Nói chung, nên làm sáng tỏ các loại gia vị khi thử một công thức mới, nếu bạn không quen thuộc với các kết hợp hương vị và gia vị trong câu hỏi. Thật dễ dàng để thêm gia vị muộn hơn là để che giấu nó sau khi bạn đã thêm quá nhiều.
Giả sử bạn đang đọc thứ này bởi vì bạn đã không làm điều đó, và bây giờ đã kết thúc với một loại nước sốt quá cay, sau đó đọc tiếp.
Câu hỏi thích hợp ở đây là độ cay đến từ đâu? Thực tế, có một số loại hợp chất có thể tạo ra mùi thơm và / hoặc cảm giác chung đó. Trong hầu hết các món ăn, họ sẽ có xu hướng rơi vào một hoặc nhiều điều sau đây:
Piperine , đó là hoạt chất kiềm trong hạt tiêu đen . Điều này có độ hòa tan kém trong nước, tuy nhiên, nó có độ hòa tan tốt hơn trong rượu . Nếu bạn có thể kết hợp rượu vang hoặc tốt hơn, rượu mạnh hoặc rượu vodka hoặc một số loại rượu mạnh khác, điều này có thể đi một chặng đường dài hướng tới việc giảm nhiệt từ hạt tiêu.
Capsaicin , hợp chất tạo nhiệt trong hầu hết các loại ớt nóng , là cao nhất trên Thang đo Scoville ; cực kỳ hay và có thể tạo cảm giác "nóng rát" với số lượng rất nhỏ. Nó cũng hòa tan kém trong nước, nhưng hòa tan nhiều hơn trong chất béo , đặc biệt là các loại dầu. Thêm một ít dầu ô liu hoặc một lượng bơ tốt vào công thức của bạn là một lựa chọn tốt để giảm nhiệt capsaicin / capsicum.
Tỏi, hành tây và các thành viên khác trong gia đình Allium đưa ra một hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi được gọi là Allicin . Mặc dù đây không phải là "gia vị" theo nghĩa tương tự như hạt tiêu, nhưng nhiều người cho rằng nó là như vậy. Giống như piperine, nó hòa tan trong rượu hơn trong nước. Tuy nhiên , và đây là điểm thu hút: Chất allicin đó phân hủy thành nhiều loại polysulfide khác nhau khi được nấu chín và những chất polysulfide này có thể hòa tan trong chất béo . Vì vậy, nếu bạn đang cố gắng che dấu hương vị tỏi hoặc hành tây mạnh mẽ, tốt nhất là bạn có thể thêm rượu và chất béo để phủ lên tất cả các cơ sở của bạn.
Nếu bạn đã thêm quá nhiều Ginger - một thành phần khác thường được coi là cay - thì bạn đang đối phó với Gingerols và Shoagols , thì thứ hai trong số đó đóng gói một cú đấm lớn hơn nhiều. Một trong những điều bạn thực sự có thể làm với gừng là nấu chín gia vị giúp chuyển đổi chúng thành Zingerone nhẹ hơn nhiều . Nói cách khác, thêm một ít nước vào nước sốt và sau đó đun sôi để giảm nước sốt một lần nữa - bạn sẽ mất một chút hương vị nhưng trong quá trình bạn sẽ phá vỡ gia vị gừng.
Ngoài ra (đối với gừng), tất cả các hợp chất trên đều hòa tan kiềm , vì vậy nếu bạn thêm chất đệm - giả sử, Trisodium citrate (phụ gia E331), nó sẽ cải thiện khả năng hòa tan rất nhiều. Nếu, giống như hầu hết mọi người, bạn không tình cờ giữ phụ gia thực phẩm trong nhà bếp của mình, bạn có thể thử sử dụng một cái gì đó như baking soda, nhưng quá nhiều thứ đó sẽ làm hỏng hoàn toàn hương vị, vì vậy hãy cẩn thận. Trong thực tế, không thêm quá nhiều bất kỳ chất đệm nào vì độ axit của hầu hết các loại nước sốt là một phần không thể thiếu trong hương vị của chúng.
Tôi nghĩ rằng về việc bao gồm nó cho "thứ cay" phổ biến đi trong nước sốt. Nếu bạn muốn sửa một món ăn quá cay, bạn cần biết gia vị đến từ đâu và chọn những gì phù hợp nhất cho loại nước sốt cụ thể đó.
Bạn cũng có thể thử đắp mặt nạ hoặc cân bằng gia vị với một thứ gì đó ngọt, ví dụ như rau củ nướng hoặc đường cũ. Điều đó sẽ không loại bỏ nhiệt, nhưng dường như làm cho nó dễ chịu hơn đối với nhiều người.