Sữa có làm mềm thịt không?


15

Trong một câu hỏi khác, tôi đề nghị rằng sữa có thể được sử dụng như một chất làm mềm. Điều đó tạo ra một lượng hoài nghi, vì vậy tôi nghĩ rằng nó đáng để phá vỡ câu hỏi.

Ý tưởng xuất phát từ "Công thức mới tốt nhất" có một phần nhỏ mang tên "KHOA HỌC: Tại sao sữa lại làm thịt mềm?". Tôi sẽ nhắc lại một chút về những gì nó nói:

"... Nếu bạn bỏ qua việc làm nâu và nấu thịt trong sữa (hoặc bất kỳ chất lỏng nào khác) ngay từ đầu, bạn sẽ giới hạn nhiệt độ của thịt ở khoảng 212 độ. [...] Kết quả là thịt được nấu trong sữa không bị khô ... "

Nếu tôi làm theo lập luận một cách chính xác - và tôi thực sự không chắc là mình làm thế-- điều này có nghĩa là sữa không có lợi thế hơn nước như một chất làm mềm!

Bất cứ ai có thể làm sáng tỏ sự nhầm lẫn này? Sữa có làm mềm thịt không?


1
Tôi không chắc sữa phá vỡ protein thịt tốt như thế nào. Nó chắc chắn có thể ảnh hưởng hương vị. Sữa chế biến có xu hướng không có quá nhiều enzyme. Mặt khác, Buttermilk cũng có tính axit. Buttermilk sẽ phá vỡ và làm mềm protein trong thịt.
Adam S

Câu trả lời:


16

Đoạn bạn trích dẫn là hoàn toàn vô nghĩa.

Sữa hoàn toàn không chứa các yếu tố sẽ làm mềm bất cứ thứ gì. Đấu thầu là một quá trình trong đó các chuỗi protein bị phá vỡ, dẫn đến các chuỗi ngắn hơn, dẫn đến một sản phẩm mềm hơn. Rất nhiều chất và quá trình vật lý sẽ làm mềm, ở mức độ lớn hơn hoặc thấp hơn, đôi khi phải chịu các yếu tố khác: axit, bromelain, một hợp chất tương tự có trong xoài, giã nát thịt, v.v. Sữa không phải là một trong những thứ đó.

Hơn nữa, chỉ đơn giản là giới hạn nhiệt độ nấu dưới 212F / 100C, trên thực tế, sẽ không đảm bảo kết quả mềm và ẩm. Để thấy điều này cho chính mình, hãy luộc ức gà trong nước hoặc sữa trong một thời gian. Nó sẽ không bao giờ đi qua điểm sôi của nước, nhưng nếu bạn để nó quá lâu? Gà khô, khó chịu.

Như Mike đã nói trong câu trả lời của mình, việc dũng cảm sẽ dẫn đến một sản phẩm cuối mềm hơn; thời gian nấu cộng với môi trường lỏng giúp điều chỉnh nhiệt độ và nấu protein rất, rất chậm. Điều này giữ lại độ ẩm trong sản phẩm nhiều hơn và ngăn chặn các chuỗi protein tụ lại rất chặt (điều này thực sự giống nhau: các chuỗi protein buộc nước ra khỏi thịt khi chúng co lại; ngăn chặn hoặc cải thiện sự co thắt và bạn sẽ có nhiều tiếng rít thịt mềm hơn). Cũng cần lưu ý rằng việc om luôn được thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn đáng kể; một lần om ở mức nhỏ nhất, nhiều hơn trong khoảng 60-80C.

Sữa được thường được sử dụng với các protein nhất định do cơ sở của nó trong hấp thụ mùi khó chịu hay mùi vị. Gan là ví dụ kinh điển, nhưng sữa cũng thường được sử dụng với bánh ngọt và cá (trong số những thứ khác) để giúp loại bỏ mùi thơm funkier trước khi nấu. Tôi không biết cơ chế khoa học cụ thể đằng sau lý do tại sao điều này hoạt động; Tôi nghi ngờ đó là một cái gì đó để làm với các phân tử chất béo trong sữa, điều này cho thấy rằng bất kỳ chất lỏng chất béo sẽ có tác dụng tương tự.

Vì vậy, đối với câu trả lời ngắn, xem câu đầu tiên của tôi.


4
Tôi muốn biết nơi bạn sống mà "nước sôi" ở 60C (140F).
Bob

Nếu sữa không chua có bất kỳ dấu vết của axit (ví dụ: lactic), thì điều đó sẽ giúp làm dịu một số. ps Tôi hoàn toàn không nói nó sẽ có bao nhiêu tác dụng, hoặc sẽ rất dễ chịu khi ăn thứ gì đó ướp trong sữa.
zanlok

Tôi tự hỏi liệu việc "hấp thụ" mùi khó chịu có góp phần vào việc uống sữa làm giảm bớt sự cay của hạt tiêu cay tốt hơn nhiều so với nước không?
zanlok

@Bob: Tôi đang gõ một cái gì đó vội vàng, đã có ý chỉ ra rằng 60C là nhiệt độ của sous vide, về bản chất là một sự dũng cảm 'khô' và có ý định giữ cho protein mềm. @zanlok: không, sữa làm giảm bớt sự tiêu của hạt tiêu vì capsaicin (thành phần 'nóng' trong ớt) là chất béo (và rượu) hòa tan, và không tan trong nước.

@daniel: về đoạn cuối, tôi đoán là vì sữa là dung dịch đệm, nói thêm về giải pháp đệm ở đây . Nếu tiền đề là đúng, bạn có thể sử dụng sữa béo 0% để loại bỏ một số mùi và hương vị khó chịu, vì chỉ có axit yếu / bazơ liên hợp hoặc axit bazơ / axit liên hợp yếu được yêu cầu trong định dạng dung dịch đệm. Xin vui lòng, cho tôi biết nếu dự đoán của tôi là hoàn toàn vô nghĩa.

4

Câu trích dẫn đề cập đến việc nấu trong sữa (hoặc chất lỏng khác), không sử dụng sữa làm nước ướp (trước khi nấu) để làm mềm thịt. Trong bối cảnh này, vấn đề chỉ là thịt được nấu trong nước (sữa, tất nhiên, chủ yếu là nước).

Khi nước đạt đến điểm sôi, một phần của nó bay hơi, làm lạnh chất lỏng còn lại, vì vậy mọi thứ vẫn ở ngay dưới điểm sôi (212 ° F ở mực nước biển). Một miếng thịt trần, khi các phần của nó vượt quá điểm sôi của nước, sẽ bắt đầu khô khi nước bay hơi. Nếu bạn nấu cùng một miếng thịt trong chất lỏng, chất lỏng xung quanh sẽ bay hơi, vì vậy thịt không bao giờ thực sự khô (miễn là có đủ chất lỏng), và ở dưới điểm sôi.

Tuy nhiên, có một sự khác biệt giữa đơn giản là không khô và thực sự là đấu thầu. Có nhiều sự dịu dàng hơn là độ ẩm đơn giản. Hầu hết các loại thịt, nếu vượt quá 200 ° F trong suốt quá trình, sẽ KHÔNG rất mềm, ngay cả khi nó không bị mất một lượng ẩm đáng kể do bay hơi. Tuy nhiên, một số vết cắt thịt sẽ trở nên rất mềm nếu được giữ ở nhiệt độ đó trong vài giờ, khi các mô liên kết khác nhau cuối cùng bị phá vỡ. Cần phải giữ thịt ở dạng lỏng trong khi nó được nấu chín để nó không bị khô (mất độ ẩm) trong khi nó được làm mềm nhẹ bởi sức nóng. Điều này được gọi là om hoặc hầm, và nó thường được thực hiện với cổ phiếu và / hoặc rượu vang để thêm hương vị.


Theo tôi hiểu, hầm không làm khô thịt. Các mô liên kết của thịt bị phá vỡ làm cho thịt mềm, nhưng chất lỏng hầm là cần thiết để làm cho thịt ngon miệng.
Chris Steinbach

2

Các đầu bếp tại Allrecipes.com nói ngắn gọn hơn tôi có thể:

"Nước ướp có nguồn gốc từ sữa, như bơ sữa hoặc sữa chua, có lẽ là loại nước xốt duy nhất thực sự làm mềm. Chỉ có tính axit nhẹ, chúng không làm cứng thịt theo cách ướp axit mạnh. Có vẻ như canxi trong các sản phẩm sữa kích hoạt các enzyme trong thịt. phá vỡ protein, quá trình này tương tự như cách lão hóa làm mềm thịt. "

Nếu bạn không tin điều đó, chỉ cần kiểm tra nó trên miếng thịt nai cứng rắn tiếp theo đi qua quầy của bạn.


Theo kinh nghiệm của tôi, ướp được làm từ cà chua rây với một chút nước cốt chanh hoặc nước ướp bia cũng tốt như nhau trong việc làm mềm thịt.
Umbranus

1

Braising là hành động nấu một cái gì đó trong chất lỏng (nhiệt ẩm và khô), giống như nấu chậm. Điều đó làm mềm thịt, đúng ( xem ở đây ). Trong khi om là một hình thức kỹ thuật của đấu thầu, tôi sẽ tưởng tượng hầu hết mọi người nghĩ về kiểu đấu thầu ướp muối / axit.

Vì vậy, trong khi bạn không sai (thực ra, bạn đúng 100% về định nghĩa), ý tưởng của việc đấu thầu là vấn đề ở đây, tôi nghĩ vậy. Mọi người hầu như luôn nói dũng cảm trong trường hợp của bạn, không đấu thầu, cụ thể hơn, và coi việc đấu thầu là một bước riêng biệt từ quy trình "nấu ăn" (áp dụng nhiệt vào thực phẩm) thực sự.


1

Theo kinh nghiệm của tôi, vâng, nó làm.

Tôi sống ở Mexico, chúng tôi có thịt chất lượng tốt ở phía bắc, nhưng không nhiều ở trung tâm và phía nam. Vì vậy, tôi đặt một miếng thịt thăn bò chất lượng kém hơn trong sữa tươi, vừa đủ để che nó (không tiệt trùng). Tôi giữ nó trong 3 ngày trong tủ lạnh ở 34-36 F (1-2 độ C).

Sau thời gian đó, tôi dùng nước máy để rửa sạch sữa. và sau đó tôi bán thịt và làm sạch thịt. Thịt mất một số màu ở bên ngoài, nhưng bên trong giữ màu đỏ anh đào đẹp. Tôi ướp nó trong khoảng 2 giờ trước khi nấu.

Khi chín đến trung bình, thịt rất mềm. Tôi rất khuyến khích quá trình này.


0

Tôi hoài nghi về thịt làm mềm sữa tươi, Yoghurt, Buttermilk sẽ giúp phá vỡ protein do nuôi cấy vi khuẩn của chúng đã được ghi nhận. Hãy thử sữa chua qua đêm, nhanh hơn nhiều so với việc chờ 3 ngày sữa bị hỏng.


0

Tôi đã làm mềm với sữa trong nhiều năm. Nó tạo ra một sự khác biệt rất lớn trong sườn gà và thịt lợn. Gia đình tôi ghét thịt lợn cho đến khi tôi bắt đầu sử dụng phương pháp này.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.