Tại sao họ lại đưa chất giống như thạch vào bánh nướng thịt lợn?


11

Tôi không thích chất giống như thạch được tìm thấy ở giữa bánh ngọt và thịt của bánh nướng thịt lợn, và tôi không biết ai làm vậy, vì vậy tôi đã tự hỏi tại sao họ lại đặt nó vào. Hoặc đó là sản phẩm phụ của quá trình nấu ăn / sản xuất? Tại sao nó ở đó, và có thể tạo ra một chiếc bánh thịt lợn mà không có nó?


10
Không, bánh thịt lợn của Anh có thạch đặc biệt được thêm vào nó ở dạng lỏng sau khi bánh được nấu chín, thông qua một lỗ còn lại ở lớp vỏ trên cùng dành riêng cho mục đích này.
ElendilTheTall

Câu trả lời:


20

Đã từng có một lý do chính đáng để thêm thạch vào bánh thịt: an toàn thực phẩm. Trong thời gian trước tủ lạnh, thật khó để giữ thịt mà không bị hư. Nhưng một con lợn được giết mổ hoàn toàn có nghĩa là vài trăm kg thịt, và nó đã không được ăn trong một ngày.

Hầu hết các vi khuẩn làm hỏng thịt cần oxy để sinh sôi nảy nở. Vì vậy, một khi bạn gói thịt vào một lớp da bám, nó sẽ giữ được lâu hơn. Đây là một trong những lý do tại sao mọi người bận tâm để nướng bánh nướng thịt thay vì nướng ở nơi đầu tiên.

Nhưng có một vấn đề với bánh nướng thịt. Như các câu trả lời khác đã đề cập, thịt hấp trong khi nướng, và hơi nước này phải được tập hợp bên dưới lớp vỏ trên và thông qua một lỗ. Bạn không thể bọc chặt thịt trong lớp vỏ và sau đó nướng; hơi nước có thể sẽ mở đường may, dẫn đến một chiếc bánh có hình dạng bất thường, và lớp vỏ vẫn không bám. Vì vậy, một chiếc bánh thịt có một số không gian giữa thịt và mái nhà.

Tôi không biết một chiếc bánh như vậy sẽ khô nhanh như thế nào, như ElendilTheTall gợi ý. Chắc chắn, đây là một yếu tố. Nhưng tôi cá rằng, nếu bạn để nó bên ngoài tủ lạnh, nó sẽ hỏng rất lâu trước khi khô. Đổ đầy không gian này bằng thạch (cũng có sẵn với số lượng lớn - sau tất cả, chúng tôi chỉ giết mổ con lợn lớn của chúng tôi và muốn nấu thật nhiều càng nhanh càng tốt, vì vậy chúng tôi có thể có nhiều kho hơn mức có thể sử dụng) niêm phong thịt kín khí chống vi khuẩn. Và trong khi những người đầu bếp từ thời đó không biết về vi khuẩn, họ chắc chắn đã biết một miếng thịt hỏng nhanh đến mức nào (có thể thấy được?). Đây là cách công thức bánh nhân thịt thạch truyền thống ra đời.

Chúng tôi có tủ lạnh ngày hôm nay, nhưng chúng tôi vẫn làm theo các công thức nấu ăn như mọi khi. Tôi không thấy lý do nào để không. Làm khô có lẽ là một yếu tố. Và về hương vị - tôi đã ăn nhiều bánh mì Pháp hơn bánh nướng thịt kiểu Anh, và có lẽ có một số khác biệt. Chúng không bao giờ trông giống như trên hình ảnh của sarge_smith. Nhưng tôi chắc chắn thích lớp thạch. Tôi phải thú nhận rằng tôi đã luôn ăn nó trong các nhà hàng tốt hoặc nhà làm, vì vậy có thể chất lượng kém đã hủy hoại nó cho bạn.

Nhưng dù sao đi nữa, nếu bạn muốn nướng bánh nướng thịt mà không có nó, bạn không cần phải bao gồm nó. Vấn đề là, nếu bạn để trống không gian, bạn sẽ gặp vấn đề về thẩm mỹ (lớp vỏ của bạn có thể sẽ vỡ khi bạn cố gắng cắt nó) và khả năng sấy khô đã được đề cập. Giải pháp là nướng bánh mà không có lớp vỏ trên. Sau đó, bạn sẽ có những lát bánh thịt chỉ có lớp vỏ ở ba mặt. Nếu bạn không muốn lớp vỏ nướng hình thành trên thịt, hoặc nếu bạn gặp vấn đề về kiểm soát nhiệt do thiếu chất cách điện, hãy sử dụng vỏ bọc tạm thời (lá nhôm, sọc thịt xông khói hoặc đặt một vài lá rau diếp lớn lên nó và ném ra sau đó, hoặc bạn có thể thử một đĩa, nhưng bằng cách nào đó phải để lại một lỗ cho hơi nước). Nếu bạn muốn một chiếc bánh với bốn mặt vỏ, mù nướng một tấm bánh ngọt cắt sẵn cho mặt mở (cho phép co lại khi cắt), sau đó dán nó vào bánh thịt bằng cách nào đó. Men mật ong dính, hoặc một lớp kem phô mai sẽ hoạt động (như sẽ có sẵn thạch :))

Điều này không đảm bảo rằng bạn sẽ không nhận được một số chất lỏng tắc nghẽn trong chiếc bánh. sarge_smith đã chỉ ra một cách chính xác rằng thịt trong một chiếc bánh rất giàu collagen và tất cả các loại nước ép sẽ trở thành những giọt nhỏ giọt trong thịt nướng nằm giữa thịt và vỏ. Một số sẽ được hấp thụ, nhưng có thể không phải tất cả. Có thể đáng để thử làm bánh với thịt mềm. Tuy nhiên tôi không chắc chắn liệu điều này sẽ cung cấp cho bạn một chiếc bánh không xương tốt, hay với một chiếc bánh có lớp vỏ sũng nước.


3
Mặc dù mục đích ban đầu của chiếc bánh là để bảo quản phần thịt thừa, nhưng không ai đề cập rằng bánh ngọt cũng sẽ bị loại bỏ trong thời gian cũ, và chỉ có phần nhân được dùng để ăn.
Charlotte Farley

1
Câu trả lời này không chính xác. Gelatine (cùng với agar) là các chất được sử dụng trong hóa học đặc biệt để nuôi cấy vi khuẩn vì chúng là môi trường phát triển lý tưởng. Thêm aspic vào một chiếc bánh nhiệt độ phòng sẽ đẩy nhanh sự hư hỏng, không làm chậm nó.
Shalmanese

1
@Shalmanese môi trường tăng trưởng gelatine được tiếp xúc với oxy (trừ khi bạn nuôi cấy vi khuẩn kỵ khí). Hầu như tất cả các mầm bệnh thực phẩm cần oxy. Và lấp đầy lỗ trong thịt gà bằng gelatine niêm phong sự tiếp cận oxy đến bề mặt thịt bề mặt gelatine, ngoại trừ một lỗ nhỏ. Một điểm quan trọng tôi chưa nói rõ trong câu trả lời: thực tế chắc chắn không an toàn theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hiện hành. Nhưng nó làm giảm sự phát triển của vi khuẩn rất nhiều và điều đó rất quan trọng trong những ngày trước khi làm lạnh.
rumtscho

2
@CharlotteFarley - Tôi nghĩ rằng việc vứt bỏ thay vì tiêu thụ bánh ngọt là một điểm gây tranh cãi hơn dường như ... Rốt cuộc, có những người thực sự chết đói trong thời gian đó, và sẽ ăn bất cứ thứ gì không giết họ, và bánh ngọt thực sự là thực phẩm. Nó có thể được ăn bởi những người hầu, hoặc nô lệ, hoặc những người ăn xin ngay cả khi nó không 'đạt tiêu chuẩn' cho hộ gia đình nướng nó.
Megha

11

Thạch trong bánh nướng thịt lợn của Anh được thêm vào một cách có chủ ý, sau khi phần còn lại của bánh được nấu chín, để giúp giữ ẩm cho thịt. Trong những chiếc bánh tốt, nó thường là thịt giăm bông hoặc thịt gà để làm lạnh khi nó nguội.

Hoàn toàn có thể làm một chiếc bánh thịt lợn và bỏ qua bước này ở cuối, nhưng chiếc bánh sau đó cần phải được ăn sớm hơn trước khi nó khô.


1
Chất lượng của thạch được thêm vào là một yếu tố lớn trong việc làm thế nào tốt cho toàn bộ những chiếc bánh này: pigpie.co.uk/shoppe-product.asp?ID=2 là tốt nhất. Chỉ cần không có câu hỏi.
vwiggins

"Thường là giăm bông hoặc thịt gà" Bạn có chắc chắn về điều đó? Chắc chắn cách truyền thống là sử dụng xương từ khớp mà bạn sử dụng để làm bánh? Sau đó, vẻ đẹp của nó là tất cả những gì bạn cần để làm một chiếc bánh thịt lợn là một khớp, một túi bột và một chút gia vị (làm cho chất béo để làm bánh ngọt).
minh

9

Tôi đã là một thợ làm bánh trong hơn 30 năm và đã làm nhiều chiếc bánh thịt lợn trong thời gian đó, các câu trả lời ở trên nói rằng thạch hoạt động như một chất bảo quản và ngăn chặn việc làm khô thịt là chính xác, nhưng cũng là thạch khi được thêm vào đúng thời điểm, đại khái 20 phút nửa giờ sau khi nướng, hấp thụ nước ép thịt lợn nếu không sẽ ngấm vào bánh ngọt sẽ làm cho bánh ngọt khập khiễng và không giòn và cuối cùng bị khô.


2

Như các câu trả lời bao gồm ở trên, thạch truyền thống được tìm thấy trong bánh nướng thịt lợn được sử dụng làm chất bảo quản và để giữ thịt nhất. Tuy nhiên, bơ làm rõ thường được sử dụng làm chất bảo quản trong bánh nướng.

Hãy thử làm một chiếc bánh thịt lợn đầy hơn bằng cách sử dụng khuôn để ngăn các đường nối tách ra trong quá trình nấu, vì vậy bạn không có một khoảng trống nơi thạch sẽ đi. Hoặc thử làm thạch của riêng bạn. Lấy một ít trotter, đuôi từ những người bán thịt và đun sôi nó với một củ cà rốt và hành tây (điều này cũng sẽ tạo ra màu sắc tự nhiên cho thạch) đinh hương, tiêu, húng tây và hương thảo. Để thạch để qua đêm trong tủ lạnh và loại bỏ chất béo trên đầu. Mang nó trở lại đun sôi trước khi đổ nó vào chiếc bánh của bạn với một cái phễu nhỏ hoặc ống tiêm đóng băng mà tôi sử dụng.

Tôi nghĩ bằng cách đơn giản biết nơi thạch đến từ đâu sẽ làm cho nó ngon miệng hơn và sử dụng thạch tự nhiên là gia vị tốt hơn nhiều so với những chiếc bánh được sản xuất.

Cũng dùng thịt lợn ngon; ngoài trời nuôi, bánh nướng cỏ sẽ có nhiều dinh dưỡng và hương vị hơn. Khi bắt đầu kinh doanh bánh thịt lợn của riêng tôi, tôi đã nhận thức đầy đủ về sự ghê tởm của mọi người đối với món thạch, bây giờ tôi có nhiều khách hàng không bao giờ thích thạch nhưng thưởng thức triệt để món thạch trong bánh nướng của tôi.


0

Một lý do khác đơn giản là nó ngon. Tôi luôn yêu thích 'thạch' từ khi còn là một cô bé, khi một chiếc bánh thịt lợn được làm nóng thì thạch tan chảy và nước ép rất ngon. Tôi 73 tuổi và nhớ rót nước trái cây vào một cái muỗng khi còn nhỏ để nhấm nháp trước khi nuốt chiếc bánh.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.