Làm thế nào để tìm một thợ mài dao có thẩm quyền

Tôi có một santoku mà tôi sẽ muốn được mài giũa chuyên nghiệp trong vài tháng tới. Đây là con dao đầu tiên tôi sở hữu có giá khá cao nên tôi muốn chắc chắn rằng mình sẽ chăm sóc nó. Có phải hầu hết các nơi mài dao chuyên nghiệp đều quen thuộc với sự khác biệt về cạnh dao của Nhật so với dao Đức truyền thống hơn (đối với Mỹ)? Ví dụ, góc là khác nhau và một mặt phẳng trên santoku của tôi so với, con dao của một đầu bếp người Pháp.

Ngoài việc chỉ hỏi họ nếu họ biết những gì họ đang làm, có bất kỳ chi tiết cụ thể nào tôi nên tìm kiếm hoặc câu hỏi để tìm một người có thể làm điều này đúng không? Ngoài ra, có bất kỳ loại phạm vi giá hợp lý tôi nên mong đợi hoặc có quá khác nhau để nói?

Cho phép tôi giúp bạn nhanh chóng vượt qua những năm đau đớn để cố gắng mài dao. Tôi nhìn khắp nơi để tìm một dịch vụ mài sắc cục bộ. Tôi gọi các nhà hàng ưa thích, nhà hàng chuỗi và cửa hàng cung cấp nhà hàng. Tôi tìm thấy một người nói rằng họ đã thực hiện dịch vụ và kịp thời có ba con dao thực sự bị trầy xước.

Tôi đã cố gắng làm sắc nét bản thân mình. Đây không phải là một ý tưởng tồi, nhưng hầu hết các hệ thống mài tại nhà sẽ không cho phép bạn đặt một cạnh mới thực sự vào con dao của mình. May mắn nhất tôi có được với một Spyderco Sharpmaker. Điều này sẽ làm một công việc tốt, nhưng tôi thấy nó là một nỗi đau, và nó không bao giờ thực sự mang lại cho tôi kết quả mà tôi đang tìm kiếm.

Sau đó tôi phát hiện ra việc mài sắc bằng thư. Thật tuyệt vời Chuyển những con dao của bạn ra, đưa chúng trở lại trong trạng thái mà bạn nên giữ những chiếc băng đô tiện dụng. Dưới đây là một bài viết từ Tạp chí Phố Wall so sánh một số dịch vụ. Tôi đã sử dụng Guy Guy và không thể hạnh phúc hơn. Thật không may, có vẻ như anh ta không còn chấp nhận khách hàng mới kể từ khi bài báo xuất hiện, nhưng các dịch vụ khác mà họ so sánh dường như đã hoạt động tốt.

Một lưu ý khác. Tôi đã đọc trong một cuộc phỏng vấn với Alton Brown rằng anh ta chỉ gửi những con dao của mình để được mài sắc một cách chuyên nghiệp mỗi năm một lần. Nếu bạn sử dụng thép mài đúng cách, đó là tất cả những gì bạn cần. Tôi chắc chắn đã thấy rằng đó là trường hợp với tôi.

Tôi khuyên bạn nên kiểm tra với một cửa hàng dụng cụ nấu nướng / dao kéo có uy tín trong khu vực của bạn để biết khuyến nghị - lý tưởng là địa phương, vì họ có nhiều khả năng có đề xuất hơn một chuỗi lớn của quốc gia (mặc dù những nơi như Sur La Table vẫn có thể có một số ).

Bạn cũng có thể kiểm tra với các nhà hàng trong khu vực của bạn - một số trong số họ có thể có dịch vụ họ sử dụng.

Tôi đưa tôi đến cửa hàng may địa phương. Họ có ai đó đến mỗi tháng một lần để mài giũa. Tôi đã nói chuyện với anh chàng cũng làm dao. Tôi đã đưa anh ấy một trong những đầu bếp cũ giá rẻ của tôi ra đầu tiên và hài lòng với kết quả để bây giờ anh ấy cũng có được những người giỏi của tôi.

Nó sẽ thực sự xuống đến từng công ty cá nhân. Hãy cụ thể về loại dao khi bạn hỏi và khi bạn thả nó ra để mài, hãy lấy một biên nhận / bảng công việc chi tiết về nó, và chỉ định cách mài một mặt: 'Dao Nhật, chỉ mài một mặt'. Bằng cách đó, bạn sẽ có sự trở lại nếu họ f% ^ & nó lên.

Bạn cần tìm một thợ làm lưỡi. Họ thường mài giũa nhiều thứ hơn là chỉ các thiết bị nhà bếp, chẳng hạn như dụng cụ mộc. Đôi khi họ làm việc trong các cửa hàng phần cứng không xích. Tìm kiếm doanh nghiệp có tên như "Làm sắc nét" trong đó, ví dụ: Superior Saw Sharpening.

Oh Boy. Hãy cẩn thận. Làm sắc bén không dễ như mọi người nghĩ. Có rất nhiều thông tin ngoài kia, tất cả đều đưa ra những lời khuyên khác nhau, các công nghệ khác nhau, các công cụ khác nhau.

Tôi đã là một đầu bếp chuyên nghiệp trong 9 năm và dành vô số thời gian để cố gắng làm chủ nghệ thuật mài sắc .... Thực tế là - đối với người bình thường, bạn phải cẩn thận.

Như người hỏi đã lưu ý - có sự khác biệt lớn giữa cách bạn mài dao. Dao kiểu phương Tây (sabatier, henkel, wustof ...) có một góc khác (vát) so với lưỡi dao kiểu Nhật. Lưỡi dao truyền thống của Nhật Bản có góc thấp hơn nhiều (15 độ?). Và lưỡi kiếm kiểu Nhật phương tây nằm ở giữa (mac, toàn cầu)

Nó trở nên phức tạp rất nhanh khi bạn bắt đầu đi vào lưỡi kiếm đẹp hơn. Nếu bạn sử dụng kỹ thuật hoặc công cụ mài sắc sai, bạn làm hỏng góc xiên và phải thực sự hoạt động để lấy lại cạnh phải.

Bạn cũng sẽ muốn xem xét những gì họ có kinh nghiệm với các loại dao khác nhau - ví dụ như rỗng so với thông thường và sự quen thuộc của chúng với các cạnh. Ít nhất, các máy mài phải có khả năng phân biệt rỗng với cạnh v-mài và cạnh lồi. Bạn có thể muốn hỏi liệu họ có quen thuộc với việc mài vát đơn và kép hay không. Hỏi loại nước và đá mài họ có. Bạn có thể xem họ mài dao của bạn? Đây là một tặng cho chết. Tôi đã may mắn tìm thấy nhiều hơn một vài người mài dao tuyệt vời trong thành phố, và họ rất vui khi cho bạn thấy họ mài dao / dao của bạn, và nói về những gì họ đang làm và tại sao.

Nói chung, dao Nhật Bản được hưởng lợi từ việc mài sắc trên đá nước, hình thành đá tự nhiên hoặc bùn đá, khi ướt, sẽ tạo thành một lớp bùn nhẹ nhàng và mài mòn cạnh dao của bạn để mài rất tốt. Độ cứng của đá họ sở hữu càng lớn, họ càng có thể lấy được dao. Họ có thể yêu cầu bất cứ thứ gì từ 15-19º cho cạnh; thay đổi góc thay đổi đặc tính của dao. Góc của cạnh ảnh hưởng đến mức độ sạch của dao cắt xuyên qua vật liệu, độ giữ cạnh của nó và một loạt các đặc điểm khác. Tùy thuộc vào chất lượng của kim loại trong con dao của bạn, bạn có thể không cần hoặc không thể đạt được các góc thấp hơn hoặc đá cát mịn hơn.