Bao lâu bạn để một miếng bít tết từ tủ lạnh tăng nhiệt độ, và khi nào bạn muối nó?

Trước khi nấu bít tết, bạn nên để nó ở nhiệt độ phòng. Bạn cũng phải muối nó. Thời điểm thích hợp cho các bước này là gì? Bao lâu bạn để bít tết lên đến nhiệt độ, và bao lâu trước khi nấu nó bạn có muối không?

Trong chủ đề này , Lorenzo lưu ý rằng bít tết có thể sẽ sống ở trung tâm nếu bạn chỉ để chúng trong vòng 10 - 15 phút để đạt được nhiệt độ. Tôi đề nghị 30 phút, nhưng nó có thể sẽ thay đổi về nhiệt độ phòng thực sự dành cho bạn.

Từ Way To Grill của Weber , khuyên bạn nên muối ngay khi bạn lấy chúng ra khỏi tủ lạnh, đây là lý do của ông Purviance về lý do bạn nên cân nhắc việc muối sớm:

Đúng là muối hút độ ẩm của chính nó, nhưng trong vòng 20 đến 30 phút đó là một điều tốt, bởi vì muối bắt đầu hòa tan vào một chút độ ẩm. Khi bít tết chạm vào vỉ nướng nóng ... [bạn] tạo ra một lớp vỏ thơm ngon. Bất kỳ độ ẩm nào bạn có thể mất đều xứng đáng với hương vị của lớp vỏ đó.

Kenji Alt đã thực hiện các thí nghiệm trong Phòng thí nghiệm thực phẩm: 7 câu chuyện về những người vợ cũ về nấu bít tết cần phải đi xa và xác định rằng việc mang bít tết đến nhiệt độ phòng trước khi nấu không thực sự có tác dụng thực sự.

Nó chỉ ra rằng thậm chí một hoặc hai giờ trên quầy làm cho sự khác biệt nhỏ với nhiệt độ ở trung tâm của bít tết.

Yếu tố hạn chế cho việc hóa nâu là làm bay hơi tất cả nước mặt để nhiệt độ có thể tăng lên trên 212 F / 100 C. Do năng lượng đáng kể cần thiết cho sự bay hơi, năng lượng cần thiết để làm ấm bít tết từ nhiệt độ tủ lạnh trở nên không đáng kể.

Mặt khác, khi nào và cách bạn muối làm nên sự khác biệt về chất lượng. Các lựa chọn tốt nhất là muối ít nhất 40 phút trước khi nấu, hoặc ngay tại thời điểm nấu.

Lý do là nếu bạn muối trước 40 phút, muối sẽ tan, và sau đó nước ép được tái hấp thu. Với ít thời gian hơn, không có thời gian để tái hấp thu, vì vậy bạn nên chờ đợi cho đến khi nấu xong.

Kết luận của Kenji là:

Đừng bận tâm để bít tết của bạn nghỉ ngơi ở nhiệt độ phòng. Thay vào đó, hãy lau khô chúng thật kỹ trên khăn giấy trước khi làm khô. Hoặc tốt hơn nữa, hãy muối chúng và để chúng nằm yên trên giá trong tủ lạnh trong một hoặc hai đêm, để độ ẩm bề mặt của chúng có thể bay hơi. Theo cách đó, bạn sẽ có được màu nâu hiệu quả hơn nhiều.

Tôi không muối món bít tết / nước xốt cho đến khi chúng được phục vụ - chỉ cần đặt muối và hạt tiêu lên bàn. Muối làm tăng thêm hương vị, nhưng nó cũng hút độ ẩm. Bằng cách bỏ qua muối, bít tết giữ được nước ép và bữa ăn thân thiện hơn với những người trong chúng ta bị huyết áp cao.

Tôi để chúng ra ngoài ít nhất 15 phút. Muối phía dưới ngay trước khi nấu và sau đó phía trên ngay trước khi biến nó. Sự thâm nhập hương vị rất khác với muối được thêm vào sau khi nấu và thịt vẫn ngon ngọt.

Tôi thường ướp bít tết của mình, vì vậy hãy lấy chúng ra khoảng 2 giờ trước đó và ném chúng vào một chiếc áo khoác có khóa kéo với một chút tồi tệ nhất, sau đó thêm một ít nước tương, đóng dấu, xoa bóp và để nó quầy.

Không cần phải nói, tôi không thêm bất kỳ loại muối nào, nhưng tôi làm khô chúng trước khi nấu.

...

Ngoài ra, tôi nghĩ rằng nhiệt độ bạn giữ nhà của bạn có thể là một yếu tố (có xu hướng là một điều văn hóa) Nhà bếp của tôi có thể ở bất cứ đâu từ 65F đến 90F tùy thuộc vào thời gian trong năm.

Tôi thường lấy nó ra khỏi tủ lạnh một giờ trước khi nấu và muối 30 phút trước khi nấu. Tôi nghĩ rằng tôi đã nghe những con số này từ tập Good Eats, nhưng tôi có thể hoàn toàn nhầm lẫn về nơi tôi đã chọn thói quen này.

Tôi đã lấy vài miếng bít tết về cơ bản từ tủ lạnh và bắt đầu nấu chúng. Quan sát của tôi:

1. Không có sự khác biệt đáng chú ý từ khi tôi cho họ nghỉ ngơi.
2. Hầu hết mọi người thường nhắc đến "máu" trong bít tết. Không có máu, nó là một loại protein chủ yếu dựa trên nước, được gọi là myoglobin.
3. Tùy thuộc vào chất lượng, cắt, và hương vị bạn sẽ cho. Tôi sẽ sử dụng tối đa một ít S & P (Muối và hạt tiêu), ở cả hai bên.
4. Sai lầm rất quan trọng của mọi người. KHÔNG FLIP HƠN THẾ NÀO MỘT LẦN THỜI GIAN. Biến liên tục không phải là con đường để đi.

Hi vọng điêu nay co ich!

Chúc mừng, Pete The Cook

Bạn có thể mùa bít tết qua đêm. Tôi để tôi trong tủ lạnh vài ngày trước khi nướng.