Maillard trong nồi áp suất


15

Tôi đã đọc về chiên trong Thực phẩm và Nấu ăn vào cuối tuần này và nó đề cập rằng chiên rán hoạt động tốt hơn nhiều so với nấu bằng lò nướng vì dầu có nhiệt dung riêng cao hơn nhiều so với không khí nên có thể truyền nhiệt đó sang thực phẩm được nấu nhanh hơn nhiều so với Lò nướng. Sau đó, người ta đã đề cập rằng dầu có khả năng lưu trữ nhiệt ít hơn đáng kể so với nước - theo bảng nhiệt cụ thể này, có vẻ như nước có công suất nhiệt gấp khoảng 2,5 lần so với hầu hết các loại dầu. Điều này khiến tôi suy nghĩ về việc liệu có cách nào để ăn sâu cá dĩa hay không. Điều tôi muốn nói là về món cá chiên giòn sâu trong nước là - lấy nước ở nhiệt độ xung quanh nhiệt độ bạn nhận được trong một nồi chiên sâu, sau đó thả một ít thức ăn vào. Bằng cách này, bạn sẽ có cùng nhiệt độ với dầu, và do đó hy vọng bạn sẽ có phản ứng Maillard tương tự, nhưng không có sự nhờn nào từ việc chiên rán. Tôi muốn thử cái này nhưng có một vài trở ngại quan trọng tôi phải vượt qua trước và tôi tự hỏi liệu có ai ở đây có bất kỳ hướng dẫn nào không. xung quanh một vài câu hỏi này đặt ra:

  1. Tôi đã thực hiện một số tính toán và có vẻ như tôi phải tăng áp suất lên khoảng 70 psi so với áp suất khí quyển để có thể tăng nước lên khoảng 155C - Có lẽ tôi muốn tăng cao hơn một chút so với thực tế. Dường như không nằm ngoài khả năng một nồi áp suất có thể tồn tại có thể xử lý loại áp suất này (lốp xe đạp tăng cao hơn nhiều so với mức này), nhưng tôi chỉ thấy nồi áp suất lên đến khoảng 15psi. Có nồi áp suất xử lý áp suất cao này tồn tại? Nếu không, có thể có các thiết bị công nghiệp cỡ nhà bếp khác có thể đạt được áp suất và nhiệt độ cao này?

  2. Tôi có thể mong đợi một phản ứng maillard xảy ra ở áp suất cao, hoặc áp suất sẽ làm cho phản ứng đòi hỏi nhiệt độ tương đối cao hơn và do đó ngăn chặn nó xảy ra?

  3. Tôi có thể mong đợi một phản ứng maillard xảy ra dưới nước? Mỗi lần tôi đọc về phản ứng maillard đều đề cập rằng nó sẽ chỉ xảy ra sau khi nước trên bề mặt thực phẩm bay hơi đặc biệt vì nước giữ nhiệt độ quá thấp . Điều này có ý nghĩa ở áp suất tiêu chuẩn, nhưng chính nước sẽ làm cho phản ứng maillard trở nên khó khăn hoặc không thể (vì một trong những đầu ra của maillard là nhiều nước hơn), hoặc là nước được đề cập CHỈ vì nó giữ nhiệt độ quá thấp. Tất cả các tài liệu tham khảo mà tôi thấy rằng nước ngăn cản phản ứng nói rõ rằng đây là do yếu tố nhiệt độ.

  4. Có bất kỳ cơ hội nào mà tôi nhận được bất kỳ sắc nét trong quá trình này? Tôi nghĩ rằng nếu tôi làm mất thức ăn trong khi bề mặt quá nóng (rõ ràng tôi phải tìm ra cách lấy nó ra khỏi bồn nước trước), tôi sẽ lấy một lượng nước trên bề mặt đun sôi đi khi áp suất giảm, và do đó một số giòn. Có thể làm việc này?

Rõ ràng là tôi phải thiết lập một giàn khoan khá điên rồ bên trong nồi áp suất để lấy nước và thực phẩm được điều áp mà không cần nấu chín thực phẩm trong quy trình, sau đó thiết lập bên trong nồi áp suất thả thức ăn vào nước nhiệt độ, và sau đó kéo nó trở lại sau một thời gian thiết lập. Tôi đang nghĩ rằng bước đầu tiên của tôi là lấy một nồi áp suất siêu cao và thả một ít thịt gà vào đó, lấy nó lên tới 160C hoặc hơn, làm mát nó và xem những gì tôi nhận được. Tôi chắc chắn đã vượt qua được cách tôi chắc chắn, nhưng tôi nghĩ rằng tôi có thể biết liệu tôi có thể có được bất kỳ màu nâu hợp lý nào trong nước hay không, và tiến hành từ đó nếu kết quả thuận lợi.

Tôi thực sự đánh giá cao bất kỳ cái nhìn sâu sắc nào, từ kinh nghiệm nấu áp suất của thực phẩm nấu không áp suất truyền thống, hoặc kinh nghiệm khác, hoặc có thể từ hiểu thêm về cách thức hoạt động của maillard và những gì tôi mong đợi ở áp suất cao và ngập nước.


Đoạn đầu tiên ở đây là một chút. Lò nướng thông thường (không phải lò đối lưu) sử dụng bức xạ để nấu. Và chiên sâu là dẫn truyền kỹ thuật, giống như chiên chảo - dầu đóng vai trò là chất dẫn nhiệt.
Aarovy

3
Tôi cười khúc khích với chính mình vì đây là một thử nghiệm suy nghĩ thực sự thú vị mà bạn đã thực hiện. Tôi có những nghi ngờ nghiêm trọng, nó thực tế nhưng sẽ rất vui khi thấy câu trả lời nào được đưa ra.
bikeboy389

1
Ngoài ra, tôi sẽ không đăng bài này dưới dạng câu trả lời do thiếu dữ liệu cứng, nhưng kết quả phải gần giống như hấp thức ăn, vì hơi nước có cùng khả năng tỏa nhiệt. Áp suất nấu vẫn là nhiệt ẩm, vì vậy nó có thể sẽ không gây ra phản ứng Maillard cho dù bạn có chịu áp lực cao đến đâu.
Aarovy

10
Ồ, hả! Hóa ra anh ấy đã thực hiện những gì bạn đang nói về: cookissues.com/2009/06/11/maillard-pipe-potatoes
Michael Natkin

1
@michael - Tôi nghĩ bạn nên đăng liên kết đó và tóm tắt làm câu trả lời.
bikeboy389

Câu trả lời:


14

Trừ khi bạn chuẩn bị chế tạo một số thiết bị cường độ công nghiệp theo thiết kế của riêng bạn và sau đó di chuyển mọi người trong khu phố đi trong khi bạn thử nghiệm điều này, tôi sợ bạn sẽ lấy mạng sống của bạn trong tay bạn.

Nồi áp suất bình thường thêm tối đa 15 PSI để đạt được điểm sôi nước là 121 C hoặc 250 F. Nồi hấp, được sử dụng để khử trùng phẫu thuật, đi đến 30 PSI. Bạn đang nói về việc đi hơn hai lần đó.

Không có lý do, dựa trên khoa học về phản ứng Maillard, để tin rằng nó sẽ không xảy ra ở nhiệt độ đủ cao. Sự hiện diện của nước dư thừa thường sẽ ức chế quá trình vì giảm nhiệt độ, nhưng "nồi áp suất siêu kép" của bạn sẽ giữ nhiệt độ ở mức đủ cao để cho phép xảy ra sự cố hóa chất. Trên thực tế, bạn có thể phát hiện ra rằng nó xảy ra sớm hơn một chút, vì nước có xu hướng tạo điều kiện thuận lợi cho nhiều phản ứng. Caramel làm cho tâm trí như là một chỉ báo về những gì có thể đạt được, vì xi-rô đường (OK, hầu hết nước đã biến mất, nhưng chủ yếu) màu nâu khi bạn nhận được trong phạm vi độ 330F-165C trên.

Đối với việc làm giòn dựa trên việc giảm áp suất nhanh (có lẽ khi thiết bị của bạn phát nổ?) Điều đó dường như ít xảy ra hơn khi mất nước, và thực tế, bạn giữ nước tiếp xúc với thực phẩm cả trong hơi nước và hơi quá nhiệt hình thức. Nó, rất có thể, tương tự như một bề mặt thực phẩm om, hơn là một món chiên.

Suy nghĩ thú vị. Xin đừng thử cái này.


Tôi đã suy nghĩ về áp lực liên quan ở đây. Đối với một số tài liệu tham khảo khác, lốp xe máy kéo được bơm phồng lên khoảng 100 psi. Chúng cũng có khối lượng lớn hơn đáng kể so với bạn có trong một nồi áp suất lớn (ít nhất là một vài feet khối). Đôi khi chúng nổ tung trên đường cao tốc nhưng tôi chưa bao giờ nghe về thiệt hại đáng kể do vụ nổ gây ra (sẽ không có câu chuyện về cửa sổ xe hơi bị thổi ra, v.v.?). Rõ ràng là tôi phải thực hiện các biện pháp phòng ngừa an toàn đáng kể, nhưng tôi không chắc điều này thực sự nguy hiểm như bạn ngụ ý trong đoạn đầu tiên của mình.
timmyp

4
Hãy nhớ rằng lốp xe tải không được làm nóng đến mức giống như áp lực của bạn. Nhiều nhiệt hơn có nghĩa là nhiều năng lượng hơn để tiêu tan trong vụ nổ cuối cùng. Ngoài ra, hơi nước còn nguy hiểm hơn nhiều so với không khí. Trên thực tế, việc giữ dồn nén là một điều rất nguy hiểm, vì nó sẽ vui vẻ truyền tất cả năng lượng nhiệt của nó cho bất kỳ làn da nào nó tiếp xúc.
Carmi

5
Hấp dẫn - Tôi đã thực hiện thêm một số tính toán và tính đến việc trong vụ nổ ở 155C, về cơ bản bạn sẽ bốc hơi khoảng một phần mười nước, trong vụ nổ, khối lượng vật liệu sẽ tăng gấp 173 lần. So sánh, ở nhiệt độ không đổi trong kịch bản lốp nổ, bạn sẽ chỉ tăng âm lượng 7 lần. Vì vậy, nước siêu nóng sẽ làm cho vụ nổ đó tồi tệ hơn gấp 20 lần so với lốp xe tương đương. Tôi khá tin rằng đây là một ý tưởng tồi. Cảm ơn đã giúp tôi tránh thảm họa! :)
timmyp

2
Một trong những bất lợi lớn nhất đối với việc sử dụng nồi áp suất rộng hơn là những cái đầu phát nổ thường xuyên, vì vậy MỌI NGƯỜI có một câu chuyện về một người phải cạo thức ăn trên trần nhà bếp. Điều đó không giúp ích gì cho việc người phát minh ra thiết bị đã bị giết bởi nồi áp suất nổ. Có nhiều thiết bị an toàn và tốt hơn trên bếp / hộp hiện đại, nhưng những câu chuyện cũ vẫn tiếp tục. Ý nghĩ nấu ăn với bất cứ thứ gì trong phạm vi áp lực mà bạn đang thảo luận thật đáng sợ.
Doug Johnson-Cookloose

1
Bên cạnh tất cả các vấn đề an toàn liên quan ở đây, tôi sẽ không làm điều đó vì một lý do khác. Thực phẩm, sau tất cả, được làm từ mô sống - tế bào động vật hoặc thực vật. Nếu bạn đặt chúng ở mức 70 psi, bạn sẽ squish chúng thành bột giấy không hấp dẫn.
rumtscho

0

Giúp nhiệt trong việc tạo ra phản ứng Maillard, nhưng PH cũng rất quan trọng, bằng cách tăng PH bạn có thể đạt được phản ứng Mallard ở 120C trong nồi áp suất.

Xem KHOA HỌC CỦA NẤU . Hoặc ví dụ mà bạn có thể thử là súp Hành tây trong Ẩm thực hiện đại về cơ bản 500% hành tây, 100% nước ép hành tây (hoặc kho), 0,75% baking soda, xem liên kết cho tất cả các thành phần. Cho vào lọ, đậy nắp nhưng KHÔNG vặn chặt hoàn toàn hoặc nó có thể phát nổ, đặt trên giá (không đặt bình trực tiếp dưới đáy nồi), đổ nước vào nồi áp suất ngay dưới giá. Nấu trên áp suất đầy đủ trong 40 phút. Mùa theo liên kết ở trên.

Vì vậy, như câu trả lời:

1) Bạn có thể đạt được phản ứng Maillard trong nước ở 120 C nếu bạn tăng PH

2) Vì nó có thể xảy ra ở 120C ở 15PSI, tôi nói rằng áp lực không ảnh hưởng đến phản ứng.

3) Theo súp hành tây ở trên, phản ứng Maillard xảy ra trong chất lỏng, do đó, chỉ khi chất lỏng ở áp suất bình thường làm giảm nhiệt độ xuống 100C thì không xảy ra, ở áp suất cao hơn.

4) Tôi nghĩ rằng độ giòn và nước không xảy ra cùng một lúc và bạn cần nước / hơi nước để lấy nhiệt trong nồi áp suất.


-1

Kiểm tra trên ebay bạn có thể mua một "bình áp lực" đã qua sử dụng, đây là những thứ công nghiệp / phòng thí nghiệm thường có giá vài nghìn nhưng không có nhu cầu cho chúng để bạn có thể nhận được thứ gì đó 100psi và dễ dàng giữ 10 - 15 lít cho một ghi chú C và nồi áp suất thường xuyên làm 15 psi để nó mạnh hơn gấp 6-7 lần.

Đó là hoàn toàn an toàn và rất có thể trong phạm vi giá của bạn để thử nghiệm. Tôi chỉ muốn ném cái này vào đó, nhưng tôi đã thấy một cái mà 1.000 psi được sử dụng cho 2 grand nó chỉ chứa 1 lít và nó mạnh hơn 60-70 lần so với nồi áp suất thông thường nếu bạn muốn đưa nó đến mức cực đoan =)


Sử dụng tàu trong phòng thí nghiệm để nấu thức ăn có thể không phải là ý tưởng tốt nhất vì bạn không bao giờ biết những gì đã được sử dụng trong đó trước khi bạn đặt thức ăn vào đó, chưa kể đến các vấn đề an toàn khi sử dụng nhiều áp lực đó.
lemontwist
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.