Có phải cho đến khi nước ép chạy rõ ràng là một thử nghiệm hợp lệ cho sự gia tăng của gia cầm? Tại sao hay tại sao không?

Tôi đã bắt gặp đề xuất đặc biệt này nhiều lần trong các công thức nấu ăn và sách dạy nấu ăn khác nhau và thậm chí có thể tự mình đưa ra một hoặc hai lần. Gia cầm được nấu đủ khi nước ép trong, không có màu đỏ hoặc hồng.

Trong những tháng và năm gần đây, khi tôi ngày càng quan tâm và hiểu biết hơn về khoa học nấu ăn, tôi đã học được cách hoài nghi về những tuyên bố đơn giản như vậy. Điều này được lặp đi lặp lại ở mọi nơi - ngay cả Bộ Y tế Ontario cũng nói vậy - nhưng tôi cũng đã chạy qua nhiều tuyên bố khác nhau rằng đó là lời khuyên nguy hiểm .

Điều tôi muốn biết là đây:

Điều đó thực sự có nghĩa là gì - nói về mặt hóa học hoặc sinh học - khi nước ép gia cầm cạn kiệt? Có thực sự là một chỉ số đáng tin cậy rằng thực phẩm an toàn để ăn?

Tái bút: Tôi nhận thức khá rõ rằng cách người ta phải kiểm tra độ mềm là sử dụng nhiệt kế và đảm bảo rằng nhiệt độ bên trong đã đạt tới 165 ° F / 74 ° C. Tôi luôn làm điều này, nhưng nhiệt kế có thể bị vỡ, hết pin, vv, vì vậy tôi nghĩ rằng vẫn còn hữu ích để biết nếu thử nghiệm nước trái cây là một thay thế khả thi. Nhưng quan trọng nhất là tôi quan tâm đến việc hiểu những gì đang xảy ra với thịt làm cho nước ép thay đổi màu sắc, và trong những điều kiện khác điều này có thể xảy ra.

Nước ép gà có chứa một hỗn hợp protein bao gồm hemoglobin (làm cho máu có màu đỏ khi trộn với oxy) và một số myoglobin (làm cho thịt đỏ có màu đỏ khi trộn với oxy). Lên đến khoảng 140F, chúng không thay đổi, nhưng làm nóng chúng đến giữa 140F và 160F và chúng mất khả năng liên kết oxy và do đó màu sắc của chúng thay đổi. Vì vậy, nếu nước ép của bạn đang hoạt động rõ ràng, bạn biết nhiệt độ ít nhất là cao hơn 140F và có thể gần hơn với 160F nếu chúng thực sự rõ ràng.

Câu hỏi về "sự quyên góp" là gì là một câu hỏi thú vị. Đối với hầu hết các loại thực phẩm, sự quyên góp là một câu hỏi về hương vị. Sau nhiều năm ăn thịt gà của tôi ở mức 'ít nhất 140F', tôi thực sự thích hương vị đó. Chúng ta thường nấu các món ăn để cải thiện hương vị, kết cấu, giá trị dinh dưỡng; theo truyền thống, rất ít thực phẩm giết chết hoặc gây hại cho chúng ta nếu chúng không được nấu chín (sắn, một số loại đậu là những ngoại lệ đáng chú ý). Việc làm nóng đến 165F được khuyến nghị không phải vì mùi vị mà là để tiêu diệt các sinh vật như salmonella - một loại thuốc nổ tinh vi sống bên trong tế bào của một số sinh vật khác và do đó không thể được rửa sạch hoặc bóc ra.

Tôi khá chắc chắn rằng tôi là đầu bếp thế hệ đầu tiên trong gia đình tôi sở hữu một nhiệt kế thực phẩm kỹ thuật số thăm dò tức thời, vậy tại sao điều này lại cần thiết? Vâng, tôi cũng có thể là thế hệ đầu tiên trong đó salmonella trong thịt gà mua tại cửa hàng được coi là một sản phẩm có thể bán được và được nấu chín bằng nhiệt, thay vì được thiết kế bởi thực hành xử lý thực phẩm và chăn nuôi tốt. Tuyên bố 165F từ các cơ quan an toàn thực phẩm đã được đưa ra để giải quyết các vấn đề như vậy.

Ở Pháp, vẫn còn rất nhiều người thích gà của họ rất hồng. Với những con gà trưởng thành của riêng tôi, tôi sẽ nấu chúng cho đến khi một xiên đâm vào phần sâu nhất của đùi (nhưng không ở gần xương), cho thấy nước ép trong và trên những giống chó già có thể để lại một màu hồng ở phía dưới một vú (ngon ngọt). Cá nhân tôi cảm thấy thoải mái với số dư rủi ro / phần thưởng cụ thể đó.

Nhưng gà mua ở cửa hàng? Từ một nguồn không phân bổ? Với giá $ 1: 15 / lb? Vui lòng cho tôi thăm dò.

Thịt gà được nấu chín khi nó đạt đến nhiệt độ cần thiết để làm biến tính (phá vỡ) hầu hết các protein, nó giết chết bất kỳ salmonella hoặc các tác nhân gây bệnh khác và thay đổi kết cấu của thịt.

Các loại nước ép từ thịt khi nấu nên là chất béo hoặc nước, cả hai đều không màu, nhưng chúng có thể lấy màu từ các vật liệu mà chúng đi qua, chẳng hạn như protein hemoglobin làm cho mô cơ có màu hồng hoặc đỏ. Tôi nghi ngờ sự biến tính của các protein ngăn chúng rò rỉ ra ngoài, do đó nước ép trở nên rõ ràng. Một khi huyết sắc tố đã bị phá vỡ, bạn có thể giả định một cách an toàn rằng các protein mà mầm bệnh dựa vào để tồn tại cũng đã bị phá hủy. Vì vậy, có, màu sắc của nước ép đến từ bên trong thịt nên là một chỉ số đáng tin cậy về sự quyên góp.

BÊN PHÍA: Thực tế có một số bào tử vi khuẩn có thể tồn tại đến nhiệt độ cao hơn nhiều, cũng như các hóa chất độc hại được sản xuất như một sản phẩm thải của một số vi khuẩn. Đây là tương đối hiếm, và có thể dễ dàng tránh được bằng cách ăn thực phẩm tươi, sạch và làm lạnh bất kỳ thức ăn thừa nào kịp thời.

EDIT giải quyết nhận xét của @ Aarovy: Hầu hết các vi khuẩn sống trong, trên và xung quanh thực vật và động vật đều yêu cầu cùng một phạm vi nhiệt độ khá hẹp. 165 độ F là đủ để tiêu diệt salmonella một cách đáng tin cậy và bất kỳ mầm bệnh tiêu chuẩn nào (bất cứ thứ gì sẽ phát triển bên trong cơ thể con người) trong một phút hoặc lâu hơn, bằng cách làm biến tính nhiều protein tạo nên thành tế bào và bên trong của vi khuẩn. Trang web này gợi ý rằng 165 F cũng là nhiệt độ mà nước ép sẽ hết sạch - vì vậy, nếu nước ép đang cạn kiệt, mầm bệnh sẽ chết và có thể vì lý do tương tự.

BÊN KHÁC: Trên thực tế, thịt gia cầm có thể được nấu ở nhiệt độ thấp hơn nhiều nếu bạn đủ cẩn thận. 40 phút ở 140 độ cũng hiệu quả trong việc tiêu diệt salmonella. (Tôi không biết liệu điều này cũng sẽ làm cho nước ép chảy ra, nhưng tôi đoán vậy.) Điều đáng chú ý là trong một lò nướng truyền thống, không có cách nào để gà ở giữa nóng trong 40 phút mà không bị khô bên ngoài. Nấu ăn Sous-vide giải quyết điều này bằng cách nấu những miếng thức ăn nhỏ hơn ở nhiệt độ rất chính xác trong thời gian dài. USDA công bố các biểu đồ cho biết bạn cần bao lâu để nấu thịt gia cầm ở nhiệt độ nhất định để tiêu diệt vi khuẩn ở mức độ gây chết cụ thể.

Điều gì nếu bạn vượt qua nó và không có nước ép? Bạn sẽ phải để nó trong lò cho đến khi nó bắt lửa.

Trong khi đó, thực sự là cách bà tôi nấu thịt gia cầm, tôi thích một cái nhiệt kế nếu có ai đó ngoài tôi đang ăn nó. (Nếu nó chỉ là tôi, tôi thực sự thử nghiệm cho độ chín bằng cách đẩy vào vú bằng những ngón tay của tôi. Đừng khuyên phương pháp mà dù ... Tôi nấu ăn rất nhiều thịt gà, và thường chỉ là loại bí quyết .)

Tôi xin lỗi, nhưng nước ép từ thịt gà không chứa máu hoặc huyết sắc tố. Chúng có chứa myoglobin chỉ được tìm thấy trong cơ bắp. Bài viết này giải thích điều này cũng như một số vấn đề an toàn.

http://amazedribs.com/tips_and_technique/meat_tem Nhiệt_guide.html

Huyết sắc tố tập trung bên trong các tế bào hồng cầu và cho chúng màu đỏ. Nếu nhiệt đủ cao màu đỏ và các tế bào khác, bao gồm cả vi khuẩn, bị phá hủy. Các loại nước ép màu đỏ chứa các tế bào hồng cầu còn nguyên vẹn và biến thành rõ ràng khi huyết sắc tố tràn ra khỏi các tế bào bị phá hủy và bị pha loãng bởi các loại nước ép khác. Nếu bạn có thể phá hủy tất cả các tế bào hồng cầu, giả sử bạn cũng đang tiêu diệt các tế bào vi khuẩn.

Huyết sắc tố tập trung bên trong các tế bào hồng cầu và cho chúng màu đỏ. Nếu nhiệt đủ cao màu đỏ và các tế bào khác, bao gồm cả vi khuẩn, bị phá hủy. Các loại nước ép màu đỏ chứa các tế bào hồng cầu còn nguyên vẹn và biến thành rõ ràng khi huyết sắc tố tràn ra khỏi các tế bào bị phá hủy và bị pha loãng bởi các loại nước ép khác. Nếu bạn có thể phá hủy tất cả các tế bào hồng cầu, giả sử bạn cũng đang tiêu diệt các tế bào vi khuẩn.