Câu trả lời:
Buồn cười là tôi đã cho đến gần đây làm việc dưới một pizzaiolo được chứng nhận. Bạn có cho phép nó nghỉ ngơi đúng cách? Bao lâu bạn nhào nặn nó? Phương pháp của bạn để định hình bột của bạn là gì?
Đã chỉnh sửa để thêm từ một nhận xét sau này (tôi thực sự không thấy vấn đề gì cả, nó ở ngay sau đó):
Pizza bột, đặc biệt là nếu bạn đang sử dụng bột 00 thích hợp, cần một mười phút nhào trước khi nó nghỉ ngơi. Thời gian nghỉ ngơi sẽ khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ và cứ thế, nhưng 2 giờ dường như quá sức với tôi. Đừng bao giờ sử dụng pin lăn để định hình bột bánh pizza; bạn đã dành tất cả thời gian đó để làm việc với bột, tại sao lại vắt tất cả? Tạo hình bằng tay, kéo về phía bạn bằng tay trái trong khi đẩy đi trong chuyển động gạt nước bằng kính chắn gió bên phải và xoay nhẹ bột trên mỗi đường chuyền.
Bột của bạn có thể kéo dài trở lại bởi vì bột có giá trị p/l≈1. Tôi đã viết câu trả lời này cho một câu hỏi khác về các loại bột cụ thể của Pizza nên có giá trị p/l≈0.5.
Nếu bạn không thể có được một loại bột với p/l≈0.5, bạn có thể thử giảm độ cứng của bột bằng cách:
Hãy để nó nghỉ ngơi một thời gian dài.
Nghỉ ngơi trong 2, 4 hoặc 6 giờ không có vẻ lạ đối với tôi. Tôi thường nghỉ ngơi trong 8 ~ 12 giờ ở nhiệt độ phòng, nhưng tôi sử dụng các loại bột mạnh (và thường, nhưng không phải lúc nào cũng có p/lgiá trị "đúng" ).
Thêm một ít axit vào bột
Và thợ làm bánh chuyên nghiệp cũ đã từng nói với tôi rằng họ không có những dòng chảy ổn định trong những năm 70. Đôi khi họ quá mạnh mẽ, đôi khi quá yếu đuối. Khi nó mạnh, họ đã thêm vinager để làm cho nó "bớt lo lắng" (sic). Tôi muốn cho nó nghỉ ngơi lâu hơn là làm điều này với bột bánh pizza của tôi.
Một cơ hội khác có thể là những quả bóng bột bánh pizza của bạn vẫn còn quá lạnh từ tủ lạnh, và do đó quá cứng.
Nếu đây là trường hợp, bạn có thể lấy nó ra khỏi tủ lạnh sớm hơn để nó đạt đến nhiệt độ phòng.
Để bột mềm hơn và dễ làm việc hơn mà vẫn hoạt động tốt trong lò rất nóng. Sử dụng 100% bột mì nguyên chất và chế biến trong một bộ xử lý thực phẩm với lưỡi cắt (thủ thuật này dường như không hoạt động tốt cho bánh mì)
Bộ xử lý thực phẩm cuối cùng sẽ tạo thành một cục bột và sẽ tạo ra sức ép ly tâm rất lớn cho máy, vì vậy đừng sử dụng đèn flash mới. Tôi có một tia nắng cũ "Big Oscar" cho công việc này
Để bột nổi lên như bình thường, đấm xuống một cách nhanh chóng, tăng trở lại. Hình dạng, với kỹ thuật kéo, bôi, xoay (nó sẽ ở lại). Hãy tăng trở lại một thời gian ngắn trước khi thêm topping và nấu ăn
Axit ascoricic có thể cho phép gluten thư giãn bằng cách axit hóa cấu trúc protein phá vỡ liên kết protein liên phân tử trong cấu trúc protein bậc ba làm giảm độ kín của gluten; nó cũng góp phần thư giãn bột.
Bạn có thể tìm thấy axit ascoricic trong bột Vitamin-C, bạn chỉ cần một phần nhỏ của nó hoặc một giọt nước ép từ quả dứa hoặc quả kiwi. Chất khử khác cũng có thể được sử dụng