Đoạn bạn trích dẫn là hoàn toàn vô nghĩa.
Sữa hoàn toàn không chứa các yếu tố sẽ làm mềm bất cứ thứ gì. Đấu thầu là một quá trình trong đó các chuỗi protein bị phá vỡ, dẫn đến các chuỗi ngắn hơn, dẫn đến một sản phẩm mềm hơn. Rất nhiều chất và quá trình vật lý sẽ làm mềm, ở mức độ lớn hơn hoặc thấp hơn, đôi khi phải chịu các yếu tố khác: axit, bromelain, một hợp chất tương tự có trong xoài, giã nát thịt, v.v. Sữa không phải là một trong những thứ đó.
Hơn nữa, chỉ đơn giản là giới hạn nhiệt độ nấu dưới 212F / 100C, trên thực tế, sẽ không đảm bảo kết quả mềm và ẩm. Để thấy điều này cho chính mình, hãy luộc ức gà trong nước hoặc sữa trong một thời gian. Nó sẽ không bao giờ đi qua điểm sôi của nước, nhưng nếu bạn để nó quá lâu? Gà khô, khó chịu.
Như Mike đã nói trong câu trả lời của mình, việc dũng cảm sẽ dẫn đến một sản phẩm cuối mềm hơn; thời gian nấu cộng với môi trường lỏng giúp điều chỉnh nhiệt độ và nấu protein rất, rất chậm. Điều này giữ lại độ ẩm trong sản phẩm nhiều hơn và ngăn chặn các chuỗi protein tụ lại rất chặt (điều này thực sự giống nhau: các chuỗi protein buộc nước ra khỏi thịt khi chúng co lại; ngăn chặn hoặc cải thiện sự co thắt và bạn sẽ có nhiều tiếng rít thịt mềm hơn). Cũng cần lưu ý rằng việc om luôn được thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn đáng kể; một lần om ở mức nhỏ nhất, nhiều hơn trong khoảng 60-80C.
Sữa được thường được sử dụng với các protein nhất định do cơ sở của nó trong hấp thụ mùi khó chịu hay mùi vị. Gan là ví dụ kinh điển, nhưng sữa cũng thường được sử dụng với bánh ngọt và cá (trong số những thứ khác) để giúp loại bỏ mùi thơm funkier trước khi nấu. Tôi không biết cơ chế khoa học cụ thể đằng sau lý do tại sao điều này hoạt động; Tôi nghi ngờ đó là một cái gì đó để làm với các phân tử chất béo trong sữa, điều này cho thấy rằng bất kỳ chất lỏng chất béo sẽ có tác dụng tương tự.
Vì vậy, đối với câu trả lời ngắn, xem câu đầu tiên của tôi.