Cách đây vài ngày, tôi đã tạo ra một loạt bánh và bánh quy, với một bước ngoặt nhỏ: Đối với một nửa số bánh, thay vì kem chantilly, tôi đã sử dụng một miếng ganache được làm từ khoảng 2 phần sô cô la đen hoặc đắng cho 1 phần mỗi bơ và kem. sau đó quất nó đến một độ đặc màu nâu trung bình để đổ vào phồng kem. Không cần phải nói, những thứ này hóa ra là sở thích của mọi người và biến mất trong vài giây.

Sau đó, tôi được hỏi liệu tôi có thể tạo ra một phiên bản không sữa, vì nhiều lý do chế độ ăn kiêng mà tôi sẽ không được vào đây. Lúc đầu tôi đã cười, nhưng sau khi suy nghĩ thêm, có vẻ như điều đó là có thể. Bột choux chỉ sử dụng rút ngắn chất béo, vì vậy nó sẽ chỉ là vấn đề bắt chước ganache sô cô la.

Tôi đã thấy nhiều "sự thay thế" khác nhau khi sử dụng sữa đậu nành hoặc sữa gạo. Theo ý kiến ​​khiêm tốn của tôi, họ nếm trải khủng khiếp. Tôi cũng tìm thấy một mẹo nói với dùng kem dừa , nghe có vẻ hứa hẹn hơn nhiều, nhưng tôi đã không làm việc với kem dừa rất nhiều và có một số lo ngại:

• Kem dừa có thực sự đánh bông không, hay tôi sẽ gặp may mắn hơn nước cốt dừa ?

• Cho rằng các hộp kem đánh bông đã được nạp carrageenan, và công thức được liên kết ở trên cho thấy sự kết hợp của tinh bột - tôi có cần thêm chất nhũ hóa / chất ổn định không? Bất kỳ ý tưởng nào sẽ làm việc tốt nhất cho việc này và với số lượng bao nhiêu? ^* Tôi không cần nó ổn định trong nhiều ngày, nhưng nó sẽ giữ được ít nhất vài giờ ở nhiệt độ phòng hoặc tủ lạnh.

• Có sự khác biệt nhận thức tương đối về độ ngọt giữa kem dừa và kem whipping? Tôi có cần kết hợp đường để bù cho vị ngọt tự nhiên nhẹ của kem đánh bông, hay nói cách khác là nước cốt dừa / kem sẽ quá ngọt?

• Nếu tôi cần kết hợp đường, liệu có nên sử dụng đường đóng băng để hoạt động như một chất ổn định (một phần) hay tôi nên sử dụng siêu mịn và xử lý khía cạnh ổn định bằng các chất phụ gia chuyên dụng?

• Tôi có thể dựa vào kem dừa (hoặc sữa) với sô cô la, hoặc tôi sẽ nhận được kết quả tốt hơn (airier / stabler) khi đánh nó một cách riêng biệt (có thể sử dụng iSi?) và sau đó gấp nó thành sô cô la tan chảy (có lẽ được pha trộn với một số chất thay thế nước hoặc bơ để ngăn chặn) Hoặc tôi có thể nhận được kết quả thậm chí tốt hơn bằng cách thực hiện cả hai - đánh nó một cách riêng biệt, sau đó trộn và đánh toàn bộ hỗn hợp một lần nữa đến mức đầy đủ?

• Cuối cùng, tôi đẹp chắc chắn rằng tôi có thể thay thế bơ ca cao cho bơ (sữa) thông thường, nhưng có lý do nào khiến phần thay thế này gây ra vấn đề không?

_{* Bản năng của tôi nói rằng kẹo cao su lecithin và xanthan, nhưng đó chỉ bởi vì tôi biết nó có tác dụng với một cây roi sô cô la / kem sữa, tôi không biết gì về dừa.}

Tóm tắt: Ganache rất ngon, nhưng không phải ai cũng ăn sữa. Chúng tôi đã kiểm tra xem sữa dừa có thể được sử dụng để tạo ra một loại ganache không sữa. Chúng tôi đã chạy một loạt các thí nghiệm. Câu trả lời là, với một số kỹ thuật sáng tạo, bạn có thể sử dụng nó, nhưng nó không đến bất kỳ nơi nào gần với thực tế.

Giới thiệu. Ai đó đã viết một câu hỏi về lời khuyên dày dạn về ganache dựa trên dừa và chúng tôi đã tò mò.

Lý lịch. Chúng tôi yêu ganache hơn cả sô cô la nguyên chất và thường tự làm nó, vì vậy chúng tôi nghĩ rằng chúng tôi có tất cả các điều kiện tiên quyết cần thiết để tạo và đánh giá một công thức ganache dựa trên dừa. Công thức ganache yêu thích của chúng tôi 1 (mà chúng tôi sử dụng làm điểm bắt đầu) là: 100 g sô cô la, 72% ca cao (chỉ được làm từ ca cao, đường và bơ ca cao, không có chất béo thực vật hoặc chất nhũ hóa); 100 g kem, ít nhất 30% (không phải UHT), 25 g bơ.

Phương pháp. Chúng tôi đã chuẩn bị hỗn hợp cơ bản như sau: 25 g nước cốt dừa được đun nóng cho đến khi sôi. Họ đã được loại bỏ khỏi nhiệt. 25 g sô cô la (72%) và 6g bơ ca cao đã được thêm vào. Mọi thứ còn lại để giải thể. Sau 5 phút, hỗn hợp được đánh bằng máy trộn cầm tay ở cài đặt thứ hai đến cao nhất. Đây là phiên bản 0. Nó được chia thành hai đợt. Các phiên bản khác nhau đã được tạo ra từ mỗi đợt bằng cách thêm dần guar (một điểm dao-điểm), lòng đỏ trứng (1, thay cho lecithine) và đường (8g mỗi mẻ). Mỗi phiên bản được đánh trong ít nhất 3 phút. Các phiên bản cuối cùng (1c và 2b) trong 30 phút trong tủ lạnh, sau đó lấy ra và đánh lại. Vì không có thay đổi có thể quan sát được sau trận roi lạnh, chúng tôi không coi chúng là một phiên bản khác. Chúng tôi cũng đã thực hiện một phần nhỏ ganache sữa để so sánh.

Các kết quả. Chúng được liệt kê trong Bảng 1. Các số trong các cột thành phần của bảng biểu thị thứ tự thêm các thành phần vào hỗn hợp. Bảng 1. Kết quả thí nghiệm.

Tính nhất quán cuối cùng của phiên bản 1c được ghi lại trong Hình 1. Lưu ý rằng các đỉnh không nhỏ giọt và bạn có thể xoay bát ở 180 ° mà không bị rơi ra ngoài. Các miếng sô cô la đã được thêm vào để so sánh màu sắc.

Hình 2 cho thấy sự phóng to của khu vực có viền màu xanh trong Hình 1.

Thảo luận. Có thể thực hiện đổ đầy profiterole với ganache dựa trên nước cốt dừa, nhưng nó không giống như thỏa thuận thực sự. Ngoài ra, nó giống với ganache không quất gần hơn so với ganache quất.

Công thức ganache cơ bản có thể được thực hiện với nước cốt dừa thay vì kem và bơ ca cao thay vì bơ. Tuy nhiên, nó có vị béo hơn ganache thật, và nó runnier hơn. Không giống như ganache sữa, whipping không dẫn đến sục khí.

Chúng tôi nghĩ rằng việc loại bỏ hoàn toàn bơ ca cao sẽ phần nào làm giảm bớt vấn đề béo, nhưng chúng tôi chưa thử nghiệm đề xuất này.

Một chất làm đặc và hoặc nhũ hóa có thể cải thiện kết cấu ganache. Mặc dù lòng đỏ trứng cải thiện sục khí, không phải là một lựa chọn tốt, vì nó mang lại cảm giác nhầy nhụa. Guar là một giải pháp tốt hơn.

Việc bổ sung đường làm hỏng tính sô cô la của hương vị. Nếu vị đắng không mong muốn, nên sử dụng sô cô la ngọt hơn (50%). Chỉ những người yêu thích đường dành riêng hoặc người Mỹ nên dùng đến việc thêm đường. Trong trường hợp đó, nó nên được thêm vào trước guar (chúng tôi sẽ đề nghị hòa tan nó trong nước cốt dừa trước khi đun sôi) để không cản trở kết cấu của sản phẩm cuối cùng.

Đe dọa đến tính hợp lệ. Đầu tiên, có một người thử nghiệm duy nhất (quasi-royal chúng tôi). Thứ hai, người thử nghiệm này đã thiên vị cho các sản phẩm sữa nói chung và đặc biệt cho ganache dựa trên sữa. Thứ ba, nhiều kết hợp thú vị (bao gồm kẹo cao su xanthan và tinh bột ngô) không thể được kiểm tra do thiếu tài nguyên.

Kết luận và triển vọng. Chúng tôi thấy thí nghiệm rất truyền cảm. Nó cũng rất ngon. Nhưng chúng tôi muốn đưa ra một cảnh báo: Thí nghiệm này nguy hiểm. Trong giai đoạn chuẩn bị, chúng tôi đã phát hiện ra một xu hướng cho nước dừa được chiên giòn trong mỡ dừa mà chúng ta không biết đến. Tuy nhiên, chúng tôi đang mong muốn cung cấp các kết quả để xem trước ngang hàng cho một đồng nghiệp không dung nạp đường sữa yêu thích sô cô la.

Tài liệu tham khảo: 1 Cuốn sách công thức riêng của tôi

Lấy cảm hứng từ câu trả lời cực kỳ chi tiết của rumtscho , trong đó cung cấp một số kết quả thông tin mặc dù không hoàn toàn "có thể bán được", tôi đã bắt đầu thực hiện các thí nghiệm của riêng mình. Họ chưa hoàn thành, nhưng tôi sẽ cập nhật câu trả lời này khi nhiều hơn nữa được khám phá.

Trước hết, tôi quyết định bắt đầu thử nghiệm với kem dừa bởi vì, tại sao lại lãng phí sô cô la hoàn toàn tốt vào thứ gì đó mà có lẽ tôi sẽ ném ra ngoài?

Diễn viên

Nhà bếp của tôi không phải là một cửa hàng phụ gia thực phẩm, nhưng tôi nghĩ rằng tôi có đủ để có được:

Trái sang phải: Kem dừa, nước cốt dừa, bột lòng trắng trứng, kẹo guar, kẹo cao su xanthan, lecithin (chất lỏng) và bột agar.

Không có hình nhưng trong kho là gelatin (không thích hợp cho các chế phẩm thuần chay hoặc kosher), đường đóng băng (loại bỏ chất làm ngọt bây giờ) và nhiều chất làm đặc khác tương đương với kẹo cao su guar (tinh bột ngô, mũi tên, bột sắn, v.v.)

Kem dừa

Cái nhìn đầu tiên

Tôi đã chỉ sử dụng kem dừa một vài lần trước đây, chủ yếu cho các món cà ri, và thậm chí không thực sự nhớ nó là gì. Đánh giá theo các câu trả lời khác ở đây, nhiều người không thực sự quen thuộc với kem dừa trái ngược với nước cốt dừa phổ biến hơn nhiều; để có được kem dừa, bạn thường phải đến một thị trường châu Á (may mắn thay, có một T & amp; T gần tôi).

Như bạn có thể thấy, kem dừa có lượng chất béo khá cao, lượng đường thấp đáng ngạc nhiên và hầu như không có protein. Trong khi suy nghĩ về những gì chất nhũ hóa sẽ hữu ích ở đây, tôi nhận thấy rằng nhà sản xuất đã đánh bại tôi; carboxymethyl cellulose và polysorbate 60 nổi tiếng Số điện tử chất phụ gia. Tôi tự hỏi nếu những điều này sẽ giúp tôi đánh đòn hoặc chỉ gây ra nhiều vấn đề hơn.

Nhìn vào bên trong:

Những thứ này rõ ràng không có gì như đánh kem. Nó thậm chí không đổ. Về cơ bản, nó là một loại thạch cứng mà tôi phải đào bằng thìa và khi tôi đổ lon vào một cái bát, rõ ràng là thành phần "sữa" tách ra khi lưu trữ:

Lưu ý đến bản thân: Lần tới khi bạn làm món cà ri với món này, trộn nó trước .

Nó sẽ quất chứ?

Câu trả lời ngắn gọn là Không .

Tôi đã cho nó vài phút với một máy đánh điện và nó thậm chí không thực sự khởi đầu quất Không có đỉnh, thậm chí không thực sự bất kỳ bong bóng.

Dựa trên kết quả cho đến nay, tôi quyết định không bận tâm với guar gum; chất giống như kem này cần dày, nó cần không khí.

Kẹo cao su Xanthan

Xanthan có lẽ là phụ gia dễ tha thứ nhất về mặt chuẩn bị và đo lường, vì vậy tôi quyết định bắt đầu với điều đó. Tôi bắt đầu thêm nó theo gia số của 1/8 muỗng cà phê:

Sau 1/8 muỗng đầu tiên, nó bắt đầu dày lên, nhưng vẫn chưa có sự ổn định thực sự. Một muỗng cà phê 1/8 và đỉnh mềm khác đang bắt đầu hình thành. Sau vòng thứ ba, nó bắt đầu trông rất giống mãng cầu, và với 1/2 muỗng kẹo cao su xanthan, nó thực sự khá "keo kiệt", giống như sự nhất quán của marshmallow tan chảy hoặc marshmallow. Thú vị, nhưng không phải những gì tôi muốn. Lượng tối ưu dường như là khoảng 1/4 muỗng cà phê (mỗi nửa lon hoặc 200 mL) khi tôi nhìn thấy các đỉnh mềm; Sau đó, mọi thứ thực sự chỉ đi về phía nam.

Bản án: Phụ gia hữu ích, nhưng không đủ bởi chính nó. Tôi cũng đã loại trừ agar vào thời điểm này, bởi vì điều đó sẽ mang lại cho tôi thứ gì đó thậm chí còn cứng hơn và giống thạch hơn kẹo cao su xanthan.

Bột lòng trắng trứng

Mặc dù kem whipping thực sự về cơ bản là tất cả chất béo và không có protein, nhưng tại thời điểm này tôi đã xem xét rằng kem dừa chỉ đơn giản là quá nặng và rằng protein từ bột lòng trắng trứng - về cơ bản là bột meringue không có đường - có thể giúp làm sáng lên một chút.

Tôi thậm chí sẽ không buồn đăng những bức ảnh về những lần thử đầu tiên, bởi vì tôi liên tục thêm nhiều bột hơn và nhận được không có gì ra khỏi nó Cuối cùng, bực tức, tôi đã sẵn sàng đổ nó xuống cống - và ngay sau khi một ít nước từ vòi đập vào bát, nó bắt đầu nổi bọt:

Bị hấp dẫn bởi điều này, tôi quyết định thực sự làm theo hướng dẫn và lấy bột lòng trắng trứng hòa tan hoàn toàn trong nước để làm cho nó ... tốt, loại giống như một lòng trắng trứng thực sự.

Tôi đang nhận được nhiều bong bóng hơn ở đây, vì vậy tôi có thể bỏ qua một số bọt để lấy bọt, nhưng không may là bọt không phải là thứ tôi đang ở đây. Biết đầy đủ rằng lòng trắng trứng và chất béo không chơi tốt với nhau, tôi đã hy vọng rằng một số lecithin sẽ hoạt động như một chất nhũ hóa lipid / nước:

Tôi thực sự dường như nhận được rất ít ra khỏi lecithin ngoại trừ một màu sắc vàng. Bức ảnh cuối cùng bạn nhìn thấy là sau khi tôi (dần dần) tải lên xanthan một lần nữa để xem liệu nó có tạo ra sự khác biệt nào không trong các thử nghiệm xanthan đầu tiên - nó thực sự không, và mãng cầu khá là tệ hại tại điểm này.

Bản án: Cả bột lòng trắng trứng và lecithin đậu nành đều không giúp được gì cả.

Phương pháp thay thế

Lúc này tôi đang ở mẻ kem dừa cuối cùng và nhanh chóng hết ý tưởng. Nếu tôi có một ít carrageenan, tôi có thể đã thử nó vào thời điểm này, nhưng nó là một chất phụ gia rất khó tìm thấy ở đây.

Sau đó, tôi nhận ra rằng tôi thực sự có một công cụ được thiết kế để đánh bọt và gel không kem nền - của tôi iSi Creative Whip . Tôi đã hơi nghi ngờ về việc liệu điều này có thực sự hiệu quả hay không, bởi vì kem dừa đã có sẵn rất dày và bạn thường phải đồng nhất hóa và làm căng mọi thứ đi vào trong máy đánh trứng, nhưng - tốt, hãy tự mình xem:

Đây là kết quả đáng khích lệ nhất cho đến nay. Tôi đợi một tiếng để xem nó ổn định như thế nào:

Nó vẫn đang giữ nhau. Nhưng đừng để bị lừa bởi vẻ bề ngoài; kẹo cao su xanthan bị cắt mỏng, vì vậy mặc dù điều này không sụp đổ ngay lập tức, nhưng nó có thể dễ dàng bị hóa lỏng bởi sự chen lấn đủ.

Sau 2 giờ nữa ở nhiệt độ phòng, nó đã trở lại là một chiếc bánh kếp (chưa có hình ảnh). Một ít bơ ca cao có thể làm cho nó ổn định hơn, nhưng nó khá thảm hại so với kem chantilly, đã ngồi trong tủ lạnh của tôi gần một tuần và vẫn ổn định.

Bản án: Bộ sạc kem bị đánh là liên kết bị thiếu; cùng với một số kẹo cao su xanthan, đủ để có được thứ này. Bí quyết sẽ là lấy nó ở lại bị đánh đòn, và tôi nghĩ rằng tôi sẽ cần thứ gì đó cứng hơn xanthan - có thể là carrageenan.

Tôi sẽ thử gelatin; mặc dù tôi không thể thực sự sử dụng nó trong sản phẩm cuối cùng, nhưng nó hoạt động như một xấp xỉ sơ bộ những gì carrageenan sẽ làm. Cũng có thể một số đường (hoặc đường đóng băng) có thể giúp ổn định điều này một chút hơn nữa, nhưng tôi không muốn thêm quá nhiều, vì kem dừa đã hơi ngọt một chút.

Hy vọng rằng sự kết hợp của gelatin và kẹo cao su xanthan sẽ làm cho roi da này và "thiết lập", tại thời điểm đó tôi có thể thử thêm một ít bơ ca cao (hoặc đánh riêng nó) và gấp tất cả vào một số sô cô la tan chảy cho ganache. Nếu gelatin hoạt động hoàn toàn thì tôi sẽ đặt mua một số carrageenan trực tuyến vì tôi biết nó sẽ giữ được tốt hơn so với gelatin do điểm nóng chảy cao hơn của nó.

Chương 2 - Làm sáng lên

Các thí nghiệm của tôi từ phiên trước, trong khi đầy hứa hẹn, đã gợi ý cho tôi mạnh mẽ rằng kem dừa cũng quá nặng dày cho điều này Nó đã chứa đầy các chất làm đặc và chất nhũ hóa, vì vậy tôi phải tự hỏi liệu tôi có đang bơi ngược lại với sự cố gắng để có được hỗn hợp phù hợp hay không.

Tôi quyết định bắt đầu với dừa Sữa hôm nay, và sau khi đọc gần đây về sự kết hợp độ nhớt giữa guar gum và xanthan gum, tôi quyết định thử kết hợp. Đây là một trải nghiệm không có kết quả về mặt vật chất nhưng vẫn mang tính giáo dục - xem hình dưới đây:

Từ trái sang phải, từ trên xuống dưới, những chương trình này:

1. Nước cốt dừa nguyên chất trong bát (1 lon hoặc 400 mL);
2. Nước cốt dừa với 1/2 muỗng cà phê kẹo cao su guar và 1/8 muỗng cà phê kẹo cao su xanthan, đánh đều;
3. Nước cốt dừa có thêm 1/2 muỗng cà phê guar và 1/8 muỗng cà phê kẹo cao su xanthan, đánh đều;
4. Hỗn hợp tương tự, sau khi được để trong một máy trộn đứng ở tốc độ cao;
5. Hỗn hợp tương tự sau khi cố gắng đưa nó ra khỏi túi.

Hầu hết các nguồn tôi tìm thấy dường như đề xuất sử dụng guar: xanthan theo tỷ lệ 2: 1 hoặc 4: 1, vì vậy tôi chọn cái sau. Sử dụng lượng "khuyến nghị" (số 2 ở trên), nó bắt đầu dày lên nhưng không thực sự hình thành các đỉnh - như thêm tinh bột ngô. Nhân đôi điều đó, nó bắt đầu trở nên nhỏ bé quá dày, nhưng vẫn còn loại kem, và không quá gôm, vì vậy dù sao tôi cũng cho nó đi.

Tôi cũng thử thêm một gói chất ổn định kem (về cơ bản là dextrose và một lượng nhỏ các chất phụ gia khác), tự hỏi liệu nó có giúp ích gì không. Nó thực sự là như vậy - các đỉnh đã cứng hơn một chút - nhưng nó vẫn không giữ quá tốt (những gì bạn thấy trong hình số 5 là với bộ ổn định).

Bản án: Đây là một thất bại hoàn toàn nhưng vì một điều - nó đã chứng minh một cách thuyết phục rằng tôi đã làm không phải cần "kem dừa" pha trộn mạnh để có được kết cấu kem. Tôi có thể sử dụng nước cốt dừa nguyên chất (chiết xuất dừa + nước), thêm chất làm đặc / chất nhũ hóa của riêng tôi và nhận được kết quả là mỗi bit dày như kem.

Cuộc gọi cuối

Mặc dù tất cả những thất bại này, tại thời điểm này tôi thực sự khá chắc chắn rằng tôi hiểu tất cả các biến. Tôi quyết định đi lớn hoặc về nhà.

Quyết tâm sử dụng nước cốt dừa (không phải kem), dòng suy nghĩ của tôi là:

• Không làm dày, nó khá nhiều nước, vì vậy thay vì sử dụng kỹ thuật ganache, tôi sẽ sử dụng Hervé This Sô cô la (xem phần dưới cùng của trang được liên kết), như đã đề cập trong câu trả lời trước đây tại đây. Tôi không muốn đổ sô cô la, mặc dù; Tôi muốn ganache phong phú, dày, tan chảy trong miệng của bạn!

• Đã từng làm một vài đặc vụ trong quá khứ, tôi biết rằng một lượng gelatin thích hợp sẽ bộ nước cốt dừa tự nó đến một sự nhất quán giống như mousse. Vì vậy, tôi đưa ra một phỏng đoán có giáo dục và cho rằng đó là tổng lượng gelatin tôi sẽ cần cho toàn bộ ganache, vì sô cô la nên có sẵn nhiều lecithin để giúp giữ nó lại với nhau.

• Cuối cùng, biết rằng xanthan là chất ổn định tốt hơn gelatin (mặc dù là chất tạo keo kém), tôi quyết định sử dụng nhỏ bé số lượng.

Đây là cách này đã đi:

1. Tôi nở chính xác 3,6 g gelatin Knox bột trong một lon nước cốt dừa mới 400 ml. (Tôi không làm toán ở đây, đó chỉ là những gì tôi còn lại của một gói mở). N.B. Nước cốt dừa tách ra trong lon, và cần được trộn trước khi nở gelatin.

2. Sau khi nở khoảng 5-10 phút, tôi đặt hỗn hợp lên bếp ở lửa vừa, khuấy cho đến khi gelatin tan. N.B. Nước cốt dừa phun ra rất nhiều trên bếp và có vẻ dễ bị khét - tôi phải hạ nhiệt xuống mức trung bình thấp.

3. Tôi phá vỡ các cuộc gọi sô cô la Bỉ tối. Không có gì lạ mắt, chỉ là bánh quế chung từ cửa hàng thực phẩm số lượng lớn, nhưng tốt hơn một chút so với sô cô la của Baker trong siêu thị. Tổng cộng tôi đã sử dụng khoảng 14 oz.

4. Tôi thêm ít hơn 1/8 muỗng xanthan kẹo cao su vào hỗn hợp nước cốt dừa / gelatin, khuấy lên một chút, sau đó ném vào tất cả các tên gọi cùng một lúc và để chúng tan chảy (khuấy liên tục). N.B. Nước cốt dừa không nóng đến mức phải quay lại bếp vài lần để mọi thứ tan chảy.

5. Tôi đặt hỗn hợp vào một cái bát, trong bồn nước đá và bắt đầu đập liên tục bằng máy đánh trứng cầm tay (cài đặt trung bình, mặc dù tôi không nghĩ vấn đề này nhiều). Hình ảnh đầu tiên cho thấy nó trông như thế nào trong khi nó vẫn còn nóng.

6. Hình ảnh cuối cùng ở trên cho thấy những gì nó trông giống như được làm mát một chút (nhưng vẫn ấm) và, một lần nữa, sau khi đập liên tục.

Bạn có thể đoán những gì xảy ra tiếp theo?

Đây là những gì nó trông giống như khi cuối cùng nó bắt đầu lạnh (dưới điểm nóng chảy của gelatin):

Nó có thể là? Tôi nghĩ vậy! Hãy thử đường ống:

Lấy cái đó , nghiêm trọng!

Đây không phải là mánh khóe, tôi đảm bảo với bạn - không có mánh lới quảng cáo máy ảnh cũng như tôi đã không đóng băng nó hoặc làm bất cứ điều gì khác cho hỗn hợp giữa hai bức ảnh cuối cùng. Hoàn toàn không có sữa, chỉ sử dụng nước cốt dừa, gelatin và một ít kẹo cao su xanthan.

Đây thực sự có thể là một chút quá cứng nhắc. Thật khó (nhưng không phải là không thể) để thoát ra. Lần tới, có lẽ tôi sẽ giảm lượng gelatin xuống 10-20% một chút và lấy nó ra khỏi bồn nước đá trước khi nó thực sự được mát mẻ . Ở nhiệt độ phòng, điều này có độ đặc của kem phủ mềm - chính xác là những gì bạn mong đợi từ ganache.

Về mặt hương vị, tôi sẽ phải mô tả điều này như: Trời ơi, ai đó khiến tôi ngừng ăn món này trước khi bụng tôi nổ tung. Không nói dối - đó là cái đó tốt Nó có một chất lượng gần như mờ nhạt với nó, mặc dù tôi không thể giải thích nó sẽ đến từ đâu.

Mẹo vặt

• Tôi khuyên bạn nên có một thìa silicone và túi đường ống, nếu không bạn sẽ gặp khó khăn trong việc làm sạch nó; mặc dù bạn không nhận thấy điều này trong miệng, trong bát / túi, nó hơi dính / nhão hơn so với đối tác sữa của nó.

• Phiên bản của tôi vẫn hơi khó khăn khi đặt ống ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, hỗn hợp làm mềm và tan chảy khá dễ dàng với nhiệt, vì vậy nếu bạn đã nhét nó vào túi đường ống và không thể đẩy nó ra, hãy thử cho một ít nước nóng vào túi; Nó làm việc hoàn hảo cho tôi.

Suy nghĩ cuối cùng

Tôi muốn thử nghiệm điều này với carrageenan để chắc chắn rằng điều này cũng có thể được thực hiện hoàn toàn thuần chay (hoặc pareve). Tôi vẫn chưa có carrageenan. Không nghi ngờ gì sẽ thiếu một số chất lượng tan chảy trong miệng mà gelatin cung cấp, nhưng ngoài điểm nóng chảy, cả hai đều khá giống nhau trong cách cư xử, vì vậy tôi tin rằng nó sẽ không là một vấn đề

Nhân tiện : Một tiếng rưỡi sau khi tôi hoàn thành việc đánh nó lên, tấm đó tôi đã chụp một bức ảnh, với hình xoắn ốc của ganache - bây giờ nó ở trước mặt tôi và vẫn đứng lên. Điều này là ổn định 100% ở nhiệt độ phòng.

Bây giờ để hoàn thành liếm ra khỏi đập.

Cập nhật Carrageenan

Cuối cùng tôi đã có xung quanh để thử điều này với carrageenan tuần trước. Tôi đã sử dụng một giải pháp 0,75% của iota (sẽ không phải đề nghị kappa cho việc này, nó đặt quá khó).

Kết quả tương tự như gelatin, mặc dù không hoàn toàn giống nhau. Nó đã làm cuối cùng hoạt động như một chất ổn định, nhưng do đặc tính cắt mỏng, nên có một chút khó khăn để thoát ra. Thông thường những gì sẽ xảy ra là nó sẽ bắt đầu đặt bên trong túi, và tôi phải áp dụng nhiệt và / hoặc áp suất để lấy ra một chút đầu tiên, và ngay sau đó toàn bộ hỗn hợp sẽ hóa lỏng và tôi phải ngồi đợi nó cứng lại.

Điểm mấu chốt là carrageenan có chức năng, nhưng hơi khó để làm việc trong kịch bản này, vì vậy nếu bạn có thể sử dụng gelatin, tốt hơn là bám vào đó.

Phụ lục - Công thức

Chỉ trong trường hợp bất kỳ ai cảm thấy muốn tự mình thử điều này và muốn một cái gì đó được in ra, đây là phiên bản cô đọng:

1. Bloom 0,7 - 1,0% gelatin bột trong nước dừa khuấy lạnh (tôi đã sử dụng 0,9%).
2. Đun nước cốt dừa cho tan.
3. Khuấy trong 0,1% xanthan gum (0,4 g hoặc 1/8 muỗng cho mỗi 400 mL).
4. Tắt lửa và khuấy trong sô cô la đen hoặc đắng (khoảng 1: 1, hoặc 14 oz cho một lon nước cốt dừa 400 ml) để tan chảy.
5. Đặt một bát thép không gỉ vào bồn nước đá và đổ hỗn hợp nóng.
6. Đánh bằng máy đánh điện (hoặc lưỡi dao sục khí của máy xay ngâm) cho đến khi nguội.

Tôi đã được truyền cảm hứng để theo một Herve Công thức này cho Sô cô la dùng nước cốt dừa.

Đây là một piccy của kết quả cuối cùng. Nó trông và nếm thử như thế nào tôi tưởng tượng một ganache bị đánh đòn.

Tôi đã phải thực hiện một số sửa đổi cho công thức ban đầu. Đây là những thông tin chi tiết:

• 60g sô cô la bán ngọt (70%)
• Nước cốt dừa 100 ml
• 2 muỗng canh dừa bơ kem
• Một bát nước đá (đủ lớn để nhúng chảo nước sốt vào)

Phá vỡ sô cô la và tan chảy trong một cái chảo nhỏ cùng với nước cốt dừa trên lửa vừa trong khi đánh trứng. Ngay khi sô cô la tan chảy, cho chảo nước sốt vào nước đá và đánh cho đến khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại. Thêm bơ dừa và đánh thêm một ít.

Tôi không chắc lắm về thuật ngữ. Tôi giả sử phần trắng dày ở trên cùng của một hộp sữa dừa là bơ (những thứ trong bức ảnh tiếp theo).

Cập nhật: Ở Úc những thứ tôi gọi bơ dừa được bán trong các siêu thị dưới tên kem dừa . Đọc bình luận của Aarovy, có thể nó có tên khác; dầu dừa dường như là một khả năng nhưng tôi không thể xác minh điều này.

Tôi đang xem trên blog của Rose Levy Beranbaum và thấy bài viết rất hữu ích này bao gồm chính xác những gì bạn muốn làm:

http://www.realbakingwithrose.com/2011/04/alternigin_to_ematvy_cream_ba.html

Để đánh kem dừa bạn cần lấy một lon Kem dừa và để trong tủ lạnh tối đa 48 giờ. Càng để lâu càng tốt. Một khi bạn lấy nó ra, hãy cẩn thận không lắc nó, lật ngược nó lại hoặc mân mê nó. Tất cả bạn cần làm là mở lon ở trên cùng. Chỉ múc kem ra và để lại bất kỳ chất lỏng nào, nước dừa, ở phía dưới. Nếu bạn sử dụng bất kỳ thứ gì trong số đó, nó sẽ không giữ vững được một lần đánh, và có lẽ sẽ không thực sự đánh roi. Bạn cần một cái bát lạnh và máy đánh trứng. Tôi chưa thử chất ổn định. Lý do duy nhất tôi biết về điều này là vì con gái tôi bị dị ứng với sữa và sau lần đầu tiên làm nó, chồng tôi đã bị mắc câu (dừa là thực phẩm yêu thích của anh ấy). Bây giờ, nếu bạn mua kem dừa có chất ổn định trong đó, nó sẽ không hoạt động vì bạn sẽ không tách được chất béo ra khỏi chất lỏng, điều này rất cần thiết.

Tôi chỉ đang cố gắng tìm hiểu xem tôi có thể đóng băng loại kem đánh bông này cho một chiếc bánh kem không. Không thực sự kem mặc dù. Tôi đã đọc ở đâu đó rằng nếu bạn cần thêm bất cứ thứ gì để gấp nó lại sau đó, và nó cũng sẽ cần phải lạnh hoặc kem sẽ xì hơi.