Thực sự không có tên khác cho ca cao chế biến của Hà Lan. Bạn có thể có thể nhìn vào các thành phần hoặc nhãn và tìm kiếm một số tài liệu tham khảo để kiềm hóa. Bột ca cao, Hà Lan hoặc tự nhiên, bao gồm một thành phần duy nhất: ca cao. Sự khác biệt là ca cao Hà Lan có thêm một bước trong quy trình sản xuất.
Bột ca cao thông thường được tạo ra từ hạt ca cao. Những hạt đậu này được lên men, rang, bóc vỏ, và sau đó nghiền thành bột nhão được gọi là rượu sô cô la. Đây là khoảng 50/50 bơ ca cao (chất béo) và chất rắn ca cao. Ở bước này, nó có thể được đúc và bán dưới dạng sô cô la nướng không đường. Để làm bột ca cao, rượu được ép thủy lực để loại bỏ ~ 75% chất béo, sau đó nghiền thành bột ca cao.
Bột ca cao Hà Lan có thêm một bước trước khi đậu đã bóc vỏ thành rượu. Chúng được ngâm trong dung dịch kali cacbonat kiềm.
Ca cao Hà Lan được tạo ra vào thế kỷ 19 bởi một người Hà Lan tên Coenraad J. van Houten. Van Houten đã phát minh ra phương pháp sử dụng máy ép thủy lực để khử chất lỏng sô cô la. Sô cô la nóng trong thời gian này sẽ có một váng béo ngậy béo ngậy nổi trên đỉnh của đồ uống. Loại bỏ nhiều chất béo ngăn chặn điều này. Tuy nhiên, nó cũng làm cho thức uống trở nên khắc nghiệt hơn, có tính axit và cho màu sắc nhẹ hơn nhiều.
Ý tưởng của Van Houten là chống lại độ axit tự nhiên của ca cao (pH ~ 5,4) bằng cách ngâm nó trong dung dịch kiềm. Điều này trung hòa các axit trong ca cao nâng độ pH lên trung tính (7) hoặc cao hơn tùy thuộc vào thời gian ngâm. Độ pH cao hơn cũng có thêm lợi ích làm tối màu ca cao; Càng lên cao, nó càng tối.
Bây giờ, bạn có thể nghĩ rằng việc trộn ca cao sẽ không mong muốn cho hương vị. Tuy nhiên điều này đã được chứng minh là không phải là trường hợp. Nó chỉ ra rằng bản chất rất axit của ca cao tự nhiên thực sự có thể che giấu nhiều mùi hương tự nhiên trong sô cô la. Sô cô la rất giống với rượu vang và có hàng trăm hương vị tạo nên hồ sơ hương vị của nó. Chúng bao gồm chua, đắng, làm se, trái cây, vả, hạt, hoa, khói, và có thể nhiều hơn nữa. Dutching chỉ nhắm mục tiêu các vị đắng, làm se, chua và trái cây cho phép những người còn lại thực sự giới thiệu sô cô la.
Có một chút thông tin sai lệch nổi lên giữa các thợ làm bánh rằng độ pH của ca cao có thể ảnh hưởng đến men của bánh nướng. Nhiều công thức nấu ăn thực sự sẽ đề nghị sử dụng ca cao Hà Lan hoặc tự nhiên tùy thuộc. Điều này có ý nghĩa vì men là một loại hành động cân bằng liên quan đến cả axit và bazơ. Tuy nhiên, nó đã được chứng minh bằng thực nghiệm rằng điều này không thực sự xảy ra, và các món nướng được làm bằng cả bột ca cao Hà Lan và tự nhiên cho thấy không có sự khác biệt trong men.
Vì vậy, để thực sự giải quyết câu hỏi của bạn. Một lần nữa, không có tên gọi khác của ca cao Hà Lan, nhưng không thể kiểm tra được các loại cỏ được kiềm hóa. Cũng có (nên) không có thành phần bổ sung nào có thể xác định một loại bột ca cao là Hà Lan. Tài sản quan trọng mà nó cung cấp chỉ đơn giản là hương vị sô cô la.
Câu trả lời này được điều chỉnh từ ngày 1 tháng 1 năm 2005 Đánh giá minh họa của Cook về bột ca cao . Kết quả của họ cho thấy rằng ca cao Hà Lan không bị thất bại đã được bình chọn là vượt trội so với ca cao tự nhiên trong mọi thử nghiệm vị giác mù bao gồm: bánh pudding, bánh mì, bánh ngọt và sô cô la nóng (được che bởi một người sippy-top để những người đánh giá không thể nhìn thấy màu sắc câu chuyện).
Nếu chi phí không khiến bạn phải thực hiện gấp đôi (nó không thực sự tốn kém khi xem xét số lượng). Tôi thực sự khuyên bạn nên mua một túi Callebaut Ca cao 1 kg (2,2 lb) . Đây là người chiến thắng trong bài kiểm tra thị hiếu mù được thực hiện bởi Cook's Illustrated. Tôi phải đồng ý rằng nó sẽ thay đổi món nướng của bạn cho tốt hơn như bạn không tin.