Làm thế nào để tìm một thợ mài dao có thẩm quyền


16

Tôi có một santoku mà tôi sẽ muốn được mài giũa chuyên nghiệp trong vài tháng tới. Đây là con dao đầu tiên tôi sở hữu có giá khá cao nên tôi muốn chắc chắn rằng mình sẽ chăm sóc nó. Có phải hầu hết các nơi mài dao chuyên nghiệp đều quen thuộc với sự khác biệt về cạnh dao của Nhật so với dao Đức truyền thống hơn (đối với Mỹ)? Ví dụ, góc là khác nhau và một mặt phẳng trên santoku của tôi so với, con dao của một đầu bếp người Pháp.

Ngoài việc chỉ hỏi họ nếu họ biết những gì họ đang làm, có bất kỳ chi tiết cụ thể nào tôi nên tìm kiếm hoặc câu hỏi để tìm một người có thể làm điều này đúng không? Ngoài ra, có bất kỳ loại phạm vi giá hợp lý tôi nên mong đợi hoặc có quá khác nhau để nói?


Ngay cả khi bạn đến một nơi chuyên nghiệp, người làm việc ngày hôm đó có thể không có kinh nghiệm; một người bạn của tôi có một con dao sushi được làm thịt ở một nơi mà anh ta đã đi trong nhiều năm - anh chàng dao bình thường không làm việc vào ngày hôm đó, và người đang mài đất xuống cả hai bên.
Joe

Bạn có thể học cách mài dao của mình một cách nhanh chóng và rẻ tiền. Kết quả của bạn sẽ tốt như một chuyên gia nếu bạn dành thời gian. Sau đó, bạn không phải lo lắng về việc người khác làm hỏng nó. Một đá mài tốt sẽ có giá dưới 50 đô la, và sau đó bạn được thiết lập trong nhiều năm.
michael

Câu trả lời:


13

Cho phép tôi giúp bạn nhanh chóng vượt qua những năm đau đớn để cố gắng mài dao. Tôi nhìn khắp nơi để tìm một dịch vụ mài sắc cục bộ. Tôi gọi các nhà hàng ưa thích, nhà hàng chuỗi và cửa hàng cung cấp nhà hàng. Tôi tìm thấy một người nói rằng họ đã thực hiện dịch vụ và kịp thời có ba con dao thực sự bị trầy xước.

Tôi đã cố gắng làm sắc nét bản thân mình. Đây không phải là một ý tưởng tồi, nhưng hầu hết các hệ thống mài tại nhà sẽ không cho phép bạn đặt một cạnh mới thực sự vào con dao của mình. May mắn nhất tôi có được với một Spyderco Sharpmaker. Điều này sẽ làm một công việc tốt, nhưng tôi thấy nó là một nỗi đau, và nó không bao giờ thực sự mang lại cho tôi kết quả mà tôi đang tìm kiếm.

Sau đó tôi phát hiện ra việc mài sắc bằng thư. Thật tuyệt vời Chuyển những con dao của bạn ra, đưa chúng trở lại trong trạng thái mà bạn nên giữ những chiếc băng đô tiện dụng. Dưới đây là một bài viết từ Tạp chí Phố Wall so sánh một số dịch vụ. Tôi đã sử dụng Guy Guy và không thể hạnh phúc hơn. Thật không may, có vẻ như anh ta không còn chấp nhận khách hàng mới kể từ khi bài báo xuất hiện, nhưng các dịch vụ khác mà họ so sánh dường như đã hoạt động tốt.

Một lưu ý khác. Tôi đã đọc trong một cuộc phỏng vấn với Alton Brown rằng anh ta chỉ gửi những con dao của mình để được mài sắc một cách chuyên nghiệp mỗi năm một lần. Nếu bạn sử dụng thép mài đúng cách, đó là tất cả những gì bạn cần. Tôi chắc chắn đã thấy rằng đó là trường hợp với tôi.


Tôi cũng sử dụng Sharpmaker tại nhà và hai loại đá gốm mặc định rất tốt để duy trì cạnh nhưng bạn sẽ không thực sự đạt được độ sắc bén của dao cạo hoặc thiết lập các cạnh hoàn toàn mới trừ khi bạn cưỡi lên đá siêu mịn và đá siêu mịn bán riêng. Cảm ơn về mẹo bài viết trên phố Wall chắc chắn tôi sẽ xem xét nó.
Joshua Aslan Smith

Ngoài ra, có thể lưu ý rằng để có được kết quả tốt nhất khi mài tại nhà, bạn nên luôn luôn mài lưỡi trước để có cạnh thẳng để làm việc.
Joshua Aslan Smith

8

Tôi khuyên bạn nên kiểm tra với một cửa hàng dụng cụ nấu nướng / dao kéo có uy tín trong khu vực của bạn để biết khuyến nghị - lý tưởng là địa phương, vì họ có nhiều khả năng có đề xuất hơn một chuỗi lớn của quốc gia (mặc dù những nơi như Sur La Table vẫn có thể có một số ).

Bạn cũng có thể kiểm tra với các nhà hàng trong khu vực của bạn - một số trong số họ có thể có dịch vụ họ sử dụng.


1
Cửa hàng bán thịt và chợ cá cũng là nơi tuyệt vời để xin lời khuyên. Hầu hết các doanh nghiệp sử dụng dao như một phần của thói quen hàng ngày của họ sẽ có thể chỉ cho bạn đi đúng hướng. Việc đi vào cửa hàng như cửa hàng bán thịt thường dễ dàng hơn và bắt đầu hỏi các câu hỏi kỹ thuật mà không cảm thấy như bạn đang can thiệp vào công việc của nhân viên, vì vậy tôi có thể bắt đầu từ đó.
Hayden Fennell

6

Tôi đưa tôi đến cửa hàng may địa phương. Họ có ai đó đến mỗi tháng một lần để mài giũa. Tôi đã nói chuyện với anh chàng cũng làm dao. Tôi đã đưa anh ấy một trong những đầu bếp cũ giá rẻ của tôi ra đầu tiên và hài lòng với kết quả để bây giờ anh ấy cũng có được những người giỏi của tôi.


2
+1 vì không mạo hiểm với những người tốt ra khỏi cổng
zanlok

5

Nó sẽ thực sự xuống đến từng công ty cá nhân. Hãy cụ thể về loại dao khi bạn hỏi và khi bạn thả nó ra để mài, hãy lấy một biên nhận / bảng công việc chi tiết về nó, và chỉ định cách mài một mặt: 'Dao Nhật, chỉ mài một mặt'. Bằng cách đó, bạn sẽ có sự trở lại nếu họ f% ^ & nó lên.


3

Bạn cần tìm một thợ làm lưỡi. Họ thường mài giũa nhiều thứ hơn là chỉ các thiết bị nhà bếp, chẳng hạn như dụng cụ mộc. Đôi khi họ làm việc trong các cửa hàng phần cứng không xích. Tìm kiếm doanh nghiệp có tên như "Làm sắc nét" trong đó, ví dụ: Superior Saw Sharpening.


2

Oh Boy. Hãy cẩn thận. Làm sắc bén không dễ như mọi người nghĩ. Có rất nhiều thông tin ngoài kia, tất cả đều đưa ra những lời khuyên khác nhau, các công nghệ khác nhau, các công cụ khác nhau.

Tôi đã là một đầu bếp chuyên nghiệp trong 9 năm và dành vô số thời gian để cố gắng làm chủ nghệ thuật mài sắc .... Thực tế là - đối với người bình thường, bạn phải cẩn thận.

Như người hỏi đã lưu ý - có sự khác biệt lớn giữa cách bạn mài dao. Dao kiểu phương Tây (sabatier, henkel, wustof ...) có một góc khác (vát) so với lưỡi dao kiểu Nhật. Lưỡi dao truyền thống của Nhật Bản có góc thấp hơn nhiều (15 độ?). Và lưỡi kiếm kiểu Nhật phương tây nằm ở giữa (mac, toàn cầu)

Nó trở nên phức tạp rất nhanh khi bạn bắt đầu đi vào lưỡi kiếm đẹp hơn. Nếu bạn sử dụng kỹ thuật hoặc công cụ mài sắc sai, bạn làm hỏng góc xiên và phải thực sự hoạt động để lấy lại cạnh phải.


Đối với người bình thường, tôi sẽ sử dụng thép mài. Và nếu tôi phải mài những con dao kiểu tây của mình, hãy sử dụng một máy mài điện. Không sử dụng máy xay thô quá nhiều, nếu không bạn sẽ ăn lưỡi nhanh hơn. Đây là phương pháp dễ nhất, rẻ nhất và phù hợp nhất cho người mới bắt đầu.
Đầu bếp

Đối với lưỡi Nhật Bản, gửi nó ra. Có thể có thư trong dịch vụ. Tôi biết rằng Korin ở NY có dịch vụ mài dao. Và bậc thầy dao được đào tạo rất kỹ về đánh bóng / mài. Tôi sẽ tin tưởng vài người khác. Hầu hết mọi người chỉ làm sắc nét một cách và không biết sự khác biệt. Ồ vâng- mài một lưỡi kiếm Nhật Bản trên đá mài sẽ làm hỏng lưỡi dao (kim loại / cạnh quá tốt). Tất nhiên bạn luôn có thể học cách làm nó bằng tay với đá mài. Nhưng điều đó cần rất nhiều thực hành.
Đầu bếp

Một lưỡi thép sắc bén không làm sắc bén một lưỡi dao thực sự, nó là một công cụ bảo trì. Và máy mài điện không được lọc luôn là lời khuyên khủng khiếp đặc biệt cho người mới bắt đầu.
rackandboneman

2

Bạn cũng sẽ muốn xem xét những gì họ có kinh nghiệm với các loại dao khác nhau - ví dụ như rỗng so với thông thường và sự quen thuộc của chúng với các cạnh. Ít nhất, các máy mài phải có khả năng phân biệt rỗng với cạnh v-mài và cạnh lồi. Bạn có thể muốn hỏi liệu họ có quen thuộc với việc mài vát đơn và kép hay không. Hỏi loại nước và đá mài họ có. Bạn có thể xem họ mài dao của bạn? Đây là một tặng cho chết. Tôi đã may mắn tìm thấy nhiều hơn một vài người mài dao tuyệt vời trong thành phố, và họ rất vui khi cho bạn thấy họ mài dao / dao của bạn, và nói về những gì họ đang làm và tại sao.

Nói chung, dao Nhật Bản được hưởng lợi từ việc mài sắc trên đá nước, hình thành đá tự nhiên hoặc bùn đá, khi ướt, sẽ tạo thành một lớp bùn nhẹ nhàng và mài mòn cạnh dao của bạn để mài rất tốt. Độ cứng của đá họ sở hữu càng lớn, họ càng có thể lấy được dao. Họ có thể yêu cầu bất cứ thứ gì từ 15-19º cho cạnh; thay đổi góc thay đổi đặc tính của dao. Góc của cạnh ảnh hưởng đến mức độ sạch của dao cắt xuyên qua vật liệu, độ giữ cạnh của nó và một loạt các đặc điểm khác. Tùy thuộc vào chất lượng của kim loại trong con dao của bạn, bạn có thể không cần hoặc không thể đạt được các góc thấp hơn hoặc đá cát mịn hơn.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.