Làm thế nào bạn có thể làm cho nước sốt ít cay / nóng?


39

Thỉnh thoảng khi tôi làm nước sốt hoặc súp cần một chút gia vị, tôi không gặp rắc rối gì khi tôi muốn.

Nhưng nếu bữa tiệc tối muộn một chút, hoặc tôi đã làm nước sốt trước để thực sự rút ra tất cả các hương vị của các loại gia vị, rau và thịt, đôi khi tôi kết thúc với một món ăn quá cay / nóng.

Bạn luôn có thể đổ một chút nước và cố gắng pha loãng nó một chút, nhưng điều đó cũng lấy đi tất cả các hương vị tốt. Vì vậy, có một số mẹo mà tôi thiếu tôi có thể sử dụng, khi điều này xảy ra với tôi (ngoài việc cẩn thận hơn hoặc sử dụng các loại gia vị sau này)?


Tôi sẽ thử kem phô mai trong thức ăn thừa của tôi và xem kết quả sẽ ra sao! Tôi nghĩ rằng nó sẽ làm dịu sự cay!

Câu trả lời:


58

Nói chung, nên làm sáng tỏ các loại gia vị khi thử một công thức mới, nếu bạn không quen thuộc với các kết hợp hương vị và gia vị trong câu hỏi. Thật dễ dàng để thêm gia vị muộn hơn là để che giấu nó sau khi bạn đã thêm quá nhiều.

Giả sử bạn đang đọc thứ này bởi vì bạn đã không làm điều đó, và bây giờ đã kết thúc với một loại nước sốt quá cay, sau đó đọc tiếp.

Câu hỏi thích hợp ở đây là độ cay đến từ đâu? Thực tế, có một số loại hợp chất có thể tạo ra mùi thơm và / hoặc cảm giác chung đó. Trong hầu hết các món ăn, họ sẽ có xu hướng rơi vào một hoặc nhiều điều sau đây:

  • Piperine , đó là hoạt chất kiềm trong hạt tiêu đen . Điều này có độ hòa tan kém trong nước, tuy nhiên, nó có độ hòa tan tốt hơn trong rượu . Nếu bạn có thể kết hợp rượu vang hoặc tốt hơn, rượu mạnh hoặc rượu vodka hoặc một số loại rượu mạnh khác, điều này có thể đi một chặng đường dài hướng tới việc giảm nhiệt từ hạt tiêu.

  • Capsaicin , hợp chất tạo nhiệt trong hầu hết các loại ớt nóng , là cao nhất trên Thang đo Scoville ; cực kỳ hay và có thể tạo cảm giác "nóng rát" với số lượng rất nhỏ. Nó cũng hòa tan kém trong nước, nhưng hòa tan nhiều hơn trong chất béo , đặc biệt là các loại dầu. Thêm một ít dầu ô liu hoặc một lượng bơ tốt vào công thức của bạn là một lựa chọn tốt để giảm nhiệt capsaicin / capsicum.

  • Tỏi, hành tây và các thành viên khác trong gia đình Allium đưa ra một hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi được gọi là Allicin . Mặc dù đây không phải là "gia vị" theo nghĩa tương tự như hạt tiêu, nhưng nhiều người cho rằng nó là như vậy. Giống như piperine, nó hòa tan trong rượu hơn trong nước. Tuy nhiên , và đây là điểm thu hút: Chất allicin đó phân hủy thành nhiều loại polysulfide khác nhau khi được nấu chín và những chất polysulfide này có thể hòa tan trong chất béo . Vì vậy, nếu bạn đang cố gắng che dấu hương vị tỏi hoặc hành tây mạnh mẽ, tốt nhất là bạn có thể thêm rượu chất béo để phủ lên tất cả các cơ sở của bạn.

  • Nếu bạn đã thêm quá nhiều Ginger - một thành phần khác thường được coi là cay - thì bạn đang đối phó với GingerolsShoagols , thì thứ hai trong số đó đóng gói một cú đấm lớn hơn nhiều. Một trong những điều bạn thực sự có thể làm với gừng là nấu chín gia vị giúp chuyển đổi chúng thành Zingerone nhẹ hơn nhiều . Nói cách khác, thêm một ít nước vào nước sốt và sau đó đun sôi để giảm nước sốt một lần nữa - bạn sẽ mất một chút hương vị nhưng trong quá trình bạn sẽ phá vỡ gia vị gừng.

    Ngoài ra (đối với gừng), tất cả các hợp chất trên đều hòa tan kiềm , vì vậy nếu bạn thêm chất đệm - giả sử, Trisodium citrate (phụ gia E331), nó sẽ cải thiện khả năng hòa tan rất nhiều. Nếu, giống như hầu hết mọi người, bạn không tình cờ giữ phụ gia thực phẩm trong nhà bếp của mình, bạn có thể thử sử dụng một cái gì đó như baking soda, nhưng quá nhiều thứ đó sẽ làm hỏng hoàn toàn hương vị, vì vậy hãy cẩn thận. Trong thực tế, không thêm quá nhiều bất kỳ chất đệm nào vì độ axit của hầu hết các loại nước sốt là một phần không thể thiếu trong hương vị của chúng.

Tôi nghĩ rằng về việc bao gồm nó cho "thứ cay" phổ biến đi trong nước sốt. Nếu bạn muốn sửa một món ăn quá cay, bạn cần biết gia vị đến từ đâu và chọn những gì phù hợp nhất cho loại nước sốt cụ thể đó.

Bạn cũng có thể thử đắp mặt nạ hoặc cân bằng gia vị với một thứ gì đó ngọt, ví dụ như rau củ nướng hoặc đường cũ. Điều đó sẽ không loại bỏ nhiệt, nhưng dường như làm cho nó dễ chịu hơn đối với nhiều người.


2
Một lựa chọn tốt trong danh mục "ngọt và axit" là dứa xay nhuyễn.
Phục hồi lại

Người bạn tốt của tôi thề bằng mật ong để ủ ớt.
Shog9

4
Tôi phải hoàn toàn không đồng ý với việc thêm bất cứ thứ gì có tính axit. Axit cắt qua chất béo và cho phép các hóa chất làm tổn thương nóng lên miệng nhiều hơn. Có một lý do mà thành phần số một trong bất kỳ nước sốt nóng là giấm. Nó làm cho nó cháy. Đi với ngọt ngào. Đường và mật ong là lý tưởng. Một nhúm bột ngô hoặc nhiều loại ngũ cốc cũng có ích, nhưng điều đó có thể liên quan đến việc thay đổi món ăn. Kem, chất béo, phô mai và sữa chua cũng là những lựa chọn tuyệt vời (chỉ cần đảm bảo sữa chua không tách rời, xảy ra trong nước sốt rất axit hoặc với sữa chua rất mỏng).
Ocaasi

8
Lưu ý: Tôi đã viết lại hoàn toàn câu trả lời này , vì vậy xin vui lòng bỏ qua một số ý kiến ​​trên. Tôi tình cờ nhận được câu trả lời này một vài tháng sau đó và nhận ra rằng bản gốc là, thẳng thắn, tệ hại. Phiên bản này sẽ hữu ích hơn.
Aarovy

2
Cảm ơn bạn Aarovy! Tôi có một lọ nước sốt cà ri xanh kiểu Thái nóng hổi, ​​và vợ tôi không ăn đồ cay ... Tôi đã thử thêm ít cà ri vào nước cốt dừa, nhưng sau đó không có hương vị nào cả Vẫn waaay quá cay cho cô. Nhưng vì lời khuyên của bạn, trước tiên tôi đã nấu cà ri với một tấn dầu và dầu chuyển sang màu xanh lá cây và lấy ra hoàn toàn tất cả các loại gia vị từ ớt (tôi để dầu sang một bên để sử dụng trong tương lai), để lại các hương vị còn lại trong cà ri. Chúng tôi đã có một món cà ri xanh Thái hoàn hảo mà không có vị cay vì bạn. CẢM ƠN BẠN!
Shawn Chong

16

Kem thường làm mất đi độ cay, nhưng nó phụ thuộc vào loại gia vị, và rõ ràng là bạn có thể thêm bất cứ thứ gì kem vào món ăn hay không. Đối với thực phẩm Thái Lan (ví dụ) nếu bạn yêu cầu cà ri ở mức độ nhẹ, họ sẽ chỉ đổ thêm một ít nước cốt dừa.


9

Khi một cái gì đó quá nóng (nói cà ri hoặc ớt), chúng ta thường lấy raita như một món trang trí bổ sung. Raita - sữa chua với các loại thảo mộc, gia vị và rau quả - rất tốt trong việc giảm nhiệt, ví dụ raita như thế này: sữa chua với dưa chuột thái lát hoặc xắt nhỏ và hỗn hợp các loại thảo mộc tùy thích (rau mùi tây, thì là, rau mùi, v.v.).


7

Tôi với @Ward. Tôi sẽ đi với việc thêm một chất béo hoặc carb vào nước sốt. Kem nguyên chất, Kem phô mai (tuyệt vời trong một quả ớt), thái hạt lựu và nuked mềm có thể trung hòa nhiệt và thêm kết cấu đẹp.

Bạn có thể dễ dàng cho nước sốt khi mạ và trên cùng với một cái gì đó kem như dê hoặc kem phô mai.

Tôi nghĩ rằng @Aarovy đúng về việc thêm chất làm ngọt, nhưng tôi sẽ không thêm axit. Axit có thể tăng cường nhiệt trên lưỡi.


4

Ward có một cách tiếp cận chung tốt, nhưng câu trả lời của anh ta hơi hẹp. Hãy thử thêm một chút bất cứ thứ gì mà nước sốt dựa trên. Nếu đó là nước sốt kem, thì nhiều kem sẽ làm cho nó nhẹ hơn. Nếu nó dựa trên cà chua, thì một số cà chua hoặc bột nhuyễn hơn sẽ làm tương tự. Điều này sẽ làm việc tương tự cho chất béo, sữa chua, kem chua, nước cốt dừa, và có lẽ cho rượu và nước. Chỉ cần lưu ý rằng nếu bạn đã nấu hoặc chế biến nước sốt (chẳng hạn như để giảm bớt), bạn sẽ phải đưa nguyên liệu được thêm vào cùng một trạng thái. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các cơ sở rất ẩm ướt.


3

Khuấy trong một ít sữa chua, hoạt động hoàn hảo.


Đối với món cà ri, đây là câu trả lời tốt nhất. Nó cũng thêm một hương vị thơm ngon - hầu hết các món cà ri ngon hơn đáng kể với sữa chua, tốt hơn bất kỳ phụ gia nào khác được đề cập.
MGOwen

1

Như những người khác đề cập, đường, axit (và sữa chua / kem chua) là bạn của bạn.

Một cái gì đó khác để xem xét tùy thuộc vào tình huống ... bạn có thể chia nước sốt của bạn - đóng băng một nửa cho một ngày mưa. Điều này để lại cho bạn một cơ sở mới mà bạn có thể xây dựng lại với gia vị thích hợp.


1

Bạn có thể thử thêm nửa lon nước cốt dừa. Điều đó thêm một hương vị khác biệt và giảm bớt vị cay. Hãy chắc chắn rằng bạn sử dụng đầy đủ, không nhẹ, nước cốt dừa.


Thực ra, nước cốt dừa sẽ có cùng một mẹo, thực sự - chỉ cần có nhiều nước hơn nên sẽ ít hiệu quả hơn.
Arafangion

1

Tôi là một phần của việc sử dụng đường nâu hoặc mật đường khi ớt của tôi nấu quá cay. Vợ tôi sẽ sử dụng sô cô la đen để loại bỏ một số nước sốt nốt ruồi.


0

Một gợi ý đơn giản sẽ là pha loãng với (gà hoặc bất cứ thứ gì) thay vì nước.

Các gợi ý khác là tốt ở đây (Kem, dừa tùy theo món ăn).

Các lựa chọn khác là phục vụ món ăn với Creme Fraiche hoặc Yoghurt ở bên cạnh.


0

Theo kinh nghiệm của tôi, vị ngọt chắc chắn giúp giảm thiểu tác động của thức ăn quá nóng, nhưng làm loãng nước sốt với nhiều phần đế hơn là một ý tưởng tốt hơn nói chung vì bạn có thể giữ được hương vị bạn muốn có ban đầu.


0

Tôi đã nghe nói rằng thêm 1/2 quả chanh vào nước sốt có thể 'rút ra' một chút nhiệt.


0

Khi tôi nấu ăn, tôi thường nhận thấy sức mạnh của gia vị (tỏi, gừng và hoặc ớt / ớt) mạnh hơn khi nấu ít hơn.

Tôi đã thêm một quả ớt vào cuối quá trình nấu ăn và nó quá "nóng". Lần tới khi tôi nấu cùng một công thức, tôi đã thêm nó vào lúc bắt đầu và không thể phát hiện ra sức nóng từ ớt. Điều tương tự cũng đúng với hương vị của tỏi và / hoặc gừng (ít nhất, đúng với khẩu vị của tôi).

Vì vậy, một lựa chọn là để cho nó (nước sốt) nấu nhẹ nhàng thêm thời gian, sau đó bạn có thể chỉ cần nếm thử để xem ảnh hưởng (nếu nó giảm nhiệt). Tất nhiên, điều này có vấn đề và có thể thay đổi độ nhớt hoặc sức mạnh của hương vị của nước sốt.

Lựa chọn duy nhất khác là nấu nước sốt một lần nữa (không có gia vị) và sau đó trộn 2 để pha loãng.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.