Trứng đập thực sự làm gì (nói về mặt hóa học)?

Khi tôi nhìn vào rất nhiều công thức nấu ăn, bất kỳ quả trứng nào cũng thường phải được đánh trước khi chúng được thêm vào. Nếu tất cả sẽ được trộn lẫn bằng mọi cách (và tốt, chẳng hạn, trong bột) có thực sự cần thiết?

Mục đích chính của việc đánh trứng là "làm biến tính" protein trong trứng. Protein là chuỗi axit amin dài và chúng có rất nhiều liên kết hóa học bên trong, chúng giữ chúng lại với nhau thành các đơn vị chứa chặt. Khi một protein bị biến tính, các liên kết bên trong bị phá vỡ và các chuỗi axit amin làm sáng tỏ và trở nên kéo dài. Đồng thời, các nguyên tử được liên kết trước đó (như một phần của liên kết bên trong tôi đã đề cập) trở nên có sẵn để liên kết với các phân tử khác.

Khi một quả trứng được làm nóng đến 40 độ C, chuỗi protein của nó bị biến tính và kéo dài, cho phép các phản ứng hóa học xảy ra. Trứng thay đổi từ dung dịch protein lỏng thành một khối rắn.

Một điều tương tự xảy ra với bạn đánh một quả trứng. Các hành động vật lý của việc đánh đập làm cho các chuỗi protein bị kéo căng, do đó làm cho protein bị biến tính (các liên kết bên trong bị phá vỡ do áp dụng lực vật lý). Vì vậy, thay vì các chuỗi protein bị ràng buộc thành những quả bóng chặt, chúng trở thành những sợi dài. Điều này tương tự như gluten khi nó được phát triển. Những sợi này tạo thành các cấu trúc cho phép bẫy không khí, dẫn đến kết cấu nhẹ hơn.

Đánh trứng không chỉ là trộn. Đó là về việc thay đổi cấu trúc của trứng để tạo ra hiệu ứng vật lý. Để đọc thêm về điều này, xem "Khoa học nấu ăn" của Peter Barham.

Khi bạn đập vỡ quả trứng và nó nằm trong bát, bạn có thể thấy nó rúc vào nhau. không trộn lẫn.

Khi đập nó, quả trứng nở ra cho phép không khí bị giữ lại làm cho kết cấu nhẹ hơn.

Điều này cho thấy các phân tử protein không được kết hợp với nhau nhưng hình dạng của nó là một quả trứng mở rộng, cho thấy các phân tử protein ở mọi nơi từ nhỏ đến mở rộng.

Đây là về khi đập trứng khi được sử dụng như một lực gọi là vật lý.