Tôi đã đọc về chiên trong Thực phẩm và Nấu ăn vào cuối tuần này và nó đề cập rằng chiên rán hoạt động tốt hơn nhiều so với nấu bằng lò nướng vì dầu có nhiệt dung riêng cao hơn nhiều so với không khí nên có thể truyền nhiệt đó sang thực phẩm được nấu nhanh hơn nhiều so với Lò nướng. Sau đó, người ta đã đề cập rằng dầu có khả năng lưu trữ nhiệt ít hơn đáng kể so với nước - theo bảng nhiệt cụ thể này, có vẻ như nước có công suất nhiệt gấp khoảng 2,5 lần so với hầu hết các loại dầu. Điều này khiến tôi suy nghĩ về việc liệu có cách nào để ăn sâu cá dĩa hay không. Điều tôi muốn nói là về món cá chiên giòn sâu trong nước là - lấy nước ở nhiệt độ xung quanh nhiệt độ bạn nhận được trong một nồi chiên sâu, sau đó thả một ít thức ăn vào. Bằng cách này, bạn sẽ có cùng nhiệt độ với dầu, và do đó hy vọng bạn sẽ có phản ứng Maillard tương tự, nhưng không có sự nhờn nào từ việc chiên rán. Tôi muốn thử cái này nhưng có một vài trở ngại quan trọng tôi phải vượt qua trước và tôi tự hỏi liệu có ai ở đây có bất kỳ hướng dẫn nào không. xung quanh một vài câu hỏi này đặt ra:
Tôi đã thực hiện một số tính toán và có vẻ như tôi phải tăng áp suất lên khoảng 70 psi so với áp suất khí quyển để có thể tăng nước lên khoảng 155C - Có lẽ tôi muốn tăng cao hơn một chút so với thực tế. Dường như không nằm ngoài khả năng một nồi áp suất có thể tồn tại có thể xử lý loại áp suất này (lốp xe đạp tăng cao hơn nhiều so với mức này), nhưng tôi chỉ thấy nồi áp suất lên đến khoảng 15psi. Có nồi áp suất xử lý áp suất cao này tồn tại? Nếu không, có thể có các thiết bị công nghiệp cỡ nhà bếp khác có thể đạt được áp suất và nhiệt độ cao này?
Tôi có thể mong đợi một phản ứng maillard xảy ra ở áp suất cao, hoặc áp suất sẽ làm cho phản ứng đòi hỏi nhiệt độ tương đối cao hơn và do đó ngăn chặn nó xảy ra?
Tôi có thể mong đợi một phản ứng maillard xảy ra dưới nước? Mỗi lần tôi đọc về phản ứng maillard đều đề cập rằng nó sẽ chỉ xảy ra sau khi nước trên bề mặt thực phẩm bay hơi đặc biệt vì nước giữ nhiệt độ quá thấp . Điều này có ý nghĩa ở áp suất tiêu chuẩn, nhưng chính nước sẽ làm cho phản ứng maillard trở nên khó khăn hoặc không thể (vì một trong những đầu ra của maillard là nhiều nước hơn), hoặc là nước được đề cập CHỈ vì nó giữ nhiệt độ quá thấp. Tất cả các tài liệu tham khảo mà tôi thấy rằng nước ngăn cản phản ứng nói rõ rằng đây là do yếu tố nhiệt độ.
Có bất kỳ cơ hội nào mà tôi nhận được bất kỳ sắc nét trong quá trình này? Tôi nghĩ rằng nếu tôi làm mất thức ăn trong khi bề mặt quá nóng (rõ ràng tôi phải tìm ra cách lấy nó ra khỏi bồn nước trước), tôi sẽ lấy một lượng nước trên bề mặt đun sôi đi khi áp suất giảm, và do đó một số giòn. Có thể làm việc này?
Rõ ràng là tôi phải thiết lập một giàn khoan khá điên rồ bên trong nồi áp suất để lấy nước và thực phẩm được điều áp mà không cần nấu chín thực phẩm trong quy trình, sau đó thiết lập bên trong nồi áp suất thả thức ăn vào nước nhiệt độ, và sau đó kéo nó trở lại sau một thời gian thiết lập. Tôi đang nghĩ rằng bước đầu tiên của tôi là lấy một nồi áp suất siêu cao và thả một ít thịt gà vào đó, lấy nó lên tới 160C hoặc hơn, làm mát nó và xem những gì tôi nhận được. Tôi chắc chắn đã vượt qua được cách tôi chắc chắn, nhưng tôi nghĩ rằng tôi có thể biết liệu tôi có thể có được bất kỳ màu nâu hợp lý nào trong nước hay không, và tiến hành từ đó nếu kết quả thuận lợi.
Tôi thực sự đánh giá cao bất kỳ cái nhìn sâu sắc nào, từ kinh nghiệm nấu áp suất của thực phẩm nấu không áp suất truyền thống, hoặc kinh nghiệm khác, hoặc có thể từ hiểu thêm về cách thức hoạt động của maillard và những gì tôi mong đợi ở áp suất cao và ngập nước.