Kỹ thuật tốt để chuẩn bị gan là gì?

Tôi không thích gan, nhưng bây giờ tôi phải bắt đầu ăn gan heo vì hàm lượng sắt cao.

Có một số thành phần mà tôi không thích trong nhiều năm, sau đó đột nhiên bắt đầu thích khi tôi phát hiện ra chúng có thể ngon như thế nào khi được chuẩn bị đúng cách. Một ví dụ là một quả cà tím: ném nó vào một món hầm như nó là, hoặc chiên sâu để nó ngấm ba lần trong dầu, và tôi không muốn nhìn thấy nó. Blanch nó để giảm bớt vị đắng, làm khô nó trước khi nó chạm vào chất béo, kết hợp nó với hương thảo, và nó trở thành một trong những loại rau tốt nhất từng có.

Tôi đã tự hỏi liệu có một số kỹ thuật nấu ăn biến gan thành một món ăn đáng yêu. Vấn đề lớn nhất của tôi với gan là

Ít nhất, nó có vị như vậy khi mẹ hoặc bà tôi chuẩn bị, tôi chưa bao giờ ăn nó trong nhà hàng.

Bạn có biết một cách để giảm thiểu những vấn đề này? Tư vấn về sự kết hợp tốt, có thể là món ăn phụ hoặc thảo mộc / gia vị, cũng được đánh giá cao. Ngoài ra, phạm vi pH tối ưu là gì? Tôi có xu hướng sử dụng một số thành phần có tính axit vì hương vị béo (ví dụ: làm nước sốt bằng cách khử chảo bằng nước chanh), nhưng đây có thực sự là một sự kết hợp tốt và nó ảnh hưởng đến kết cấu như thế nào nếu axit được thêm vào trong khi chuẩn bị ?

Gan (như bất kỳ bộ phận nội tạng nào) cần phải tươi nhất có thể. Gan tự nhiên có kết cấu dày đặc, vì vậy nấu quá nhiều dẫn đến hiệu ứng da khô khiến hầu hết mọi người ghét nó.

Ngâm nó trong sữa là một kỹ thuật phổ biến, nhưng tôi đã lớn lên với gan venison nấu chín nhanh trong chảo với hỗn hợp gia vị (thường là "cajun" hơi cay hoặc tiêu chanh).

Tôi sẽ đề nghị tìm kiếm một số công thức nấu ăn hiện đại hơn để xem liệu bạn có thể tìm thấy một công thức hấp dẫn thị hiếu của bạn không. Các đầu bếp như Hugh Fearnley-Whmitstall, người rất muốn giới thiệu lại cho mọi người về những món cắt ít phổ biến này, có xu hướng có những công thức nấu ăn sẽ hấp dẫn khẩu vị hiện đại.

Lời khuyên chung từ Joy of Cooking (có gan):

• Ngâm vài giờ trong sữa hoặc nước xốt cay
• Không bao giờ làm cứng gan bằng cách nấu quá lâu hoặc quá nóng
• Không bao giờ nấu ăn vượt quá điểm dịu dàng
• Các thành phần tốt kết hợp với gan là Maderia , rượu vang trắng, kem chua, hạt nhục đậu khấu hoặc húng tây
• Các loại nước sốt tốt kết hợp với gan là Bearnaise, thịt nướng, Lyonnaise và nước sốt bơ như bơ bơ hoặc bơ nâu
• Gan từ động vật trẻ được ưa thích, màu càng nhạt càng tốt

Bạn có thể cân nhắc việc làm mờ gan nếu nó vẫn còn nguyên lớp màng cứng bên ngoài. Nước đá ở bên cạnh, đun sôi nước để bọc gan, ngâm trong một hoặc hai phút, sau đó lao vào bồn nước đá để ngừng nấu. Nới lỏng và bóc màng, cắt lát, ngâm trong sữa càng lâu càng tốt, một vài phút đến vài giờ. Làm khô các lát và để chúng nghỉ ngơi trong khi bạn nướng một số hành tây và nấm shiitake hoặc nấm hàu, loại bỏ để đĩa. Phủ chúng với gia vị hoặc bột ngũ cốc nguyên hạt, chiên trong cùng một chảo nóng như hành tây trong một phút hoặc lâu hơn, lần lượt làm tương tự và trở lại hỗn hợp hành tây / nấm cho đến khi nóng. Di chuyển đến đĩa nóng. Cháo deglaze với vodka, vermouth, hoặc nước dùng và đun sôi xuống một lớp bùn để mưa phùn trên đĩa. HOẶC cho nước thịt, thêm một ít chất béo, bột còn lại và gia vị, nấu cho đến khi có màu nâu, thêm chất lỏng hoặc sữa và khuấy như điên để giữ cho khối u ở vịnh. Ngon ngon!

Re: muối: Tôi chưa bao giờ gặp rắc rối với gan làm cứng muối; Tôi có tuy nhiên, nếu tôi nấu chín nó.

cắt lát, cho một ít bột mì vào các lát, xào với hành tây (và thịt xông khói nếu bạn thích). Có nó với khoai tây chiên (khoai tây chiên) và nước sốt nâu hoặc nước thịt.

Đó là một chủ yếu của các quán cà phê tiếng Anh.

Đừng muối gan cho đến khi nó bắt đầu nấu trong chảo. Nếu bạn muối nó trước khi bạn nấu nó, nó sẽ mất một phần độ ẩm của nó, và kết quả sẽ là da.