Tôi đang tìm cách để tạo lại một tart Muff trái cây kiểu bánh. Tôi đã tự hỏi những gì men trên đầu của bánh trái cây bạn tìm thấy trong các tiệm bánh ở Mỹ là gì và làm thế nào bạn có thể tạo ra nó ở nhà.
Tôi đã nghe nói rằng nó chỉ làm nóng thạch táo, nhưng tôi tưởng tượng rằng nó có thể thay đổi hương vị của toàn bộ bánh tart. Có vẻ như nó chủ yếu là chất bảo quản vì tôi không thấy bất kỳ loại men nào trong công thức nấu ăn tại nhà, nhưng tôi thích kết cấu mà nó thêm vào.
Câu trả lời:
Các men trên hầu hết các loại bánh trái cây chỉ là thạch tan chảy. Với số lượng nhỏ liên quan, có lẽ bạn sẽ không đặc biệt chú ý đến hương vị táo. Tuy nhiên, không có lý do gì bạn không thể sử dụng loại thạch khác nếu bạn thích.
Nếu bạn nhìn vào nhiều hỗn hợp nước ép trái cây, bạn sẽ lưu ý rằng cơ sở thường là táo, ngay cả khi đó không phải là hương vị trái cây được quảng cáo, vì vậy rõ ràng đó không phải là một hương vị áp đảo khi trộn với các loại trái cây khác.
Trang Mẹo về Bánh nướng và Bánh này có một vài gợi ý ở cuối cho các loại men cho bánh nướng và bánh trái cây.
Tôi đã thấy rất nhiều công thức bánh tart gọi mứt mơ / thạch tan chảy như men. Đó là hương vị khó nắm bắt tương tự như thạch táo, và không nổi bật như một hương vị riêng.
Tôi đoán là trong một môi trường công nghiệp hơn táo có nhiều khả năng, mặc dù, vì nó thường rẻ hơn và có sẵn với số lượng lớn.
Nó thực sự được gọi là 'men tráng gương' hoặc 'men miroir' (tôi nghĩ đó là tiếng Pháp). Nó khá khó tìm và khi bạn làm nó thường được bán với số lượng lớn (ví dụ 6kg) vì nó chỉ thực sự được sử dụng bởi các đầu bếp bánh ngọt chuyên nghiệp.
Tôi hiện đang làm bánh tart chanh và muốn có được kết thúc bóng đẹp, vì vậy tôi dự định thử nghiệm một cái gì đó như thế này (lưu ý rằng đó là một thử nghiệm!):
Thành phần - lá gelatine vàng - nước chanh - đường - nước
Nở lá gelatine trong một số nước lạnh.
Trong một cái chảo, thêm một lượng nước chanh, đường và nước theo khẩu vị của bạn và đun sôi hoặc cho đến khi đường tan.
Khi phần trên đã nguội đi một chút, thêm lá gelatine đã nở và khuấy cho đến khi hòa tan. Đặt sang một bên cho đến khi hỗn hợp bắt đầu dày lên, sau đó đổ / muỗng trên bánh đầy.
Lưu ý rằng với lá gelatine, tỷ lệ là 2g lá gelatine cho mỗi chất lỏng 100mL.
Tôi đã thấy điều này trong cửa hàng tạp hóa:
Có vẻ như nó sẽ làm việc cho những gì bạn muốn. Thông tin chi tiết tại http://www.oetker.us/en/product/baking-aids/glazes-and-sauces/clear-glaze cho thấy về cơ bản là tinh bột, và bạn có thể sử dụng bột bắp và đường trong nước, hoặc bột ngô trong trái cây giảm Nước trái cây, cho cùng một tác dụng.