Tại sao icecream của tôi lại cay đắng?

Tôi mới làm kem tự làm. Tôi mới bắt đầu cảm thấy tự tin với vani đơn giản, vì vậy đã đến lúc bước tiếp theo - thêm trái cây.

Công thức sữa trứng cho biết nó có thể biến thành kem trái cây bằng cách thêm 30g trái cây xay nhuyễn mỗi lòng đỏ. Tôi nhìn vào giỏ cho một loại trái cây có khả năng làm nhuyễn tốt, và giải quyết cho một quả dưa mật ong. Tôi đã làm cho cơ sở sữa trứng (lòng đỏ, kem và đường với một chút muối), và vì tôi muốn có thêm hương vị trái cây, đã tạo ra 50g dưa xay nhuyễn mỗi lòng đỏ và làm dày nó với một chút kẹo cao su guar, bởi vì tôi sợ các tinh thể từ dưa khá lỏng. Tôi đã thêm dưa vào món sữa trứng đã chuẩn bị, nó không bị nóng.

Sau khi làm lạnh và chuyển sang đĩa đông lạnh, tôi mải mê liếm nhiệt kế, muỗng và bát dùng để làm kem. Tôi ngạc nhiên khi thấy không có mùi thơm của dưa và vị đắng mạnh. Cứ như thể tôi đang nhai những hạt dưa, mặc dù không có gì trong kem, tôi chắc chắn tôi đã nhìn thấy chúng nếu chúng rơi vào xay nhuyễn. Kết hợp với vị ngọt quá mức của kem không đông, tôi nghĩ đến việc ném mẻ ra. Nhưng dù sao tôi cũng đóng băng nó. Đông lạnh, có ít đắng hơn (và tất nhiên là ít ngọt hơn nhiều), nó có vị như thể tôi đang ăn một quả dưa chuột sống. Trên thực tế, nếu tôi không biết rằng có dưa trong đó, có lẽ tôi đã không nhận ra. Nó có thể ăn được, nhưng không đặc biệt tốt.

Vấn đề về mùi hương đã được giải quyết khi tôi ăn một miếng dưa: mẫu này phải được trồng trong nhà kính tối. Đó là nước, chỉ là một chút hương vị của đường, chỉ là một chút hương thơm. Nhưng nó không đắng, chỉ là vô vị.

Nhưng tôi vẫn tự hỏi những gì đã đi sai. Có phải dưa phản ứng với guar để tạo ra một hợp chất đắng? Có phải dưa phản ứng với kem để tạo ra một hợp chất đắng (tôi biết kiwi làm, nhưng dưa?) Có quá nhiều nhiệt trong cơ sở mãng cầu để nấu dưa, và nấu dưa có vị đắng không? Liệu một quả dưa tốt hơn có làm nên sự khác biệt, hay nó sẽ có vị đắng, ngọt và thơm cùng một lúc? Có phải dưa thường không phù hợp để làm kem?

Đây là về một ly sữa dưa mà tôi đã làm trước đây. Tôi không biết nếu nó được áp dụng. Dưa có phản ứng khi trộn với sữa khiến vị bị đắng. Khi mới làm cho nó có vị ngon, nhưng khi để một thời gian (một vài giờ) nó sẽ bị đắng.

Tôi không ngạc nhiên khi bạn mô tả hương vị cuối cùng giống như một loại dưa chuột sống, bởi vì cả dưa và dưa chuột đều có liên quan chặt chẽ với dưa chuột.

Dưa thực sự có ghi chú cay đắng; Theo McGee , chúng có chứa "các hợp chất xanh, cỏ" cũng như các hợp chất lưu huỳnh, thứ hai là cùng loại mà bạn tìm thấy trong tỏi.

Vì dưa chỉ ngọt hơn trên cây nho, tôi sẽ cho rằng sự nhạt nhẽo chung là do dưa được thu hoạch quá sớm và có thể ngồi trên kệ cửa hàng tạp hóa trong một thời gian dài.

Nếu có vị đắng đáng chú ý ngoài những gì bạn đã nếm trong trái cây tươi, thì có lẽ chỉ vì bạn đã nhận được một liều tập trung của nó ở dạng nhuyễn. Quá chín nó cũng sẽ làm tăng vị đắng, nhưng bạn nói rằng nó không tiếp xúc với nhiệt (có thể sữa trứng vẫn rất nóng khi bạn kết hợp dưa?).

Không có cách nào nó là một phản ứng với guar gum - nó là một chất phụ gia rất phổ biến trong đồ uống và món tráng miệng dựa trên dưa. Nó cũng cực kỳ khó có thể là một phản ứng bình thường với kem; Tôi đã làm mousse dưa và các mặt hàng sữa khác bằng dưa và không bao giờ nhận thấy bất kỳ loại đắng bất thường nào.

Khả năng duy nhất khác mà tôi có thể nghĩ đến là có thể đã có vấn đề với chính loại kem này. Điều này thay đổi khá nhiều từ thương hiệu đến thương hiệu và khu vực này sang khu vực khác, nhưng hầu hết thời gian, "kem" bạn mua không chỉ có kem trong đó; ví dụ, tôi đang xem một thùng hàng siêu thị điển hình có chứa kem, sữa, sữa bột gầy, dextrose, và một loạt các số E, và thậm chí một số natri citrat. Những loại kem này có thể dễ dàng nhận vị đắng trước khi chúng bị chua. Vì vậy, nếu bạn đang sử dụng nhãn hiệu kem siêu thị điển hình, và nó đã được đặt trong tủ lạnh của bạn trong một thời gian, đó có thể là một yếu tố góp phần.

Nói chung, tôi nghĩ rằng nó có lẽ là một sự kết hợp rất ngẫu nhiên và đáng tiếc của các yếu tố có thể là do các thành phần cụ thể được sử dụng chứ không phải là các loại thành phần. Tôi nghi ngờ bạn sẽ nhận được kết quả tương tự nếu bạn thử lại với dưa, kem và trứng tươi.

Tôi muốn trả lời câu hỏi của bạn dựa trên kinh nghiệm cá nhân của tôi với dưa mật, bởi vì tôi luôn muốn chuẩn bị dưa mật khi nó có sẵn trên thị trường. Thêm đường và nước vào dưa sẽ không gây ra vị đắng trong hỗn hợp, tuy nhiên khoảnh khắc tôi thêm sữa (bay hơi hoặc cô đặc) và sau khi trộn, kết quả sẽ là hỗn hợp đắng. Vì vậy, thực sự có một kết quả tiêu cực kết hợp sữa và dưa mật.

Sau khi đọc tất cả các câu hỏi và câu trả lời, tôi vẫn không có câu trả lời cho câu hỏi của mình.

Tôi đã làm kem dứa và kem đu đủ và thật ngạc nhiên là nó rất đắng! Tôi đã sử dụng dứa tươi, nó ra đắng với cơ sở mãng cầu, sau đó tôi sử dụng một trong những hộp thiếc và nó là hoàn hảo. Vì vậy, tôi đã đi và làm một nghiên cứu và phát hiện ra rằng khi sử dụng dứa tươi, trước tiên bạn nên nấu nó với một ít đường. Tôi chưa thử nó.

Về phần đu đủ tôi rất thất vọng. Đu đủ xay nhuyễn không đắng, mãng cầu không đắng, và khi tôi kết hợp trái cây với mãng cầu thì không đắng! Nhưng trong khi ở nhà sản xuất Kem, tôi đã nếm thử và không thể tin vào những gì mình đã nếm nên tôi lại nếm thử và nó rất đắng, hơn cả dứa, vì vậy có lẽ tôi cũng phải nấu đu đủ với đường.

Tôi hy vọng thông tin này là một số sử dụng cho người khác.

Tôi có cùng một vấn đề chính xác với cả kem dưa và kem dứa. Tôi nếm các thành phần trước khi trộn chúng (lạnh). Vị đắng đến sau khi hỗn hợp còn lại ngồi trong tủ lạnh một lúc. Tôi nghi ngờ trái cây có phản ứng hóa học với nồi không gỉ Tôi đã để hỗn hợp vào nhưng không chắc điều gì gây ra nó ....

Dưa nên ổn trong kem, tôi nghĩ bạn chỉ là một mẫu vật xấu. Mặc dù bạn nói rằng nó không phải là vị đắng tươi nhưng nó vẫn không phải là một loại dưa ngon, nhưng có thể trong quá trình làm kem / kem, sự kết hợp của các thành phần đã làm tăng vị đắng.

Đặt cược tốt nhất của bạn sẽ là thử lại nhưng đảm bảo rằng dưa bạn bắt đầu là tốt và ngọt. Tôi chưa bao giờ sử dụng guar gum làm kem trước đây, vì vậy tôi không biết liệu bạn có nên bỏ nó ra hay không.

Tôi đã có một vấn đề tương tự với kem dứa và tìm thấy điều này: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

Từ trang này:

Tại sao sữa trở nên đắng nếu bạn thêm kiwi?

Nếu bạn kết hợp sữa, sữa chua hoặc sữa đông với quả kiwi tươi, nó sẽ trở nên đắng và nhớt.

Lý do cho tác dụng khó chịu này là do enzyme phân giải protein Actinidin của quả kiwi. Enzyme này phá vỡ protein sữa (casein) thành các đơn vị nhỏ hơn (peptide, axit amin), chịu trách nhiệm cho vị đắng. Dứa và đu đủ cũng có thể làm cho sữa có vị đắng vì các enzyme phân giải protein bromelain (trong dứa) và papain (trong đu đủ).

Tôi mới làm cơ sở gelato cantaloupe lần đầu tiên và cũng có vấn đề này. Tôi đã thêm một chút đường và một ít nước cốt chanh và cho đến nay nó dễ ăn hơn nhiều, lol. Hương vị đắng thường là cơ bản, vì vậy có lẽ axit đang giúp trung hòa nó?