Đã từng có một lý do chính đáng để thêm thạch vào bánh thịt: an toàn thực phẩm. Trong thời gian trước tủ lạnh, thật khó để giữ thịt mà không bị hư. Nhưng một con lợn được giết mổ hoàn toàn có nghĩa là vài trăm kg thịt, và nó đã không được ăn trong một ngày.
Hầu hết các vi khuẩn làm hỏng thịt cần oxy để sinh sôi nảy nở. Vì vậy, một khi bạn gói thịt vào một lớp da bám, nó sẽ giữ được lâu hơn. Đây là một trong những lý do tại sao mọi người bận tâm để nướng bánh nướng thịt thay vì nướng ở nơi đầu tiên.
Nhưng có một vấn đề với bánh nướng thịt. Như các câu trả lời khác đã đề cập, thịt hấp trong khi nướng, và hơi nước này phải được tập hợp bên dưới lớp vỏ trên và thông qua một lỗ. Bạn không thể bọc chặt thịt trong lớp vỏ và sau đó nướng; hơi nước có thể sẽ mở đường may, dẫn đến một chiếc bánh có hình dạng bất thường, và lớp vỏ vẫn không bám. Vì vậy, một chiếc bánh thịt có một số không gian giữa thịt và mái nhà.
Tôi không biết một chiếc bánh như vậy sẽ khô nhanh như thế nào, như ElendilTheTall gợi ý. Chắc chắn, đây là một yếu tố. Nhưng tôi cá rằng, nếu bạn để nó bên ngoài tủ lạnh, nó sẽ hỏng rất lâu trước khi khô. Đổ đầy không gian này bằng thạch (cũng có sẵn với số lượng lớn - sau tất cả, chúng tôi chỉ giết mổ con lợn lớn của chúng tôi và muốn nấu thật nhiều càng nhanh càng tốt, vì vậy chúng tôi có thể có nhiều kho hơn mức có thể sử dụng) niêm phong thịt kín khí chống vi khuẩn. Và trong khi những người đầu bếp từ thời đó không biết về vi khuẩn, họ chắc chắn đã biết một miếng thịt hỏng nhanh đến mức nào (có thể thấy được?). Đây là cách công thức bánh nhân thịt thạch truyền thống ra đời.
Chúng tôi có tủ lạnh ngày hôm nay, nhưng chúng tôi vẫn làm theo các công thức nấu ăn như mọi khi. Tôi không thấy lý do nào để không. Làm khô có lẽ là một yếu tố. Và về hương vị - tôi đã ăn nhiều bánh mì Pháp hơn bánh nướng thịt kiểu Anh, và có lẽ có một số khác biệt. Chúng không bao giờ trông giống như trên hình ảnh của sarge_smith. Nhưng tôi chắc chắn thích lớp thạch. Tôi phải thú nhận rằng tôi đã luôn ăn nó trong các nhà hàng tốt hoặc nhà làm, vì vậy có thể chất lượng kém đã hủy hoại nó cho bạn.
Nhưng dù sao đi nữa, nếu bạn muốn nướng bánh nướng thịt mà không có nó, bạn không cần phải bao gồm nó. Vấn đề là, nếu bạn để trống không gian, bạn sẽ gặp vấn đề về thẩm mỹ (lớp vỏ của bạn có thể sẽ vỡ khi bạn cố gắng cắt nó) và khả năng sấy khô đã được đề cập. Giải pháp là nướng bánh mà không có lớp vỏ trên. Sau đó, bạn sẽ có những lát bánh thịt chỉ có lớp vỏ ở ba mặt. Nếu bạn không muốn lớp vỏ nướng hình thành trên thịt, hoặc nếu bạn gặp vấn đề về kiểm soát nhiệt do thiếu chất cách điện, hãy sử dụng vỏ bọc tạm thời (lá nhôm, sọc thịt xông khói hoặc đặt một vài lá rau diếp lớn lên nó và ném ra sau đó, hoặc bạn có thể thử một đĩa, nhưng bằng cách nào đó phải để lại một lỗ cho hơi nước). Nếu bạn muốn một chiếc bánh với bốn mặt vỏ, mù nướng một tấm bánh ngọt cắt sẵn cho mặt mở (cho phép co lại khi cắt), sau đó dán nó vào bánh thịt bằng cách nào đó. Men mật ong dính, hoặc một lớp kem phô mai sẽ hoạt động (như sẽ có sẵn thạch :))
Điều này không đảm bảo rằng bạn sẽ không nhận được một số chất lỏng tắc nghẽn trong chiếc bánh. sarge_smith đã chỉ ra một cách chính xác rằng thịt trong một chiếc bánh rất giàu collagen và tất cả các loại nước ép sẽ trở thành những giọt nhỏ giọt trong thịt nướng nằm giữa thịt và vỏ. Một số sẽ được hấp thụ, nhưng có thể không phải tất cả. Có thể đáng để thử làm bánh với thịt mềm. Tuy nhiên tôi không chắc chắn liệu điều này sẽ cung cấp cho bạn một chiếc bánh không xương tốt, hay với một chiếc bánh có lớp vỏ sũng nước.