Bao lâu tôi có thể để bít tết nghỉ ngơi sau khi nêm và trước khi nấu?

Tôi đọc qua tại Serious ăn rằng khi nêm một miếng bít tết, bạn cần phải nấu nó ngay sau khi muối, hoặc sau 40 phút và hơn thế nữa.

(Để tóm tắt bài viết, điều này là do quá trình thẩm thấu bắt đầu sau khi muối, rút ​​ra các chất lỏng và phải mất ít nhất 40 phút để chúng được hấp thụ lại)

Dù sao, họ nói rằng sau 40 phút, tôi càng để thịt nghỉ ngơi lâu thì nó sẽ ra càng tốt vào cuối.

Câu hỏi của tôi là: Bao lâu là quá dài? Tôi tưởng tượng rằng đến một lúc nào đó thịt sẽ bị mất nước (ít có khả năng) hoặc trở nên xấu đi. Ở điều kiện nào tôi nên rời khỏi nó và khi nào là điểm không trở lại?

Một vấn đề tôi thấy với bài báo là họ nấu bít tết "như hiện tại" sau khi để nó nghỉ ngơi. Họ thậm chí còn đề cập rằng vì rất nhiều chất lỏng đã được rút ra nên nó gây ra vấn đề với việc nấu nướng. Bước còn thiếu là vỗ cho bít tết khô. Nó cần phải khô khi đi vào chảo. Tôi nghĩ rằng kết quả hơi sai lệch vì điều này - nó khô ở mốc 0 phút và ở mốc 40 phút nhưng không ở giữa các điểm. Hãy nhớ rằng bạn có thể lau sạch gia vị khi vỗ khô, vì vậy đây vẫn là điều cần lưu ý.

Đối với câu hỏi của bạn - bao lâu để nó ra? Như Aaronaught nói, nó không thực sự quan trọng nếu nó được muối hay không. Bao lâu một miếng bít tết có thể ngồi trên quầy và không bị hỏng sẽ phụ thuộc vào các điều kiện và là một câu hỏi an toàn thực phẩm không liên quan đến gia vị. Bạn có thể, như bài viết đề cập, đặt nó trong tủ lạnh nếu bạn muốn để nó nghỉ ngơi trong một thời gian dài. Chỉ cần nhớ để nó trở lại nhiệt độ phòng trước khi nấu để có kết quả tốt nhất.

Tôi không chắc chắn tôi thực sự mua tầm quan trọng của sự tái hấp thu nước trong cách nó liên quan đến hương vị. Toàn bộ quá trình lão hóa khô được thiết kế để kéo độ ẩm ra khỏi thịt để tạo cho nó một hương vị thịt bò đậm đặc hơn. Một lần nữa, bài viết đề cập đến việc để nó nghỉ ngơi theo cách này trong tối đa một ngày chỉ dẫn đến giảm ~ 5% trọng lượng, giảm dần so với mức giảm 20% khi nấu nướng.

Bây giờ nếu bạn muốn để nó "nghỉ ngơi" trong một thời gian dài, như ngày hay tuần bạn sẽ nói nhiều hơn về một quá trình như lão hóa khô, trong trường hợp đó bạn sẽ muốn bắt đầu với một miếng thịt lớn như bên ngoài sẽ cần phải được cắt bỏ vì nó sẽ khá khô và không hấp dẫn để ăn. Điều này liên quan đến nhiều hơn là chỉ để thịt trong tủ lạnh, vì vậy bạn có thể không muốn đi quá 24 giờ trong tủ lạnh.

Thomas Keller, trong Ad Hoc At Home, cho biết hai mươi phút từ gia vị đến chảo. Tôi thấy không có lý do để tranh chấp này.

Khi bít tết đã đạt đến nhiệt độ phòng, khoảng 20-30 phút, nó sẽ được nấu chín. Bạn có thể đặt chà lên bít tết và làm lạnh trong vài giờ, hoặc qua đêm, nhưng nó nên được nghỉ ngơi 20-30 phút trước khi nấu. Không lâu hơn thế.

Nếu bạn thêm muối vào bít tết, bạn cần nấu nó càng sớm càng tốt, vì muối sẽ làm cho nước ép của bít tết bị rò rỉ, và nó sẽ mất rất nhiều hương vị.

Bài viết hay, tôi nghĩ nó đã hơn 2 giờ. Sau đó, nó bị ô nhiễm bởi vi khuẩn.

Tôi thích để bít tết ở nhiệt độ phòng trong ba đến bốn ngày, ướp trong rượu, than cốc, tỏi và gia vị mà tôi chọn. Khi tôi chiên nó tan chảy như bơ trong miệng. Khi tôi làm việc tại ủy ban kho lạnh, chúng tôi được thông báo rằng bạn nên để bít tết ở phòng tạm thời vài ngày trước khi nấu ăn. Miễn là nó được bao phủ đúng cách và niêm phong và ướp. Nó làm mềm tự nhiên bằng cách đứng ở nhiệt độ phòng.