Hollandaise hoàn hảo mỗi khi sử dụng máy xay sinh tố / máy chế biến thực phẩm?

14

Tôi là một đầu bếp tại một quán cà phê gần đây đã mua ở Hollandaise. Tôi bắt đầu làm nước sốt từ đầu theo cùng một quy trình cơ bản mỗi lần nhưng nhận được kết quả khác nhau. đôi khi Hollandaise sẽ quá dày; giống như một bơ lan hơn là nước sốt. Sau đó, trong một thời gian dài thực sự cho đến khi tôi nhận được hợp đồng biểu diễn văn phòng hiện tại của mình, công cụ sẽ không dày lên chút nào và chỉ bị chảy nước.

Đây là thủ tục tôi làm theo mỗi lần:

Làm tan chảy nửa pound bơ trong lò vi sóng
Cẩn thận tách 2 quả trứng
Thêm lòng đỏ trứng vào máy xay và trộn cho đến khi được sục khí
Thêm giấm trắng
Thêm một chút muối
Từ từ thêm bơ tan chảy

Tôi nên thay đổi gì cho thủ tục này để Hollandaise của tôi luôn hoàn hảo? Những yếu tố nào có khả năng gây ra các lô thất bại (quá dày hoặc không dày)? Và làm thế nào để nhiệt độ của các yếu tố bơ lỏng trong?

Không có ý định xúc phạm đến bất kỳ người theo chủ nghĩa thuần túy thực phẩm nào, nhưng tôi không quan tâm đến câu trả lời có tính năng thì thầm và / hoặc nồi hơi đôi. Câu trả lời có tính năng trộn / chế biến thực phẩm chỉ xin vui lòng. Cảm ơn bạn!

— Bánh gà
nguồn

Khi bạn nói chất lỏng, bạn có nghĩa là nước sốt không bao giờ được nhũ hóa, hoặc thực tế nó đã được nhũ hóa nhưng kết quả là nhũ tương quá mỏng?

— Henrik Söderlund

nó chỉ không bao giờ nhũ hóa. xin lỗi vì thuật ngữ không chính xác, không chính xác của tôi.

— Gà Pie

Tôi khá nghi ngờ rằng Hollandaise hoàn hảo thực sự có thể sử dụng máy xay sinh tố, với điều kiện là bạn cần làm nóng nó trong khi trộn để làm cho nó hoàn hảo mà không cần máy xay. Có lẽ một máy xay ngâm với lưỡi nhũ hóa có thể làm điều đó, nếu bạn đang tạo ra một số lượng lớn.

— Aarovy

xem xét tôi đã tạo ra hollandaise hoàn hảo hơn một lần (tính nhất quán, hương vị, các tác phẩm) tôi cho rằng nó phải là một quá trình trùng lặp, trừ khi hollandaise bằng cách nào đó nằm ngoài lĩnh vực khoa học. từ những gì bạn đang nói aarovy, âm thanh như nhiệt độ của bơ phải là chìa khóa.

— Bánh gà

Quá dày = quá nhiều bơ. Quá mỏng = không đủ bơ hoặc hỗn hợp không nhũ hóa. Phương pháp của bạn là hơi ngược mặc dù; chất nhũ hóa trứng và chất béo (Hollandaise và gia đình của nó, mayonnaise và gia đình của nó, v.v.) hoạt động tốt hơn nhiều khi bạn bỏ qua axit lúc ban đầu, và sử dụng nó ở cuối để điều chỉnh hương vị và kết cấu. Nhiệt độ của bơ, miễn là nó thực sự tan chảy, phần lớn không quan trọng - thực tế, quá nóng và nước sốt của bạn sẽ bị vỡ. (Nhũ tương nóng dễ vỡ hơn lạnh). Việc làm nóng liên tục là để ủ và nấu lòng đỏ trứng, giúp làm dày.

5

Tôi đã sử dụng chính xác quy trình mà bạn mô tả trong một số trường hợp và kết quả luôn luôn là một sự nhất quán giống như bơ dày, và tôi nghĩ rằng điều này là khá khó tránh khỏi khi sử dụng một bộ xử lý thực phẩm. Có lẽ bạn có thể có được sự đồng nhất mỏng hơn nếu bạn sử dụng toàn bộ quả trứng như ElendilTheTall đề xuất.

Dù sao, vì nước sốt không bao giờ được nhũ hóa, tôi nghĩ rằng bạn đã đổ bơ của bạn quá nhanh. Điều quan trọng là chỉ cần thêm một vài giọt tại một thời điểm cho đến khi nước sốt đã bắt đầu nhũ hóa. Sau đó, bạn có thể đi nhanh hơn, nhưng nó vẫn chỉ là một dòng mỏng.

Ngoài ra, một điều mà tôi nhận thấy là khi sử dụng một bộ xử lý thực phẩm chỉ với một lượng nhỏ lòng đỏ trứng (hoặc bất kỳ thành phần nào), đó là những con dao quay sẽ thực sự xoay trên các thành phần và không thực sự trộn chúng. Khi làm hollandaise / mayonnaise, điều đó sẽ gây tử vong vì bạn sẽ chỉ cần đổ bơ lên trên một lớp lòng đỏ trứng mỏng. Vì vậy, bạn có thể muốn kiểm tra bộ xử lý thực phẩm của bạn và xem nếu nó hoạt động tương tự như của tôi.

Mặc dù tôi nhận ra rằng bạn sử dụng công thức này bởi vì nó dễ hơn làm hollandaise bằng tay trong một bain-marie, tôi sẽ đề nghị bạn ít nhất hãy thử làm nó "thật" một lần trước khi giải quyết phương pháp này. Tính nhất quán là đẹp hơn rất nhiều. Tôi nghĩ rằng hương vị cũng tốt hơn nhưng đó chỉ có thể là trí tưởng tượng của tôi.

— Henrik Söderlund
nguồn

1

+1 cho cả hai lưu ý vị trí của những con dao đang quay (nó đã cắn tôi) và để đổ bơ quá nhanh

— kdgregory

4

tôi đã có một vấn đề với những con dao cho đến khi tôi tìm ra kỹ thuật cực kỳ quan trọng là lật máy xay. nếu bạn trộn một lượng nhỏ và âm lượng không đủ để chạm tới dao, hãy giữ chắc máy xay bằng hai tay để nó không bị trượt và đổ, (tôi cũng đã làm như vậy) và kéo phần trên về phía bạn. góc sẽ giúp âm lượng nhỏ gặp lưỡi dao và bạn đến đó.

— Gà Pie

1

Đó là thông minh. Rất đơn giản, nhưng nó sẽ không bao giờ xảy ra với tôi.

— Henrik Söderlund

đừng lo lắng. và Henrik, tôi chắc chắn đã làm hollandaise bằng tay, và sẽ một lần nữa, nhưng khi tôi là người nấu ăn đơn độc trong một quán cà phê với 20 bàn, dừng tất cả mọi thứ và ra khỏi máy đánh trứng không phải là một lựa chọn.

— Bánh gà

Hiểu rồi, Chicken Pie (tên người dùng tuyệt vời, nhân tiện, Carla từ Top Chef Allstars sẽ thích nó), nhưng Hollandaise giữ tương đối tốt; hầu hết các nhà hàng tự làm đều không tạo ra một mẻ hoàn toàn mới cho mỗi đơn hàng. Làm đủ trước thời hạn và giữ trong một marie ấm (KHÔNG nóng).

2

Tôi có một công thức cho máy xay sinh tố Hollandaise yêu cầu toàn bộ trứng, không tách rời. Đơn giản chỉ cần trộn chúng cho đến khi nổi bọt, sau đó mưa phùn trong bơ nóng trong khi máy xay đang chạy. Thêm nước chanh / giấm và gia vị và khuấy đều.

Công thức tương tự được làm bằng tay chỉ sử dụng lòng đỏ trứng, vì vậy có lẽ người da trắng giúp sự nhất quán bằng cách nào đó.

— ElendilTheTall
nguồn

kiến thức về khoa học thực phẩm của tôi còn hạn chế, nhưng tôi nghĩ rằng việc thêm bất kỳ người da trắng nào sẽ làm cho hollandaise không dày lên. bạn đã làm cho họ và nó đi ra tốt đẹp ??? Tôi sẽ phải thử điều này giống như một thử nghiệm!

— Gà Pie

Tôi chưa bao giờ thử nó khi tôi ghét Hollandaise, nhưng mô tả nói rằng nó hoàn hảo. Tôi thường sẽ nấu Hollandaise qua nồi hơi đôi, nhưng cái này không có cách nấu nào khác ngoài việc sử dụng bơ nóng. Có lẽ đó là một yếu tố. Tỷ lệ là 2 quả trứng đến 1/2 pound bơ.

— ElendilTheTall

1

Tôi chỉ tin rằng 'hoàn hảo' khi công thức đến từ một người như Alton Brown hoặc Mark Bittman. Nếu không, nó chỉ là tiếp thị. Cá nhân tôi sẽ ngạc nhiên nếu việc sử dụng toàn bộ trứng dẫn đến bất cứ điều gì thậm chí từ xa giống như một Hollandaise thích hợp.

Điều này đến từ Ron Silver tại Bubby's ở NYC. Anh ta dường như biết những gì anh ta nói chung. Chỉ có một cách để tìm hiểu trong trường hợp này!

— ElendilTheTall

Tôi làm mayonnaise theo cách này, chỉ thay vì bơ nóng tôi mới dùng dầu.

— w00t

2

Hollaindaise máy xay sinh tố của tôi chưa bao giờ làm tôi thất bại. Tôi pha trộn 3 lòng đỏ trứng, muối, 1 T nước nóng, táp lô hoặc 2 tabasco, 1 T nước chanh và vỏ chanh nghiền nếu bạn muốn nó rất ngon. Sau đó từ từ đổ bơ bơ nóng của bạn mà tôi tan chảy trong lò vi sóng. Bạn thực sự có thể nghe thấy quá trình nhũ hóa diễn ra. Nếu nó quá dày, chỉ cần thêm một chút nước nóng và trộn nó.

Các khuyến nghị để thêm chất lỏng là chìa khóa ở đây. Tôi quên nơi tôi đã đọc nó, tôi nghĩ đó có thể là Michael Ruhlman ... nhưng chìa khóa để nhũ hóa thích hợp không chỉ là lòng đỏ eqq, mà là chất lỏng / nước. Vì vậy, bạn có thể cần thêm một chút nước chanh hoặc nước, nhưng tôi khá chắc chắn rằng đây là nguyên nhân của sự thất bại trong việc nhũ hóa.

— RaeLehman

2

Một mẹo về máy xay sinh tố: máy trộn thanh (máy trộn ngâm) là tuyệt vời để đảm bảo rằng lưỡi dao chạm vào các thành phần. Đơn giản chỉ cần thay đổi kích thước của container của bạn để nâng cao mức độ của các thành phần. Tôi sử dụng hộp đựng sữa lắc / đồ uống bằng nhựa vì máy xay sinh tố của tôi nằm gọn trong đường kính của nó. Không có 'tiền boa' liên quan! Điều này giúp ngâm. Với sự pha trộn thanh: Đường kính của hộp chứa càng rộng - mức độ thành phần của bạn sẽ càng thấp.

Tôi vẫn đang cố gắng thực hiện công thức máy xay sinh tố của mình - Tôi cũng đang gặp khó khăn với nhũ tương nhưng tôi không kiên nhẫn và thêm quá nhiều bơ quá nhanh! Tôi thích ý tưởng pha trộn - quá ít thời gian và quá nhiều việc phải làm để sử dụng phương pháp nồi hơi đôi TUY NHIÊN Tôi sẽ thực hiện theo cách này để trải nghiệm ít nhất một lần.

— Cynthia
nguồn

1

Tôi đã sử dụng một công thức hollandaise của máy xay trong 30 năm mà không thất bại cho đến gần đây khi chúng tôi nâng cấp máy xay của mình thành một Vitamix công suất rất cao mà họ bán tại Costco và các triển lãm thương mại. Tôi đã cố gắng làm "hollandaise" ba lần với máy xay mới và hỗn hợp sẽ không kết hợp và nước sốt của tôi về cơ bản là bơ sữa đông. Tôi đọc bài viết này, chú ý nhiều hơn đến lưỡi dao, v.v. và chắc chắn, nước trứng và chanh nằm dưới lưỡi dao. Tôi nghiêng máy và trộn, trong khi chồng tôi đổ bơ nóng và kỳ diệu là nước sốt lần này thật hoàn hảo. Cảm ơn cho những cái đầu lên trên lưỡi dao!

Công thức của tôi là 1 quả trứng nguyên quả, 1 hoặc 2 muỗng canh nước cốt chanh, 1/2 muỗng cà phê mù tạt. Trộn trứng, nước chanh và mù tạt trong một phút hoặc lâu hơn, sau đó mưa phùn trong một cốc bơ nóng chảy, với máy xay chạy suốt thời gian. Tôi chưa bao giờ quá cẩn thận về bất kỳ phép đo nào nhưng kết quả luôn tốt. Tôi sẽ thử sử dụng ít bơ hơn so với đề xuất vào lần tới vì tôi đã thấy một vài công thức nấu ăn chỉ có 1/2 hoặc 3/4 cốc bơ. Hollandaise này có lẽ là một chút vững chắc hơn so với "thực tế" nhưng khi bạn đặt nó vào trứng benny hoặc măng tây, nó hơi mềm và trông giống nhau. Đặc biệt là nếu bạn đặt nó dưới gà thịt một chút. Không thể tưởng tượng được tại sao mọi người sẽ mua hỗn hợp đóng gói!

1

Nếu bạn có Công cụ lưu thông ngâm và bạn tiệt trùng trứng ở 135F trong 75 phút, công thức máy xay sinh tố này cho Hollandaise Sauce hoạt động hoàn toàn dễ dàng. Lòng đỏ trứng của trứng tiệt trùng hơi cứng hơn và đã có một số thay đổi keo nhỏ làm cho chúng giữ vừa phải trong một loại nước sốt hollandaise nhẹ và gần như mịn. Ngoài ra, quá trình thanh trùng làm cho nó an toàn 100% khi ăn lòng đỏ trứng sống mà không sợ salmonella. Bạn có thể làm trứng trước thời hạn và sử dụng chúng trực tiếp từ tủ lạnh cũng có nghĩa là bạn có thể làm nước sốt này trong vài phút.

Tôi đã thực hiện công thức như sau.

Thành phần:

4 lòng đỏ trứng từ trứng tiệt trùng ở 135F trong 75 phút trong Máy tuần hoàn ngâm
2 muỗng canh nước cốt chanh
Một nhúm muối
Một nhúm ớt cayenne (hoặc Tabasco và / hoặc các loại gia vị khác)
Hai muỗng canh nước
Một nửa que bơ

Hướng:

Cho tất cả các thành phần ngoại trừ Nước và Bơ vào máy xay sinh tố và đập một lần.
Cho nước và bơ vào chảo và nhẹ nhàng làm chảy bơ cho đến khi tan chảy hoàn toàn nhưng không cho phép sủi bọt.
Thêm bơ tan chảy ấm và nước vào máy xay và trộn trong 20-30 giây.
Phục vụ ngay lập tức.

Điều này về cơ bản làm cho hương vị hoàn hảo và SAFE Hollandaise Sauce.

— Adisak
nguồn

0

Tôi biết bạn nói rằng bạn không muốn bất kỳ câu trả lời nào liên quan đến máy đánh trứng nhưng có một cách rất dễ dàng để tạo ra hollandaise trong một phút nếu bạn sử dụng phương pháp của Harold McGee để đặt tất cả các thành phần của bạn (không làm tan chảy bơ, nếu có nên được làm khối và ướp lạnh) trong một cái chảo lạnh và đặt chúng trên bếp của bạn ở nhiệt độ thấp và chỉ cần đánh trứng liên tục. Tôi đã làm một loại nước sốt Bearnaise trong thời gian nó đưa bít tết của tôi nghỉ ngơi bằng phương pháp này vì vậy tôi nghĩ rằng nó thực tế cho tình huống của bạn trong quán cà phê; nó chắc chắn cảm thấy như nó sẽ dễ dàng hơn việc phải nhỏ từng giọt bơ tan chảy vào một bộ xử lý thực phẩm nghiêng.

— Stefano
nguồn