Tôi có thể dùng rau bằng sous-vide không?

Bạn gái của tôi và tôi đang nói về mùa sản xuất mùa hè đang đến gần và đánh vào ý tưởng đóng hộp sous-vide. Đó là, thay vì khử trùng bằng nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian ngắn, bạn có thể khử trùng bằng nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian lớn với thiết lập sous-vide. Đặc biệt trong trường hợp rau không bắt đầu nấu nhiều cho đến khoảng 170 độ, chúng tôi nghĩ rằng nếu chúng tôi có thể sử dụng quy trình nhiệt độ thấp hơn trong một ngày hoặc chúng tôi có thể ngâm dưa chua và mứt mà không cần phải đun sôi một nửa tử vong. Vậy: tại sao điều này là ngu ngốc?

Đây là lý do tại sao nó ngu ngốc:

1. Sous-vide không đủ nóng để tiêu diệt bào tử botulism. Thực phẩm có hàm lượng axit thấp sẽ rất nguy hiểm.
2. Đun sôi là cần thiết cho một con dấu mạnh mẽ trên lọ đóng hộp.
3. Tất cả các thạch pectin tôi đã thấy yêu cầu đun sôi để thiết lập.

Công thức nấu ăn có tính axit cao thường yêu cầu xử lý trong bồn nước chỉ trong 10 phút để bịt kín nắp. Các công thức nấu ăn không gọi cho tắm nước thường gọi sản phẩm để được làm lạnh.

Có lẽ thực phẩm axit cao có thể được niêm phong chân không thay vì đóng chai và thanh trùng. Có vẻ khả thi nhưng đây không phải là điều bạn nên thử nghiệm. Các điều kiện thất bại là thảm khốc.

Thanh trùng nhiệt thấp là phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm. Họ cũng sử dụng nhiều kỹ thuật khác bao gồm kiểm tra hàng loạt phòng thí nghiệm. Hai kỹ thuật nhiệt độ thấp là:

1. Thanh trùng ống hẹp. Để đảm bảo tất cả thực phẩm / chất lỏng đã được làm nóng đều và sau đó làm mát. Chỉ thích hợp cho thực phẩm / chất lỏng có thể đi qua một lưới các ống hẹp. Có thể thấp đến 72 ° C trong 15 giây. Tương tự như những gì xảy ra trong một trang trại bò sữa. Bên cạnh nước ép, nó thường được sử dụng cho bột cà chua và trái cây

2. Xung điện cao áp (PEF?). Thông thường xung 20.000 V trong vài giây. Được sử dụng trong nước ép và thịt

Không có cái nào trong số này phù hợp với môi trường gia đình, và nó sẽ không đáng để mạo hiểm nếu bạn sống trong một khu vực có vấn đề về ngộ độc thông thường

Hầu hết mọi người khá thích hương vị và kết cấu "đóng chai" (không đóng hộp) cho không thực phẩm chủ yếu

Trên thực tế, bạn có thể sử dụng sous vide để bảo quản thực phẩm trong lọ đóng hộp. Công ty " Chefsteps"có một hướng dẫn trên trang web của họ. Họ sử dụng nước muối có tính axit và trích dẫn chuyên gia nổi tiếng về an toàn sous vide, Douglas Baldwin, người viết: Giấm chưng 5% giấm trắng, ở khoảng 2,6 pH, rất axit. Không tăng dưới 4.0 độ pH và giấm có độ axit cao hơn 25 lần so với mức này (Thang đo pH là logarit, do đó, độ pH 3.0 có độ axit gấp 10 lần so với độ pH 4.0.) Nấu hoặc thanh trùng dưa chua giết chết mầm bệnh có thể phát triển dưới 4,6 Độ pH và giấm trong công thức này có tính axit cao hơn 100 lần so với điều này. Vì lý do cả hương vị và an toàn, nước muối của chúng tôi chứa từ 38 đến 44 phần trăm giấm. Vì vậy, nước muối khuếch tán vào trái cây và rau quả, nó nhanh chóng axit hóa chúng dưới 4.0 độ pH và vì vậy không có mầm bệnh thực phẩm nào có thể phát triển. Vì không có mầm bệnh thực phẩm nào có thể phát triển, dưa chua vẫn an toàn để lưu trữ trong tủ của bạn. Tất nhiên,Điều này không giải quyết việc ùn tắc.

Tôi lên men thì là dưa muối. Nhiều trang web gợi ý rằng bạn có thể tiệt trùng dưa chua lên men trong bồn nước 180 độ trong 30 phút. Tôi sẽ thử điều này với dưa chua lên men của tôi. Tôi không có đủ chỗ trong tủ lạnh để lưu trữ tất cả dưa chua tôi lên men. Tôi cảm thấy tự tin rằng muối và axit lactic từ quá trình lên men Lacto sẽ làm mọi thứ tốt đẹp.