Nguy cơ ngộ độc sous vide nếu lưu trữ thịt sau nấu ăn tại nhà là gì?

Vì vậy, tôi hiểu rằng nấu sous vide có nguy cơ ngộ độc cao do môi trường yếm khí (chân không). Như vậy, bạn cần cẩn thận với sự kết hợp thời gian và nhiệt độ. Nếu bạn đang lưu trữ thực phẩm cho dịch vụ sau này, bạn cần phải làm lạnh nó và sau đó giữ nó trong tủ lạnh dưới 4C. Điều này là đủ dễ dàng tại một nhà hàng có cửa đi bộ, nhưng hơi khó khăn trong tủ lạnh gia đình vì việc mở cửa tạo ra sự thay đổi nhiệt độ rộng.

Douglas Baldwin đề xuất hướng dẫn về nhiệt độ / thời gian sau đây cho bệnh ngộ độc wrt "an toàn":

[S] lỗ chân lông của Clostridium botulinum, C. perfringens và B. cereus đều có thể tồn tại trong điều trị nhiệt nhẹ của thanh trùng. Do đó, sau khi làm lạnh nhanh, thực phẩm phải được đông lạnh hoặc giữ ở

dưới 36,5 ° F (2,5 ° C) trong tối đa 90 ngày,
dưới 38 ° F (3,3 ° C) trong ít hơn 31 ngày,
dưới 41 ° F (5 ° C) trong ít hơn 10 ngày, hoặc
dưới 44,5 ° F (7 ° C) trong ít hơn 5 ngày

Vì vậy, một vài câu hỏi về những hướng dẫn:

1. Làm thế nào lớn tôi nên mong đợi sự thay đổi trong tủ lạnh nhà tôi được sử dụng bình thường?
2. Nếu tôi có một tủ lạnh thứ hai và cánh cửa hiếm khi mở ra, sự thay đổi nhiệt độ sẽ ở đó là gì?
3. Vì mối quan tâm về ngộ độc là do chân không, tôi có đúng không khi nghĩ rằng mối quan tâm này sẽ biến mất nếu tôi lấy thịt ra khỏi chân không để lưu trữ? Rõ ràng, phương pháp này sẽ giới thiệu lại tất cả các mối quan tâm an toàn thông thường với việc lưu trữ thịt nấu chín.

Flash chilling rất đơn giản. Chỉ cần chắc chắn rằng bạn có một bồn nước đá khá lớn (nước đá và nước ít nhất là 50% đá) và cho thịt ngay lập tức từ bồn nước nóng vào bồn nước đá. Điều này sẽ nhanh chóng làm lạnh thịt trước khi làm lạnh. Hãy chắc chắn rằng bạn để thịt trong bồn nước đá đủ lâu để nó lạnh đến trung tâm nếu đó là một vết cắt dày hoặc nướng.

1 Tôi nên thay đổi lớn như thế nào trong tủ lạnh nhà tôi với mức sử dụng bình thường?

Sự thay đổi nhẹ từ việc mở và đóng cửa tủ lạnh của bạn một vài lần một ngày sẽ không thực sự tạo ra sự khác biệt lớn. Chỉ cần đảm bảo rằng bạn không để cửa mở trong thời gian dài.

2 Nếu tôi có một tủ lạnh thứ hai và cánh cửa hiếm khi mở ra, sự thay đổi nhiệt độ sẽ ở đó là gì?

Có rất nhiều thứ ảnh hưởng đến nhiệt độ của máy refridgerator bên cạnh việc mở và đóng cửa. Một tủ lạnh trải qua các chu kỳ để làm lạnh (và để rã đông), vv nơi nhiệt độ thay đổi. Một số thương hiệu máy lọc nước (ví dụ Samsung) có hệ thống làm mát riêng cho các phần của tủ đông và tủ lạnh để chu trình rã đông của tủ lạnh không gây ra sự thay đổi nhiệt độ trong phần tủ lạnh.

Ngoài ra, một tủ lạnh trống sẽ mất nhiều nhiệt hơn so với một tủ lạnh đầy đủ khi cửa mở. Lưu trữ chai nhựa hoặc lon soda và bia trên kệ trống thực sự sẽ khiến nhiệt độ ổn định hơn theo thời gian vì chúng giữ nhiệt nhiều hơn (hoặc "lạnh") so với không khí. Tất nhiên, nếu bạn biến tủ lạnh thành tủ lạnh bia, rất có thể cánh cửa sẽ được mở ra nhiều hơn nữa.

3 Vì mối quan tâm về ngộ độc là do chân không, tôi có đúng không khi nghĩ rằng mối quan tâm này sẽ biến mất nếu tôi lấy thịt ra khỏi chân không để lưu trữ? Rõ ràng, phương pháp này sẽ giới thiệu lại tất cả các mối quan tâm an toàn thông thường với việc lưu trữ thịt nấu chín.

Nấu ăn Sous-vide nên tiệt trùng thịt nếu nó được nấu đủ lâu và giết chết nhiều nhất. Giữ thực phẩm đã qua xử lý được niêm phong ở nhiệt độ được kiểm soát sẽ bảo quản lâu hơn nhiều so với phá vỡ niêm phong và cho phép bất kỳ mầm bệnh nào vào trước khi giữ ở cùng nhiệt độ.

Điều quan trọng nhất là tuân theo các biểu đồ an toàn đã thiết lập về thời gian nấu, nhiệt độ, sử dụng chế độ làm lạnh flash chính xác và sau đó tuân theo các biểu đồ an toàn về nhiệt độ và thời gian lưu trữ.

Tôi không chắc chắn về câu hỏi 3 của bạn, nhưng khi tôi nghĩ về 1 và 2, tôi đã nghĩ rằng sự thay đổi sẽ không quá lớn nếu bạn không mở tủ lạnh trong thời gian dài: bao nhiêu không khí thực sự được trao đổi giữa bên trong và bên ngoài nếu bạn mở cửa tủ lạnh trong 5 giây - điều này đã cho bạn nhiều thời gian để lấy ra thứ gì đó?

Tôi hình dung các internets sẽ phải biết điều gì đó về điều này vì vậy tôi bắt đầu tìm kiếm một số biểu đồ. Hóa ra Berkeley có một lớp học bao gồm một thí nghiệm trong đó sinh viên đo nhiệt độ trong tủ lạnh của họ trong khoảng thời gian 24 giờ. Hầu hết các biểu đồ trông hơi giống như trên trang này , trong đó thực sự sự dao động nhiệt độ từ cửa sổ trễ lớn hơn so với tăng thỉnh thoảng vì mở cửa.

Tôi tìm thấy hai ngoại lệ. Đầu tiên là từ tủ lạnh phục vụ cho một nhóm lớn sinh viên, và bài báo cho thấy ai đó có thể đã đặt một món ăn ấm vào tủ lạnh. Điều thứ hai có khả năng rất thú vị - tác giả nói rằng cô ấy nghĩ rằng sự tăng vọt lớn là từ chu trình rã đông trên tường trong tủ đông kèm theo, nhưng thời gian mở cửa của tủ lạnh không làm gì được với nhiệt độ.

Vì vậy, có vẻ như chỉ có hai nguyên nhân tiềm năng làm tăng nhiệt độ của tủ lạnh của bạn hơn một độ hoặc hơn:

1. đặt thức ăn nóng hoặc ấm trong tủ lạnh của bạn;
2. có tủ lạnh của bạn làm một chu kỳ rã đông tường cho tủ đông kèm theo.

Sự thay đổi khác là không đáng kể khi so sánh với chu kỳ hoạt động tự nhiên cho tủ lạnh của bạn.