, thật không may, mặc dù không phải là không thể, tôi không thể tìm thấy bất kỳ nhà sản xuất nào làm ra nó. Rời khỏi bằng cách sử dụng một Magimix hoặc tay đập tương đương. Khi bạn đun nóng hỗn hợp của bạn, hãy sử dụng máy đập trong nồi khi nó nóng lên, (Magimix được tạo ra cho mục đích này Tôi không biết về các sản phẩm khác) Sau khi hỗn hợp nguội, đánh lại lần nữa trước khi khuấy, sử dụng một cái bình mỏng dài nó không văng ra, tiếp tục kéo từ dưới lên trên và nằm sang một bên nhiều nhất có thể để cho phép không khí đi vào, trong 5 phút. Tôi dừng máy 3 hoặc 4 lần trong khi khuấy và đập lại khi đang ở trong máy. Bạn phải nhớ rằng máy thương mại có giá hàng ngàn bảng để bạn chỉ có thể cải thiện và không nhận được kết quả 100%.

Lời khuyên. Để làm cho kem của bạn phục vụ mềm hơn, bạn cần sử dụng các sản phẩm trong hỗn hợp không bị đóng băng, hãy thử sử dụng một hoặc một vài trong số này. (mỗi lứa hỗn hợp) một nhúm muối biển hào phóng, 2 muỗng trà Gelatine, hoặc 1 viên hoặc hai ly rượu hoặc một ít dầu ô liu nguyên chất. Hương vị kem của bạn với rượu là tốt vì nó có hương vị và ngừng đông lạnh cùng một lúc. Nếu bạn cho trái cây vào kem của bạn luôn ngâm nó trong rượu, nếu bạn không muốn hương vị sử dụng Vodka. Đây là một hướng dẫn dành cho người lớn không dành cho trẻ em. Keith Tunkin.

Air sẽ cung cấp cho bạn khối lượng và một số kết cấu khác nhau. Nhưng để thực sự cải thiện kết cấu, tôi làm điều đó với một lứa kem (nghĩa là hỗn hợp bạn muốn đông lạnh) thay đổi từ 8% đến 15% chất béo (tôi có xu hướng đặt 11%, 14% cho hương vị vani hoặc sô cô la) . Ồ vâng, luôn luôn sử dụng kem nguyên chất thường là trường hợp với kem hữu cơ. Các loại kem được bán tại cửa hàng tạp hóa nói chung thường có tác nhân kết cấu sẽ làm cho kem của bạn trở nên tuyết, bong tróc với các tinh thể lớn:

Đánh 1 đến 2 lòng đỏ trứng với một ít đường để làm ruy băng (lòng đỏ trở nên trắng và dày). Làm nóng hỗn hợp của bạn đến 149 ° F (nhưng không nhiều, nếu không nó sẽ nấu lòng đỏ trứng) sau đó thêm lòng đỏ "ruy băng" khuấy rất nhẹ nhàng. Các phân tử nước sẽ liên kết với lòng đỏ trứng trong khoảng từ 140 đến 149 ° F. Nó sẽ thay đổi kem của bạn với một kết cấu mịn hơn và kem hơn. (PS Tôi đã đơn giản hóa lời giải thích vì đây là một phản ứng hóa học phức tạp hơn một chút)

Độ thoáng của kem (tràn ngập) phụ thuộc vào tốc độ khuấy. Quay mái chèo của máy càng nhanh, bạn càng nhận được nhiều hơn, điều đó thật đơn giản.

Thật không may, tôi đã không thấy các máy cho phép bạn điều chỉnh tốc độ. Nhìn chung, các máy độc lập hoạt động khá chậm và các tệp đính kèm cho máy trộn đứng được cho là quay nhanh hơn nhiều và tạo ra nhiều lỗi hơn. Vì vậy, hãy xem liệu bạn có thể làm cho nó mềm mại với một máy khác không (có thể thử cơ sở của bạn trong nhà của một người bạn có tệp đính kèm, trước khi chi tiền cho nó).