Làm thế nào để làm cho một roux?

Bất cứ khi nào tôi cố gắng làm một roux theo một trong những công thức nấu ăn, tôi thấy trên mạng sự nhất quán có vẻ hơi ít. Roux nên dày hoàn toàn hay nó nên có độ đặc kém hơn? Tôi dường như đọc được rằng một roux nên bắt đầu với các phần bằng nhau bơ và bột.

sauce roux

— stevebot
nguồn

Ruecó nghĩa là một cái gì đó khá không liên quan đến nấu ăn. ;) Tôi nghi ngờ bạn có nghĩa là roux. Hy vọng ai đó có thể chỉnh sửa điều này trong.

— Noldorin

ahaha cảm ơn, Noldorin và Bob. Tôi cần một bài học khác về chính tả.

— stevebot

Kiểm tra câu hỏi chồng chéo này: cooking.stackexchange.com/questions/9119/iêu

— bikeboy389

@ bikeboy389: Tôi đã nói rằng đây là một trận đấu gần hơn, vì nó liên quan nhiều hơn đến tỷ lệ chất béo-bột có ảnh hưởng trực tiếp đến độ dày: cooking.stackexchange.com/questions/9300/iêu

— Joe

@Noldorin: thực tế là một loại thảo mộc, vì vậy có một số lượng khá lớn để nấu ăn. FYI.

Một roux thường là phần chất béo và bột bằng nhau. Nó nên khá vững chắc, không chảy nước. Tuy nhiên, đó là một quyết định cá nhân. Tôi đã biết những người thích nó khá vững chắc (như tôi), nhưng bạn phải đánh bật nó ra để thoát khỏi những cục u. Thông thường, nếu tôi đang làm nước sốt hoặc súp mà tôi không thể làm căng, tôi sẽ làm cho nó hơi chùng xuống. Tôi cũng thêm roux của mình sau để tôi có thể kiểm soát độ dày của nước sốt hoặc súp. Thông thường bạn không được hướng dẫn để làm như vậy, nhưng bạn có quyền kiểm soát lớn hơn. Nếu bạn làm theo cách này, bạn phải đánh mạnh trong khi thêm, hoặc tinh bột sẽ kết tụ thành từng cục. Không có vấn đề gì lớn nếu bạn có thể làm căng, nhưng ...

— mrwienerdog
nguồn

Lưu ý rằng "chất béo" (mỡ lợn) thường được thay thế bằng bơ (dĩ nhiên có chứa chất béo) trong nấu ăn hiện đại.

— Noldorin

Thay thế bằng? Roux Pháp cổ điển luôn luôn là bơ, nhưng bất kỳ chất béo sẽ làm; Tôi đã làm roux với thịt xông khói, vịt, gà tây, thịt gà, thịt bò và mỡ ngỗng, cũng như ô liu, đậu phộng, cải dầu, và dầu đậu nành.