Tại sao mozzarella của tôi lại giống như ricotta?

Tôi đã mua cho vợ tôi một bộ mozzerella cho Giáng sinh, và chúng tôi đã cố gắng làm nó tối qua. Chúng tôi theo chỉ dẫn khá chặt chẽ. Tôi nghĩ rằng chúng ta có thể đã loại bỏ thêm một chút váng sữa ở một số bước đầu tiên. Nó cũng đã lên tới 112F thay vì được gọi là 105F trước khi để cho các loại sữa đông hình thành. Nhưng nó không bao giờ kết hợp với nhau hoặc đạt đến sự thống nhất mịn màng sáng bóng mà các hướng được yêu cầu. Nó sẽ không giữ nhau đủ tốt để kéo / kéo dài. Nó đã kết thúc như ricotta. Điều đó là tốt, nhưng đó không phải là những gì chúng tôi đang hướng tới.

Khi đi mua sắm Giáng sinh, tôi nhận thấy rằng một số bộ dụng cụ là để làm mozzarella hoặc ricotta, vì vậy tôi cho rằng hai loại này có cùng thành phần và quy trình hơi khác nhau. Vì vậy, sự khác biệt trong quá trình cho hai? Tôi nghĩ đó là nơi chúng tôi đã đi sai.

Kết quả thực sự trông rất giống với những gì trang web làm phô mai này nói sẽ là kết quả của việc sử dụng sữa UHT , nhưng tôi đã kiểm tra trước khi làm phô mai, và nó chỉ được tiệt trùng (và tôi chỉ kiểm tra hai lần, và nó vẫn chỉ nói là tiệt trùng).

Tôi có cùng một vấn đề và đã trải qua 3 nhãn hiệu sữa khác nhau, nghĩ rằng chúng là UHT. Tuy nhiên, sau một số thử nghiệm tôi đã xác định những gì tôi đã làm sai.

Trong trường hợp của tôi, sau khi cắt sữa đông, và trong khi nước nóng lên tới 105, chúng tôi đã khuấy quá nhiều.

Chìa khóa là chuyển động nhẹ nhàng rất chậm. Chỉ cần đủ để di chuyển các lề đường, và không làm phiền họ.

"Khuấy" sẽ khiến bạn kết thúc với một ricotta ngon, nhưng không phải mozzarella.

Theo chơi với lửa và nước , chìa khóa là sữa nguyên chất - không tiệt trùng chút nào. Tác giả nói rằng cô đã thử nhiều lần để làm mozzarella và nó luôn biến thành như ricotta, cho đến khi cô chuyển sang sữa tươi.

Điều cũng rất quan trọng là để cho sữa đông axit hóa, điều đó có nghĩa là để cho nó ngồi một lúc. Nếu bạn không làm điều đó, sữa đông sẽ không quay và nếu chúng không quay và kéo dài, thì bạn không thể tạo ra một loại phô mai cứng, nó sẽ giống như thạch. Các sữa đông được axit hóa khi chúng quay (kéo dài mà không bị vỡ).

Điều này tương tự với câu hỏi của tôi: làm thế nào để tôi làm kem phô mai dê?

Tôi nghi ngờ rằng việc đưa nhiệt độ cao hơn chỉ dẫn sẽ gây ra vấn đề của bạn. Trong trường hợp của tôi, cuối cùng tôi đã tăng nhiệt độ vì phô mai của tôi sẽ không tách ra, dẫn đến một loại phô mai cứng, thay vì một thứ kem.

Tôi có cùng một vấn đề và đã mua máy đo pH tại thời điểm đó tôi phát hiện ra sữa của mình không có đủ axit nên tôi đã thêm 2 t axit citric và giải quyết vấn đề. Sữa phải đặc lại như kem trước khi cho vào rennet. pH nên ở khoảng 5,2.

Là một người đam mê khoa học, tôi nghĩ rằng máy đo PH là một cách tuyệt vời để đi. Tất cả các nghiên cứu tôi đã thực hiện xác nhận rằng bạn có thể tạo ra mozzarella với tất cả các loại sữa ngoại trừ UHT. Tôi đã cố gắng làm mozzarella lần đầu tiên vào đêm khác và nó ra như kem ricotta. Tôi tin rằng nó là kỹ thuật khuấy và temp của tôi. Tuy nhiên, không có cách nào để loại trừ PH mà không biết chắc chắn. Vì vậy, để không phải đau đầu và có thể liên tục làm món Salad Caprese mà tôi rất thích, nó cũng đáng. Cảm ơn mọi người đã giúp đỡ, tôi sẽ sớm thử lại. :)

Mozzarella không thể được làm lặp đi lặp lại từ một công thức vì sữa khác nhau về độ pH và hàm lượng protein từ bò sang bò. Tôi đã làm mozzarella thành công trong hơn 10 năm. Tôi đã chạy hàng trăm thử nghiệm và có thể nói với bạn điều đó. Mua máy đo pH, điều đó sẽ làm cho cuộc sống của bạn bớt căng thẳng và mozzarella của bạn sẽ nhất quán.

Đó không phải là vấn đề quá khứ, đó là vấn đề đồng nhất phá vỡ các phân tử casen trong sữa. Những phân tử này là cần thiết cho việc xử lý hạn chế và khi chúng bị hỏng, sữa sẽ không bị sữa đông. Tôi biết một số bổ sung canxi clorua vào sữa, điều này có vẻ giúp cải thiện tình trạng khó khăn, nhưng tôi chưa bao giờ thử điều này. Tôi thường sử dụng sữa tươi để làm mozzarella, nhưng tôi cũng đã sử dụng sữa không đồng nhất đã qua sử dụng mà không có vấn đề gì. Tôi thấy rằng ai đó đã đăng không khuấy động sữa đông quá nhiều hoặc bạn sẽ kết thúc với rocotta, điều này chỉ đơn giản là không phải vậy. Nếu sữa đông là đúng, nó đủ vững chắc để khuấy động mà không có vấn đề gì cả. Hơn nữa, bạn phải thỉnh thoảng khuấy để giữ cho sữa đông không dính vào nhau.

Một điều khác tôi muốn nói là có hai cách khác nhau để tạo ra mozzarella, đó là sử dụng axit citric hoặc sử dụng nuôi cấy. Tôi đã làm cả hai và tôi có thể nói rằng sử dụng các nền văn hóa là thú vị hơn và có hương vị tốt hơn nhiều. Tôi đã sử dụng các nền văn hóa khác nhau trong những năm qua và thấy rằng các nền văn hóa Kefir có hương vị tốt nhất. Gần đây tôi đã tạo ra một hướng dẫn về làm phô mai mozzarella, Bấm vào đây để xem. Nếu bất cứ ai thử phương pháp làm phô mai mozzarella của tôi gặp vấn đề hơn nữa, vui lòng Gửi email cho tôi hoặc đăng lên blog của tôi loại vấn đề nào xảy ra và tôi sẽ chỉ cho bạn đi đúng hướng.

Tôi tiếp tục trải nghiệm điều Ricotta và quyết định thay đổi sữa tôi đã sử dụng. Sống trong một thành phố, cách xa bất kỳ công ty sữa nào, tôi lên mạng tìm kiếm sữa bột. Không cần phải nói, không có. Tôi đã tìm thấy một số sữa dê bột trực tuyến. Tôi đã truy cập trang web của công ty và sử dụng công cụ định vị cửa hàng của họ và tìm thấy một địa điểm gần đó bán sữa dê. Sau khi nổi bật với sữa bò, tôi nghĩ sữa dê có thể cho tôi kết quả tốt hơn.

Khi tôi đến, tôi tìm thấy sữa bột và tôi cũng phát hiện ra rằng cửa hàng bán sữa tươi, từ cả bò và dê.

Tôi sẽ đề nghị thực hiện tìm kiếm trực tuyến các nhà sản xuất: sữa dê, bột hạnh nhân, kambucha, v.v. và sử dụng các tính năng "Cửa hàng định vị" hoặc "Mua ở đâu". Rất có thể, những sản phẩm này được bán ở những nơi cũng cung cấp sữa tươi.

Tất nhiên, sau khi sử dụng sữa tươi, kết cấu ricotta biến mất. Bây giờ tôi có pho mát mozzarella thực sự.