Làm thế nào tôi có thể xác định ca cao quá trình Hà Lan?


19

Thỉnh thoảng tôi gặp khó khăn khi tìm "ca cao quá trình Hà Lan" trong cửa hàng.

  • Những tên khác có thể xử lý ca cao Hà Lan là gì?
  • Có cái gì khác trong các thành phần có thể xác định ca cao quá trình Hà Lan.

Tài sản chính của ca cao quá trình Hà Lan làm cho nó làm công việc của nó là gì? (Đặc biệt trong các ứng dụng bánh và brownie?)


1
Tôi đã chờ đợi câu hỏi này từ lâu: D. Tôi là một người yêu sô cô la như bạn sẽ không tin.
hobodave

@hobodave - Wow, tôi đoán vậy!
KatieK

Ngẫu nhiên, bột ca cao của Hershey từng là quy trình của Hà Lan. Họ đã chuyển sang một hỗn hợp của Hà Lan chế biến và không chế biến, điều này làm cho chúng không phù hợp với công thức nấu ăn ưa thích trước đây.
Martha F.

1
Hershey's cung cấp ba loại ca cao: Ca cao tự nhiên của HERSHEY (không phải là quy trình của Hà Lan), Ca cao Hà Lan của HERSHEY (quy trình Hà Lan) và Ca cao DARK đặc biệt của HERSHEY (kết hợp cả hai).

Câu trả lời:


26

Thực sự không có tên khác cho ca cao chế biến của Hà Lan. Bạn có thể có thể nhìn vào các thành phần hoặc nhãn và tìm kiếm một số tài liệu tham khảo để kiềm hóa. Bột ca cao, Hà Lan hoặc tự nhiên, bao gồm một thành phần duy nhất: ca cao. Sự khác biệt là ca cao Hà Lan có thêm một bước trong quy trình sản xuất.

Bột ca cao thông thường được tạo ra từ hạt ca cao. Những hạt đậu này được lên men, rang, bóc vỏ, và sau đó nghiền thành bột nhão được gọi là rượu sô cô la. Đây là khoảng 50/50 bơ ca cao (chất béo) và chất rắn ca cao. Ở bước này, nó có thể được đúc và bán dưới dạng sô cô la nướng không đường. Để làm bột ca cao, rượu được ép thủy lực để loại bỏ ~ 75% chất béo, sau đó nghiền thành bột ca cao.

Bột ca cao Hà Lan có thêm một bước trước khi đậu đã bóc vỏ thành rượu. Chúng được ngâm trong dung dịch kali cacbonat kiềm.

Ca cao Hà Lan được tạo ra vào thế kỷ 19 bởi một người Hà Lan tên Coenraad J. van Houten. Van Houten đã phát minh ra phương pháp sử dụng máy ép thủy lực để khử chất lỏng sô cô la. Sô cô la nóng trong thời gian này sẽ có một váng béo ngậy béo ngậy nổi trên đỉnh của đồ uống. Loại bỏ nhiều chất béo ngăn chặn điều này. Tuy nhiên, nó cũng làm cho thức uống trở nên khắc nghiệt hơn, có tính axit và cho màu sắc nhẹ hơn nhiều.

Ý tưởng của Van Houten là chống lại độ axit tự nhiên của ca cao (pH ~ 5,4) bằng cách ngâm nó trong dung dịch kiềm. Điều này trung hòa các axit trong ca cao nâng độ pH lên trung tính (7) hoặc cao hơn tùy thuộc vào thời gian ngâm. Độ pH cao hơn cũng có thêm lợi ích làm tối màu ca cao; Càng lên cao, nó càng tối.

Bây giờ, bạn có thể nghĩ rằng việc trộn ca cao sẽ không mong muốn cho hương vị. Tuy nhiên điều này đã được chứng minh là không phải là trường hợp. Nó chỉ ra rằng bản chất rất axit của ca cao tự nhiên thực sự có thể che giấu nhiều mùi hương tự nhiên trong sô cô la. Sô cô la rất giống với rượu vang và có hàng trăm hương vị tạo nên hồ sơ hương vị của nó. Chúng bao gồm chua, đắng, làm se, trái cây, vả, hạt, hoa, khói, và có thể nhiều hơn nữa. Dutching chỉ nhắm mục tiêu các vị đắng, làm se, chua và trái cây cho phép những người còn lại thực sự giới thiệu sô cô la.

Có một chút thông tin sai lệch nổi lên giữa các thợ làm bánh rằng độ pH của ca cao có thể ảnh hưởng đến men của bánh nướng. Nhiều công thức nấu ăn thực sự sẽ đề nghị sử dụng ca cao Hà Lan hoặc tự nhiên tùy thuộc. Điều này có ý nghĩa vì men là một loại hành động cân bằng liên quan đến cả axit và bazơ. Tuy nhiên, nó đã được chứng minh bằng thực nghiệm rằng điều này không thực sự xảy ra, và các món nướng được làm bằng cả bột ca cao Hà Lan và tự nhiên cho thấy không có sự khác biệt trong men.


Vì vậy, để thực sự giải quyết câu hỏi của bạn. Một lần nữa, không có tên gọi khác của ca cao Hà Lan, nhưng không thể kiểm tra được các loại cỏ được kiềm hóa. Cũng có (nên) không có thành phần bổ sung nào có thể xác định một loại bột ca cao là Hà Lan. Tài sản quan trọng mà nó cung cấp chỉ đơn giản là hương vị sô cô la.


Câu trả lời này được điều chỉnh từ ngày 1 tháng 1 năm 2005 Đánh giá minh họa của Cook về bột ca cao . Kết quả của họ cho thấy rằng ca cao Hà Lan không bị thất bại đã được bình chọn là vượt trội so với ca cao tự nhiên trong mọi thử nghiệm vị giác mù bao gồm: bánh pudding, bánh mì, bánh ngọt và sô cô la nóng (được che bởi một người sippy-top để những người đánh giá không thể nhìn thấy màu sắc câu chuyện).

Nếu chi phí không khiến bạn phải thực hiện gấp đôi (nó không thực sự tốn kém khi xem xét số lượng). Tôi thực sự khuyên bạn nên mua một túi Callebaut Ca cao 1 kg (2,2 lb) . Đây là người chiến thắng trong bài kiểm tra thị hiếu mù được thực hiện bởi Cook's Illustrated. Tôi phải đồng ý rằng nó sẽ thay đổi món nướng của bạn cho tốt hơn như bạn không tin.


7
Là một người yêu sô cô la đồng nghiệp, tôi thích câu trả lời của bạn. Hai điểm cần thêm: Thứ nhất, chắc chắn có một thành phần xác định ca cao là Hà Lan chế biến - chất kiềm hóa. Ít nhất là ở châu Âu, nó luôn được liệt kê trên bao bì (có thể là nghĩa vụ pháp lý). Tôi sẽ cho bạn biết tên chính xác khi tôi có thể xem nó. Thứ hai, đoạn về hương vị vượt trội của ca cao Hà Lan là một chút chủ quan - tôi thích ca cao tự nhiên vì hương vị mạnh mẽ hơn của nó. Tốt nhất để so sánh chúng cạnh nhau để hình thành ý kiến ​​của riêng bạn.
rumtscho

3
+1 CHO kiềm hóa - Sô cô la DARKER có xu hướng là "quá trình Hà Lan"
Mark Schultheiss

7
Như rumtscho đã chỉ ra, ở châu Âu, chất điều chỉnh độ axit E501 (kali cacbonat) sẽ xuất hiện trong danh sách thành phần của ca cao của bạn, có lẽ với một lời giải thích ngắn rằng nó đã được sử dụng trong quá trình sản xuất.
Chris Steinbach

3

Nó được gọi là "hà lan" hoặc "kiềm hóa"

Hạt ca cao (cacao trong tiếng Hà Lan) được rang đầu tiên để loại bỏ vỏ. Việc rang thứ hai và / hoặc kiềm hóa (sử dụng kali cacbonat) của ngòi ca cao bên trong sau đó được nghiền để tạo thành khối ca cao (rượu). Khối lượng sau đó được ép để tách thành bánh 55% và 45% chất béo (bơ ca cao)

Một số công ty chính của Hà Lan sản xuất ca cao Hà Lan là ADM, Cargill (Gerkens Cacao), ECOM (Dutch Cacao), Loos Cacao, Duyvis Wiener - họ chủ yếu ở Zaandam. Các nước khác cũng làm ca cao chế biến Hà Lan

Hà Lan xử lý hơn 500.000 tấn bột ca cao mỗi năm, khoảng một phần ba nguồn cung của thế giới. Vì vậy, nếu nó được sản xuất tại Hà Lan (Hà Lan) thì rất có thể đó là "Quá trình Hà Lan"


1

Ca cao chế biến Hà Lan còn được gọi là bột ca cao kiềm. (trong ca cao tôi đã mua ở UAE) Bạn có thể kiểm tra giá trị pH được cung cấp trên bao bì (mặc dù nó có thể không được chỉ định trong tất cả các nhãn hiệu)


0

Tôi không biết liệu có sự khác biệt về thành phần giữa ca cao tự nhiên và Hà Lan hay không, từ những gì tôi đã đọc tôi không nghĩ vậy nên sự khác biệt xảy ra trong cách xử lý / chế biến.

Axit tự nhiên xuất hiện trong ca cao đã được trung hòa trong ca cao Hà Lan có nghĩa là nó có hương vị nhẹ và ít đắng trong khi ca cao tự nhiên có hương vị mạnh và rất đắng. Chúng cũng phản ứng khác nhau với các chất tăng, Bột nở được sử dụng với ca cao Hà Lan và baking soda với ca cao tự nhiên. Vì lý do này, bạn không thể đơn giản chuyển đổi một loại ca cao sang loại khác trong công thức vì nó sẽ không tăng. Điều này có liên quan đến cách axit phản ứng với kiềm.

Kiểm tra liên kết này, nó giải thích sự khác biệt giữa ca cao tự nhiên và Hà Lan chi tiết hơn và cũng có thông tin về cách thay thế ca cao tự nhiên vào công thức gọi ca cao Hà Lan. http://www.joyofbaking.com/cocoa.html

Hi vọng điêu nay co ich.


-1

Có hai loại ca cao không đường được sử dụng trong các công thức nấu ăn sô cô la khác nhau: ca cao tự nhiên và ca cao chế biến của Hà Lan. Ca cao tự nhiên được làm từ ngòi ca cao rang xay mà phần lớn bơ ca cao đã được chiết xuất. Nó có tính axit tự nhiên với độ pH khoảng 5,4 và có màu be. Ca cao chế biến của Hà Lan được tiếp tục xử lý bằng chất kiềm hóa để trung hòa độ axit của nó và đưa độ pH về khoảng 7 và có màu nâu đậm, phong phú.

Hầu hết dừa Mỹ là tự nhiên và hầu hết dừa châu Âu là Hà Lan chế biến.


@Erica Vui lòng gắn cờ những thứ như thế này là thư rác để chúng tôi có thể xem qua. Trong trường hợp này, chỉnh sửa là tốt nhưng người dùng nên được cảnh báo; họ tiếp tục thực hiện các bài viết quảng cáo khác.
Cascabel
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.